Закваска Ришара Бертине

Может быть, кому-нибудь покажется интересным такое предложение французского специалиста?..

Кислое тесто (закваска) Ришара Бертине

 Когда будете выпекать первую партию хлеба, оставьте 200 г теста на следующий раз — этот кусок можно держать в холодильнике, время от времени «подкармливая», чтобы раскрыть и усилить его аромат.
 
Когда вы соберетесь печь хлеб в следующий раз, просто добавьте старое тесто в новое - от этого ваша выпечка станет гораздо вкуснее. Не забудьте сохранить 200 г «общего» теста для следующей партии — и так далее...
Благодаря этому нехитрому приему от раза к разу ваш хлеб будет становиться все лучше и лучше.

 Чтобы сохранить кислое тесто, положите его в миску, закройте пленкой для пищевых продуктов и уберите в холодильник на 2 дня, после чего «подкормите» — добавьте равное по объему количество воды (200 г) и вдвое больше муки (400 г). Замесите из всего этого крутое тесто и поставьте его обратно в холодильник. Если вы не планируете печь в ближайшее время, то обновляйте закваску каждые 7-10 дней.
 
Если же вы решите освободить холодильник от растущей груды кислого теста, оставьте 200 г (остальное можно выбросить), добавьте 200 г воды, вдвое больше муки и хорошенько все перемешайте. Некоторые люди считают, что кислое тесто надо хранить при комнатной температуре, но я полагаю, что в холодильнике гораздо удобнее — так проще контролировать процесс. Когда вы привыкнете и начнете печь чаще, объем продукта можно будет увеличивать — с тем, чтобы изготавливать на основе кислого теста еще больше хлеба.
 
 Чем больше объем, тем медленнее закваска созревает, поэтому и подкармливать ее можно реже. Я храню в холодильнике до двух килограммов кислого теста, поэтому, собравшись на пару недель в отпуск, могу не волноваться, что оно «умрет». И мне не приходится таскать его с собой, чтобы регулярно подкармливать. Не смейтесь — я знаю людей, которые именно так и поступают! Представляю их на стойке регистрации в отеле: «Да, это я... Это моя жена... Дети... А это — закваска!»

Источник: <Бертине Р. Свой хлеб[Астрель, 2010]160с., с.28>

Спасибо, conti!
Мы этим кислым тестом пользуемся уже давно, только все-же «держим» его в разделе «Дрожжевой хлеб». Например, вот этот: Хлеб пшеничный на спелом тесте .