Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

[Болезни хлеба.]

Болезни хлеба.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

1. Картофельная болезнь.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2. Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

3. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

5. Меловая болезнь хлеба.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

6. Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

7. «Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

САМАЯ СТРАШНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА

Приводим сообщение ГОСНИИ хлебопекарной промышленности о заражении хлебопродукции и о разработке инструкции «По предупреждению картофельной болезни хлеба», а ниже помещаем комментарий медицинских специалистов.

Завотделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологических наук Татьяна БОГАТЫРЕВА.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.
Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину.
Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.
Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.
Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны.

ЧТОБЫ ХЛЕБ НЕ ПЛЕСНЕВЕЛ

Плесень - это грибок. Чаще всего наша встреча с плесенью происходит, когда она попадает в хлебницу - плесневый грибок часто портит хлеб.

Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5-10 капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают.

Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от малой порции йода.

На стенках холодильника или в хлебнице пятна плесени снимают влажной тряпкой, а затем очищенное место протирают столовым уксусом.

А если плесневеет из-за непропечения, то это как исправлять?

Непропеченный хлеб сырой и невкусный! И быстро испортится!

Если выпечка в хлебопечке, то проверьте правильность установки режима веса готового хлеба (буханки), он должен соответствовать заложенному количеству сырого теста Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=115935.0

Проверьте качество выпечки в своей хлебопечки, есть модели х/печек, которые имеют такой недостаток - сыроватый хлеб.

Проверьте температуру выпечки готового хлеба - мякиш готового хлеба сразу из х/печки (еще в ведерке) должен иметь температуру 96-98*С, это можно измерить термощупом.

Если после проверки термощупом хлеб сыроват, его можно поставить на дополнительное время выпечки (несколько минут), или допечь в духовке, поставить прямо с ведерком в духовку при Т180*С, и готовность потом проверить термощупом.

Успехов!

А что делать, если хлеб плесневеет при соблюдении правил хранения? После выпечки хлеб остывает. Потом я его заворачиваю в льняное полотенце и кладу в хлебницу из натуральной бересты. Хлебница стоит в сухом месте при комнатной температуре (20-22ºС). Раньше такого не было. Причиной может быть мука? Сейчас купила муку общего назначения, т. к. вынуждена экономить.

Это плохая мука. Храните хлеб в полиэтиленовом пакете в холодильнике и никакой плесени не будет.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

Спасибо за совет.
Есть ещё один вопрос: хлеб из цельнозерновой муки Кудесница. Вроде хорошие отзывы у неё. А хлеб тоже быстро плесневеет. Плесень такая белёсая, не на корке, а внутри. Пеку самую маленькую буханку, и не успеваю съесть. Неужели тоже холодильник - единственный выход?

Следует разделить ваш вопрос на два:
- не успеваете съесть хлеб и он долго хранится?
- некачественная мука?

Если не успеваете съесть хлеб - пеките лепешки, их можно испечь маленькими порционными.
Хранить и хлеб и лепешки в холодильнике.

Мука плохая, заражена картофельной болезнью - выбрасываем муку.

Хранится недолго, плесень появляется через несколько дней. Получается, что мука? Жаль...

Сколько это «несколько дней»?
Почитайте внимательно тему О хранении хлеба - ссылка выше дана.

Несколько, это дня 3. Я же не в претензии на чёрствость, люблю я чёрствый хлеб, меня плесень расстраивает. Хлеб же черствеет до состояния сухаря, а у меня плесневеет.

Тогда читайте первый пост темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen#top сравнивайте со своей ситуацией, ищите причину, потом принимайте меры

Похожие темы:

Кислотность, как показатель качества теста и готового хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения

Требования к виду и качеству хлеба и хлебных изделий

Почему внутри хлеб как будто не пропекся?

Кто сталкивался с меловой болезнью? Отзовитесь. Обсудим проблему.

Вот и я столкнулся похоже с картофельной болезнью, на третьи сутки пшеничный хлеб становится внутри липковатым и сладковатый запах чувствуется. Так как хлеба едим не много, то буханки на 400гр муки хватает дней на пять. Попробовал печь два дня назад на сыворотке, как я понял при повышении кислотности теста эта болезнь не так сильно проявляется. Какая мука виновата затрудняюсь сказать, так как вместе лежат мука рязанская (в красный горошек) и шадринская (на белом фоне синяя мельница). Куплено много с запасом, так что теперь пытаюсь исправить положение. Еще прочитал про добавление уксуса, но еще не пробовал.

Так как хлеба едим не много, то буханки на 400гр муки хватает дней на пять.

убирайте сразу в холодильник

Сколько добавить уксусной кислоты при выпечке хлеба для борьбы с картофельной болезнью?

С картофельной болезнью не борются таким методом, а моют-чистят всю кухню, дезинфицируют все шкафы-поверхности, муку на выброс. Это очень заразное заболевание. Читайте внимательно материал сначала.

У меня хлеб с цельно зерновой ижитной муки стал внутри как болото.

обнаружила в испеченном хлебе признаки картофельной палочки, всю муку теперь выбрасывать или попытаться выявить, в какой она (мука разных сортов и производителей). Скорей всего первосортная заражена, т. к. в отрубях больше спор содержится. Или испечь немного из каждой и посмотреть как ведет себя?

Или испечь немного из каждой и посмотреть как ведет себя?

я бы так попробовала