Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

У меня очень сильно растет опара, 1,5 часа прошло, а она уже в 2 раза увеличилась!

Девчат, а если печь с паром, темпу какую ставить 160- 180, или 10 минут которые с паром высокую температуру выставлять (ну как с хлебом), а потом убавить?

Я думаю с паром надо высокую, у меня с паром на низкой может долго печься!

Спасибо, попробую по тому жк алгоритму как и хлеб печем

Kara, Ирина, о, нашла, тута посмотрите

Девочки пекла много раз этот кулич и все время отделяла белки от желтков, а если не отделять и взбить все вместе это не изменит его вкус?

Я сегодня пекла не отделяя белки от желтков, как отразится на вкусе не знаю, а внешний вид очень порадовал, фото покажу позже, отлеживаются мои куличики в подушках, остывают

Irina1607, Ирина, насколько я помню из всего здесь написанного, те, кто делал и так, и так, и отписывался об этом в теме, разницы вроде не замечали

Всыпала всю муку, замесила, как смогла, разделила на 2 части и в ХП.

Вика, у меня когда всю муку вбухала была жуткая борьба с комочками. Промесить руками не смогла. Часть положила в хлеьопечку. А вот с другой помучилась, мука там скомковалась пока я половину замешивала. Теперь решила делить опару пополам и в каждую вмешивать муку.

Лариса, нам бы на Украину вашей макфы хоть чуть чуть. у меня сегодня такой кошмар получился, тесто просто можно было наливать в формы. От посуды отставало нормально, вроде вымешанное, но к рукам липло ужасно. вообщем я огорчена, опять муки больше пришлось класть

Девушки, а если сахар не до конца разойдется при взбивании, будет потом чувствоваться? Может пудрой заменить?

Татьяна, все нормально будет. Не волнуйся. Сахар разойдется и не будет чувствоваться

Забыл спросить, а сколько теста надо закладывать в форму для выпечки кулича, треть от высоты формы или половину???

Спасибо.

Сергей, я закладывала 1/3, пекла в алюминиевых формах Биол, фото выше показывала

Сергей, если 1/3 -куличи более пышные, потому места при расстойке больше. А если на 1/2 - они будут плотнее.

А это нормально что опара при замесе получилась как сметана жидковатая? Ставить ее на ночь в таком виде или добавить все-таки муки для густоты? Все пропорции соблюдал.

В этом году решила попробовать этот рецепт куличей. Сделала два замеса на 60 г и на 40 г дрожжей.
Первая порция уже выпеклась. Вторую только буду печь) Ночь длинная, к утру успею)
Спасибо за рецепт!!!




Ну и разрезик. Не удержались

и жестковатых комочков валом, как будто творог добавил, никак не удается их размять. Может пока опара будет подниматься сами разойдутся?

У меня вторая партия можно сказать не получилась, поднимались плохо ужасно. Грешу на дрожжи сухие, видимо не вывезли этой тяжести.
У всех такие пушистые, у меняя прям квелое тесто

Сергей, девочки говорят, что разойдутся после бражения. Вот нашла:

skorpiosha, не переживать, комочки потом разойдутся. Это частая проблема с этой опарой. Я позавчера опару в ночь ставила, комков было прилично, на утро видимо дрожжи их разрыхлили, в итоге масса стала однородной.

А опара жидкая да.

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 00:43

Юлия, Ого! и мякиш красивый.

Разницы не вижу-взбивать вместе или отдельно. Сахар не ресторан. Просто соединяя с желтками, довожу до однородности. Все расходится.

Леди, а что за мука? Я в этом году взяла хуторок и днепромлин. 1 к 1 мешаю. Но приходится грамм по 50 еще добавлять. Жидко очень... А мне ж шапочка нужна.

Всем Бог в помощь!

Опара поднялась вдвое, потом опала к утру чуть. Подозреваю что если бы вместо свежих кинул сухие саф момент эффект был бы куда лучше.

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 06:37

Ой, забыл спросить. Сколько по времени должна длиться последняя обминка теста, когда изюм вмешиваем?

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 06:47

И замачивать ли изюм с последующей обвалкой его в муке или вмешивать в тесто как есть, сухим?

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 06:52

Комки кстати совершенно за ночь не растворились в опаре. Такие же жесткие и так же много. не знаю продолжать ли замес или ставить опару заново.

Доброе утро, девочки, подскажите, когда замешиваешь 4 порции одновременно, то куличики получаются менее сладкие, чем когда одну-две порции? Дрожжи успевают слопать сахар, пока ждут очередь в духовку?

aton4, насчет комков, у кого-то комки пропадают при брожении опары, как у меня, у кого-то при расстойке теста. Вот не могу вспомнить, что кто-то жаловался на комки в готовом куличе, много страниц) Если переживаете за результат, можете погружным блендером попробовать их разбить или протереть через сито, девочки тут так делали.

Пекла пробный неделю назад - тесто нормальное было, сегодня жидкое и к рукам прилипает. Все на весах, естественно, завешивала. Добавила 60-70 г муки, больше побоялась, с тестом пока еще на «вы,» но оно все равно жидкое. Не знаю как получится, купол поднимется или нет. Прямо боюсь даже. Я смотрю, у многих жидковато получается, я пекла этот кулич 3 раза и вот первый раз такое.

Kseny@ спасибо.
proshka, у меня по жидкости, примерно то же самое.

В общем после получасового замеса теста, комки действительно стали чуть меньше по размеру, надеюсь что уйдут при расстойке, потому что обычно действительно уходят, но само тесто ни в какой колобок не сформировалось и близко, липнет к рукам, кастрюле. И муки чуть добавлял, все равно, хотя это может придать жесткости, чего не хочется. Думаю что на купол можно не рассчитывать.
Делал все по рецепту, кол-ву, даже очередности закладки. Грешить на продукты......... вряд ли. Все проверено на разных видах хлеба. Все кроме дрожжей. Думаю от сухого саф-момента больше отходить не буду. Хотя в любом случае, подъем свежие дали нормальный. В общем девочки, не складывается что-то у меня с рецептом. Подозреваю что на 134 страницах темы в разных местах зашиты правки.
Жалко что видео нет, может что-то прояснилось бы. привык к визуальному восприятию. Все хлеба пеку не по рецепту а по консистенции (зная как должно быть в итоге, добавляю визуально то, что необходимо в соответствующей пропорции, но если меня спросят в стаканах или граммах сколько чего положил........... ))))))))

В общем липнущее тесто с комочками сейчас на расстойке. Если кто-то что-то посоветует по поводу того чтобы не липло и хоть сформировалось в колобок буду рад). Опять-таки, добавить туда еще грамм 200 муки, сверх положенного 1 кг могу, но каким изделие тогда будет по жесткости.

Сергей, я пеку эти куличи третий год, от рецепта ни разу не отклонялась, правда, в этот раз опара у меня не стояла 9 часов, рванула часа за 2-3, а потом начала опадать, решила сразу замешивать тесто. Изюм замачиваю в коньяке на несколько часов, потом его надо слегка обсушить, обвалять в муке. Тесто месит у меня КМ Кенвуд, в общей сложности минут 30 с перерывами. В результате долгого замешивания тесто совсем не липнет к рукам, хотя по консистенции очень нежное. Чтобы формировать колобок, надо руки смазать раст. маслом

Лариса, нам бы на Украину вашей макфы

Вера, я всегда пеку выпечку на муке " Днепромлин " - это, конечно, не Макфа, но меня за долгие годы ни разу не подводила,
а пеку я много... Покупаю ее мешками, но и в пакетах она тоже продается в АТБ точно есть, и в Кишене вроде бывает.

Сергей, я тесто замешивала в ХП на режиме Пицца. Включала 4 раза подряд. При первых двух замесах оно было жидковато, а при третьем начало собираться. После четвёртого замеса получился мягкий колобок с запятой. Тесто не липло к рукам.

Сейчас делала «венское» тесто. На основном режиме «ускоренная». Включала три раза подряд. При первом замесе была каша, при втором подсобралось, а при третьем отличный пузырчатый колобок.

Может пока опара будет подниматься сами разойдутся?

У меня тоже комочки были (Опара сильно не разбила, но потом вымешивала тесто обычным миксером, крюками. Минут 15-20. Вот тогда и разошлись комочки.
Вторую партию замешивала чуть по-другому.
В смешанные муку и молочно-дрожжевую смесь сначала добавила желтки с сахаром, вымешала так же миксером (крюками), а потом уже вводила белки и масло. Опара получилась гладенькая!

Два года я читала этот рецепт, все не могла решиться, в этом году все же определилась буду печь по этому рецепту. Прочитав все страницы комментариев начала опять сомневаться, вобщем вчера вечером решила пробную партию сделать, на треть рецепта, сделала в 12 ночи опару, положила в 5 литровую кастрюлю, опара размазалась по дну, ну думаю, зря такую большую взяла. Утром обалдела-опара поднималась до верха кастрюли!!! Запах отличный! Замесила тесто -стоит на подъеме, получился гладенький, мягонький колобочек. Кстати муку всегда беру Хуторок, еще не подводила, ттт

Девчата, в полседьмого замесила опару, сейчас 10 часов, опара поднялась и опустилась. Что-то быстро очень, не? Поднималась литров до 6 (кастрюля 10-литровая)
Идти месить? Или погодить?

У меня такая же шустрая опара получилась, я начала сразу замешивать, куличики отличные получились

За полтора часа расстойки, действительно комочки исчезли. По объему было столько что я подумал где взять столько форм, но когда начал обминать, оно опустилось на 2/3), по упругости было таким что подняло крышку 7 литровой кастрюли.
Когда начал обминать и оно начало выпускать воздух такой запах браги рванул, что не передать. В общем смешал с изюмом, разложил по формам, сейчас жду полтора часа и в духовку на 160 С.

Получилось пять форм заполненных тестом на треть, где-то может чуть больше, но везде меньше половины. Правда формы не много разные по объему.







От 14 до 20 - см в высоту. Буду все-таки ставить их все вместе, просто большие подержу около часа при 160-170 С, а 14 сантиметровые попробую через минут 45 вынуть. Надеюсь получиться.

треть рецепта, сделала в 12 ночи опару, положила в 5 литровую кастрюлю, опара размазалась по дну, ну думаю, зря такую большую взяла. Утром обалдела-опара поднималась до верха кастрюли!!!

Ого, Юль, а какие дрожжи брала? У меня половина нормы на живых львовских дрожжах в 5,6л чаше чуть выше середины поднялась...

муку всегда беру Хуторок, еще не подводила

Вот и я Хуторок использую, нравится, но иногда её чуть больше надо, чем в рецептах указано.

Я тут недавно увидела в магазине Макфу двух видов, в белой и жёлтой пачках. Обе украинского производства, на белой по украински написано, а на жёлтой по русски. Ну и цена... в белой пачке в 2! раза дешевле. Но интересноооо, надо бы попробовать. Никто не сравнивал случайно эти 2 муки? Или может ту, что дешевле, использовал, как она?

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 10:30

aton4, Сергей, ну вот, а Вы переживали из-за комочков. А с мукой как, добавляли ещё?

Никто не сравнивал случайно эти 2 муки? Или может ту, что дешевле, использовал, как она?

 Я муку выбираю по сроку годности и количеству белка от 10,5% В муку более 6 месяцев хранения добавляют реагенты от слёживания.

Знаю, что кто-то писал уже, но времени нет искать, подскажите, пожалуйста, сколько печь по времени 500 г в бумажных и 650 в металлических. В старой маминой газовой духовке никак не соорентируюсь.

Сергей, как хорошо, что вы формы нарастили, я тоже так делаю, потом всегда красивый верх! 45минут-может много? Я на цвет-вес ориентируюсь.
Я спекла уже. У меня опара выросла за 4,5 часов, пришлось ночью печь! Выпекала 35 минут. Ставила в холодную, Нагрев на среднем режиме, как поднялась температура до 150 град, держала 30 минут, потом проверяла градусником. Большие куличики еще минут 5 держала.
Мука «Французская штучка» + аскорбиновая кислота на кончике ножа. Белок в ней 10,3. Нордик не стала брать, ценник-убиЦЦа! Надо еще здесь написать, что моя хлебопечка плохо замешивала 2/3 рецепта на 666гр. муки, раньше пекла на 500гр. муки. 3 маленьких кулича пекла в мульте, на проге: томление 115 град, 25 минут. Люблю из мульти дрожжевую выпечку.

муку выбираю по сроку годности и количеству белка от 10,5% В муку более 6 месяцев хранения добавляют реагенты от слёживания.

Татьяна, спасибо за информацию. Надо поразведывать, есть ли здесь такая мука. У нас я белую вс в основном на 10,3% белка вижу, сроки годичные, это как правило ширпотребная мука. А в тех Макфах, что я выше описывала, вся информация на упаковках идентичная, только цвет пачек и цена разные))

proshka, я на 150 пекла бы такой кулич, как духовка, поджаривает?
Забыла написать: тесто было не жидким, комковатым. Хотя я и отложила 2 столовых ложки муки. Мука, видать, суше была!

aton4, Сергей, ну вот, а Вы переживали из-за комочков. А с мукой как, добавляли ещё?
[/quote]

Не, смазал руки подсолнечным маслом). Сейчас главное чтобы со временем выпекания для таких разношерстных форм угадать.

aton4, судя по вашим формам, 45 минут может быть много, проверьте через 35 минут от начала выпечки (набрано температуры). За 45 моя духовка уже перепекает!

Я спекла уже. У меня опара выросла за 4,5 часов, пришлось ночью печь

Оть, шустрая какая! Моя опара вот уже 12 часов стоит, прям по табличке) Как и в пробном случае, через 8 часов стала опадать, но на этот раз я решила посмотреть, что с ней будет дальше... Опустилась на 1,5см и всё, остановилась. Потом чуть поднялась и не двигается. Жду... Зато запаааах, чего-то так весело становится, как понюхаю. Видать, правильный

держала 30 минут, потом проверяла градусником

Оксан, а можете вилку на готовность в градусах подсказать?

+ аскорбиновая кислота на кончике ножа

Что-то новенькое, а для чего? до таких тонкостей я ещё не дошла

Насчёт муки- Беляевская тоже с белком 12

aton4, судя по вашим формам, 45 минут может быть много, проверьте через 35 минут от начала выпечки (набрано температуры). За 45 моя духовка уже перепекает!

Там в каждой форме заложено я думаю от 300 до 500 грамм теста. Если 300-500 грамм успеют пропечься за 35 минут.

Просто, честно говоря, в отношении проверки... по хлебу я понимаю когда он готов, но паска... Проткнуть деревянной палочкой для меня никогда не было показателем, мне не удавалось по такой палочке понять пропеклось или нет), а как еще понять пропеклась ли паска не знаю.

Девчата москвички! Где у вас наверняка можно купить сырых дрожжей?
Хочу братику заказ сделать

В Ашане, Перекрестке точно есть!

во всех сетевых магазинах есть

Ольгуся, В больших супермаркетах, и в маленьких магазинах там всяуие Дикси, Пяторочки, Монетки.......

В Ашане 10 рублей пачка 100 грамм, в Перекрестке 14 рубл. Люкс которые, хорошие дрожжи.
У меня при замесе тоже были комки, потом из теста промешанного тупо их выковыривала, они просто как изюм сами выпадали, наверное полчаса тесто ковыряла. В следующий раз обязательно учту что нужно сразу разбить в опаре до гладкости тесто еще при первом замесе.

смазал руки подсолнечным маслом)

Я первую партию пекла тоже руки маслом смазывала. Жирноваты получились, как мне показалось.
Вторую партию после вымешивания выкладывала в формочки столовой ложкой!
Во-первых, масло не надо, пальчиком с ложки снимала тесто.
Во-вторых, формочка стояла на весах и я спокойненько раскладывала нужное по весу количество теста!
И бумажные формочки не пропитались маслом после выпечки.
Может пригодится кому)

Я первую партию пекла тоже руки маслом смазывала. Жирноваты получились, как мне показалось.
Вторую партию после вымешивания выкладывала в формочки столовой ложкой!
Во-первых, масло не надо, пальчиком с ложки снимала тесто.
Во-вторых, формочка стояла на весах и я спокойненько раскладывала нужное по весу количество теста!
И бумажные формочки не пропитались маслом после выпечки.
Может пригодится кому)

Спасибо! Я просто подумал, учитывая что в тесте итак 350 г масла, +- на руках не отразятся). Ложкой проще должно быть. У меня просто формы железные, поэтому можно было пробовать.)

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 12:01

Мои сейчас пекутся. Первые 10 минут стояли на 150 С, с кипящей водой внизу, думаю теперь подержать их- примерно на 170 - 175 С еще 30 минут, чтобы они суммарно у меня были в духовке 40 минут.

А если за 40 минут выпекания они у меня будут не румяные а такие же белые как сейчас, огонь до 200 С доводить стоит минут на 10?

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 12:34

Спеклись. суммарно в духовке были, около 40 минут. первые 10 минут на 150 С с водой внизу для пара, остальные пол-часа на 170-175 С без воды. Шапочка опала, потому что приходилось часто открывать духовку (технические моменты связанные с особенностями регулировки температуры).
Получились светлые но румяные. Единственный нюанс, беру в руки горячими - сильно прогибаются под пальцами, такое ощущение что внутри воздух. не знаю правильно ли это.

Сейчас я их вынул из форм, оставил на столе остывать. Ничем не накрываю, не хочу лишнего конденсата под полотенцем или бумагой создавать. Или надо накрыть?

Шапочка опала, потому что приходилось часто открывать духовку (технические моменты связанные с особенностями регулировки температуры).

Как жалко шапочку (
Я куличи в формах ставлю на расстойку сразу в духовку, после подъёма теста (почти до края) выставляю 100*, как температура набирается, держу 10 мин. Потом 160*+конвекция= минут 40.
Духовку никогда не открываю. Минут за 5 до готовности (когда верх уже загорит) проверяю палочкой.

aton4, не нужно их накрывать, пусть остынут.

aton4, не нужно их накрывать, пусть остынут.

Спасибо! вроде пожестче становятся как остывают).

Kseny@, кажись кулич готов при 95 град, у меня было 94 с хвостом, я подумала: хватит!

Как жалко шапочку (
Я куличи в формах ставлю на расстойку сразу в духовку, после подъёма теста (почти до края) выставляю 100*, как температура набирается, держу 10 мин. Потом 160*+конвекция= минут 40.
Духовку никогда не открываю. Минут за 5 до готовности (когда верх уже загорит) проверяю палочкой.

Я их поставил в форме подниматься на теплую простыню под одеяло. За полтора часа набрали максимум. В остальных местах не уверен в температурном режиме.

Когда поставил в духовку шапочка была, но если бы я не открывал чтобы проверить огонь, не удалось бы контролировать температуру, они или подгорели бы или не пропеклись. У меня обычная газовая духовка.)

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 12:51

Kseny@, кажись кулич готов при 95 град, у меня было 94 с хвостом, я подумала: хватит!

95 это в духовке???

aton4, 95 = внутри кулича, опускаете в него термометр, от ветчинницы, допустим. И если температура=95, то готов. Но я люблю помягче!

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 12:57

Еще шапки падаю, когда тесто очень нежное, жидкое. В более крутом лучше держат форму, но куличи вкуснее из мягкого-нежного.

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 12:58

Панеттоне, были такие нежные, что я побоялась их протыкать, но шапки не смогла удержать.

Девочки, где примерно в Ашанах искать дрожжи?

Здравствуйте, девчонки. Хочу поделиться своими наблюдениями на счет комочков, может кому пригодится. Комочки образуются при замешивании всех ингредиентов опары. Я добавила сначала все, кроме белков. Начала взбивать насадками для теста (простой миксер). Образовались комки. Переставила на венчики и все хорошо разошлось, никаких комков. Потом уже добавила и белки. Пеку второй год. И как не печь - Мясоедовская же рядом Первый раз получилось отлично. В этом году добавила для эксперимента 100 гр. смальца вместо масла. Хотелось бы больше желтков, но не рискнула. Люблю тяжелые плотные пасочки.