Крем "Мокрое безе"

Искусница ага. тогда вопрос. какое ты количество чаще всего делаешь. ну например на такие торты к примеру как у тебя единички. на еденичку. ты взбиваешь один раз крем или в два захода. ну одной партии хватает чтоб всё украсить. это выровнять верх и украсить бока - на это у тебя сколько крема идёт? или на сколько белков делаешь чтоб хватило украсить единичку к примеру. (не маленькую) и значит кастрюля в воде плавает да? касается воды да?

Расскажите мне, девочки, если у меня стационарный миксер, то есть я не могу на водяной бане держать и месить, а могу прогреть, снять и потом уже залить в чащу и месить. Вопрос такой - сколько мне его держать на водяной бане и получится у меня вообще что-нибудь или будет просто сладкая яичница???

Ничего путного не получится. Здесь нужен только ручной выносливый миксер. Как вариант, только белковый заварной. Но там трудность с охлаждением чаши.

Искусница ага. тогда вопрос. какое ты количество чаще всего делаешь. ну например на такие торты к примеру как у тебя единички. на еденичку. ты взбиваешь один раз крем или в два захода. ну одной партии хватает чтоб всё украсить. это выровнять верх и украсить бока - на это у тебя сколько крема идёт? или на сколько белков делаешь чтоб хватило украсить единичку к примеру. (не маленькую) и значит кастрюля в воде плавает да? касается воды да?

Прости, пошла за своими записями и.. не дошла

Отвечаю:

hlebopechka.ru...

Белок вбиваю в эмалированную кастрюлю или из нержавки. Туда же весь сахар, туда же всю лимонку. Эту кастрюлю опускаю в кипящую воду. Кастрюля плавает в бурлящей воде. Огонь плиты маленький.

Крем делаю одним заходом, даже если и на 380 гр белка.

Лимонки даю, уже засекла, почти в два раза больше нормы.

Крем делаю одним заходом, даже если и на 380 гр белка.

Лимонки даю, уже засекла, почти в два раза больше нормы.

Оксана, а не сильно ли кисленько получится?
Я вчера делала двойную порцию, так как заварной у меня почему-то не получился (первый раз такое) и всыпала меньше лимонки, боялась, чтоб кисло не было.
Но мне с этим кремом тяжелее работать, чем с заварным, никак он у меня вчера не хотел выравниваться и пришлось по другому тортик украшать.

Так кисленько или нет, это же все дело вкуса! да и пол ложки можно разные взять. Все нужно подбирать под себя. а выравниваю крем только мокрой железной линейкой. Никакими пластмассовыми шпателями не выходит

Так и я выравнивала длинной лопаткой, уже и мочила ее, и нагревала, но ничего не вышло.
Тортик выставила в темке.hlebopechka.ru... На утро крем подсох и травка была хрупкая - это нормально?

На утро крем подсох и травка была хрупкая - это нормально?
 

Да, это нормально!

А с выравниванием... дело практики. У меня в начале тоже не выходило.

Понятно, спасибо! А то я думала, что и тут накосячила

Девочки, посмотрите на мой крем, если разберете, конечно Первый раз делала.
Белки, сахар 1 :2, на водяной бане взбивала 15 минут, минуты 3 после. Дырка не проявилась, а миксер слабый уже не выдерживал.
На вкус очень понравился, мой крем! Как думаете взбит полностью?

Увы, крем твой не дошел до кондиции. Миску с белками топи в кипятке и тогда взбивай и если миксер слабый то маленькими порциями. Дырка, это все! Это главное! Я вот как-то решила поэкспериментировать, тоже сняла до появления дырки.... вспоминала всех, кто жаловался на крем. Дырка! Дырка! Дырка!

На время не смотреть, главное дырка? поняла, спасибо!

Фрезия, даже рельефность будет другая, более «стоячая», МБ будет плотным-плотным - дерзай!..

Девочки, а чем грозит торту такой крем как у меня получился? кроме рельефности. Сейчас посмотрела, сверху он стал чуть тверже, серединка мягкая, ту форму, что есть не теряет

В принципе, если слой крема и соприкосновения нормальные, кроме не рельефного вида, ничем,.

Здравствуйте, только что зарегистрировалась, хотя форум читаю уже с месяц. Очень понравился этот крем, делала уже раз 10 и всегда он получался с чуть -чуть но разницей. Вот вчера, например, на 4 белка взбивала почти час, а дырки не дождалась, хотя раньше как штык через 15 минут была. Когда начала засыпать у плиты (время подходило к трем утра) сняла с бани и взбивала минут 5, накрутился на венчик, но остреньких шипов не было. Рельеф держал хорошо. Только на лимонном тортике чуточку оплыл, на других был крепкий. Но выдавливался трудно, рука уставала. В связи с чем несколько вопросов к асам:
 почему не появилась дырка?, брала белки трех яиц отборных и один от мелкого 2 категории, сахар чашку, лимонки четвертинку ложечки чайной. Взбивала в высокой алюминиевой кастрюльке, вода касалась дна, не сильно кипела, миксер вроде хороший Бош на 450 вт. слегка смешала и на баню, и вот там замучалась крутить.
Отчего может поплыть белок на лимонном суфле? не совместимы что ли? хотя раньше стоял как миленький, даже фото могу приложить. (но я стесняюсь, мои торты еще детский сад)
Я заметила, что если воды на полкастрюльки кипящей, то дырка появляется, если на донышке, очень долго, а вчера вообще не появилась. Хотя я тут читала, что вообще не должна вода касаться.
Простите, если вопросы повторяю уже заданные, все 59 страниц не осилила, около 30 только, наскоками. Другие темки тоже читать хочется, а времени мало.

Picanta! Поздравляю со вступлением в наши ряды!!! Поверь мне, каждый из начинающих думает, что ее тортики - детский сад! Но не бойся! Не отступай! Покажешь - послушаешь - дальше легче и лучше. Поверь! Страшновато читать комментарии, но ооооочень нужно и полезно!!! Я мокрое безе обожаю! Мастером в нем не считаюсь, но все же!!! Ни в коем случае НЕЛЬЗЯ взбивать белки в алюминиевой посуде!!! Соприкосновение венчиков миксера и алюминия НЕДОПУСТИМО!!! Вредно для здоровья! Посуда для взбивания должа быть эмалированной (без отбитой эмали!!!), стеклянной, нержавеющей или пластмассовой (ну, может, еще глиняной глазурованной), обязательно чистой и сухой. Белки должны быть так тщательно отделены от желтков, чтобы в белки не попало ни капли!!! желтка. Так я прочла давным-давно в одной кулинарной книге и помню всю жизнь. Именно: ни капли!!! А когда я взбиваю МБ (мокрое безе), ознакомься с сокращениями у нас), то у меня моя стеклянная кастрюлька плавает в кипятке по самый верх. Иногда и 15 минут много! А целый час молотить, это ты бедненькая! Думаю, что девочки продолжат, подучат тебя. Дерзай! Добивайся! У меня на сметанном суфле крем течет, если тонкий слой. Сметана его «ест». А вот когда делаю прорисовку насадкой, то и ничего, толстенький слой не тает.

Мама Таня, спасибо за ответ. учту все ваши подсказки.
Алюминиевую кастрюльку на выброс.
Поплыл и тонкий и толстый слой крема.
а все остальное тоже так делаю, и сухо и ни капли белка.

Не только никапли желтка, а ни капли никакого жира. где-то Тортыжка писала, что чистую емкость для взбивания белков лучше всего ошпарить кипятком и просушить, что б точно не было жира никакого (т. е. кипяток последние его возможные следы «съест»).

я тоже так всегда делаю. Кипяточком венчики, миску и лопатки, которыми с кремом работаю ошпариваю

Сода с уксусом отлично отмывают следы жира.

Поменяла кастрюльку алюминивую на нержавейку с толстым дном, теперь все время засахаривается крем! Два раза переделывала, уж и торт отдала, а теперь остатки пробую... а они опять засахарились. Теперь переживаю, не понравится клиентке.
В первый раз вода сильно кипела, второй раз тихонечко-тихонечко, В первый раз положила белка 136 гр, сахар 272гр, правда не нашла сколько надо лимонки, положила четвертинку чайной ложки, на 25 минуте появилась дырка, потом еще минут 4-5, рельеф хороший.
Второй раз уже не взвешивала, сделала как обычно 4 белка, чашку сахара, четвертинка лимонки. Все как обычно. тихонько кипела вода, дырка появилась, потом еще 4-5 минут. Через несколько часов засахарилось.
Посуда вся была чистая и сухая, протираю ВСЕГДА насухо.

Да простят меня гуру МБ, я чуть-чуть не довожу до «дырки». Обычно выполняю функцию «стационарного миксера». В момент, когда по моим понятиям крем готов, на таймере всегда остаётся ещё две минуты. А если попытаться дотянуть ещё чуток до более полноценной «дырки», то крем становится очень густым и работать с ним тяжело. Может быть, играет роль форма посудины, в которой взбиваются белки? Ну, допустим, в мисках с плоским дном дырка образуется вовремя, а с полукруглым - позже?
 

Тут все влияет - и количество крема, и форма, размер, материал посуды, интенсивность кипения воды, мощность миксера...
Я давно время не засекаю. Но люблю когда крем тугой, приятнее работать))

Picanta! У меня кастрюлька стеклянная, толстая. Тепло держит ооочень долго. Сначала у меня было то же самое, что и ты описываешь. Потом я попробовала снимать с огня, когда в креме остаются следы от венчика, т. е. бороздки деражатся хорошо, но дырки еще нет и продолжаю добивать просто на столе. Эффект есть!!! Дырка появляется и на столе. Пробую рукой стенки кастрюльки - не удержаться!!! Пробуй еще!!! Девочки правильно говорят, что надо «под себя» приноровиться.

В алюминиевой кастрюльке сразу получилось так здорово. Простите мою неграмотность, а почему нельзя соприкасаться венчикам со стенками? мелкая стружка что-ли снимается? В пластмассовой побоялась делать, очень тонкая, не свернется ли белок, да и варить пластик не хочется. Стеклянная маленькая, осталась только эта толстостенная. Сглазили меня... сглазилиииии.

попробую снимать с бани через 10-13 минут.

Picanta! Не расстраивайся! Методом проб и ошибок... Ты сможешь, прочувствуешь и всё поймешь! А в алюминиевой нельзя, точно! Там оксидная пленка, которая нарушается металлическими венчиками. Частички алюминия попадут в белок, он не взобьется.

По молодости лет пыталась взбить белки в алюминиевой миске - получилась серая гадость. Этот урок запомнила на всю жизнь!
Я делаю в пластиковой, тонкой. Надо смотреть какой пластик, есть которому не страшна горячая вода.

Девочки, я далеко не профи, тортики делаю только для своих. Вот про миски - сейчас есть из нержавейки, их везде полно в хозяйственных магазинах, в отделах посуды, там тонкая нержавейка и миски всякие и глубокие и мелкие, по моему фирма Ветта, да и недорогие они. В такой глубокой очень удобно делать Мокрое безе, хоть на водяной, хоть на паровой бане, да и белковый заварной очень удобно, когда горячий сироп залили во взбитые белки, а потом надо миску перенести в холодную воду со льдом и дальше взбивать. Я такую мисочку глубокую давно себе прикупила, очень удобно вставляется прямо в кастрюлю с кипящей водой, если надо я могу её перенести хоть на стол, хоть на холод и дальше довзбивать до нужного состояния. Она очень легкая по весу, перепады температуры ей не страшны, нержавейка вполне себе нейтральный материал, да и мыть её в посудомойке можно без проблем.

Всем добрый день! Девочки, а не сползёт шоколента с бока торта, промазанного МБ? МБ будет не в прослойке, а снаружи (сбоку). Может кто делал?

Может ленту приложить так, чтобы опора была на подложку?

В крайнем случае, можно в торт на уровне ленты вставить шпажки и шоколадом приклеить.
Прижать к крему (боковой поверхности торта) и подержать, пока шоколад схватится.

Спасибо А вообще совместимы ли глазурь из шоколада (шоколад) и МБ?

В украшениях сейчас много, что совместимо. В том числе и шоколадная глазурь с МБезе.

Спасибо Я как-то вставляла шоколадные завитки в МБ-ничего не произошло, а вот на шоколадном покрытии что-то изображать из МБ как-то боязно... А вообще МБ-мой любимый крем для украшения: спасибо автору и всем экспериментаторам с ним

Девочки, а кто какими красками красит МБ? Есть гелевые русские и американские- ну никак не могу добиться ярких цветов, как у Ирины Доларс, например... Ирина, Вашими тортами всегда восхищаюсь

Я пользуюсь гелевыми. Такими:

спасибо У меня такие-же...

Привет, всем! завтра буду делать первую «Барби», платье украсить хочу МБ. Будет бисквит от Тортыжки и прослойка - творожно-сливочный крем от Tiga. прочитала, что МБ на любой крем пойдёт.
ВОПРОСЫ:нужно ли обмазать корржи сверху, каким-то из этих кремов? (видела в МК, как рюши рисовали прямо по коржам, крем не знаю какой был)
Краска, у меня для яиц, завалялась ешё с Паски, другой, как говориться, днём с огнём. ТАБЛЕТКИ-красители. сказано- "1-1,5 ст. л. уксуса и 1-1,5 ст. л. воды. опустите в р-р таблетку и помешивая растворите. влейте пол стакана хол. воды и тд». НО, это для яиц. А как для крема растворить? таблетка диаметром 1,2СМ.
текже читала эксперементы с какао. на торте кто-нибить пробовал, как результат, не течёт крем?

Точка Света , коржи сверху можно ничем не обмазывать, прямо мокрым безе сразу украшать. по поводу таблеток-сама ими не пробовала (у меня гелевые), но думаю что уксус туда точно нельзя для крема, просто может быть таблетку растолочь, и в водичке растворить. Попробуйте сначала немножко краски растворить в водичке, получится-больше сделаете. С какао не пробовала, тоже интересно)))

таблетки лучше не использовать, а если растворять то в лимонном соке. Концетрация должна быть очень высокой.
Какао содержит какао-масло - крем потечет скорее всего. Кофе добавляли

спасибо, девчёнки. как всё сделаю, отчитаюсь.

Отчитываюсь. Полтабетки развела в чайной ложке лимонного сока. МБ прокрасилось хорошо. Барби я свою сделала. ВОПРОС!!! торт стоит в тераске, там -1*С. тортику стоять до завтра, до 14 часов. Как он это перенесёт? или лучше полку, всётаки, вынуть в холодильнике, так не войдёт? ХЕЛП!!! СРОЧНО!
Ещё немогу вставить фото. комп пишет - на Радикал не заходить, что за фигня?

Хорошо там ему будет! Не надо в холодильник!!!

По молодости лет пыталась взбить белки в алюминиевой миске - получилась серая гадость. Этот урок запомнила на всю жизнь!
Я делаю в пластиковой, тонкой. Надо смотреть какой пластик, есть которому не страшна горячая вода.

Пришла за кремчик отчитаться. Все получилось (торт Маша и Медведи, Первый снег), но особо не поняла... как все и как вкус -делала глубокой ночью...(почти утром...) И я делала в пластиковой тонкой (так первое, что под руку попалось, взяла... ), а сейчас немного комментарии прочитала и поняла, что «удачно» мисочку взяла. Особо не соображала, толкла тем венчиком -куда хотела и куда не хотела...(все боялась, чтобы миска не расплавилась). Ложился крем хорошо, консистенция понравилась, сладкий (чуть меньше люблю по сладости...), но очень практичный и делается быстро. Спасибо автору!

ой, спасибки!!! а то уже пошла полочку вынимать. А сейчас нашла в теме - Крем замораживать что бы хранить нельзя. А на тортике в холоде пойдёт? боюсь водой завтра при комнатной темп. покроется. а мне племяшку поздравлять, переделывать не будет времеми

Мама Таня, БОЛЬШОЕ спасибо за подсказку!
Крем хорошо перенёс охлаждение, водой не покрылся, всё супер! Сегодня кушали - вкуснятина!
Ещё раз спасибо за подсказку

Здравствуйте, девочки! У меня такой вопросик, а если лимонная кислота не кристаликами, а жидкая, получится тогда крем или нет, и сколько класть? Спасибо всем, кто ответит.

В процессе приготовления идёт активное испарение влаги. Всегда пользуюсь кислотой в кристаллах. Но думаю, что пол ложечки жидкой не повредит
Может кто-нибудь ещё даст совет

Добрый вечер и с Новым годом!
 Давно я здесь не была. Хочу выставить свою Снегурку. Только у меня МБ не рельефом нанесено, а разглажено. Прошу не кидать тапки...



Кстати, торт двое суток стоял на улице при -21. Вкус не изменился.

вот делала тортик для мамы. бесквит-щоколад на кипятке, крем-шоладно-маслянный+орехи, и конечноже крем-мокрое безе.. всем очень понравился тортик

, фото только не качественное-с телефона



спасибо девочкам за рецепт крема

попробую снимать с бани через 10-13 минут.

я не взбивала миксером... все положила в маленькую кастрюльку нержавейку а побольше размером в кастрюльку налила воды и поставила на огонь.. потом перемешала все в кастрюльке и когда вода закипела то поставила на нее (самое главное чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки). и по ходу вращала пластиковой лопаткой как венчиком пока масса не нагреется и не будет типа пенится.. в минутах приблизительно 5-7 минут а потом я всю эту жидкость перелила в комбайн и на большой скорости взбивала крем и если добавляете краску, то в процесе взбивания добавляете до нужного вам цвета.. я пользуюсь сухими красителями и не развожу их ни в чем. взбивать надо до крепких пиков а потом в кондитерский мещок и украшайте торт.. кстати пробовала мокрое бизе разными методами и выяснила для себя одно-если надо чтобы безе хорошо застывало то надо уменьшить кол-во лимонной кислоты

...если надо чтобы безе хорошо застывало то надо уменьшить кол-во лимонной кислоты

мне тоже тоже так показалось

мне тоже тоже так показалось

на своем опыте это я уже проверила

Спасибо большое Ирина за ответ, попробовала, получилось, только жидкой кислоты положила 2 ч. лож., так как маловато было 0,5 ч. лож, ну может на мой вкус, попробую поставить то что получилось, но не судите строго в первый раз. Что то не пойму как фото поставить, подскажите если не трудно, спасибо.

Что то не пойму как фото поставить, подскажите если не трудно, спасибо.

- здесь вы сможете уменьшить фото и потом вставляйте здесь

Ангелика, эти торты можно выставить в теме,Торты, украшенные кремом (2)"
Каждый торт в отдельном посте с названием и кратким описанием

Да я просто хотела показать то что у меня вышло, правда сейчас со знакомой разговаривала, краска у меня не та, надо в интернете гелевую заказать, а так я простую брала которые у нас в простых магазинах продают, немцы то тортами особо не занимаются.

Девочки, вроде где то видела, но не могу найти... Можно же мокрым безе украшать тортик, выравненный ганашом (шоколад+сливки)? Или лучше выравнивать тем же мокрым безе?