Торт "Киевский"

Не, Вик, запишем мы, когда на этот предмет точно проверим на практике. Но я вот думаю, и логично же, что размер орехов важен. Ты вон как замечательно пояснила

версия: очень мелко перемолотые орехи, которые, очевидно, добавили белкам нежелательного жира.

Ведь по технологии в белок не должно попасть даже капли желтка (жира), чтобы они взбились и были устойчивыми. Не желтки, так орехи

Вика, мелко орехи, это насколько мелко? Или орехи, или сахар такой эффект дал. Я покупала сахар мелкого помола. А может температура низкая, вот он и расплылся, когда сахар растаял?

мелко орехи, это насколько мелко?

Это настолько мелко, чтобы их не нужно было жевать.

А может температура низкая,

Температура - 15 минут была 150 градусов, а затем еще 1 час 45 минут - 110 градусов.

Вика, я рубила, как на кольцо с орехами. Наверное мелковато тогда, хотя мне кажется, что сахар виноват. Каркас схватился, а внутренности его разорвали. Тогда Только методом тыкановых проб!

мне кажется, что сахар виноват

Оксан, вроде, если бы сахар, то должно быть липко, а у Вики просто влажно...

У Вики каркас хороший, внутри расплылось. Может и жир ореховый?! А может все вместе! Не могу сейчас повторить, ближе к Новому году буду печь.

У Вики каркас хороший

Давно мне никто таких комплиментов не делал Моему каркасу то есть

Королек, Вика, у меня тоже коржи немного расплываются (просто две формы на лист не влазят, а два коржа проходят) и люблю, когда тортик повыше. Так коржи обрезаю до нужного размера, обрезки делаю где-то 1см, смешиваю с кремом+немного орехов и в прослойку между коржами! Идёт на ура, все эту прослоечку требуют увеличить

Так коржи обрезаю до нужного размера, обрезки делаю где-то 1см, смешиваю с кремом+немного орехов и в прослойку между коржами!

Да, Рита, это хорошая идея, тоже об этом думала

Это реально вкусно, я теперь ещё полпорции дополнительно пеку просто лепёшечками-кучками именно для прослойки.

Это реально вкусно

Даже не сомневаюсь В следующий раз, когда мой каркас расплывется обязательно так и сделаю, спасибо:)

Королек, Вика, даже не знаю что сказать, парадокс какой-то. Могу только посоветовать пробовать еще. Я мельчу орехи в комбайне, кусочки не крупные, но чувствуются на зубок. Может действительно ты их слишком мелко рубишь и жир мешает белкам подниматься вверх. Рискни не мельчить.

Вика, ещё можешь попробовать располовинить измельчённые как надо для дедушки орехи: половину в коржи, а половину в крЭм, как Маргарита прежложила.

Эля_луг, Элечка, Талия, Наташа, девочки, спасибо большое за советы, конечно, буду пробовать:)

Девчата, еще может причина в том что плохо перемешена масса. Мы ведь боимся мешать, дабы не осадить белки. Я теперь вмешиваюсь хорошенько сахар с мукой, а потом уже орехи распределяю слегка - пустот не бывает больше)).

У меня перестал получаться коржик. Не делала оооооочень давно. А тут заказали. Хорошо, что заранее. Положила то, что было. Не сохнет в духовке, липкий, дно все липучее, пекла на 150 2 ч. Орехи резала ножом, кешью. Корж в духовке не поднимается. Одна попытка вышла из духовки очень даже красивая. Некогда было сразу доставать из формы, сутки так и стоял. Таки сразу провалилась середина, дно липучее и мягкий весь. Ну вот очень хоцца добить его. Перечитала все последние посты. И 20/80 делала, и 50/50, и с пудрой белки взбивала- результат один- то мягко, то карамель сплошная, никак не красивого бежевого цвета. Карамельного! Как перепеченый. Мои уже сожрали все попытки, даже сфотать не успевала. И да, читала, что по рецептуре коржи у некоторых получались чуть ли не по 3 см кажный, а у меня блинчик в 1 см. Причем, когда выкладываю, масса такая пышненная, красивая!

Товарисчи! Это подлый сахар!
Воистину психиатрическое количество экспериментов, которые мне пришлось пережить, чтоб добить этот &!@#$ корж, показало - ему пофиг на способ / мелкость порубки орехов и жестокость / нежность замеса, и давно ли белки киснут, и вообще все остальное. Подлый сахар определяет судьбу коржа - быть ему или не быть. В последнее время какой-то странный сахар, похоже, везде продается. Жалобы поступают со всего бывшего, география поражения пугает. Кто и зачем продает нам эту гадость?

Только собиралась печь коржи. Уже боюсь. Что сахар странный тоже заметила. Бывает мелкий, но какой-то недосладкий, а бывают крупные кристаллы, может они полностью не растворяются при взбивании, а потом в духовке плавятся и дают липкость. Надо поискать нормальный. Хотя кто его знает, какой он нормальный.

Мария, согласна!

Ну сахар теперь - уж какой есть Надо тест придумать, чтобы определять какой сахар и как его в этом и в некоторых других рецептах использовать.
 Может сообразим? Какие будут предложения?

Я раньше думала при разговорах о качестве сахара что это всё враки.
Но недавно убедилась сама в правдивости. На сахаре производителя из страны Балтии ничего не получалось!

Талия, Наташа, я дешевый крупный сахар пускаю в выпечку и крем, который греется. Мы чай и кофе без сахара пьем. В тесто идет тоже он, а иногда я его на мельничке немного перетираю-в крупную пудру, более мелкий он тогда. И можно желтки и масло с ним взбивать.

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 10:54

О забыла написать, только для компота мне нужен сахар еще. Мама сказала, что на Украине закрылся сахзавод, который обеспечивал нас сахаром. Конечно не все они закрылись, но печалька. А вы видели много сахарного буряка на полях? Днем с огнем!

У нас здесь сахар продают тоже разный и по разным ценам. Так вот, самый дешёвый менее сладкий при чём, ощутимо. Заметно было сразу, потому как в одинаковый чай из одних и тех же кружек, обычно используется одно и то же количество сахара.

Сырьё и технологии могут быть разными.
Вопрос в том: как кондитеру определить качество и пригодность сахара

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 11:02

А вы видели много сахарного буряка на полях? Днем с огнем!

Вот именно, откуда столько сахара и из чего

Вопрос в том: как кондитеру определить качество и пригодность сахара

Не знаю, тоже подожду тихонько ответ!

Млин, чо делать то? Мне в конце октября на заказ Киевский делать. Я уже в шоке. Это ж скока продуктов перевести надо! Чую, будет не одна попытка. Мои-то рады все сожрать. А кто Полет делал? Там така же картина?

Вот что нашлось о сахаре и тестировании:

Как выбрать качественный, «Сегодня» рассказали Юрий Мороз, директор Томашпольского сахарного завода, и Олег Старун, шеф-повар ресторана «Гудман».

О неправильном хранении будут свидетельствовать и мутные кристаллики сахара — на самом деле они должны быть полностью прозрачными.... Также за счет влаги могут появляться вредные микроорганизмы — такой сладкий песок испортит выпечку и консервацию.

ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА

• Смешиваем 2 ложки сахара с 1 ложкой воды, кипятим. Если сахар растворяется за считанные минуты, превращается сперва как бы в патоку, а потом в карамель, в нем нет примесей.

Если же вода становится мутной, при нагревании становится белой непонятной консистенции, сахар — некачественный, возможно, с примесями.
 

• Также можно просто развести сахар в стакане с горячей водой. Качественный сахар быстро растворится без остатка, вода останется прозрачной.

Взято из статьи: «Секреты выбора хорошего сахара».

Органолептические показатели: (сахара белого, свекловичного):
 

• вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
• сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);
• цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);
• чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим *, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Слабо опалесцирующий* (в данном случае сахарный раствор) - мерцающий, переливающийся.
Не знала такого слова

Физико-химические показатели:
...

• влаги, не более 0,14 % (для промпереработки 0,15 %, для длительного хранения при отгрузке 0,1 %)

...
 
 При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

Взято отсюда:

Всем привет! Ну вот и я пытаюсь приручить Киевский Сначала сподвиг на сей подвиг заказчик- у него оказалась жена украинка.. ну и естессно-ей нужен Киевский. А Вы его не печете??. Потом после пробничка и мама подсела.. ноет теперь-хочу Киевский тортик Сделала на пробу-пережарила (пропорции сахара 80/20).. на заказ при выпечке уменьшила температуру до 110.. пекла часа 2,5-3.... остыл-сняла бумагу-липкий снизу.. не потеками, а просто прилипает к пальцам. Перевернула его вверх ногами-отправила досушиваться донышко. Высох через часика полтора.. но стал более коричневый, а не бежевый.. Но вариантов не было-слЯпила, отдала. На удивление-торт понравился.. немного полегчало на душе).. но чет желания ставить эксперименты убавилось. А сейчас опять этот же заказчик Киевский хочет Прочла посл. посты.. решила делать 50/50 сахар..(он по тесту растворился как надо быть.. водичка -как слеза.. осадка, мути нет) и температура 150-30 мин, 120-2 часа, орех просто измельчила скалкой и просеяла немного от мелкой пыли. 90% кешью обжаренный и 10 % арахиса до нужного веса. На 510 г белка вышло 4 формы диаметром 24см.. Высота коржиков вышла прим 2 см. сразу поднялись все, потом часть запала внутрь.. но все по-разному. Один остался ровным. Когда все замесила, догнала, что 4 формы не влазят вместе в духовку :-.. пришлось ставить их на 2 яруса и половина форм под углом на бортики первых двух. В процесссе выпечки на половине времени меняла местами. Духовка электрическая, Хотпоинт-Аристон, конвекция не отключается. При выпечке ВнК пеку его при 170-165 градусах-для сравнения. Когда сняла бумагу-опять та же картинка-липкий снизу.. Но-серединка донышка в 3 коржах уже стала подпекаться -почти не липла. Со дна зубочисткой прокалывался на неск. мм. Цвет-приятно бежевый.. Сейчас опять поставила досушиваться вверх попами). Вкусно пахнет орешками)) А кусочки-вкусненькие.. хрустящие.. хотя я не люблю меренги ни в каком виде В след раз буду 3 часа печь.. не хочется портить цвет. И куплю термометр в духовку-замеряю, насколько она врет)

Добавлено Суббота, 08.10.2016, 20:55

Пока писала-уже здорово подсохли донышки

Вика, Королек,

Kleopa, Лида, а корж ты в форме пекла или просто на противне?

Я пекла все разы в разъемной антипригарной форме. И один раз в кольце

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 18:03

Наталья, Талия,

Лида, сделай из этого пироженки «картошку»: поломай на кусочки, смешай с кремом для этого торта, охлади в холодильнике. Получатся отличные пироженки!

Залила сметаной с сахаром и желатином, положила слоями остатки внк, поломанные безешные коржи и чернослив. Круто получилось! В следующий раз картошку сделаю, сразу как-то не додумалась, спасибо за идею!

Ну вот я только про сахар и думаю Попробуйте пропорцию поменять на 50/50.

Однозначно сахар! Попробую в след. раз. Производителя сахара поменяла, правда, старый сахар в процессе экспериментов закончился. Хотя, если я в белки вмешивала 80%, а в сухую смесь 20% - подозреваю, что технология 50/50 не поможет.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 18:08

Наталья, Талия,

Ну сахар теперь - уж какой есть Надо тест придумать, чтобы определять какой сахар и как его в этом и в некоторых других рецептах использовать.
 Может сообразим? Какие будут предложения?

Вопрос в том: как кондитеру определить качество и пригодность сахара

Считаю надо соображать. А то дурят нашего брата, точнее нашу сестру...

Елена, floksovodik,

А кто Полет делал? Там така же картина?

Я делала. Даже вопросов никаких не возникло. Но там ведь и технология, если я не ошибаюсь по памяти, другая.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 18:16

Наталья, Талия,

О неправильном хранении будут свидетельствовать и мутные кристаллики сахара — на самом деле они должны быть полностью прозрачными.... Также за счет влаги могут появляться вредные микроорганизмы — такой сладкий песок испортит выпечку и консервацию.

Учитываю по пунктам.
Так как пачки сахара бывают непрозрачные, да и в прозрачной особо не покопаешься - что правильно, то проверить его качество до покупки фактически невозможно.
А ведь жидкость может осадить безе влегкую, также, как и сыроватая мука и жир.
Поэтому предлагаю сахар просушивать. И муку тоже. И крупно порубленные орехи.
Я буду сушить в сушилке, извините за тавтологию : ).

ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА

• Смешиваем 2 ложки сахара с 1 ложкой воды, кипятим. Если сахар растворяется за считанные минуты, превращается сперва как бы в патоку, а потом в карамель, в нем нет примесей.

Если же вода становится мутной, при нагревании становится белой непонятной консистенции, сахар — некачественный, возможно, с примесями.

• Также можно просто развести сахар в стакане с горячей водой. Качественный сахар быстро растворится без остатка, вода останется прозрачной.

О... ну, это проверка уже купленного сахара. Но лучше сразу проверить, чем белки переводить.

Органолептические показатели: (сахара белого, свекловичного):

• вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
• сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);
• цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);
• чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим *, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Учтем.

Физико-химические показатели:
...

• влаги, не более 0,14 % (для промпереработки 0,15 %, для длительного хранения при отгрузке 0,1 %)

...

 При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

Ну, тут вообще получается непригодный продукт. Т. е. сахар должен быть свежий и правильного хранения. Если о свежести мы можем судить по дате производства, то хранение под вопросом.
Интересно, что лучше, бумажные пакеты или прозрачные пластиковые? Какой должна быть правильная упаковка? Хотя, по идее сахар может испортиться при хранении еще до того, как его упаковали. Тут уж ничего не поделаешь.
Остается опытным путем выявить нормальных производителей и огласить.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 18:29

Девы, если у кого есть в знакомых технологи по сахару, спросите, как так получается...
Я знакомых попытаю, чего узнаю расскажу, конечно.
Вообще, удивительно. Ведь сахар, он и есть сахар. Чего там бодяжить-то?

белки (не квасила, через сито 2 раза) взбились хорошо, коржи получились золотистые, пористые, но, по-моему, излишне жёсткими: 1 час на 150, 1 час на 130 градусах, остывали в духовке.
отчего так могло произойти?

белки (не квасила, через сито 2 раза) взбились хорошо, коржи получились золотистые, пористые, но, по-моему, излишне жёсткими: 1 час на 150, 1 час на 130 градусах, остывали в духовке.
отчего так могло произойти?

Пересохли? Надо приспособиться к духовке. у меня не всегда идеально, но всегда пекутся ровно 1 час 20 минут. На этом все. В духовке не оставляю.

Пересохли?

Елена, а я думала, что невозможно его пересушить, только недо...

Девчата, с грецким орехом можно сделать?
 

пекутся ровно 1 час 20 минут.

на какой темпе?

Девчата, с грецким орехом можно сделать?
 на какой темпе?

По инструкции 150, по факту с открытой дверкой и не меряла никогда. Т. е. духовка- автомат. А у меня градусника для нее нет.
Пеку с грецким, прожариваю его три раза по 3 минуты в микре. очень удобно. мощность ок 600.

всегда пекутся ровно 1 час 20 минут. На этом все. В духовке не оставляю

аналогично!

ока, они явно пересохли....

с открытой дверкой

обязательно

Оксаночка, хочу выразить свою благодарность за рецептик! Вчера испекла коржи, получились бежевые, не липкие, пекла 20 минут на 150 градусов, а потом еще часик температура где-то 100-120. Сегодня вечером хочу перемезать кремом. Мой муж очень любит киевский тортик, вот и будет главным дегустатором)))
Но честно даже не ожидала что все так просто, я думала, что дома такой торт невозможно испечь, а вот и нет)) тем более так все подробно описано!
Вот первый коржик, второй такой же, кстати орешки в один корж положила кешью, а в другой фундук



Кстати, я вобще не люблю Киевский торт, но крошки от коржа пробовала и очень даже понравилось!

Оксана, искусницаЯ, спасибо за замечательный рецепт и пояснения по приготовлению! Нам очень понравился тортик

снова несу спасибку готовила уже три раза, все домашние в восторге
фото тортиков, украшать кремом совсем не умею, но на вкус не влияет

Тиночка, какая прелесть, я давно говорю, что в «Киевском торте» главное это вкусссс и можно его есть с закрытыми глазами и наслаждаться этим вкусом.

Викуля, спасибо Как оказалось, муж мой его просто обожает, но не думал, что в домашних условиях его можно воспроизвести, теперь он смотрит нашу лялечку, а я тортик ваяю

А вот у меня склероз: это количество крема на весь торт или на 1 корж? Сто раз пекла и забыла

Маша, мне на весь тортик хватает

Вот мне тож казалось, что на весь

А вот у меня склероз: это количество крема на весь торт или на 1 корж?

Нее, это на одну меня, гы-гы

Девочки, а можно уже заквашеные белки заморозить? Я их сегодня ночью заквасила, хотела снгодня печь. а теперь оказаломь, что я только 5 марта печь буду.

Марина, можно!

Marina22, Мариш, я их всегда морожу, если сразу не использую Последний торт делала из белков 2-х летней давности

ШуМахер, ну раз врач прописал, значит можно, уряяяя
спасибо, Машунь

искусницаЯ, спасибо большое за рецепт.
Пекла киевский первый раз в жизни и первый раз попробовала.
Безумно вкуссно. Приходили гости, местные немцы, 3 человека. Смели весь, хотя это совсем не то, что они обычно едят. Я думала ещё соседей угостить, уже нечем было.
Вот отчётик.

Пекла корж на 150 градусах, следить особо некогда было, подгорел прилично. Не поняла в чем дело...

Мариш, а духовка с конвекцией?

Девочки пришла я в рецептик за помощью. Хочу испечь, но все 66 страниц коммента не одолею. Помогите. На что особенно обратить внимание? И еще, из арахиса выйдет?

Иришкина, выйдет, я всё время с арахисом пеку. Сложностей никаких, единственное, корж расплывается немного, становится больше диаметром и не высушивай сильно, до загорелости, а то потом вкусно, но твёрдо

Иришкина, надо знать на что способна твоя духовка и быть уверенной в выставленной температуре. Кто-то в теме жаловался что их духовка не держит низких температур.
Тоже пеку всегда из арахиса. Пробовала печь из всех видов орехов, в том числе и кешью, о чём народ тут настаивает- мне не понравилось. Хотя кешью и мой самый любимый орех. Арахис предварительно подрумяниваю в духовке и очищаю от шелухи.

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 13:39

И ещё моё ИМХО.
Количество и состав ингредиентов у меня как у автора.
Дальше у мну идут отступления.
Вот автор рецепта пишет: "Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара" и смешать с взбитыми белками.
Но взбитые белки значительно осаживаются если сверху насыпать всю эту смесь муки + сахар и орехи.
Поэтому я убрала из смеси 100 грамм сахара и добавляю их в яйца во время взбивания. Так коржи получаются значительно лучше.

Тина, все поняла.
Тая, огромное мерси! обязательно возьму на заметку про сахар и белки

Иришкина, пожалуйста!
Люблю с детства Киевский торт, поэтому очень хотелось самой научиться печь его. Пройдя через неизбежные, он стал у меня получаться стабильно.

Пекла корж на 150 градусах

первый раз пекла из грецкого ореха, в этот раз был фундук может поэтому пригорел

Ольгуся, если духовка с конвекцией, то температура должна в цифрах быть ниже

если духовка с конвекцией, то температура должна в цифрах быть ниже

Градусов на 15-20

Спасибо девочки!!! Будем побеждать его дальше

Всем привет! Решила я испечь«Киевский», всю тему изучила, учла все нюансы и вот результат😀:

. (Фото правда перевернутое вышло - но ведь не страшно )
Завтра буду промазывать кремом, и так как этот торт идет вторым (и верхним) ярусом, возник вопрос - а можно ли выровнять торт крем-чизом на масле? Или лучше сначала штукатуркой покрыть на основе шарлотт? Помогите