Мой первый цельнозерновой хлеб

Испёк я буханку цельнозернового хлеба в моей хлебопечке. Результат не очень. Мало того, что купол просел, но еще сам хлеб какой-то легко разваливающийся.

Aleksandr2026, а печка какая? Тут либо воды много либо дрожжей, не стоило из одной цельнозерновой печь, лучше бы напополам с вышкой

Результат не очень

сравните свои пропорции с моими. Рецепт 100% цельнозернового хлеба. и я согласна с Любовью. тут или воды много или дрожжей или того и другого.

Печка Gorenje BM 910 WII. Цельнозерновая мука 220 г по рецепту, но я меня получилось 224г. Мука высшего сорта 280 г по рецепту, у меня получилось 281 г. Воду отмерял мерным стаканом (340мл). Дрожжи отмерял мерной ложкой из комплекта (1 ч. л. Нордик). Да, в инструкции среди решений проблемы перевое указано меньше воды на две столовые ложки.
Я сомневаюсь, что рецепт от Panasonic применим для Gorenje.

Aleksandr2026, попробуйте воду убавить, дрожжей немного, у Панасоника программа 5 часов, у вас такой длинной нет

А сахар в рецепте есть? Можно еще сахар исключить

Причины перебраживания теста и способы решения

Aleksandr2026, у вас хлеб перебродил, для этого несколько причин:
1 много дрожжей
2 много воды, тесто влажное, а влажное тесто быстрее бродит
3 теплая вода и тепло в помещении, хлебопечка нагревает тесто замесом и еще включает подогрев, а при высокой температуре брожение быстрее
если я не хочу убавлять воду или дрожжи, то беру воду из холодильника, в этом случае дрожжи работают медленнее и тесто не успевает перебродить.


может вам пригодятся эти темы

Хлебопечь Gorenje BM900 WII

Хлебопечь Gorenje BM900WII. Временна́я карта режимов приготовления хлеба и их корректировка

А сахар в рецепте есть? Можно еще сахар исключить

Сахар есть 2,5 ст. л. Если его исключить, то будут ли дрожжи работать? Они же им питаются, как я понимаю...

3 теплая вода и тепло в помещен

Я брал воду из колонки во дворе. Специально, чтобы не теплую.

1 много дрожжей

Пол пакетика или 1 ч. л. На пакетике вообще написано "1 пакетик на 500 гр. муки.» По 6 гр. пакетики.

Aleksandr2026, значит просто убавьте воду, до 320 достаточно. про сахар правильно поняли, дрожжи без сахара замедлятся, а питание они себе найдут, но обычно это помогает при долгих расстойках, у меня в хитачи по 50 минут и это решило проблему, но у вас не такие длинные расстойки

Попробую убавить до 320 мл. И наверно, охладю её в холодильнике предварительно. Про дрожжи в инструкции написано, что убавить на 1/8-1/4. Ещё про муку там написано, что увеличить на 1-2 ст. л.

Этот раз получилось более-менее успешно. Хлеб не поднялся выше края формы, но зато шапка не превратилась в ямку.
Хлебопечка Gorenje. Программа выпечки 3 «Цельнозерновой хлеб».

Ингредиенты

1. Вода 310 гр. (в рецепте было 340 гр.).

2. Растительное масло 3 ст. л. (как в рецепте).

3. Соль 2 ч. л. и грамулька (в рецепте было 2 ч. л.).

4. Мука цельнозерновая 221 гр. (в рецепте было 220 гр.).

5. Мука высшего сорта 281 гр. (в рецепте было 280 гр.).

6. Сахар белый 2,5 ст. л. минус грамулька (в рецепте было 2,5 ст. л. коричневый сахар).

7. Дрожжи 3/4 ч. л. (в рецепте было 1 ч. л.).

8. Дополнительный компонент бурый лён 2 ст. л.

В рецепте присутствовало сухое молоко, но я делал без него.

Немного о процессе

Тесто поднималось очень плохо, и поэтому когда оставалось 5 минут до начало выпекания (на дисплее было 1:10) я нажал на паузу. После, когда первая пауза закончилась я снова нажал на кнопку. Таким образом я дал тесту дополнительное время для подъёма.

Некоторые моменты неудовлетворённости

1. Мне кажется, что для среднего цвета корочки у меня получилась несколько бледная.

2. Удлинение программы до 4 часов как-то не очень нравится мне.

3. Вес моей буханки получился 835 гр. В настройках было 900 гр.

Aleksandr2026, Александр, надо было что-то одно делать либо воду убавить либо дрожжи, потому что влажное тесто легче поднимать и дрожжей нужно меньше, а у вас и влажность убавлена и дрожжей меньше. а соли не много на вкус?, я как-то взвесила соль из мерной чайной ложки, получилось 7 гр, обычно 2 процента в хлеб, это на 500 гр муки 10 гр соли. соль тоже может тормозить брожение. хотя у меня мелкая соль, возможно крупной соли по весу меньше в ложке

а соли не много на вкус?

Вроде не много. К двум ч. л. я прибавил незначительное количество относительно 1 ч. л. Соль была крупная.

Aleksandr2026, Александр, хлеб в нижней части булки (на срезе) чуток плотнее, чем в верхней. или мне показалось? если так, то нужно немного воды добавить (без фанатизма), при той же дозировке дрожжей и булка будет подниматься равномернее и резвее.
ПЫСЫ: соль угнетает дрожжи при ее избытке. это просто к сведению

хлеб в нижней части булки (на срезе) чуток плотнее, чем в верхней. или мне показалось?

Пожалуй, я согласен. Пальцем надавливать вверху мягче. И утром сегодня я ел тот кусок тоже показалось, что к низу плотнее он был.

нужно немного воды добавить (без фанатизма)

Ну, я думаю 320 гр будет нормально?

Ну, я думаю 320 гр будет нормально

у всех мука разная. в моем случае это было бы на ваш вес муки 350 г воды. но вы можете последовательно добавлять. начать с 320 и так допилите до идеальной булки.

у всех мука разная

У меня Увелка и Макфа. Если будет другая мука, то значит количество воды нужно будет другое.
А вот сейчас дрожжи закончились, если возьму другие, то наверно тоже количество воды другое нужно будет.

Соотношение воды и муки для цельнозернового хлеба

А вот сейчас дрожжи закончились, если возьму другие, то наверно тоже количество воды другое нужно будет.

обычно, когда рецепт на конкретной муке откатан, то при покупке новых дрожжей корректировки минимальны. это если дрожжи рабочие и одного вида (например инстантные). сколько «пьет» увелка цз я не знаю, а вот Макфа пьет 140 г воды на 200 г муки, вполне себе стандартная влагоемкость. если говорить о цельнозерновых, то я пробовала 3 вида. и все они пьют 150 г воды на 200 г муки. но если хлеб хочется «посуше», то можно и меньше. но минимальное значение соблюдать придется, иначе хлеб на срезе плотность будет неравномерную.

Aleksandr2026, Александр, обычно когда уже все привычно и откатано, то при покупке новой муки корректировки даются легко и быстро. но обычно если мука «зашла», то уже и покупаем в основном ее

количество воды другое нужно будет.

я, если дрожжи сильно активные, просто уменьшаю их дозировку. а вот вода-мука для меня понятие постоянное. для одной и той же муки, в зависимости от ее влагопоглощения.

Aleksandr2026, Александр, в теме маленького Панасоника я показывала много экспериментов «вода-мука-дрожжи», вплоть до чиабатистого, влажного мякиша с красивой купольной крышей. Рецепт цельнозернового хлеба с чиабатистым мякишем

я как-то взвесила соль из мерной чайной ложки, получилось 7 гр

Кстати, в инструкции к моей хлебопечке в рецепте указан вес соли 14 гр. две ч. л. А я взвесил мою соль одну ч. л. весы показали 6 гр.

Испёк ещё раз. Воды отмерил 320 гр. Сахар использовал тростниковый. Также плохо поднималось тесто. Пришлось удлинять программу. Наверно дрожжей 3/4 ч. л. маловато.