Белковый заварной крем не держит рельеф

Девочки, помогите, пожалуйста, с белковым заварным кремом разобраться (в теме белкового заварного просила, не отвечает никто): крем не держит рельеф: розы накручиваются, получаются, но тут же на глазах расплываются - распускаются.
Варила крем по рецепту нашего форума на 4 яйца: белки взбила до пиков, сироп варила до 124 градусов, крем взбивала после вливания сиропа 12 минут на ледяной бане до полного остывания. Крем крепко сидел в венчиках, вылазил из емкости по краям, выглядел вот так



Что не так, где ошибки? Очень хочется розов накрутииииить.

Может сироп недоварен? Я такой сто лет назад делала для безешек

Ирочка, а как определить, что недоварен? Капля в воде собиралась в твердый шарик, температуру я градусником измеряла, может, до большей температуры надо было варить, но вроде везде пишут - 120 - 125?

Вика, он у тебя действительно по виду жидковат. Какой у нас рецепт я не знаю, давай я напишу по какому делаю я, а ты сравнишь
белки 135 гр
Сироп:
сахар 250 гр
вода 85 мл
Варю на сильном огне, не мешаю, до 120 градусов. Когда уже 119,5 добавляю 0,5-0,75 ч. л. лимонной кислоты и энергично перемешиваю.
Где-то на 110градусах ставлю взбиваться в комбайне белки.
Сироп прямо с плиты тонкой струйкой вливаю во взбивающиеся белки.
Продолжаю взбивать, пока крем не станет еле-еле теплым, и по виду уже очень плотный. В конце можно добавить чуть ароматизатора.
Надеюсь, что чем-то помогла:)

Сироп прямо с плиты тонкой струйкой вливаю во взбивающиеся белки.

а белки к этому моменту насколько уже взбитыми получаются?

Катерина79, Катюш, спасибо за рецепт, он с форумским совпадает практически, я все так и делала, как ты описала.
Vei, Лиза, ну я взбивала до пиков, емкость переворачиваешь - не шелохнутся, а как надо?

Елизавета, да, все правильно, тут еще от мощности комбайна зависит. Главное - белки не перевзбить! Они уже увеличились в объеме, стали пышные что-ли:) Если сироп еще не дошел до нужной температуры, то лучше перестать взбивать и дождаться готовности сиропа.

Я такой сто лет назад делала для безешек

Ирочка, а какой крем ты делаешь, чтобы не масляный? Ну не едят у меня масляные кремы... Совсем...

У меня все любят взбитые сливки
Не дают мне разнообразить своё «меню»

Ааааах, сливки мне еще ни разу не удалось взбить так, чтобы можно было розы крутить, только для прослойки. Правда, кондитерскими я ни разу не пользовалась, только натуральными (тему про сливки прочитала всю)