Сыроварня Ariete 0615 B-Cheese

Рано, пока только заказала.

Не поздравляю...

Правильный подход.

Привезли мне «приданое» для ариеточки.
Вот от жадности набрала! теперь сижу думу думаю. Надо полки в шкафу под это богачество освободить.
Завтра закваски, фермент привезут.
Еще и маленький холодильный шкаф присмотрела, с t от +5,5 до +15., буду консультироваться с нашими гуру на форуме.
Но это уже потом, потом...
Тему по третьему разу читаю, конспектирую...
Спасибо, девочки, очень вы стимулируете!

Галина, поздравляю! Я на эти маленькие контейнеры с крышками смотрю, даже отложила, а вот зачем??

Оля, я думала для хранения мааааленького сырика. Но они уж очень маленькие. В основании 9.5 см. Так они очень качественно сделаны, подходят для заморозки, есть клапан, закрываются плотно.

основании 9.5 см.

Сейчас посмотрю, что я отложила..
Вот, это они?

Оля, под камамбер

Точно!!! Спасибо, Наташенька!!

Оля, я на Озоне заказывала, по форме, по крышке похожи, а по размеру, не могу сказать.

Галина, это тоже Озон.

zvezda, мне кажется, под камамбер классический маловато 9 см в диаметре, я сейчас себе ищу на 14-15 см, чтобы простор был и доступ вытирать стенки. Еще нужно учесть, что сыр должен проветривавться свободно и снизу.

И красивый! Мне с орехами очень понравился. Ты по рецепту делала или ты уже как профи всё на глаз? Там закваска+ фермент?
Либо я с утра пораньше (для меня это рань- ранняя) не совсем соображаю,, я пропустила когда ты её купила? Извини, если что..

Оль, хотела сварить качетту. Делала по всем правилам с выдрежкой культуры, потом фермент и т. п. Но зерно полчилось очень нежное, так что перевела на типа адыгейский, нагрев посильнее и прессанув немного. А так, да, все культуры, хлористый и т. п.

Rada-dms, а какое молоко в Деликатеске берете проверенное, если не секрет?

Оля, молоко от самой Деликатески, но его нет в продаже уже несколько дней. И вот даже похоже по моему довольно тесному общению с ними по поводу молочки мне кажется, они ищут другого производителя для своего бренда. И к тому же покупное молоко может быть разным от партии к партии, больше или меньше пастеризованным. Может попасться перегретое. Как поступит, свистну в личку, но не отвечаю за результат.



Bengal, Галя, богатство целое у Вас уже! С таким набором копите денежки на нормальную сыроварню, потому что объем Ариетты очень ограничен для выдержанных сыров. А размер головки влияет на вкус и способность показать «истиную натуру» опредленного сорта сыра. Думаю, Вы к этому придете.

Смотрю вот этот контейнер для камамбера.

Rada-dms, спасибо большое.

Rada-dms, Оля, спасибо!
Я поняла, что многие так и приходят к большой сыроварне!

Rada-dms, спасибо большое.

Rada-dms, а какие ты закваски кладешь для качотты?
Я взяла в здоровеево, такая заморочная, только для профессионалов.
На пакетике не указано на сколько литров.
Там только количество культур написано и их надо самой рассчитывать.

Девочки, профи, может кинете сюда несколько недорогих но приемлемых вариантов и того и другого..??

того и другого

Это ты про что?

Про качоту и мне интересно, с удовольствием почитаю.

взяла в здоровеево, такая заморочная, только для профессионалов.
На пакетике не указано на сколько литров.
Там только количество культур написано и их надо самой рассчитывать.

В Здоровеево обычно в карточке товара указано, на какое количество молока рассчитан пакет. Если на упаковке не указан вес, то просто взвешиваете всё содержимое и делите на количество литров, получаете расход на литр. Я обычно пересыпаю и храню в маленьких контейнерах, на них прям пишу, какой расход данной закваски. Зато так выгоднее покупать, чем маленькими пакетиками.

ты про что?

Я про закваску и фермент.

Понятно.
У меня фермент телячий и мейто.



Ксюндрик, спасибо, надо в фиксе маленькие баночки с винтовыми крышками купить.
Интересно, в жидком виде есть закваски?
Мне проще накапать, чем морочиться со взвешиванием.

Елена, вот я жалею, что не взяла больше этих баночек маленьких, теперь не вижу их в Фиксе. В жидком виде заквасок не встречала, только ферменты. Я думаю, что в жидком виде было бы сложно их хранить, у них бы был очень короткий срок годности. А в сухом виде в морозилке они даже по истечении срока годности сохраняют свою активность.

Поняла.

проще накапать, чем морочиться со взвешиванием.

Вот и мне.. я, как та обезьяна с гранатой, мечусь между- между, муки выбора.

думаю, что в жидком виде было бы сложно их хранить, у них бы был очень короткий срок годности.

Все, вопрос отпал. А какую проверенную недорогую (потому что для экспериментов) посоветуешь?

Оля, самая ходовая, которая и вкусоароматику хорошую даёт и подходит для многих видов сыров-Danisco MA 4001, или 4002 она ещё бывает, но по сути это одно и то же. Я сразу взяла большой пакет в Здоровеево, хватит надолго. Ещё нравится Flora Danica, тоже большой ассортимент сыров на ней можно варить.

Ксюндрик, давай что то одно... Пожалуйста!

Оля, тогда лучше Danisco, т. к. она мезо-термо. Flora-она мезофильная, ограниченный спектр температур.

тогда лучше Danisco

Так, уже совсем близко,, теперь какой лучше, 4001 или 4002?

Danisco,

там его столько..

Оля, это не важно, можешь хоть ту, хоть ту взять, это одно и то же, это внутренняя какая-то у производителя градация. Я сначала взяла 4001, потом нашла в большой пачке только 4002, почитала, что разницы нет, купила, варю на ней, тот же самый результат. Поэтому что найдешь, то и бери.

• мышь-

там его столько..

Там-это где и чего столько? Не совсем поняла) Я же про МА 4001/4002 выше писала.

Всё, разобралась.. Спасибо! получается что дешевле всего на Здоровеево покупать, несмотря на доставку.

Оля, тогда лучше Danisco, т. к. она мезо-термо. Flora-она мезофильная, ограниченный спектр температур.

процитировала из этого сообщения

Оля, на сейчас ещё дешевле, но там уже прикидывай, где выгоднее, мне оба сайта нравятся. Больше нигде не брала, не знаю. Я давно не заказывала, не знаю, как сейчас, но раньше посылку с Просыр можно было получить в пунктах выдачи Озона, копейки были за доставку. А у тебя на Здоровеево есть промокод уже на скидку?

Девочки, молоко – субстанция очень «вредная» с точки зрения воспроизводства всяких бяк, попадющих их внешей среды. Во всех рекомендациях нужно даже край пакета обрабатывать спиртом при использовании культур, так что пересыпать надо в стерильные баночки и не лазить туда нестерильными ложечками. Хранить в морозике. Для удобства использования можно баночки для анализов небольшие купить в аптеке.

Здоровеево есть промокод уже на скидку?

Откуда? Я, же там ничего не заказывала.. Сейчас посмотрю на Просыр.

пересыпать надо в стерильные баночки и не лазить туда нестерильными ложечками.

Это само собой, как и стерилизация всей посуды и форм перед варкой сыра, согласна.

Для качетты я использую Danisco TA 45 – это термофильная (но люблю добавить пару ложек йогурта или мечниковской простокваши из ТОЛЬКО ЧТО открытой банки, чтобы внести сливочную нотку. Еще зимой добавляю телячью липазу на кончике ножа буквально.
Можно использовать следующие термофильные закваски – Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП.
Для культур и липазы лучше всего использовать специальные мерные ложечки, принесу позже ссылку или фото своих.
Если рецепт рассчитан на 8 или 10 литров, для этой кастрюльки берем 1/4 или 1/5 рекомендуемой дозы. Я кладу чуть больше – закваски старые у меня и в кастрюлю наливаю молока до самой кромки.
Вот на фото мерные ложечки

Вот я вам быстро нарисовала таблица для использования специальных мерных ложечек.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА МЕР ОБЪЕМА В ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ

TAD – 1/4 ч. л.
DASH – 1/8 ч. л.
PINCH – 1/16 ч. л.
SWIDGEN – 1/32 ч. л.
DROP – 1/64 ч. л.

TAD – 1.25 мл

Ложечки такие есть
И какая нужна?
И сразу спрошу, ты какой фермент используешь?

Это рекомендации для Угличей:

Если на 8 литров для Качетты нужно брать 1/8 ч. л.,
 то на 2 литра, соответственно, брать 1/32 ч. л. – 1 SWIDGEN.

 Для DANISCO и HANSEN STI-14 на 8 литров можно брать 1/16 ч. л., соответственно, 1/64 – 1 DROP.

Для старых заквасок можно брать чуть больше.

Ага, поняла.
Как хорошо что есть рядом знающие люди.
Мне надо один раз посмотреть.
Выберусь в Москву, приеду к тебе на мастер класс.

Как найти аналоги заквасок у разных фирм.
Смотрим состав бактерий у рекомендуемой закваски и ищем аналог у других фирм, исходя их их состава (иногда приблизительны, тогда можно чего-нибудь еще подсыпать).
Если термофильные, смотрим другие термофильные, если мезофильные, то ищем мезофильные, если комбинированные, то ищем комбинированные мезо-термофильные или сочетаем мезо- и термофилы из своих, которые есть в наличии. (соотношение объема термо- или мезо- -это уже для профи. Для термофильных сыров берем 80 % термофилов)
Ниже можно найти небольшую таблицу. Для себя я свою составила, но ее нет под рукой, как найду, принесу.

Пропионовые бактерии для сыров с глазками для это сыроварни не вижу смысла брать, глазкам негда развернуться в таком объеме сыра.

Rada-dms, а если для молодого сыра с молоком подзавязку, сколько фермента надо?

Оля, ты учитывай что мы же для своей, 2- х литровой рассчитываем.

Подмосквичка, zvezda, девочки, я все написала... Кладу Чуть больше, чуть верхом на ложечке!
Для молодого так же. Молодой тоже нужно хоть несколько дней выдержать, чтобы вкус раскрылся.

Оля, ты учитывай что мы же для своей, 2- х литровой рассчитываем.

Все выше написала уже, сколько положить для нашей.

Я бы все-таки осмелилась еще раз посоветовать пару вечеров выделить для теории, сразу все уляжется в голову. А так каждый раз при варке будут те же вопросы.

Для удобства использования можно баночки для анализов небольшие купить в аптеке

Если есть в наличии магазин Победа, то там эти баночки по 7 руб. практически даром.

Елена, вот я жалею, что не взяла больше этих баночек маленьких, теперь не вижу их в Фиксе. В жидком виде заквасок не встречала, только ферменты. Я думаю, что в жидком виде было бы сложно их хранить, у них бы был очень короткий срок годности. А в сухом виде в морозилке они даже по истечении срока годности сохраняют свою активность.

В жидком виде делают производственную свою закваску из сухого сырья, заморочно, важно измерять кислотность и соблюдать стерильность. Зато ее замораживают, и удобно потом использовать.

Тут прочла про ускоритель процессов и увеличитель выхода, я так поняла, что промка вовсю пользует этот ингредиент



Никто не применял?

пару вечеров выделить для теории,

И не пару уже изучаю, даже не готовлю ничего, из сыров имею в виду,, чем больше изучаю- тем больше вопросов, да и каждый по своему объясняет, поэтому и попросила чётко чтобы сказали что и сколько купить.. А то у меня с каждым автором список растёт..

frenchchoko, зачем портить домашний сыр...

zvezda, Оль, есть рецепт, есть вес молока, на этот вес есть количество культур. Дальше сами считаем, сколько надо добавлять.
Просто надо сделать пару раз один и тот же сыр, записать все шаги, в следующие разы учесть ошибки, а дальше, как маслу пойдет. Пока теория в практику не перейдет, ничего не поймешь. Делай качетту по рецепту от Сырного дома. Несколько раз, одну съешь через три дня, другую на пару неделек оставь, сравни. Все записывай, чтобы понять нужное время для набора кислотности для твоего молока и условий.
Вот как начнешь, так и вопросы многие отпадут, а новые появятся.
Чтобы научиться плаватт, надо плавать, как сказал великий Мао! Удачи, все так начинали с неразберихи в голове, потом все уляжется.



zvezda, купить термофильные и мезофильные культуры, можно еще вдобавок комбинированные, хлористый кальций, форму, молокосвертывающий фермент, салфетку для формовки сыра, хлористый кальций. Липазу можно телячью. Всего понемного, максимум на 50 литров. Потом докупишь, если процесс пойдет, побольше фасовки. Остальное дома найдешь.

Все записывай,

Вот что ты молчала раньше... У меня отличная получилась качетта, но как я делала.. Поэтому хочу купить один правильный набор закваска+ фермент, а дальше как ты сказала- под карандаш буду пробовать. Заква ку выбрала, остался фермент.
Теорию я поняла, осталась практика.. всё получится, я точно знаю.

купить термофильные и мезофильные культуры, можно еще вдобавок комбинированные, хлористый кальций, форму, молокосвертывающий фермент, салфетку для формовки сыра, хлористый кальций. Липазу можно телячью. Всего понемного, максимум на 50 литров.

Всё куплено, остался фермент и баночки.

zvezda, фермента чуть больше нормы для первого раза клади, молоко-то зимнее... Запомни время от момента внесения до момента образования плотного калье. Чтобы крышечка утопла и не каталась по поверхности молока. Как внесла фермент, быстро размешала по всему объему, оставила против движения мешалкой вращение молока и положила стерильную крышечку на поверхность. Через минут 10 толкни ее пальчиком, она уже должна начать НЕ быстро скользить по поверхности. В идеале за 12-17 минут долдна утопнутт и образовать такую вмятину.




Потом умножь это время (время от внесения до момента «утопления») в 2, 5 раза, прибавь к моменту внесения ферментати, как время пройдет, начинай резать калье на зерно.
Посмотри мой рецепт Российского, там объясняю, что такое флокуляция и т. п. Все предельно просто.
К примеру, в 10 вносим фермент, в 10.20 утопла крышка, начинаем резать в 10.50. Если сгусток на чистое отделение не встал, ждем еще минут 10-15, если опять нет чистого отлеления сыворотки, то делаем творог или типа адыгейского.
Можно еще фермента добавить.
Поэтому фермент купленный лучше сразу проверить на свертываемость данного молока.
На литре определить сколько капель для нормального сгустка нужно данного фермента.

Оля, ты думаешь не надо смотреть на сыроварню с её подсказками? Я делала по рецепту Кубаночки, конкретно для нашей Ариетки, там не надо ничего засекать, она сигналит... У меня классный получился, ну может и не так как надо, но меня устраивает.. Я же не буду твёрдые варить, только типа брынзы, адыгейский, творожный..

zvezda, Оля,
Нашла еще несколько табличек с описанием применения заквасок. Мб поможет.
Не очень хорошего качества фото, попробую покапаться, найти первоисточник.
Тоже сижу, читаю разные статьи, пытаюсь систематизировать













Спасибо Rada-dms, Оля, за идею составить для себя таблицу и наверное алгоритм использования разных заквасок!

zvezda, если делать по одной схеме и не давать поработать закваске до момента внесения фермента будет получаться один тот же вкус, типа сыр домашний.
Я использую эту сыроварню как прибор, который держит температуру хоть в каком-то приемлемом нужном диапазоне.
Кстати, он неравномерно нагревает молоко, мой в районе табло на 3-4 градуса выше показывает, перегрел греческий йогурт, кстати. Так что вымешивать точно надо тщательно, когда этого требует процесс.

Оля, ты думаешь не надо смотреть на сыроварню с её подсказками? Я делала по рецепту Кубаночки, конкретно для нашей Ариетки, там не надо ничего засекать, она сигналит... У меня классный получился, ну может и не так как надо, но меня устраивает.. Я же не буду твёрдые варить, только типа брынзы, адыгейский, творожный..

Ну, для таких сыров и вникать особо не стоит. Готовлю рецепт Феты, там по правилам, но в этой сыроварне. А творожный и без сыроварни быстрее сделаешь.

без сыроварни быстрее сделаешь.

Негде.. И не в чем у меня тоже греческий не получился.
Спасибо, завтра начерчу таблицу.

В жидком виде делают производственную свою закваску из сухого сырья, заморочно, важно измерять кислотность и соблюдать стерильность. Зато ее замораживают, и удобно потом использовать.

Вопрос был о закваске в продаже в жидком виде, чтобы можно было просто накапать и размешать, а не отмерять на весах.