Ферментированные продукты, овощи, травы, ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ: их польза для организма

@Талия, Наташа, эти квасы больше десертные, ягодные шипучки.
Хотя, сейчас они имеют кислый привкус, поскольку дрожжи внутри сожрали весь мед, и для вкуса потом придется напиток слегка подсластить еще медом Еще пару недель нужно подождать результат.

У ананаса с базиликом интересный вкус получается, больше «столовый» чем десертный, вот на нем можно поставить окрошку. Но, я такие холодные супы не уважаю, не мое это
Квас выпью так, а сами заквашенные ананасы добавлю в капустные щи, будет вкусно опыт таких щей уже имеется

Вот, последние напитки зреют




Ананас, базилик
Земляника, мята
Калина, розмарин

Наташа, я помню твою просьбу показать мои заготовки из зелени, на этой неделе возьмусь за них. Зелень стоит в банках в холодильнике, чувствует себя великолепно

Щи капустные с ферментированным ананасом (из русской кухни далекого прошлого) Рома

Наташа, эти квасы больше десертные, ягодные шипучки.

Я сегодня пробовала квас от квашеной капусты (квасила малосольную красную со свеклой), очень вкусно и думаю подойдёт для окрошки. Ну и подумала, что другие квасы тоже могут подойти, а оказывается все очень разные на вкус

Наташа, я помню твою просьбу показать мои заготовки из зелени, на этой неделе возьмусь за них. Зелень стоит в банках в холодильнике, чувствует себя великолепно

У меня свекольная ботва «умерла молодой» в холодильнике, но на следующей неделе будет куплена свежая свекла. И укроп с петрушкой. Я зелень с них сразу замораживаю, а много веточек остаётся, выкидывать жалко и просто так не съесть.
Ещё вчера поставила спаржевую фасоль и стручки молодого горошка, просто на столе, сейчас в кухне постоянно 22-24°C. Всё теперь делаю малосольное и с пробиотиками, мне тоже, как и тебе, так вкуснее.

а много веточек остаётся, выкидывать жалко

если их не квасить, то

высушиваю до хруста – в аэрогриле, например, т. к. порции-то не большие, и мелю в не большом измельчителе (бамикс, кстати, хорошо справляется). Получается крошка или мука, по желанию. Можно посыпать уже готовую еду, или добавить куда-то перед готовкой.
Можно смешать с любыми пряностями, солью. Использование веточек 100%-ное, и все травяные волокна в пользу.

а оказывается все очень разные на вкус

Еще как «разные» Оказалось, что со временем пришлось отказаться от квашеной капусты и особенно рассола, слишком резкий и действует на жкт.
А вот репа и дайкон для меня сделались «открытием года»! Я репу мало ела сырую (если только в щи), а дайкон и подавно не мой овощ. Начиталась инфы и решилась-таки заквасить их... вкус совершенно другой, даже трудно сказать, что это репа и дайкон, для зимы, холодной поры отличный продукт И между прочим, рассол от заквашивания успешно применяется как закваска для квасов наравне с пробиотиками в стикерах. Рассол я «бомбочками» замораживаю.
Наташа, попробуй – я вот, очень рекомендую

много веточек остаётся, выкидывать жалко и просто так не съесть.

Два варианта у меня:

• подкладываю стебельки любой зелени к прочим овощам и травам при их заквашивании, отлично проквашиваются сами и овощам вкус придают, потом их в салаты, или в пасту-паштет прокрутить и на стол.
• прокрутить в сыром виде через измельчитель, смешать с оливковым маслом и хранить в холодильнике. Добавлять в любые блюда при готовке на «общих основаниях», половины ложки уже улучшат вкус любого блюда-щей-супа Банка стоит в холодильнике и постоянно ее пополняю новой порцией стебельков, причем разных от того, какая зелень сегодня есть, в том числе и лук зеленый

поставила спаржевую фасоль и стручки молодого горошка

Вот к ним и добавь стебельки зелени и ботвы, заквасится вместе, и потом также вместе в салат пойдет, добавишь чуток лучка, масла оливкового и получится супер закуска, к мясу или с горячей картошечкой

Перец острый в маринаде заквашенный Рома

Перец чили ферментированный Рома

Слива розовая заквашенная
Состав: слива розовая, закваска, зелень маринадная (листья, укроп), чеснок, хрен, соль.

Ждемссссс, только сегодня поставила под пресс




И готовый результат. Переложила в банку и холодильник, чтобы сливы не перекисли. Собственного сока слив очень много
Остренький вкус заквашенного фрукта, по паре штучек на гарнир отлично




hlebopechka.ru...

Персики свежие совсем не вкусные стали, уже на стадии привоза, пресные, никакие
Если только в салат добавить в нарезке, в общей массе спрячутся.

Попробуем заквасить:
Персики, маринадная зелень сушеная, соль 3%, хрен, чили, чеснок

Рома, Татьяна, в ферментаторе будешь квасить или просто в банке?

@frenchchoko, в ферментаторе, он позволяет регулировать нажим на фрукты и выделение собственного сока. Когда сока достаточно, пружину можно ослабить.
Можно ферментировать в обычной банке, но тогда нужно сверху ставить груз для выделения сока.

На фото персики уже заквашенные, вкус остренький

в ферментаторе

Это та банка с прижимным механизмом?

frenchchoko, в данных рецептах – да)
Но есть рецепт тех же розовых слив заквашенных в простой банке

Сливы заквашенные (ферментированные) Рома

У меня собралась целая коллекция нужных прибамбасов для заквашивания-ферментации овощей и фруктов

У меня собралась целая коллекция нужных прибамбасов для заквашивания-ферментации овощей и фруктов

А можно ли « всех посмотреть»?

Банку помню.

Просто с гнетом, как в какраньшии – понятно.

А что ещё?

А можно ли « всех посмотреть»?

Это нужно собрать их в одну кучку и сделать фото На досуге сделаю обзор

Банку помню

А банка удобной оказалась для заквашивания, размерчик нормальный чтобы заквасить относительно небольшое количество, и после заквашивания (3-5 дней) переложить в стекло и убрать в холодильник для хранения.

На досуге сделаю обзор

 

Ферментация овощей и растений для употребления в пищу

Ферментация овощей и растений для употребления в пищу
Чтобы получить любой лактоферментированный продукт, необходимо добавить к исходному сырью 2-3% соли или водного солевого раствора той же пропорции, стартер из заквасочной культуры (при необходимости) и убрать ёмкость в темное теплое место на срок от 2 дней до недели. Периодически перемешивать или протыкать шпажкой чтобы выпустить газы.

Почему ферментированные продукты так полезны
При ферментации белки, клетчатка и сахара под воздействием кислот и ферментов приобретают биодоступную форму.

Так, например, при молочнокислом брожении лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а галактоза в дальнейшем также превращается в глюкозу и далее в пировиноградную кислоту.

Дрожжи в составе закваски для хлеба разрушают белковые связи глютена, расщепляя его до аминокислот и пептидов, а лактобактерии из той же закваски преобразуют сахара в молочную кислоту.

Молочная кислота, образующаяся в процессе лактоферментации, помогает расщепить фитин, мешающий усвоению питательных веществ и важных минералов, в том числе цинка, магния и железа.

Кроме того, пре- и пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, обогащают кишечную микрофлору.

Лактоферментация позволяет увеличить не только пользу, но и срок годности таких полезных продуктов. Консервирующий эффект обусловлен действием производимых в процессе ферментации органических кислот (молочной и уксусной), этанола, бактериоцинов, перекиси водорода и отдельных ферментов.

Лактобактерии L. acidophilus продуцируют перекись водорода, которая оказывает иммуномодулирующее действие.

Словом, о пользе ферментации можно отдельную статью написать, там ещё много положительных моментов.

Ферментация продуктов и её виды
Ферментация — это расщепление или частичный распад органических веществ с участием микроорганизмов и изменение их свойств под воздействием ферментов.

В этом сложном химическом процессе участвует огромное количество микроорганизмов. И каждый влияет на результат. Основные виды ферментации: спиртовая, уксусная и лактоферментация. И в домашних условиях практически невозможно отделить один вид от другого. Но об этом позже, а пока остановимся на каждом виде подробнее.

Спиртовая ферментация
При спиртовой ферментации основными агентами выступают дрожжи. Обычно группы Saccharomyces. Они сбраживают сахара, образуя углекислый газ и спирты.

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Н3РО4 → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ

Результатом спиртового брожения являются такие продукты как вино, пиво, хлеб, брага, квас.

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на закваске приобретает свою рыхлость именно в результате спиртового брожения диких дрожжей, содержащихся в заквасочной культуре совместно с лактобактериями.

В природе дрожжи содержатся практически везде — на растениях, злаковых, почве, плодах, любой фитомассе. Словом везде, где присутствует органика. В том числе, на коже человека и рабочих поверхностях кухни.

Всего существует больше 1500 видов дрожжей, многие из которых могут существовать практически в любой среде и устойчивы к низким температурам.

Уксусная ферментация
Основными агентами выступают бактерии Acetobacter. Они окисляют сахара и спирты до уксусной кислоты.

С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О

В результате получается уксус, а также чайный гриб.

В природе бактерии Acetobacter вездесущи, как и дрожжи. Их можно обнаружить на цветах, фруктах, в соке растений, на лапках насекомых, на почве и в стоячей воде.

Молочнокислое брожение или лактоферментация
При лактоферменции молочнокислые бактерии (какие-то из них или все вместе: Lactobacillus, Lactococcus, Oenococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Tetragenococcus) расщепляют сахара и образуют молочную кислоту

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Н3РО4 → 2С3Н6О3 + 2АТФ

Результатом лактоферментации являются такие продукты как сметана, кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты, квашеные овощи, колбасы и кислосливочное масло.

В природе лактобактерии содержатся, как и дрожжи везде — на растениях, насекомых, в прикорневой зоне, на коже и во внутренних средах человека и животных.

Лактоферментация овощей и растений
Я остановилась так подробно на каждом из видов ферментации и местах, где содержатся в природе дрожжи, лакто- и уксуснокислые бактерии потому, что при домашней ферментации мы не можем отделить один вид брожения от другого.

Это всегда будет смешанный тип ферментации потому, что на продуктах содержатся и лактобактерии, и уксуснокислые, и маслянокислые бактерии, и дрожжи, и мы никак не можем повлиять на это. Можем лишь управлять ферментацией путём внесения стартера.

Известно, что на органической капусте больше лактобактерий чем дрожжей, а на ягодах и плодах больше дрожжей. На этом и основаны все рецепты — при сквашивании капусты преобладает молочнокислое брожение, а при ферментировании ягод и плодов дрожжевое.

Поэтому, когда мы вносим в рассол для ферментации заквасочную культуру (например, ложку рассола от квашеной капусты или сырую сыворотку от кефира), мы инициируем молочнокислое брожение так как этот вид бактерий становится преобладающим. Но при этом дрожжевое и уксуснокислое брожение тоже не исключаются.

Пугаться этого не стоит — в промышленности давно практикуется одновременное внесение в качестве заквасок и лактобактерий, и дрожжей, и уксуснокислых бактерий одновременно в разных концентрациях. Образуемые в ходе такого смешанного брожения спирты способствуют увеличению срока хранения продуктов.

Базовый рецепт лактоферментации овощей и растений для употребления в пищу
С помощью этого рецепта вы сможете лактоферментировать (или попросту квасить) почти любой продукт. Останется только экспериментировать с разным сочетанием продуктов и специй, количеством соли и сроками ферментации.

Сразу оговорюсь, что мы говорим только о ферментации растений, овощей, корнеплодов и плодов для употребления в пищу.

О ферментации листьев растений для травяных чаёв я отдельно писала статью и в книге тоже есть рецепт. Принцип там немного другой — не нужна закваска, рассол и соль. Нужно размять листья до появления сока (жесткие подморозить) и оставить под гнетом ферментироваться до появления яркого цветочного или ягодного аромата.

Я же привожу рецепт ферментирования овощей и растений с участием молочнокислого брожения:

Шаг 1.

Овощи (плоды, корнеплоды) очистить от грязи и кожуры. Нарезать. Я обычно не нарезаю толще 1 см — нам нужно чтобы соль смогла вытянуть из продуктов соки.

Шаг 2.

Если это мягкие продукты, которые можно размять до выделения сока — хорошо размять с 2% (по весу) соли.

Если продукты твёрдые, нарезанные кусочками, например, морковь, редис, спаржа — залить 2% рассолом (20 гр соли на литр воды).

Соли можно брать и больше — до 3%, просто потом перед употреблением овощи необходимо будет промыть.

Соль нужна поваренная, без добавок (не йодированная и не экстра).

Шаг 3.

Добавить 2 ст. л. закваски и перемешать. Переложить в стеклянную, фаянсовую, фарфоровую или эмалированную ёмкость.

Шаг4.

Уложить сверху груз или капустный лист чтобы все овощи были погружены в рассол. Накрыть крышкой или установить крышку с гидрозатвором.

Шаг 5.

Поместить в теплое темное место на 2-7 дней. Пару раз в день приоткрывать крышку и протыкать шпажкой или перемешивать (если это напиток) чтобы выпустить газы. Крышку с гидрозатвором приоткрывать не нужно.

Когда прекратится выделение газов и появится характерный запах квашеного продукта, ферментацию прекратить, закрыть постоянной крышкой и отправить на хранение в холодное место.

Срок хранения таких заготовок 4-6 месяцев. Но даже в холодном месте процесс ферментации будет продолжаться, просто медленно. И кислотность будет увеличиваться. Поэтому чем дольше хранится заготовка, тем кислее.

Зачем добавлять соль?
Кроме диких дрожжей и лактобактерий на растениях и овощах могут находиться и патогенные бактерии: сенная палочка, кишечная палочка, плесневые грибы. Чтобы сдержать их рост, добавляют соль.

В свою очередь, отдельные штаммы лактобактерий (например Lactobacillus plantarum, содержащиеся в капусте, а также используемые в пищевой промышленности) устойчивы к воздействию поваренной соли.

Кроме того, соль способствует вытягиванию клеточной жидкости и переходу глюкозы в рассол, что обеспечивает контакт и реакцию бактерий и сахаров. Именно для этого мы мнём некоторые из овощей перед квашением — чтобы обеспечить доступ к клеточному содержимому.

Можно и без соли ферментировать. Например, напитки и ягодные конфитюры я ферментирую без неё, просто с закваской.

Напитки не держу в тепле дольше 3 дней — при появлении пузырьков отцеживаю и оправляю на догазацию в бутылку с плотной крышкой.

Зачем добавлять стартер (закваску)
Стартер добавляют, чтобы сделать результат ферментации более предсказуемым. Стартер — это те заквасочные культуры, которые мы вносим в продукт для запуска процесса ферментации. Этот процесс может быть запущен и произвольно, но, как уже писала выше, нет гарантии, что реакция пойдет по верному пути — в сторону молочнокислого брожения, а не спиртового и наоборот.

Стартером могут стать чистые культуры бактерий или порция готового ферментированного продукта.

Например, закваска для так называемого «бездрожжевого» хлеба содержит дрожжи и лактобактерии в разных пропорциях. Рассол от квашеной капусты или томатов содержит лактобактерии разных видов. Культура водяного кефира — бактерии рода zoogloea ramigera и т. д.

Стартер можно и не добавлять.

Например, капуста со своего огорода, крапива или сныть прекрасно сквашиваются сами за счет находящихся на поверхности листьев лактобактерий Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis и Lactobacillus casei. Нужно лишь создать соответствующие условия. Но со стартером процесс проще контролировать, и можно быть уверенной, что количественный перевес «хороших» бактерий обеспечит подавление роста «плохих». К тому же, не все растения содержат лактобактерии в нужном количестве. Поэтому я почти всегда добавляю стартер.

Что я добавляю в качестве стартера для лактоферментации овощей и растений
Я использую столовую ложку рассола от квашеной капусты (или квашеных томатов) на литр воды с солью или на килограмм сырья.

Или сырую сыворотку — прозрачную жидкость, отделившуюся при отвешивании кефира, сметаны или йогурта.

Сыворотка от замороженного кисломолочного продукта не подходит — кефирные грибки и лактобактерии в ней мертвы. Сыворотка от приготовления сыра или творога, подвергавшаяся нагреванию выше 40°С не подходит по той же причине.

То есть, берем любой живой кисломолочный продукт, отвешиваем его через несколько слоёв марли, и получившуюся жидкость используем для заквашивания. Очень удобно отцеживать через специальные нейлоновые мешочки, они продаются на ВБ.

А можно вообще вместо этого всего готовую закваску из бактерий купить на ВБ.

Какова оптимальная температура и срок ферментации
Я для себя вывела несколько вариантов температурного режима. При разной температуре один и тот же продукт приобретает разную кислотность, разную консистенцию и аромат. Поэтому, например, так сложно предсказать результат при ферментации листьев для чаёв — при разной температуре и влажности получается разный аромат.

Овощи и растения я ферментирую при температуре 18-24°С от 3 дней до недели. Ориентируюсь на кислотность

Для йогурта и сметаны идеальна температура 35-38°С по времени от 4 до 10 часов.

Для ферментированных напитков придерживаюсь температуры 22-25°С и не держу в тепле больше 2 дней — убираю в холод при появлении первых пузырьков.

Если я не планирую хранить заготовки, я уже при появлении первых пузырьков газа отправляю продукт в холодное место (погреб или холодильник). Так я замедляю процесс ферментации. И уже начинаю употреблять в пищу. Мне нравится, когда продукт имеет совсем небольшую кислотность.

Чем дольше происходит ферментация, тем больше образуется молочной кислоты и кислее становится готовый продукт. Но это исключительно моя прихоть, не видела, чтобы кто-то так ещё делал.

Если планируется длительное хранение, необходимо дождаться окончания выделения газов и появления характерного запаха и вкуса квашеных продуктов, только потом убирать на хранение.

Другие факторы, влияющие на результат
Почему сложно точно предсказать результат ферментации? Потому, что помимо бактерий на результат влияет консистенция исходного сырья, влажность в помещении, свет и продукты, находящиеся рядом. Я ферментирую либо в темном месте, либо в непрозрачной посуде с гидрозатвором или под крышкой. Если пользуюсь гидрозатвором, перемешивать продукты в процессе не требуется.

В открытую тару могут попасть плесень, дрожжи и уксусные бактерии. Поэтому стоит использовать крышку или производить ферментацию отдельно от других продуктов. Я ставлю в шкаф около теплой стенки холодильника, где стоят закрытые емкости с крупами.

Если при ферментации у вас часто заводится плесень, значит в доме высокая влажность и плохая вентиляция, нужно сначала решить эту проблему. Когда мы только переехали в частный дом, у нас тоже постоянно заводилась плесень на продуктах. Бытовой осушитель воздуха и модернизация системы отопления решили эту проблему.

Можно ли опьянеть от спиртов, образуемых в ходе ферментации
Мы с супругом как-то развлекались — брали различные рецепты ферментированных овощей и напитков и пересчитывали по формулам, известным из школьного курса химии, массовую долю веществ, образуемых в результате реакций смешанного брожения с преобладанием молочнокислого. А именно образуемых спиртов и летучих эфиров. А ещё вычисляли долю сивушных масел.

Если кратко — она ничтожно мала. Я на эту тему, пожалуй, когда будет свободное время, сделаю отдельную подробную публикацию с расчетами. Это интересно.

Источник: https:///a/ZhzeOBKYeEheZzap

Плесень и японская кухня https:///a/ZmKroDpj9QnL8Eg6

Кодзи (Aspergillus oryzae) – это вид грибка, который играет ключевую роль в японской кулинарии и ферментации. Его используют для производства множества традиционных продуктов, таких как соевый соус, мисо, саке и мирин. Кодзи работает как фермент, расщепляющий крахмал в сахара, которые затем превращаются в спирты и кислоты.







История кодзи
Кодзи имеет многовековую историю, восходящую к древним временам. Первые упоминания о его использовании относятся к эпохе Яёй (около 300 г. до н. э. – 300 г. н. э.). В то время ферментация с кодзи использовалась для создания соевого соуса и других ферментированных продуктов, которые со временем стали неотъемлемой частью японской кухни. В период Нара (710-794 гг.) и Хэйан (794-1185 гг.) кодзи был уже широко распространен и стал важным элементом японской культуры питания.




Кодзи используется не только в японской, но и в других азиатских кухнях, таких как корейская и китайская, для приготовления разнообразных ферментированных продуктов.




Aspergillus oryzae был одним из первых грибков, геном которого был полностью расшифрован. Это позволило ученым лучше понять его биологию и потенциальные применения.




Кодзи обладает уникальной способностью усиливать вкус и аромат продуктов, превращая их в богатые умами блюда.







Ферментированные продукты с кодзи содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и общего состояния организма.

Домашний соевый соус
Ингредиенты:

• 500 г соевых бобов
• 500 г пшеницы
• 15 г кодзи (кодзи споры)
• 250 г соли
• 3 литра воды

Приготовление:

• Отварите соевые бобы до мягкости, затем измельчите их до пюреобразного состояния.
• Обжарьте пшеницу на сухой сковороде до золотистого цвета и измельчите её.
• Смешайте соевые бобы и пшеницу, затем добавьте кодзи споры и тщательно перемешайте.
• Переложите смесь в контейнер и оставьте в теплом месте (30-35°C) на 2-3 дня для ферментации.
• После ферментации добавьте соль и воду, перемешайте и оставьте на 6-12 месяцев для созревания, периодически помешивая.

Кодзи-соленые овощи (Shio-koji pickles)
Ингредиенты:

• 1 стакан рисового кодзи
• 1/2 стакана воды
• 2 столовые ложки соли
• Овощи по выбору (морковь, огурцы, редис и т. д.)

Приготовление:

• Смешайте рисовый кодзи, воду и соль в контейнере, оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре, чтобы образовалась паста.
• Нарежьте овощи тонкими ломтиками и смешайте их с кодзи пастой.
• Поместите овощи в герметичный контейнер и оставьте на 2-3 дня для ферментации.
• Подавайте овощи как закуску или гарнир.

Маринад из кодзи для мяса
Ингредиенты:

• 1/2 стакана рисового кодзи
• 1/4 стакана воды
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 1 столовая ложка мирина
• 500 г куриного филе или свинины

Приготовление:

• Смешайте рисовый кодзи, воду, соевый соус и мирин в контейнере.
• Поместите мясо в маринад и оставьте в холодильнике на 12-24 часа.
• Запекайте или жарьте мясо до готовности и подавайте с гарниром по вашему выбору.

Кодзи – это удивительный ингредиент, который открывает новые горизонты в кулинарии и ферментации. Его уникальные свойства и богатая история делают его незаменимым элементом в японской кухне и вдохновляют на создание новых вкусов и рецептов.