Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице

Юрий К, оформляйте как рецепт! Я думаю многие с удовольствием в закладки кинут!

vatruska, да он же по сути своей есть уже на форуме Зачем повторяться? Заменил только маргарин маслом и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления (его правда супруга делала) Да, и масло я не растапливал, комнатной температуры смешивал с ингредиентами.

Печенье песочное (форма для газа) (Vilapo)

и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления

У вас про это вообще не написано

1. Пачка сливочного масла (я понял, маргарин перестал быть маргарином) - 180гр.

• Стакан сахарного песка.
• яйцо - 3шт. (но в будущем убавлю до двух, жидковато замешивается тесто. Приобретает правильную консистенцию пластиллина после выдержки минут 30 на холоде)
• Мука - 4,5 стакана.
• Сода гашеная уксусом - 1/2на 1ст л. уксуса.

У вас про это вообще не написано

Ой, упустил! Сейчас исправимсу...

Поэтому и говорю - оформите рецептом в вафлях или печенье и дайте здесь ссылку на него. Простите, но если заменить половину продуктов, то это - другой рецепт. Это все равно что окрошку салатом оливье обозвать, продукты-то похожи... ну подумаешь - квасом в конце залить...

Юрий К,

Соду можно не гасить. Мало того, что соду вообще не гасят ДО добавки в тесто (ни к чему разрыхлять воздух на кухне: большая часть реакции идет вне теста. Это довольно старый советский предрассудок, все так делали))) так у вас еще и сметаны с майонезом в тесте полно (кислоты всех видов), т. е. реакция разрыхления пойдет отлично. Можно соды чуть меньше и все. Без гашения.

Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).

Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).

Это приятная зараза, так что
Про соду буду знать, а то везде практически пишут в рецептах.

В старых советских рецептах не было разрыхлителей,
была сода. Не обязательно применять уксус, можно
и лимонный сок.

Markusy, я тоже предпочитаю лимонный сок.

Markusy, Marina22, Вот чего, чего, а лимонным соком бабушка соду точно не гасила, потому что в их дереане их лтродясь не было

Ая не не писала, что тогда гасили.
Это сейчас так гасят.

Мне кажется, надо еще и качество муки подогнать под тот рецепт. Сейчас практически вся мука хлебопекарная, сильная. Раньше свободно продавалась мука и 1 и 2 сорта. Я бы добавила крахмал (ложку на стакан) или (что мне больше нравится) - рисовую муку.

Я бы добавила крахмал (ложку на стакан)

Для чего?

Для чего?

Себя цитирую:

Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает «затянутый», плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется «сильная» мука, предохраняя от «затягивания». Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т. е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно «разбавлять» крахмалом. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал или добавленный крахмал заменяет/заменяется таким же количеством муки.

Поскольку сейчас значительная часть продающейся муки относится к категории хлебопекарная, т. е. «сильная», с достаточно хорошо развивающейся при замесе клейковиной - вам предложили ослабить ее крахмалом. Т. е. сделать изделия более рассыпчатыми. Этот принцип используется не только в бисквитном тесте, но и в песочном, и других, где требуется крошливость конечного продукта.

Чучелка, вот теперь понял, спасибо! А то ведь я мнОгих нюансов не знаю, «заболел» пекарством только с августа месяца

Ната, а я, прочитав это у тебя ранее, теперь тебя с благодарностью вспоминаю каждый раз - бисквиты стали вкусными, а не резиновыми

Я крахмал использовала в бисквитных рулетах.
Они всё равно ломались, как и без него.
А в бисквитных тортах крахмал не нужен.
Я поняла, что рулет ломается, потому, что
я передерживаю его в духовке и не надо взбивать белок
до твердости.



Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.

Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.

Рецепт? Я просто его под себя, что было дома подправил! В любом случае напишите, вкусно ли для вас получилось?

Народ... вот молчала... маргарин им не тот... какая разница что тогда саломас (гидрогенизированный жир), что сейчас пальмовое.... Сделайте смесь сл. масло + раст. масло + ряженка (любая густая некислая кисломолочка), все!

Markusy, так и быть, оформил рецептом

Печенье «Домашнее» рассыпчатое (форма для газовой плиты) (Юрий К)

А в бисквитных тортах крахмал не нужен.

На вкус и цвет все фломастеры разные. Мне не вкусный бисквит из муки в. с. Он резиновый какой-то. А с добавлением крахмала он совсем другой становится. Я то я до недавнего времени думала, что бисквиты не люблю.

А я всю жизнь пекла бисквитные торты.
Просто коржи раньше не пропитывали ничем
и торт был не сухим.
Про крахмал узнала недавно, когда стала
печь рулеты. А маргарин мама всегда
использовала в песочном тесте.
Она говорила, что на сливочном масле
печенье не будет рассыпчатым.
А у нас сейчас маргарин лучше, чем был
в Союзе. Я его использую, а майонез - нет.

Анна, я не про сухость говорю. Вот сам по себе бисквит из сильной муки невкусный, без крема и пропитки. Вот испечь бисквит и есть как печенье - невкусно без добавки крахмала. Он резиновый, а не сухой. Не рассыпчатый что ли. Говорят, что раньше мука была менее сильная у нас, поэтому бисквиты и получались нормальные. Сейчас есть мука отдельно для кондитеских дел, а есть хлебопекарная. Я постоянно пеку хлеб, поэтому у меня всегда много именно хлебопекарной муки. Она достаточно сильная, чтобы бисквит из неё был уже не очень хороший. Я в детстве пекла только шарлотку, мне нравилось. А вот в недавнем времени (меньше 6 лет назад), когда начала печь хлеб, стала пробовать печь и торты бисквитные. И мне не нравился бисквит категорически. Хотя покупные были нормальные. А после прочтения у Чучелки рекомендации с крахмалом я поняла в чём собака зарыта. Да и в прошлом году купила книгу Чадейки - там она пишет тоже самое. До пятой части муки рекомендует заменить на крахмал.

А у нас сейчас маргарин лучше, чем был
в Союзе.

Эх, Markusy, не пробовали Вы экспортный советский маргарин... песня... когда шло производство этой марки на линию ставили только самых опытных работниц, а молочную фазу эти корифейки вели вообще от и до - сами ручками вымывали заквасочные чаны и бдили процесс, про качество составляющих и следование рецептуре вообще молчу... Один раз попробовала - попала в стройотряде на такую смену -память на всю жизнь!

О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
 А крахмал какой класть? Не принципиально?

caprice23, во! А девчата удивлялись что я не знаю, мужчинка

Наташа, у меня обычно картофельный. Я его кладу. Но суть в том, что для бисквитов и песочного теста нам клейковина не нужна. Поэтому и вымешивание того же песочного теста должно быть быстрое, чтобы клейковина развиваться не начала. Мука состоит из крахмалов и белков, один из них - клейковина. Заменяя часть муки на крахмал, мы уменьшаем количество клейковины в тесте, ослабляем её. Поэтому и получаются бисквиты гораздо лучше. Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном

Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном

Ух тыж! Правильное сравнение - поролон! А то я калякая вопрос мучился, думая как же назвать эту «резинистость»

Когда-то в более благополучных еврейских семьях
бисквит пекли на праздник и никакого крема и крахмала.
Его называли праздничным пирогом.
И это был кайф. Моя мама так пекла, без пропитки,
без крема. Было лакомство.
И готовился он не так. Мама разбивала 4 яйца в миску.
Ставила будильник и ровно 30 минут взбивала весёлкой
с сахаром. Потом добавлялась мука и всё. Бисквит пекся
в стором «чуде». Высотой он был 7-10 см.
Я это помню, так как само была часто взбивальщицей.
30 минут с весёлкой - тяжёлая работа.

Markusy,

Потому что качество муки было прилично ниже. Производство муки для населения было на другом уровне. И ослаблять ее не требовалось практически никогда. Да и не знал никто о таких тонкостях. Причем, не факт, что добавка крахмала тогда (если бы наши бабушки/мамы знали об этом) - не улучшило бы результат. Может и улучшило бы значительно. Кто сравнивал? Никаких противоречий нет. Бисквит и печется из муки, яиц и сахара. В производственной литературе говорится не про обязательную добавку крахмала, а про добавку при определенных ее показателях по белковости, которая определялась лабораторно, как и влажность муки в хлебопекарном производстве (в производственных рецептурах для хлеба, например, никогда не указана вода!! Она определялась для каждой партии муки по формуле с учетом влажности сырья, чтобы получить стабильные по качеству изделия. Дома же лили «на глаз». Где было выше и стабильнее качество? На заводе.). Дома никто не знал о таких тонкостях и не требовалось. Все равно мука была просто мука и все. Одного вида и сорта. Я именно это и написала. Не понимаю о чем вести спор.

 Слабую муку разбавлять не нужно (слабая - это сейчас обычно мука общего назначения, хотя и ее можно и кондитерская - ее не нужно). Просто сейчас основная масса продаваемой муки - хлебопекарная. Эта мука намного сильнее кондитерской. Раньше вы видели когда-нибудь в продаже кондитерскую, хлебопекарную, экстру, дурум, для пиццы (с повышенной эластичность, вот там клейковина ого-го), для свежей пасты, манитобу и т. д.? И я не видела. Продавалась просто мука. Блины из нее пекли, пироги, макароны делали, тесто на пельмени. Хлеб дома мало кто пек вообще. Но все из одной и той же. А сейчас чего только нет и характеристиками эта мука отличается. Приходится более вдумчиво подходить к покупке, использованию муки в определенных изделиях. Да и при возможности получить результат намного лучше, почему не воспользоваться этим знанием? Например, печь бисквит из манитобы будет полнейшей глупостью. Вы получите не нежный пирог, а резиновую подошву. А вот добавить ее в сдобную выпечку или ржаной хлеб - умно. Мякиш будет выше качеством.

Ничто не стоит на месте. Ведь так можно вернуться и к взбиванию венчиком 30 минут. Но зачем?? Воспользуемся миксером, но правильно, не вбивая им же в бисквит муку, иначе все совершенно осядет. А то можно вмешать муку миксером и потом сказать: вот раньше венчиком взбивали - вот шикарный результат был, а сейчас придумали дурацкие миксеры, результат ужасен.)) Нет, просто надо знать как им пользоваться - современным инструментом. И результат будет прекрасен. Прекраснее, чем во времена моей мамы.)) Как и современной мукой. Она другая теперь, это приходится учитывать. И знание тонкостей технологии позволяет воспользоваться ей качественнее, с умом.

По поводу бисквитных рулетов, раз уж зашел разговор. Я только недавно начала их делать, яйца взбиваю сразу с белком и желтком вместе, а выпекаю в форме, застеленной пленкой-рукавом для запекания. Остужаю прямо в форме и на пленке, а иногда «раздеваю» и сушу на доске. Может я что и не так делаю, но у меня он никогда не трескался. Надо попробовать испечь бисквит на одних белках и пощупать разницу. :-)

Раньше была мука 1-го и второго сорта.
Очень я переживала, когда не находила в магазине первого
сорта. А второго была темной, как сейчас цельнозерновая.
А у нас в стране на полках магазина стоят в пакетах -
цельнозерновая полная, ржаная, полбяная, а белая разных сортов -
для пиццы, хлебная, для тортов, с разрыхлителем.
А есть по номерам.
Я беру простую белую, ржаную, полбяну, с разрыхлителем.
Они дешевле. И не заморачиваюсь о клейковине, влажности.
Вед пшеница у нас растет очень мало где, ржаная вообще не растет,
Всё покупное в Канаде и США. А я просто дилетант.

Юрий К, очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно, я только одну марку майонеза без заявленного в нем крахмала знаю - СКИТ, во всех остальных, которые я видела, оно есть.
Кстати, только в ходе данной дискуссии дошло... что если речь идет о старых рецептах, то понимать их надо в прямом смысле слова - буквально. Просто если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было... Вот вчера я и замутила вафли без миксера - тесто просто другое получилось и на маленьком мультипекаре просто прекрасно пропеклось, ровненько (это к слову для тех, кто писал что маленький редмонд печет неоднородно - тесто просто надо правильное...).

если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было...

Вот я помню, что ничего не взбивалось, просто растирал в чашке и всё))

очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно

никогда не добавлял, но задумался на следующий раз, попробовать не повредит))) Даже не смотря на то, что уже получилось у меня последний раз отлично, даже рецепт вон состряпал))

Юрий К, хотя девочки пишут, что разницы нет, но вот во всех кулинарных передачах советуют для выпечки использовать все же кукурузный крахмал - он вкус не меняет.

О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
 А крахмал какой класть? Не принципиально?

В советские времена клали картофельный. Даже на производстве. Я сейчас кукурузный кладу.

Ната, т. е. ты пришла к выводу, что с кукурузным все таки лучше?

caprice23,

Нет, Наташ, картофельного у меня просто нет!))) Я не сравнивала их, поэтому даже не знаю)). Но у Мархеля было прямо написано: крахмал картофельный. Другой и не описан там нигде.

В советских рецептах был картофельный крахмал.
Кукурузного не было, да и картофельный не всегда.
А в иностранных - кукурузный. Они кукурузу
выращивали в больших обьёмах, а картошку не так.
Но кукурузный немного нежнее.



Юра, у меня к Тебе вопрос. Я купила вафельницу
и хочу попробовать Твой рецепт.
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?

Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?

Ну у меня так получилось Вот сколько блинов вышло - я как то не считал

Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.

Markusy, он тесто отщипывает! Насколько я поняла - тесто по густоте чуть ли не пельменное.

тесто по густоте чуть ли не пельменное.

Это Ваши домыслы. В рецепте я писал, что после охлаждения оно густеет и становится поддатливым, его не нужно ложкой выкладывать, но легко отщипнуть порцию.

Юрий К, я спорить не буду... вот только-только напекла вафель практически по вашим пропорциям только без майонеза (по его массе маргарин пошел) и с 2-я стаканами муки. У меня тесто с ложки еле слезало. А если еще 2 стакана муки туда еще... ну не знаю....

я спорить не буду... вот только-только напекла вафель практически по вашим пропорциям только без майонеза (по его массе маргарин пошел) и с 2-я стаканами муки. У меня тесто с ложки еле слезало.

А спорите. У Вас другой рецепт, без майонеза. У меня тесто компромиссное получилось, что то среднее между «хлебоподобным» и песочным. Мне и не нужно ложками его выкладывать.

Юрий К, я не спорю, форумчанка спросила по количеству муки, я ответила вашими же словами, чтобы проиллюстрировать какая консистенция должна получиться, поскольку все как-то привыкли к наливному тесту. Все!

я ответила вашими же словами

В моих словах не было упоминания крутого, как пельменное тесто. Ладно, проехали.

все как-то привыкли к наливному тесту

Я уже понял этот момент, очень стремился от него уйти, не умею с жидко-липким тестом работать)

Светлана, майонез возможно более жидкий и может больше муки смочить, чем маргарин.

Ну и майонез, кстати, бывает очень разный - от густого до жидковатого. Так что правильнее муку указывать - сколько возьмёт тесто Мне так рецепт кулича мамина тётушка давала. Все ингредиенты по объёму/весу/штуки (яйца). А мука: «сколько возьмёт тесто».

Все ингредиенты по объёму/весу/штуки (яйца). А мука: «сколько возьмёт тесто».

Вот это правильнее! Но я не умею рецептуру так составлять... Пока нет весов, так и буду всё «на глазок» делать Да и ингредиенты у всех разные по производителю, значит и качество конечного продукта будет отличаться... Майонез жидковатый, самодельный был, и сметана не самая жирная, магазинная (но деревенской пару ложек добавил, была в арсенале на тот момент)

Такие все рецепты моей мамы.
Раньше не меряли так скурпулёзно.
Всё на глаз. А муки столько, сколько возьмётся.