"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Часика через два-три отправится в печь вот эта партия От веточки пихты положительной энергетикой набирается будущий хлебушек!
Нынче всё по феншую делал, каждый шмат на весах уравнивал, тестозаготовки получились по 580 грамм

Благодарю от всей души!!! Своим пекла простой хлеб с льняными семенами и семя подсолнуха. В воскресенье думаю домой поеду. А там не знаю как получится.

ANGELина BLACKмор,
А где Вы купили шишки? В какой сети, случайно, не московской? Поделитесь ценной информацией, пожалуйста))
Уж больно чудные мне шишки удалось купить: одни - бешеные были пока бродили, а в тесте не работали. Вторые пыталась сварить, так там даже намека на движение не было, так и погибли бесславно)

Ну что, сделала я булочки с корицей, нету, ни одной. Половину отдала, дети вчера трескали с молоком, думала вечером сделаю фото после работы, но нечего
Я довольна, что дети лопают и еще попросили испечь. Для меня это высшая похвала.
Юра, спасибо еще раз!

Юра, спасибо еще раз!

Да всегда пожалуйста! Делайте на здоровье своё и близких!
В следующий раз успейте пожалуйста запечатлеть своё творение, всегда намного интереснее видеть, что же у людей получается по выпечке!

Юрий К, хлебушки как избушки под шапками снега получились. Такие верхушечки красивенные

сегодня выкупила 3 коробочки

Тоже в аптеке 3 коробочки, только дроблённого, купила для запаса
liusia, Людмила, тысяча поздравлений «для маленькой такой компании»

хлебушки как избушки под шапкой снега получились.

Марыся27, вот же фантазия у тебя замечательная!



Ну вот и испёкся мой сегодняшний хлебушек! В живую ну прям красавец, фото на смарт так передать не может

В живую ну прям красавец,..

На фото тоже

Марыся27, У меня глаз замылился с этими фотками уже... Со стороны виднее конечно))

А где Вы купили шишки? В какой сети, случайно, не московской? Поделитесь ценной информацией, пожалуйста))

Катя, я покупаю шишки в сети региональных аптек - она называется просто Аптека № плюс с приставкой номера региона - вот так - Аптека 44 плюс (это мой регион), к примеру в Ярославле это будет Аптека 76 плюс
Стоимость 67 рублей упаковка в 50 г. весом.

У меня на потоке чисто ржаной хлеб на каждый день. Прямо не успеваю печь своим «малоежкам»

А ткните меня в этот рецепт пожалуйста. Я только осваиваю эти «дрожжи»...

Всем приветик!!! С наступившим Новым годом и Рождеством !!! Новоиспеченных бабушек поздравляю с рождением внучек - это такое СЧАСТЬЕ!!! Всем желаю любви, здоровья, счастья
А у меня, похоже, закваска на последнем издыхании- готовила тесто на чиабатты от Элен, подходило 2 дня, вчера вечером замесила тесто на пиццу Элен, ночь в хол-ке простояло, утром достала и тишина, ни на грамм не подросло. Меня напрягло то, что в банке с закваской гуща снизу, а водичка сверху, а было вроде наоборот
Юра К, у меня просьба (вы ведь теперь с весами)- напишите, пож-та, рецепт вашего хлеба в граммах, уж больно красявый получается, налюбоваться не могу

Юра К, у меня просьба (вы ведь теперь с весами)- напишите, пож-та, рецепт вашего хлеба в граммах, уж больно красявый получается, налюбоваться не могу

Постараюсь не забыть. Я же продолжаю всё делать «на глазок», мне так привычнее

А ткните меня в этот рецепт пожалуйста. Я только осваиваю эти «дрожжи»...

Основные рецепты размещены в виде ссылок на первой странице.
Этот рецепт я не публиковала. Но поделюсь с удовольствием.
Опара

• Стартер - 100 г.
• Вода - 150 мл.
• Мука ржаная - 200 г.

Тесто:

• Опара - вся
• Вода - 450 мл.
• Соль - 1,75 - 2,0 ч. л.
• Мука ржаная - 600 г.

Дополнительные добавки не возбраняются.
По готовности опары замешиваем тесто:
К опаре влить воду, всыпать соль. Размешать до состояния эмульсии. Всыпать всю муку. Замешать колобок, если можно так назвать ржаное тесто ((скорее вязку, липнущую массу)
Уложить в смазанную форму, разгладить. Дать расстойку до увеличения заготовки в два раза. Далее идет выпечка. Я пеку в мультиварке.
Хочу отметить, что ржаной хлеб влажный. Поэтому для некоторой стабилизации его обязательно нужно помещать в холодильник, после остывания. У меня в холодильнике хлеб проводит до суток, прежде чем я его режу.

ANGELина BLACKмор, я чисто ржаной печь не буду, а вот мысль сделать опару на ржаной муке имеется. Спасибище!

я чисто ржаной печь не буду,

Я делаю разные вариации на базе этого рецепта. И просто с пшеничной и их смесь с добавлением семолины - это по настроению, но чисто ржаной в приоритете.

Irinap, вот как раз опару лучше сделать на пшеничной основе, а тесто для выпечки уже ржаным делать. Опара лучше сработает в этом варианте. Я пёк ржано пшеничный.
А вот чисто ржаной - побаиваюсь завести. Многие пишут о проблемах с выпечкой, то крыша провалится, то подъёма нет на расстойке...

Интересно, отправила сообшение, а его нет. Ну да ладно.
Я вот про солод небольшое сообщение увидела от технолога. Вернее про белый солод.
Солод - это пророщенное, перемолотое и высушеное зерно. Белый солод не пользуется такой популярностью, как красный (ферментированный), а зря. Во время проращивания зерно просыпается и в нем начинают идти разные биохимические процессы, и, как результат, образуется большое количество полезных веществ. И, при добавлении белого солода в тесто, большая их часть переходит в хлеб
В домашнем хлебе тоже можно использовать неферментированный солод в качестве природного улучшителя.
Тесто с добавлением солода выбраживается быстрее, увеличичвается газообразующая способность и растяжимость теста. Мякиш становится болееразрыхленным, и готовый хлеб больше по объему, чем без солода. Кроме того, вкус и аромат у этого хлеба более насыщенный и выразительный. Такой хлеб дольше сохраняет свежесть.
! Рекомендуемая дозировка - 2 - 5% от общей массы муки
источник: ИГ : Наталья Щадных

Irinap, вот как раз опару лучше сделать на пшеничной основе, а тесто для выпечки уже ржаным делать. Опара лучше сработает в этом варианте. Я пёк ржано пшеничный.
А вот чисто ржаной - побаиваюсь завести. Многие пишут о проблемах с выпечкой, то крыша провалится, то подъёма нет на расстойке...

Юра, я и опару ставлю на ржаной муке. И сам хлеб 100% из ржаной. Никуда ничего не проваливается. Но это в мультиварке, а в духовке не знаю как себя поведет. Мы в своей семье принципиально печем регулярно именно чисто ржаной хоебушек. Ну любим))
И на ржаной вечной и на этой закваске получается нормально. Разница только в наличии и отсутствии кислинки

Белый солод не пользуется такой популярностью, как красный (ферментированный), а зря.

Ирин, я пользуюсь белым. Кладу его в пшеничные хлеба. Нравится..

пользуюсь белым.

Я совсем чуть-чуть кладу, пока опасаюсь больше. Тоже понравилось

Я совсем чуть-чуть кладу, пока опасаюсь больше

Я кладу по паре столовых ложек в замес.

Купила новые шишки, сижу, варю...
Запах совсем не такой как у предыдущих. Извините, но пахнет несвежей сельдью...
Этот запах дарит надежду. Оставлю настаиваться на всю ночь, завтра доварю с картошкой. Может, с третьего раза повезет?

Ирин, я пользуюсь белым. Кладу его в пшеничные хлеба. Нравится..

Я тоже, особенно в пост

из солода хлеба не будет. Но и с пророщенной мукой нужно очень осторожно обращаться и в тесто добавлять. Поскольку это пророщенные зерна пшеницы, а они имеют свойство «смягчать» тесто, оно может стать не упругим, клейковина уже не та становится. Почему порой люди жалуются на хлеб, который не держит форму и расплывается - это хлеб из пророщенного зерна.

Мука из пророщенной пшеницы (NataliARH)

И закваска на пророщенной пшеничке есть:

Дезем (закваска) (NataliARH)

Этот запах дарит надежду.

Katarzynушка, держим кулачки на удачу даже ножками Пусть получатся дрожжики уже не заколдованные, а обычные: настоящие и работающие

Наташа, отсутствие солода меня смущает для ржаного в продаже, может быть целенаправленно не искал. Как нибудь зададусь целью.



Про белый только вот от вас узнал сегодня))

Запах совсем не такой как у предыдущих. Извините, но пахнет несвежей сельдью...

Угу, запашок не Шанель конечно Но более обнадеживающий! Мне сельдью не пахнет, но тоже тяжёлый запах при варке. Потом изчезнет, после брожения.

Юр, а мне запах при варке нравится. Очень приятный, травный. Может от качества и вида сырья зависит...
Хмельком начинает припахивать только когда начинается активное брожение.

а мне запах при варке нравится. Очень приятный, травный. Может от качества и вида сырья зависит...

Да, зависит от многих факторов конечно. От сырья, от времени сбора, от структуры земли где растёт, от сушки, хранения и т. д и т. п
У меня тоже вроде бы тягучим травно-полынным запахом идёт, но иногда кажется и совсем неприятным запах. В общем мне он тяжОл

Хмельком начинает припахивать только когда начинается активное брожение.

Ага, тут уже кваском потягивает, кисленьким чем то

Здравствуйте, всем!
Принимайте в ряды любителей бездрожжевого хлебопечения с банкой свежесваренной закваски
Сварила бы и раньше, но с хмелем в аптеках напряженка но нет худа без добра: было время изучить тему, учесть наработки первопроходцев, чтобы не повторяться с вопросами, а по части набивания персональных шишек, (жаль, не хмелевых), этого не избежать Теперь остается только ждать и наблюдать за повадками закваски
Мальчики - девочки, огромное спасибо за то, что делитесь опытом и негасимый азарт исследователей

Улыбка, удачи, хрошей закваски!

Принимайте в ряды любителей бездрожжевого хлебопечения с банкой свежесваренной закваски

Принимаем! Делитесь с нами своими удачами, и неудачами тоже!

Купила новые шишки, сижу, варю...
 Может, с третьего раза повезет?

Katarzyna, пусть на этот раз повезет! Если не будет бродить, могу дать немного своих дрожжиков на развод, мои вроде бы неплохо работают.

Я, в этот раз, картохи натерла чуть больше.
Из прошлого опыта - киселек по мере стояния в холодильнике становится чуть жиже, в отличие от свежезаваренного. Поэтому нынче я и сыпанула картохоф поболе. Хороший такой кисель получился.
Вот так и нарабатываются персональные рецептурные тонкости.

Всем привет! Поздравляю с прошедшими праздниками, а некоторых счастливиц - и с прибавлением в семействе!
Давно не писала, т.к. слегка обиделась на наши дрожжи, подвели они меня перед самым Новым годом
Я всегда на НГ пеку багеты под бутерброды с икрой. В этот раз тоже замесила опару, а она за ночь вообще не подошла, два пузырика на поверхности и все Подозреваю, что соль в опаре, которая добавляется по этому рецепту, затормозила процесс.
Пришлось добавлять промышленные дрожжи, все тут же ожило и дальше пошло как по маслу. Багеты, кстати, получились очень вкусные.
Зато потом я испекла на наших дрожжах вот этот чудесный хлебушек:

Опарный хлеб в казане (Linadoc)

Опара у меня была на цельнозерновой полбяной муке. Всю воду по рецепту (70 грамм) заменила на картофельно-хмелевые дрожжи. Опара бродила 13 часов, поднялась хорошо.
При замесе теста, помня предыдущую неудачу тоже добавила 80 грамм наших дрожжей. Тесто бродило 6 часов, сделала 3 обминки (через каждые 2 часа) и убрала на балкон (3-4 градуса) часов на 12.
Наутро тесто отогрелось на кухне 3 часа, я его опять обмяла и уложила в форму. Расстойка в тепле около 1 часа. Выпекала без крышки, но с паром. Получился совершенно чудесный хлеб! Пышный, мягкий, потрясающе ароматный.






Корочка чуток горчила, возможно, перебор с хмелем, надо все-таки поменьше класть.
Очень рекомендую, даже мои нелюбители "серого" хлеба оценили результат!

Давно не писала, т. к. слегка обиделась на наши дрожжи, подвели они меня перед самым Новым годом

Так это не дрожжи подвели, а

соль в опаре, которая добавляется по этому рецепту, затормозила процесс.

Да, и в каком рецепте не совсем понятно?
 

Зато потом я испекла на наших дрожжах вот этот чудесный хлебушек:
   «Опарный хлеб в казане»
 

Красавец получился! Вот как не экспериментируй - получается всегда хлеб с этими дрожжами Я завтра буду пробовать кукурузную муку вводить в состав теста, пишут что тяжелая штука на подъём эта мука, посмотрим

(70 грамм)

+

добавила 80 грамм

Ого!

Павлена

Katarzyna, пусть на этот раз повезет! Если не будет бродить, могу дать немного своих дрожжиков на развод, мои вроде бы неплохо работают.

Лена, спасибо огромное! Если сейчас ничего не выйдет, обязательно обращусь!!!
Сегодня получила в дар (спасибо Галине!) пакет с шишками хмеля. Еще и их испробую))

Кстати у меня опара стала очень долго созревать. Причину пока не могу выяснить. На качестве хлеба абсолютно не отражается, даже вкуснее вроде бы стал 8)



Добавил в сегодняшний «ночной» замес: 1/3 часть кукурузной муки, 1/3 часть манки, 1/3 часть цельнозерновой пшеничной + 50% муки в/с. Тесто липло к рукам, непривычно. Но после долгого вымешивания всё же хорошо сформировалось, хотя и мягче по ощущениям чем обычно. Посмотрим, что после расстойки получится

Ну что же, эпопея моя продолжается... Третья варка. Миновали сутки. И снова - тишина. Несколько малюсеньких пузыриков от перемешивания.
Может, атмосфера у меня какая-то нездоровая для этих дрожжей?
Надежды не теряю, ведь первые сутки это ж не третьи, да и Павлена-Лена обещала оказать вспомоществование, если что)))







Марыся27,
Спасибо огромное за поддержку! Только благодаря участию форумчан доведу этот процесс до логического конца. Галина поделилась шишками, Лена готова дать качественные дрожжи, другие держат кулаки))) Если б не все вы, бросила бы это дело

Катюша, если пузырики есть, то дело будет А они есть Хоть и маленькие пока Пока всё выглядит как надо

Katarzyna, температура в комнате где стоит банка какая? Горловину банки чем прикрыли?

Если б не все вы, бросила бы это дело

Бросить никогда не поздно, если цели нет печь вкусную и полезную в отличии от покупной выпечку

Юрий К,
Банка трехлитровая, прикрыта бумажной салфеткой. Регулярно перемешиваю.
Стоит на кухне, температура 23-24 градуса. Уже 25 стало)
Пузырики появляются только после перемешивания, но и они схлопываются через какое-то время.
Объективности ради: запах другой в эту варку и цвет не фиолетовый, сейчас он гораздо ближе к тому, какой получается у большинства)
Шишки в этот раз такие:

Екатерина, а зачем вы регулярно перемешиваете - ваши дрожжики только начинают разгуливаться, а вы их перемешиванием глушите, уходит кислород и бактериям опять надо начинать с нуля. Я свою закваску перемешала пару раз тогда, когда её пёрло наружу из 3х литровой банки

Стоит на кухне, температура 23-24 градуса. Уже 25 стало)

Подольше будет зреть, всё таки температура не сказать что бы вольготная для дрожжей Трое суток спокойно можно выжидать.

Объективности ради: запах другой в эту варку и цвет не фиолетовый

По запаху разный может быть, сам сталкивался. А вот цвет - всё таки я связываю с картофелем, и угнетение брожения тоже оттуда может ноги иметь, всякие нитраты и прочая бурдомага удобрительная в картофеле сейчас в огромных количествах ГОСТов на него (картофель) давным давно нет, и могут спокойно полнейшую отраву продавать называющуюся картофелем...

Стоит на кухне, температура 23-24 градуса

Холодно им. ИМХО.

Мне тоже кажется, что холодно. Нужно 26-27*. Я ставила в духовку с включенной лампочкой и чуть приоткрывала дверку (вставляла ложку в щель). Как раз такая температура получалась в духовке.

Ой-ой-ой!
Спасибо всем!
орешек,
А я как заведенная их шурую Все поняла, больше трогать не буду, чес слово!

ANGELина BLACKмор,
Павлена,
Вот в духовку я их сейчас и закину! У меня, правда, при включении лампочки сразу включается обдув, но раз дрожжи в банке и «под прикрытием», то ничего страшного.

Юрий К,
Ну а в картофель, действительно, не влезешь... Уж что в него вложили, то и имеем ((

Сделала булочки, в этот раз дожидалась нормального подъема теста. Вот только печь смогу не позднее, чем через 4 часа. Надеюсь хоть что-нибудь да получится. Свернула плохо, боялась сильно скручивать.

Вот только печь смогу не позднее, чем через 4 часа.

Как раз подойдет тесто к выпечке!

Спасибо, Юра.
Тесто для ленивых с этими дрожжами

Тесто для ленивых с этими дрожжами

Назовём по другому, для вечно спешащих Самое главное, что даже при видимой неудаче (подъем или расстойка, еще что то) - сам хлеб НЕ страдает по вкусу!



Наглядный пример: вот сегодня угробил я хлеб, тесто поднималось, пушилось очень неплохо в ёмкости расстоечной, но когда я его обмял и разложил в формы для окончательной расстойки - оно вообще не захотело подниматься... Мало того, забыл снизить температуру в духовке до выпечных 180-190, в результате корочка чуть не подгорела (на фото всё трагичнее выглядит кстати). А структура мякиша, и могу заверить вкус - не пострадали!!!

Юрий К, по-моему, и видимой неудачи не заметишь. Сегодня пекла, а тесто для меня жидковатое. Слепила, спекла, красавчик остывает!

Irinap, нет, ну ты же видела какие у меня обычно буханочки как на выставку получаются. А вот сегодня что то пошло не так, может кукурузная мука так повлияла...
Давай красавчика в ленту! А то посмотрят что я сляпал, и испугаются печь на дрожжиках наших!

Разреза нет еще, только вытащила.
Делала по этому рецепту сегодня hlebopechka.ru...

Разреза нет еще, только вытащила.

Эвона как их распёрло. Красавчики плюшки.

Эвона как их распёрло. Красавчики плюшки.

Ага, тоже полюбовалась! Красивые

Спасибо! А я стеснялась показать, у Вас все такое красивое, а у меня руки с этими дрожжами пока не оттуда растут
Вытек сахар с корицей, детки облепили и поедают, уже вместе с горячими булками

А я стеснялась показать

Ну вот совсем лишнее! Мы тут наоборот скучаем без красивых фотографий с выпечкой! Всегда рады посмотреть на результаты соклубников

ЛЮДИ! НАЧАЛОСЬ! СПАСИБО ВСЕМ!
Действительно, холодно им, бедным, было
Сейчас стабильно 26-27 градусов и вот)))

Katarzyna, ну совсем другое дело!



Пойду ка я снова опарку замучу! Что нибудь завтра наваяю

Пойду ка я снова опарку замучу!

Юра, не сыпь соль на рану)) У меня еще белый хлебушОк не доели... Поэтому новый никак низя замешивать. Хотя... мож пиЖАжки замутить...

Юра, не сыпь соль на рану))

Чёй та? Эт я подстёгиваю вас, совсем за праздники разленились Ну дык можно мутить не только на хлеб, я вот каки нибудь шанежки сподобить хочу



А пока вот по акции молока две пачки ультрапастеризованого взял, давно йогурт не делали чего то! Поставил на ночь на батарЭю через пару махровых полотенец

я вот каки нибудь шанежки сподобить хочу

Юр, я на вечной ржаной шанежки пекла.
Рецепт такой:
Тесто:

• Закваска пшеничная - 200 г.
• Мука пшеничная - 400 г.
• Яйцо - 1 шт.
• Сметана - 3 ст. л.
• Соль - 0,5 ч. л.
• Сахар - 1 ч. л.
• Вода - 180 мл.

Начинка:

• Картофель - 5-6 шт. крупных
• Масло сливочное - 3 ст. л.
• Сливки - 0,5 стак.
• Отвар картофельный.

Из ингредиентов замесить тесто. Поставить для подъема в тепло.
до увеличения объема в 2 раза. Тесто разделить на 16 частей.
Подкатать в шарики, затем аккуратно растянуть руками в лепешки.
На верх каждой, из них, укладываем негустое пюре.
Этим заготовкам нужно дать расстойку 60-90 минут.
Перед посадкой в духовку верх шанежек смазать сметаной.
Выпекать до румянца при 180*С.

Думаю сделать опару на наших дрожжиках массой на 200 г. и вперед.