Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

тут еще смайлик, бьющийся головой об стену..

Не-а! Об стену не надо! Я подумала, что масса для агара была прохладная и он моментально застыл, раз крупинки. Агар застывает при более высокой температуре, чем желатин, с ним надо по-другому работать.

Merri, не, он не остыл, он горячий был, но не кипящий, ну как в зефир, допустим льем..

Коллэга На моей памяти сливки от высокой температуры всегда норовили стать маслом. Не даром мы их бьём холодными. А ты прервала слившихся в любовном экстазе нежных продуктов, окатив их практически кипятком. А теперь, коллэга, представь себя на их месте. Ты вся такая томная, нежная, а тебя-хрясь!. На самом интересном месте. Вот они и потеряли бодрый вид. Агар, матушка, это вам не желатин. Что русскому хорошо, то немцу смерть. А белки... они и не такое выдержат. Их бьёшь, они только крепчают

floksovodik, ну вот. Век живи, век учись.. все уже конечно же придумано до нас, но мы не ищем легких путей.. пришла пора смайлика, танцующего на граблях. ну как я не смогла додуматься о несочетании сливок, которые любят холод и жарколюбивого агара???

Анка-Анка, агар застывает уже при 40 градусах, белки ведь не холодные в отличие от сливок. Я этот вопрос пристально изучала и даже делала, мусс получился, но повторить конкретно с агаром не очень хочется - небольшая часть застыла мелкими капельками на стенках и я все боялась, что в муссе где-нибудь комок будет.

Выдержки из книги Н. Г. Бутейкиса и А. А. Жуковой для ознакомления с теоретическими основами кондитерского дела. Чтение любой литературы по теме приветствуется.
ГЛАВА 8. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ
ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ И СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные. Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 3/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой. Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением
расстояния от изделия и т. д. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и
т. д. (рис. 24,1).
Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.
Змейка.
Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Грибок.
Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают се. Получается ножка
гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.
Веревочка.
Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).
Рис. 24. Украшения из крема:
I. Трубочки круглые с прямым срезом:
I - ветка винограда; 2 - змейка; 3 -черешня; 4 —ветка ландыша; 5 —плетение корзины; 6 -коса; 7 -грибки; 8 - цветок лютика; 9 - ветка с цветочными почками; 10 - пирамидка; 11 - веточка; 12 - прямые палочки; 13 —
змейка; 14 - прямая решетка; 15-косая решетка; 16 - выгнутые змейки;
II. Трубочки круглые с зубчиками:
17 - ракушки; 18 - звездочка; 19 - резная веревочка; 20 - плетение; 21 - ракушка; 22 - звездочка; 23 - розанчик; 24 - зубчатая палочка; 25 - хризантема;
III. Трубочки круглые с клинообразным срезом (листик):
26 - 35 - листики разной формы; 36 - ветка с бутонами; 37 - 38 - маргаритка
Ветка с почками иди ландыш.
Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.
Пирамидка.
Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра. Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д. (рис. 24, И).
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
Звездочка.
Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2 - 3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик.
Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр.
Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Листик.
Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением.
Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 24, III).
Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки.
После её изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.
Можно также изготовить маргаритку.
Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Кремы.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С.
Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209,
ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 4000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 — 7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 - 10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Выход 4000.

Ирочка, это не опечатка?

Юлия Высоцкая смело встаёт, которая пиарит свои рецепты как «Лучшие», а по сути - ужасУжасный часто

Наташа, не могла не вставить свои пять копеек.

Согласна на все 100%. Первый раз сидела конспектировала около телевизора-такая ерунда получилась. Думаю, возможно сама ошиблась. Второй раз с сайта-тот же результат. И еще, меня всегда возмущает, из лимона выдавила немного сока и всё! Лимон выбрасывает в ведро. Может быть я такая экономная, но возмущает такое отношение к продуктам.

Анка-Анка, и еще -белки взбитые с сахаром уже довольно стабильные.

Алла,

Вот и получается: кто понял, тот понял о чём я. Кто не понял - придёт или не придёт время.
Удалила свой прошлый спойлер. Всё таки здесь мы по другому поводу: научиться хорошо, рационально, вкусно... готовить! Индивидуально правильно для каждого!

Талия, ДядькинаAlla, но тема экономии- все же индивидуальна!

Оксана, вот по поводу экономии: я вчера делала эклеры по рецепту, где яйца даны в граммах.

Выложу отчётом, когда доведу до удовлетворительного

Когда яйца в граммах и они не вписываются в целые штуки, то я теперь стараюсь, если рецепт позволяет, пересчитать рецепт исходя из удобного безотходного количества яиц. А вот вчера не пересчитала И у меня осталось 20 грамм меланжа в стакане Нет, я конечно не выброшу, а вот... вот... в хлеб например могу сейчас впихнуть, но уже сколько лишнего!?!? Сделать неправильно, думать об этом и о пристройстве, и пристроить, куда оно не идёт по плану

К чему это я? Внимательно изучив рецепт, можно его легко сделать безотходным Я стараюсь ориентироваться на ингредиент, который имеет «жёсткие рамки» : вот яйца по весу, или чего-то ни больше ни меньше, а именно столько...

Перерасчет продуктов на нужное для вас количество

Напоминаю, потому что думаю что это очень удобно.

А лимоны!!! Нас здесь научили что их можно морозить!!! Разделяем как нам надо (рожки да ножки цедра/сок) и в путь!

Удалила свой прошлый спойлер

Зря. Лучше услышать мнение людей уже «набивших шишки» и учесть их опыт, чем свои собственные набивать. Лично для меня эта информация была интересна, тем более от человека. мнение которого я уважаю.

Наташа, я Вам очень признательна за доверие! Спасибо!

Талия, Наташ, мне тоже было очень интересно прочитать. Зря удалила

Наталья, вот теперь я сижу и страдаю, не успела прочитать, теперь не знаю о чем речь

nesmati, Насима, просто супер!

Мария, ну вот как-то так было

Дело в том что я не доверяю учебнику для ПТУ «Пособие для кондитера» под авторством Н. Г. Бутейкис и Н. Ф. Суркова. Да, рецепты кексов в их издании совпадают с ГОСТовскими из более серьёзного источника как рецептурник ГОСТов для технологов автора А. В. Павлов - «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий ".


 
Всё началось с торта «Птичье молоко» автор которого Гуральник, и который приподнесён в пособии под «флагом» ГОСТ, а по сути добавлен на личное усмотрение авторов. Рецепт торта Гуральника сделан по рецепту конфет из ГОСТов, а самого его торта в ГОСТах НЕТ! Но там есть рецепт другого автора торта «Птичье молоко», с отличающейся рецептурой и нормальным вкусом, а не вкусом сладчайшей сухой конфеты. Я не могу безоговорочно доверять источнику, который так себя скомпроментировал, на государственном уровне, ведь это учебник. Выяснилось это в процессе сравнения рецептов, чтения комментов, и в конце концов - рецептурника ГОСТ.

Это враньё авторов, Ирина Чадеева раззвенела через свой блог и книги на весь мир. Успех, слава и популярность отодвигают адекватную оценку действительности на задний план. Туда же попадает и Юлия Высоцкая, которая пиарит свои рецепты на весь мир как «Лучшие», а на самом деле большинство из них ужасУжасный.

Я конечно понимаю что это не важно, но просто... наболело. Сколько людей верят и «идут след в след» за неучами, которые сейчас учат глобально - через интернет. Таких вариантов много. Не все конечно, нет.

PS: Сравнение - отличный способ познания. После многих ошибок, если есть возможность - сначала смотрю на результат, потом на процесс и соответствие полученного заявленному. Знаете как часто бывает: показывают одно, а делают другое.
Мы сейчас учимся в этом классе, что даёт знания, которые помогут делать меньше ошибок, более рационально расходовать продукты и трудозатраты, корректировать любые рецепты для наших вкусов...
 

Ирочка, это не опечатка?

Лена, тут ничего не могу сказать. Многовато вроде, но, проверила, в книге так, 4000. Хотя там много было опечаток в словах я кое-где поправляла, а тут всё ровненько так написано.

Добавлено Суббота, 04.02.2017, 19:56

Талия, Наташа, кто-то повторяет рецепты за авторами книг, а кто-то за соседками и подругами, которые иногда даже правильного названия продуктов не знают и свои доморощенные «шедевры» называют громкими именами. Это дело каждого. Если человек очень озадачен первоисточником, он его найдёт и приготовит по настоящему рецепту.

Ира, да конечно, ВСЁ личное дело каждого, и ВСЕ мы разные.

Добавлено Суббота, 04.02.2017, 20:38

Выход 4000.

Ирочка, это не опечатка?

Лена, тут ничего не могу сказать. Многовато вроде, но, проверила, в книге так, 4000. Хотя там много было опечаток в словах я кое-где поправляла, а тут всё ровненько так написано.

Наверное опечатка в книге, там всё больше из расчёта на 1000 гр идёт. Если сплюсовать вес ингредиентов

Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209,
ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 4000.

, то получается 1016,7 гр.
6,7 гр испарится в виде спирта и на попробовать, 10 размажется по деже... и будет нам 1 кг чистого веса крема.

Талия, Наталья, ничего себе новости! Я из «ГОСТовских» рецептов Чадейки только Киевский делала и эклеры. Киевский хорошо получается, это хит в моей семье, а вот эклеры по Таниному рецепту намного вкуснее, хорошо что книги не купила, а ведь собиралась.

Отчёт по сахарному тесту.
Поскольку с трубочками ни у кого не возникло проблем, позволила себе чуть-чуть поэкспериментировать и вывела среднее арифметическое между своим и Таниным рецептом, вот что получилось.
200 г сливочного масла,
6 яиц,
250 г сахара,
200 г муки,
ванилин.
Пекла в маминой вафельнице 1988 года. С тестом не заморачивалась. Масло не растапливала, порезала его на кусочки, пока отмерила на весах все составляющие, оно слегка помегчало, взбила его с сахаром, добавила яйца, всё хорошо смешала миксером, добавила муку и ванилин, смешала тоже миксером до однородности. Сначала ввела 5 яиц, но с 200 г муки мне тесто показалось густоватым. В моём рецепте на 10 яиц 500 г муки, я давно не пекла вафли и уже плохо помню его консистенцию. Но в те времена я всегда покупала яйца СО, а сейчас С1. Одним словом, вбила ещё одно яйцо. Разогрела вафельницу и вот что получилось.




Трубочки мне понравились. Получились тоненькие, каждую выпекала из 1 ст. л. теста. Сахара было в самый раз, но можно попробовать ещё 50 г убрать.
Пожгла все пальцы сворачивая трубочки, совершенно не выношу горячее. Подумалось, вот почему я их редко пеку. Раньше всегда муж сидел рядом и снимал их и сворачивал, а в этот раз его дома не было, не подгадала.

Талия, Наташа я тоже благодарна что поделилась своим опытом про ГОСТЫ.
Я не делаю рецепты Юлии Высоцкой. Несколько раз сделала получилась полная дребедень. Пояла что ее рецепты мне не подходят....

Я рецепты Высоцкой некоторые использовала, всё прекрасно получалось, хотя я не считаю её кулинаром и мне не нравится её передача и она сама в придачу. Смею надеяться, что рецепты у ней от именитых кондитеров. К слову, ссылок на ГОСТ у ней я нигде не встречала.
Что касается Чадеевой, то из её книги у меня всё абсолютно получалось с первого раза самым лучшим образом. На идентичность с ГОСТом я их не сверяла, поскольку она не делает из этого секрета и всегда описывает свои отступления от ГОСТа там, где они есть.

Видимо мне повезло. Пока что всё, что пекла по книге Чадеевой получалось вкусно. Но может ещё выручает моё «фулиганство» ну не по вкусу мне пришёлся песочный корж в «Птичьем молоке», заменила его на бисквит и дело в шляпе. Сахар убавляю почти везде, не люблю слишком сладкие кексы. А в целом книгой довольна. И не стала бы ставить их в один ряд с Ю. В.- категории у них сильно отличаются.

Все рецепты - это просто рецепты, и ГОСТ, и от соседки, и конечно они для всех людей разные на вкус. ГОСТы не просто так делались, они разрабатывались и проверялись специалистами профессионалами перед утверждением чтобы готовить для общства. А соседкины рецепты сами понимаете... разные быаают

У Чадеевой много хороши и вкусных рецептов в том числе в ее книгах «по ГОСТу». Факт что в ее исполнении ГОСТы часто «по мотивам», но пишеты она: "... с моими изменениями... ". Вот только смотрела у нее рецепт торта «по ГОСТ», о характеристике которого она пишет что не известно, а тем временем в технологическом рецептурнике характеристики изделий описаны, но вот именно этого ее торта та и нет. Возникает вопрос, где она взяла рецепт который выдала как ГОСТ?
Я не против рецептов, они разные как люди. Возмущает необъективная оценка. Да может быть вкусно, но простите, лучшее у каждого свое. В приготовлении рецепта от начала до конца тоже множество нюансов, которые каждый сделает по своему. И запросто приготовит ЛУЧШЕ АВТОРА!

Много значат навыки того, кто берется приготовить понравившийся рецепт. Если что-то уже умеешь и понимаешь, то конечно используешь в приготовлени.
А если ничего не умеешь и не понимаешь, то может быть как в анекдоте : " чтобы приготовить суп с фрикадельки - почистите пельмени. "

ОТЧЕТ ПО САХАРНОМУ ТЕСТУ-ВАФЛИ!



Выпекала по рецепту Танци! полную порцию, забодалась их жарить, а съедаются моментально!
Из полной порции теста получилось 22 трубочки (2-подгорели) и 12 небольших рожков. Чуть не хватило сахара=220 грамм положила, можно и 250 для нас! 60 грамм масла заменила на жир (не специально). Вафельки вкусные, именно такие, какими я их выпекала раньше. Хрустящие и сахарные! 1 вафля выпекалась минуту 30 секунд, а если прижать крышку через 30 секунд, после того как выйдет пар, то быстрее=1минуту 10секунд.
Особенная пасибка за совет по скручиванию, изобразила я две шпажки на карандаш-ну это совсем другая история! я теперь чаще буду выпекать, от радости я скрутила плотные трубочки! Кто давал совет? признавайтесь, я пошла искать!

Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 00:46

Наша Ирша пользуется.
Это мне идею подкинуло : прикрепить две деревянные шпажки к простому карандашу, такой же формы камертона. Смотала изолентой. Разная длина шпажек, чтобы было удобно поддевать длинненькой.




Не проверено на работоспособность

Проверила приспособу-супер вещь, превращу ее из временной в постоянную!

позволила себе чуть-чуть поэкспериментировать и вывела среднее арифметическое между своим и Таниным рецептом\
...
Трубочки мне понравились.

Вот как хорошо «арифметику» знать!
Ксюш, хорошие вафельки у тебя получились! Зачёт!

О плотности скручивания: Мне плотно скрученные больше понравились, откусываются проще и аккуратнее
А для более крупной скрутки наверное надо не карандаш между шпажками, а что-то побольше/пошире.

PS: Рада что идея пригодилась!

Мерси, старалась во всю! плотные вафельки вкусно и без крема, хотела края обмакнуть в шоколад, но чет так лень! Сделала вывод, чтобы скрутить красивый конус, нужен конус, собственно. А для начинки-пустые внутри можно крутить на любую держалку. Как мы их раньше ели? Кажись складывали уголком и туда кремик.

Loksa, Оксана, красивый рисунок у твоих вафелек!))

Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 12:03

Девочки, подскажите, куда можно приспособить консервированный ананосвый сок?

korolenok, Ира, я недавно такую шуточную историю прочитала про ананасовый сок

Это просто шутка, но в ней есть доля правды

Девушки!!! Выливайте сок, оставшийся от ананасов=)))
 
Знаю я один простенький салат с ветчиной. А тут, как раз, ветчина осталась-никто не ест. Дай, думаю, сделаю для разнообразия. В салатик идут ананасы. Открыла банку, вынула фрукты-остался сок. Пить не хочется, выливать жалко.
 
Знаю я один кексик, в него сок по рецепту кладут ананасовый или апельсиновый. Замутила кексик, в него почему-то из яиц нужен только желток. Белки остались. Выбросить жалко, хранить-всё равно в конце концов выброшу.
 
Подумала-можно сделать безе. Ничего сложного. В безе лимонную кожуру натёрла. Остался лысый лимон. Если его тут же не употребить, засохнет! Ну, лимон это просто.
 
Соус отличный получился для салата. В салат нарезала пол-луковицы. В доме только большие луковицы! Что делать с оставшейся половиной?.
 
Решила томатный соус для спагетти пожарить, больше жарить с луком было нечего. Открыла банку томатной пасты, употребила половину. А вторую половину куда? Забуду ведь в холодильнике, а она ведь без консервантов пропадёт.
 
Решила сварить борщ. Для борща не нашлась капуста. Пришлось поехать в магазин. В магазине купила капусту, морковку, селёдку, сосиски, колбасу, салфетки, стиральный порошок, скатерть (по скидке), тапочки (тоже по скидке) и прокладок три пачки на всякий случай.
 
По дороге из магазина заехала в банк-вложила чек, потом рядом с фотоателье забрала фотографии, забрала брюки из починки, купила в булочной булочки мужу на завтрак.
 
Еле дотащила всё это от машины до лифта. Сварила борщ, уже не заметила осталось ли что-то. Обессиленная села на диван, включила телевизор. Дура! Надо было вылить на фиг этот сок!!!

Талия, Наталья, классная шутка! Ржу в истерике! может это и шутка, но по-любому написана на реальных событиях! У меня самой подобное случается)))

Талия, да, я встречала уже такую шутку)))

Задание №12.
 
Кремы. Масляные кремы. Основной масляный крем.

Хочется к каждому крему комментарии опытных кондитеров на тему:
С какими бисквитами хорошо сочетается тот или иной крем

Заранее спасибо!

Танця, Танюша, а мы как крема будем сдавать? просто приготовить крем нужно или кого-то им украсить?)))

Талия, Наташа, масляный крем хорошо с Киевским коржом, повторим?

приспособить консервированный ананосвый сок?

Сделать круг или в формочках желе. Скушать сразу, если нет желания, заморозить, а потом использовать в торте-прослойка желе.

просто приготовить крем нужно или кого-то им украсить?)))

кого-нибудь из домашних 😉 кто первым под руку попадется))

Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 14:51

Талия, лежу под столом)))

Талия, Наташа, масляный крем хорошо с Киевским коржом, повторим?

Вот то то и оно, отлично для повторения! А кому то полного обучения я ж с вами в первом классе не занималась

Девушки, рада что подняла вам настроение этой шутливой, но действительно жизненной историей

кто первым под руку попадется))

у меня тут очередь будет из желающих)))))

Талия,

Это просто шутка, но в ней есть доля правды

История прям про меня.... я теперь если что безжалостно засовываю в холодильник!

Отчет по сдобному дрожжевому тесту
Сделала опару, стояла она у меня часа 1,5
Затем добавила все остальное по рецепту, кстати муки 30 гр недомесила, так как тесто показалось уже туговатым
Вот только что замешанное тесто



Вот через час



Потом сформовала 4 булочки, и рулетик с творогом и разрезала. Блииин, я ж забыла про вторую расстойку (только сейчас вспомнила, как начала отчет писать) вот дырявая голова!
Вобщем вот сформировала



Через час расстойки



Поставила на 180* на 20 мин и вуаля



Вот поближе разрезик



Вобщем получились вкусные, мягкие, муж сказал:«как из магазина»
Но мне несладкие, я сладкоежка. И еще я бы муки грамм 40 убавила, чтоб пушистые были.

Альбинка (Аля), хорошие булочки вышли, такие, из детства

Анка-Анка, спасибо, вроде подружились со сдобным тестом!

Альбинка (Аля), Такие классные булочки. А какие они вкусные! Надо повторить.

Отчёт по сахарному тесту.
Рецепт Танци, только сахара 200 гр. Пекутся моментально. Заворачивала вилкой, поэтому очень толстые.



 Съелись быстро.

Таня, подскажи, пожалуйста. Я все с кексами. Сделала творожный очередной раз. Взяла мягкий творог детский. На этот раз получился кекс как бисквит.

Лен, потому что детскмй сырок-это не чистый творог. Там и сливки, и сахар...

Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 19:39

Отчёт по кексовому тесту.

Зачет

Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 20:01

Танця, Татьяна, а по кексу творожному??? Кекс творожный
Хотелось бы комментарии по плотности разреза..

Думаю, это от творога. Попробуй еще раз, но при этом поменяй местами введения яиц и творога. Сначала введи яйца, а потом протертый творог, ПЕРЕМЕШАЙ ЛОЖКОЙ и вводи муку с разрыхлителем и добавками

ОТЧЕТ «КЕКС СТОЛИЧНЫЙ»

Зачет.

Знаете, какая у нас в классе тенденция? Многие чего-то выпекать не хотели. По разным причинам. Но в силу необходимости сделали и... поняли, что ошибались. Кто-то нашел свой рецепт, свое сочетание. Кто-то нашел свое направление в кондитерке.
 Вывод ясен: чтоб узнать, любишь или нет, надо не на «ромашке гадать», а взять и сделать и проверить. Искать свое. Именно это приводит к успеху!
Да здравствует школа! Да здравствует класс!

Вывод ясен: чтоб узнать, любишь или нет, надо не на «ромашке гадать», а взять и сделать и проверить. Искать свое. Именно это приводит к успеху!
Да здравствует школа! Да здравствует класс!

Танюша, как точно ты написала!!! Спасибо тебе огромное за все - советы, рецепты,«разбор полетов» и «волшебные пендали»)))

Танця, а я скрутку для вафель открыла для себя-умора прямо! Ужас боюсь горячее руками брать, люблю голубцы есть, а крутить неделю готовлюсь! а потом ленивые стыдоба.

Знаете, какая у нас в классе тенденция? Многие чего-то выпекать не хотели. По разным причинам. Но в силу необходимости сделали и... поняли, что ошибались. Кто-то нашел свой рецепт, свое сочетание. Кто-то нашел свое направление в кондитерке.
 Вывод ясен: чтоб узнать, любишь или нет, надо не на «ромашке гадать», а взять и сделать и проверить. Искать свое. Именно это приводит к успеху!
Да здравствует школа! Да здравствует класс!

И я двумя руками ЗА! Раньше не раз об этом говорила, мы здесь собрались не только для того, чтобы печь свои любимые десерты, а чтобы научиться тому, что никогда не пробовали делать.

Танця, ты нам задание дашь на будущую неделю?
На счёт того, как мы будем выполнять задания по полуфабрикатам. Мы ещё в первом нашем классе об этом договорились. К каждому полуфабрикату будет предложено какое-то изделие с ним. Это и повторение пройденного, а, возможно, и что-то совсем новое. Поэтому, думаю, что каждое задание теперь будет, если не возражаете, на 2 недели.

Танюша, твои рецепты, даже если я напортачу своими кривыми ручками и дырявой головой, получаются отлично!!! Я в восторге!!!

Спасибо, Анюта, за признание! Я очень рада, что тебе нравятся мои наработки. Значит, не зря жизнь проживаю... хоть кому-то от меня прльза.
 Пользуйся на здоровье!

Отчет по сахарному тесту.

Зачет

А расстойка (если ОР-это расстойка) у меня была 40мин. В отчете написано.

В отчете было написано «дала постоять 10 мтнут»... как написано, так я и прочла. Пржтому, надо все четко писать. Не там явная недорасстойка.
ОР--это окончательная расстойка

Отчет по заварному тесту

Зачет

Где я напортачила?

Везде!
Основной ингридиент зефира какой?
Какой основной ингридиент птички? Белок.
А в муссе что? Сливки. Разницу чуешь?
Сливки имеют ЖИРОВУЮ основу. Белок-белковую. Что происходит со сливками, а что со взбитым белком при нагреве? Белок заваривается, стабилизируется, а сливки-тают!
Далее. Какая Т растопленого желатина и УВАРЕННОГО до мягкого шарика агара?
 А теперь смотри, что произошло.
 Во взбитые жирные сливки вливается раскаленный сироп и... естесственно, сливки тают, а поскольку они холодные, а сироп горячий-он свернулся.
 Тогда как при вливании агарового сиропа в БЕЛОК, белок НЕ ТАЕТ, там таять нечему! Он стабилизируется, по простому-заваривается.
Вот и вся арифметика

Отчет по сахарному тесту

Зачет.
 Очень рада что нравится.

Таня, посмотри пожалуйста мой отчёт по сахарному тесту. hlebopechka.ru...

ОТЧЕТ ПО САХАРНОМУ ТЕСТУ-

Зачет
Зачет

Ксюш, хорошие вафельки у тебя получились! Зачёт!

Не поняла...

Танця, Танюша, а мы как крема будем сдавать? просто приготовить крем нужно или кого-то им украсить?)

Предлагаю такой вариант.
Можно к крему испечь бисквиты (как раз и вспомним), кто какой любит-шоколадный, масляный (пражский), медовый, классику, желтковый... и сделаете домашним тортик. Маленький. И дадите свою оценку сочетанию крема и данного бисквита. Ясно, что у каждого свой вкус, но все же, думаю, всем будет интересно мнения разные...
Из тех кремов, которые идут на оформление, пробуем оформить торт. Цветы отсадить, бортики, плетение...
Как-то так...

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 01:08

Отчет по сдобному дрожжевому тесту

Они потому и не пушистые, что не было обминки и второй расстойки. Не развилась клейковина. Тесто не вызрело, не набрало всю полноту вкуса, аромата... это серьезное нарушение технологии.
И да, если ты чувствуешь, что муки немного многовато-недосыпь...
Сделай правильно

Отчёт по сахарному тесту.

Зачет

Ужас боюсь горячее руками брать, люблю голубцы есть, а крутить неделю готовлюсь! а потом ленивые стыдоба.

Я горячего не боюсь. Оно меня боится.
Но голубцы не кручу- я шо, дура-убить весь день на закрутку голубцов, а это стадо придет слопает за раз и... снова здорово!? Да здравствуют ленивые вареники, голубцы... чего там еще есть ленивого..?

Ксюш, хорошие вафельки у тебя получились! Зачёт!

Не поняла...

Тань, пошутила я Настроение было хорошее Сориииии

Отчёт по сахарному тесту

Зачет

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 01:26

Тань, пошутила я

Аааа... а то я подзависла

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 02:02

Итак, девоньки, я вас поздравляю! Самое сложное позади. Вот мы и закончили мучной раздел. Мы многому научились, многое узнали, многое попробовали и определились. Это как первый год в жизни малыша. Эдакий рубеж. Разница видна-от беспомощных новорожденных (ведь были и такие, правда ведь?) мы достигли чего-то, чему-то научились. И это что-то достаточно большое. Но впереди еще много неизвестного. Еще многому предстоит научиться.
 Желаю вам терпения, сил, творческого вдохновения, азарта для дальнейших побед!

 Итак, КРЕМОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Кремы делятся на категории, в зависимости от основного ингредиента
1) маслЯные, (не маслЕные!)
2) белковые
3) заварные
4) сливочно/сметанные
Отнесем сюда еще одну категорию
5) суфлейно-муссовые

Масляные кремы (крЕмы, а не кремА) делятся на

• основной (используется для прослойки коржей, наполнения пироженых...)
• отделочный (более плотный, используется для оформления, декора)
• шарлотт
• гляссе

На их основе можно готовить

• шоколадный
• ореховый
• фруктовый
• кофейный кремы

Там Ира давала рецептуры кремов. Или я ошиблась? Читала между строк?
Шарлотт можно делать по Хаске-Люде.
Плотность данного крема зависит от кол-ва заварной основы. Мы можем сами регулировать это взависимости от потребностей. На отделку он не годится, т. к заварная основа ослабляет его стоуктуру, что приводит к быстрому таянию крема
 Хорошо сочитается с ЛЮБЫМИ фруктами и коржами.

Танця, я правильно поняла, крем Шарлотт по своей сути основной, используется для прослойки и наполнения?
Давайте остановимся на какой-то одной рецептуре крема, а бисквит каждый выберет сам? Так какой крем делаем?

Можно к крему испечь бисквиты (как раз и вспомним), кто какой любит-шоколадный, масляный (пражский), медовый, классику, желтковый... и сделаете домашним тортик. Маленький. И дадите свою оценку сочетанию крема и данного бисквита.

Танця, Танечка, я в жизни не пекла тортика, чтобы только бисквит и крем, всегда как минимум ещё и пропитка, а лучше с каким-нибудь наполнителем. Но ведь с разной пропиткой и наполнителями каждый крем будет играть по разному, может как-нибудь усреднить задачу?
И пропитка бисквита для меня всегда проблема, есть ведь какие-то нормы, может ты и про это расскажешь?

floksovodik, Елена, отличное стадо!

Maryka, Майя, спасибо! Да он у меня такой
 
Хаска, Людмила, кексик замечательный!

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 11:44

Насима, брауни просто класс!

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 11:46

nata4a, Наташа, Альбинка (Аля), Альбина, классные получились вафли.

А я в пролёте. Может чуть позже повторю

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 11:54

Merri, Ирина, Loksa, Оксана, какие загорелые красавцы!

И пропитка бисквита для меня всегда проблема, есть ведь какие-то нормы, может ты и про это расскажешь?

Мария, вот ЗДЕСЬ я давала, как мне кажется, исчерпывающую информацию по пропитке. Взята она из учебного пособия.

У меня есть вафельница еще с советских времен. Рабочая, но без шнура. Он ведь тоже с советских времен. И его теперь найти - проблема. Дала задание мужу отыскать и доставить. Поэтому пока без вафель.

Сейчас 2 любимых: «Столичный с изюмом» и «Творожный с клюквой» (нравится мне сочетание творога с клюквой).

Наташа, я тоже люблю творожные кексы. Правда по ГОСТу опять же никогда не пекла, так как не люблю магазинные. А это оказывается две большие разницы магазинные и ГОСТ. Теперь то я уже знаю проучившись в классе год с хвостиком. И ни один раз убедилась, что надо пробовать и оценивать. Я никогда не болела ГОСТами (да и сейчас не особо к ним стремлюсь). Я больше пеку с нашего форума. Вот и творожные кексы я пекла по рецепту Наташи Чучелка Вот от них я «без ума». Если кексы с творогом, то только по этому рецепту. Но... готова изменить сама себе и обязательно теперь попробую по ГОСТу выпечь.

а я, наоборот, сидела у духовки и ждала когда кекс разорвёт, это же и есть правильный кекс)

Ирин, а как по мне этот разрыв придает неаккуратность кексу. Я же говорю, что я не приверженица ГОСТА и так как должно быть. Я люблю так как мне нравится.
Я никогда не любила торты с огромным количеством пропитки. А все торты бисквитные, что продавались у нас в магазинах и булочных в советское время были именно такими - мокрыми, так что с них просто текло. Полет и Киевский есть не могла, так как всегда царапала себе небо. Оно было такое твердое и сухое, что просто не угрызть.
Картошкой из булочной я, в свое время, вообще отравилась. Короче с выпечкой мне не везло.
Вот думаю, может быть поэтому я с юности хотела всегда что-нибудь испечь сама?