Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Людмила, спасибо, огромное! Пошла конспектировать.

Девчата, кто делал кекс творожный с первой страницы? Там в рецепте идет сода+аммоний. Как аммоний заменить на соду? 1 к 1?

Таня, Ирина у меня такое предложение Может испечем ВСЕ один торт с масляным кремом.
Таня, у тебя же есть в ассортименте торт с кремом, который часто делаешь. Ты нам дашь четкое руководство, диаметр торта сколько крема и т. д. Все мы тут очень доверяем твоим рецептам.
А так, сам по себе кто-что сделает, можно по сайту посмотреть и без обучения в классе.

Людмила, я на 1/10 от приведенного количества клала 1.5 ч. л. разрыхлителя. Можно было побольше наверное.

Алла, поддерживаю.

Там Ира давала рецептуры кремов. Или я ошиблась?

Ира дала вводную информацию о креме и привела один рецепт

Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209,
ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 4000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 — 7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 - 10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Подробнее: hlebopechka.ru...

В сборнике А. В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий Два варианта основного сливочного крема, отличаются лишь на 100 гр масла. Таня, какой из вариантов отделочный, а какой в прослойку и обмазку? Где больше масла - на отделку, да!?!?

Там такие вариации есть:

Крем сливочный (основной) №46 (14% влажность) (Эклеры
Крем сливочный №46-1(16% влажность) (Торт «Идеал», «Кофейный»
Крем сливочный «Новый» №47 (С молочно-сахарным сиропом, 25 % влажность) (Вафельные трубочки
Крем сливочный №48 (С молочно-сахарным сиропом, 33% влажность)

творожные кексы я пекла по рецепту Наташи Чучелка Вот от них я «без ума».

Людочка, спасибо за «наводку», уже попробовала. Теперь это будет «мое все», я так много творожных кексиков перепробовала, но все не то. А у этих сахарку убавлю - и они будут под номером 3 в моем рейтинге.

Таня, Ирина у меня такое предложение Может испечем ВСЕ один торт с масляным кремом.

Согласна!! И согласна - задание на 2 недели)

Танюша,я так понимаю, что мы будем осваивать масляные кремы?! Хотелось бы и то к каким биксвитам они больше подходят, с какими фруктами, пропитками и т. д. Какой в оформлении лучше взять к такому тортику крем? Мы же будем украшенные торты для отчета делать? Хотелось бы задание одно на всех - чтобы и разбор полетов и поучиться, как кто что делает..

Кто ещё не наелся вафель и эклеров или ещё не сдал отчёт, можно повторить/сделать с масляным/сливочным кремом

Танця, Танюша, попристаю к тебе ещё с распросами. Я спрашивала

И возник вопрос: Танюша, сколько можно хранить такие сахарные трубочки? Ведь для заказного торта не будешь же печь 1 рожок. Да и времени, выполняя заказ, нет, что бы трубочки печь.

Заранее извиняюсь, если ты уже отвечала на него, я не нашла ответа.

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 17:36

Девчата, кто делал кекс творожный с первой страницы? Там в рецепте идет сода+аммоний. Как аммоний заменить на соду? 1 к 1?

Люда, я делала Творожный с первой страницы, брала разрыхлитель из расчета, как рекомендовала Таня (0,5ч. л. разрыхлителя на 100г муки)

Девчата, кто делал кекс творожный с первой страницы? Там в рецепте идет сода+аммоний. Как аммоний заменить на соду? 1 к 1?

Я делала «Кекс творожный с изюмом» (1/10 нормы с первой страницы), добавляла 1,5 ч л разрыхлителя (понравилось). Второй раз 2 чл и он был пышнее естественно.

Хаска, Люда, у меня на 1 кг творожный кекс было 1 и 3/4 чл соды.

наполнения пироженых...

Тань, пироЖНых, не «пирожЕных»

Таня, Ирина у меня такое предложение Может испечем ВСЕ один торт с масляным кремом.
Таня, у тебя же есть в ассортименте торт с кремом, который часто делаешь. Ты нам дашь четкое руководство, диаметр торта сколько крема и т. д. Все мы тут очень доверяем твоим рецептам.
А так, сам по себе кто-что сделает, можно по сайту посмотреть и без обучения в классе.

Я тоже так хотела!

И я за единый рецепт и коржей, и крема и отделочного крема. Так легче будет разбирать ошибки, на мой взгляд, когда рецепт один... А так многие из нас уже и сами торты разные пекут и украшают.

А так многие из нас уже и сами торты разные пекут и украшают.

Раз мы все здесь, значит каждому из нас есть чему поучиться.

Merri, да, полностью согласна. Век живи-век учись. И это здОрово, когда человек постоянно учится и развивается. Просто подумала, что легче разбор полетов устроить, если все приготовят торт по одному рецепту, ну или 2 на выбор...

Ага, а ещё мне хотелось бы, чтобы сразу шла речь о правильной сборке и оформлении торта.

Согласна с вами девочки. Я за один рецепт. У кого то одно не получается, у кого то другое. А тут подробный разбор полётов и ошибок.

Отчёт по сдобному дрожжевому тесту.
Делала по рецепту, только вместо маргарина использовала сливочное масло и только на молоке.
Дрожжи прессованные (Люкс) размешала в молоке (взяла 180г, затем при замесе теста добавила еще 20г), добавила 1ст л сахара, муку Сокольническую 160г. Поставила на тепло. Через 45мин спохватилась. Опара готова.

 

Добавила 340г муки, сахар, яйцо 1С, соль, молоко 10г. Чуть вымесила тесто, добавила масло комнатной температуры. Месила тесто вручную. Тесто мягкое, податливое. Слабее чем пресное дрожжевое.

 

1 брожение - 40мин.



Сделала обминку.
2 брожение - 35 мин.



Взвесила тесто. Получилось 905г. Поделила на куски (четыре куска – по 110г).
Через 5 мин сформировала булочки, ну и плетенку.


Поставила расстаиваться на 60мин.




Смазала желтком.
Выпекала 15мин. при 200'



Вес булочек получился по 100г, плетенка – 443г.
В разрезе:



Сдоба получилась как из магазина. А корочка-тоненькая. Просто супер. (вот бы такую корочку на батоне).
Таня, спасибо большое за рецепт и подробное описание как делать. И девчата тоже помогли своими отчетами – хорошо, что есть такой класс!!
Мои первые чудесные булочки!!

Лена, красивые булочки!

Танця Танюша, просмотри пожалуйста работы девочек. Даю ссылки.

Пресное хлебное тесто
1.Карсея
2.nata4a

• НатальяВоронеж Отчёт №2
• barash Вторая попытка.
  

Сдобное дрожжевое тесто
1.Настена
2.barash

Очень сдобное дрожжевое тесто (Штоллен)
1.Merri
2.NataST
3.kavilter
4.suvoyka
5.Настена

Пресное сдобное тесто (сочники).
1.NataST
2.adelinalina
3.Настена

Белково-воздушное тесто (безе)
1.Merri
2.kirpochka Отчёт №2.
3.floksovodik
4.Maryka Отчёт №2.
5.korolenok отчет №2
6.shurpanita

Слоеное тесто пресное
1.Natalisha
2.Arlei
3.ДядькинаАlla
4.Maryka
5.anuta-k2002
6.tsssssa
7.suvoyka Отчет №2
8.Анка-Анка

[Слоеное тесто дрожжевое.
1.anuta-k2002

Заварное тесто
1.shurpanita

Пряничное тесто.
1.Natalisha
2.ОльгаУ
3.anuta-k2002
4.suvoyka
5.korolenok
6.nesmati
7.nata4a
8.shurpanita
9.Вейгела
10.barash
11.Fotka

Кексовое тесто
1.floksovodik
2.kavilter требуется переделка
 Кекс творожный.

Сахарное тесто.
1.Merri
2.suvoyka
3.nata4a

Просмотри пожалуйста.

Хаска, Люда, у меня незачет по пресному дрожжевому, я так поняла
Merri, Ира, спасибо большое! Я довольна, как слон.

Ага, а ещё мне хотелось бы, чтобы сразу шла речь о правильной сборке и оформлении торта.

Двумя руками поддерживаю!) Ну ооочень надо

Девушки, правильная сборка, правильное оформление... много чего ещё правильного и конкретного уже есть на форуме в спец темах для самостоятельного изучения. Кто это всё будет вести в классе? У Татьяны нет времени даже нормально перечитать нашу писанину по темам, а уж о «пристальном» ведении и речи нет. Думаю отсутствие времени одна из причин отсутствия конкретики в обучении.

Сегодня уже вторник, а конкретики мало. Все сидя, и не знают что делать, потому как крем надо делать к уже готовым бисквитам.

Давайте сами тогда попытаемся конкретизировать хоть немного:

Масляный крем плотный и тяжелый (как я понимаю). Из коржей наверное подойдут:

Классический основной
С какао
С орехами
Гретый
Ванильный на кипятке (ВнК)

Судя по Таниной раскладке

Масляные кремы (крЕмы, а не кремА) делятся на
-основной (используется для прослойки коржей, наполнения пироженых...)

• отделочный (более плотный, используется для оформления, декора)[/color]
  
• шарлотт
• гляссе

, сейчас мы должны выполнить «масляный основной» в двух вариациях: для прослойки, и для отделки.

Так как конкретики мало, а она очень нужна в начале, идём в ГОСТы. Уж простите, если это раздражает кого-то, но я ГОСТы вижу как вспомогательный надёжный материал. Из сборника А. В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий : название и номер рецепта в сборнике, процентная влажность крема, применение в некоторых ГОСТовских рецептах для примера.
Рецепты под спойлером

Крем сливочный (основной) №46, отделочный, 14% влажность, Эклеры...
(отделочный):

280 гр - Пудра рафинадная (просто белая сахарная пудра)   
622 гр - Масло сливочное   
209 гр - Молоко цельное сгущенное с сахаром   
5 гр - Пудра ванильная   
2 гр - Коньяк или вино десертное   

Выход - 1000 гр
Влажность 14,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно до­бавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

• -------------------------------------------------------------------------------------

Крем сливочный №46-1, Влажность 16%, Торт «Идеал», «Кофейный»...

280 гр - Пудра рафинадная (просто белая сахарная пудра)   
522 гр - Масло сливочное   
209 гр - Молоко цельное сгущенное с сахаром   
5 гр - Пудра ванильная   
2 гр - Коньяк или вино десертное

Выход - 1000 гр
Влажность 16.05 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный (основной) № 46.

• --------------------------------------------------------------------------------------

Крем сливочный «Новый» №47, С молочно-сахарным сиропом, 25 % влажность, Вафельные трубочки...

290 гр - Сахар-песок
470 гр - Масло сливочное
110 гр - Молоко цельное сгущенное с сахаром
5 гр - Пудра ванильная
2 гр - Коньяк или вино десертное

Выход - 1000 гр
Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавля­ют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино де­сертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотноше­нии 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Получен­ный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до темпе­ратуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

• -----------------------------------------------------------------------------------

Крем сливочный №48 (С молочно-сахарным сиропом, 33% влажность)

290 гр - Сахар-песок
390 гр - Масло сливочное
90 гр - Молоко цельное сгущенное с сахаром
13 гр - Коньяк или вино десертное

Выход - 1000
Влажность 33,20 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.

Девочки, у меня возникла мысль.
Если все хотят делать один рецепт, может,
для отработки масляного крема все сделаем Киевский торт?
Заодно повторим белково-воздушное тесто. Киевский же не все делали.
Как вам такая идея?

Ага, а ещё мне хотелось бы, чтобы сразу шла речь о правильной сборке и оформлении торта.

Я тоже хочу поучится правильной сборке!

Аня, Киевский ведь делается с Шарлоттом, а сейчас первый крем - Основной масляный.
Шарлотт и Гляссе идут следующими

В «Основном» учимся основам - взбивать масло для крема и вводить сухие/готовые составляющие.
В «Шарлотте» уже усложняется варкой сиропа...

Добавлено Вторник, 07.02.2017, 10:50

Или я не поняла, на все 3 крема - 2 недели? И делать на выбор?

Или я не поняла, на все 3 крема - 2 недели? И делать на выбор?

Нет-нет, я так не согласна, на каждый крем 2 недели, вдруг переделывать придется, а каждый день есть тортики сильно вредно для здоровья

Для такого основного масляного думаю Киевский подойдёт.

Для такого основного масляного думаю Киевский подойдёт.

Подойдет-то подойдет, но это уже будет не совсем киевский, все таки вкус у сгущеночных кремов и шалота сильно отличается.

Пардон, не то пишу Прага хотела сказать.

Пардоньте, я с Киевским не очень хрошо знакома...
Тогда давайте его возьмём для отработки шарлотта))

Масляные кремы (крЕмы, а не кремА) делятся на

• основной (используется для прослойки коржей, наполнения пироженых...)
• отделочный (более плотный, используется для оформления, декора)
• шарлотт
• гляссе

На их основе можно готовить

• шоколадный
• ореховый
• фруктовый
• кофейный кремы

Для Праги вроде с какао, а это уже вариации основных
Поэтому наверное Таня не даёт конкретно, а " делайте что хотите и исследуйте».

Про Шрлотт с Киевским согласна У меня как раз по нему нет отчёта.

Стоит ли из-за крема маслянного основного выпекать целый торт? Мне казалось такой маслянный крем в основном идет на отделку? (Нет я не права) Тогда подойдет любой торт или бисквит или рулет с отделкой масляным кремом? Тот же Киевский, с отделкой масляным кремом. А если печь торт, то тогда подобрать такой, где есть и другие виды масляных кремов. И одним тортов охватить тему масляных кремов?!
Да хоть рулет бисквитный с Шарлоттом внутри и отделкой основным-типа лепестки, розочки, рюшички. Даже боюсь писать, посадить на рулет пару розочек с листиками! И крем сдадим и формовку-одним махом.

Многие моменты по сборке уже собраны в одну тему и можно почитать, а здесь обсуждать уже в процессе

Сборка тортов

Немножко перепутала, но тем не менее, можно взять торт из тех которые интересны и в которых есть масляные крема.

Loksa, Оксан, хорошее предложение

Наталья, у меня эти розы совсем не крутяться, но я их тренировала на маргарине, может поэтому. Или лютики-до чего красиво-и не пробовала даже такое.

Добавлено Вторник, 07.02.2017, 11:25

Потом будет белково-заварной, им тоже украшения сложной формы делают, повторим и сравним.

Девочки, но ведь можно маленькие пирожные бисквитные испечь и прослойка и отделка и не много их получается на стакан муки и пять яиц ну и сахара.
Там нужно то всего один корж бисквитный разрезать и прослоить, помните были такие прямоугольные пирожные. А у нас и сейчас их пекут.

Можно маленький тортик на пол порции. Внутри будет основной масляный, а сверху отделочный масляный. 8)

О мелкой кондитерке для меня первичный вопрос:
Можно ли замораживать эти крема??

Потому как взбивать всё рано придётся столько, сколько нужно миксеру. Моим миксером я могу нормально взбить не меньше 120 гр сливочного масла и то струдом.

Ну пачки масла хватит и на прослойку и на отделку.

Талия, Наташа, я все масляные кремы замораживаю. Меня устраивают.

Масляные кремы (крЕмы, а не кремА)

Ох, девчата, времени действительно не хватает.
Вчера просмотрела весь свой учебник, который под редакцией П. С Мархеля, Ю. Л. Гопенштейн и С. В. Смелова. Хотела подобрать какой -нибудь один рецепт торта для всех (как вы пишите). И вы не поверите, вся рецептура тортов, что там приводится идет с кремом шарлотт для прослойки и обмазки. Как отделочный тот же шарлотт, только с большим количества масла. Иногда (встретила всего один раз) как отделочный используется со сгущенкой. То есть коржи могут быть как бисквитные (разные), так и белковые, и заварные, и песочные, но крем там дан как основной на прослойку и обмазку везде шарлотт.
Что для себя отметила пока просматривала рецептуру всех тортов подряд.
Такого понятия как сочетаемость какого то конкретного бисквита, песочных коржей, заварных коржей с любым кремом, с ягодными прослойками, пропитками, ягодами - НЕТ. Это все зависит от личных предпочтений.
Не нашла ни одного слова о том, что конкретно такой то бисквит или такой то песочный корж и т. д (то есть основа в торте) подходит для того то и того то.
Дам кое какую информацию по масляному крему из этого же учебного пособия.

Добавлю, что для торта на 1 кг квадратной формы нужен бисквит 18см при высоте 5см

Теперь о масляном креме

Чуть позже выставлю рецептуру крема шарлотт

пироженные

Девочки, ну сколько можно говорить- ПИРОЖНЫЕ!!!

Добавлено Вторник, 07.02.2017, 12:52

крема

КРЕМЫ!!!
 Ну миленькие, давайте говорить и писать правильно, ну пожааааалуйста

АленКа, Елена, простите великодушно, я постараюсь исправиться

Рецептура и приготовление масляного крема «шарлотт» и «гляссе»
Обращаю ваше внимание, что эти два крема относятся к группе МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ, а не ЗАВАРНЫХ.
Если внимательно прочтете рецепт и его приготовление, то увидите, что ЗАВАРНАЯ ОСНОВА называется МОЛОЧНЫМ СИРОПОМ (шарлотт)
В состав ЗАВАРНЫХ кремов входит МУКА или КРАХМАЛ.

Прошу прощение за карандашные подчеркивания книги.

Можно ли замораживать эти крема??

Наташа, можно. Я все остатки морожу. Разницы после размораживания не вижу и не чувствую.

Хаска, Людочка, отметь мой зачёт по вафлям, пропустили

Сделано!

Девушки! Прошу всех проверить, всех ли я занесла в отчеты? Всем ли я раздала зачеты, если их поставила Татьяна?
Разношу обычно поздно вечером. А голова моя совсем плохая в это время суток. Могу что то и пропустить.

anuta-k2002, киевский я пекла по рецепту Оксаны искусницаЯ. Отчет в теме где то есть. Отвечу в личке.

Какой заморочный крем-масляный шоколадный! Надо же, поэтому его редко используют, наверное. Шутка.
Я правильно поняла?
Надо приготовить три вида масляного крема: основной, гляссе, шарлотт?
А основной бывает двух видов, то есть на выбор?

Хаска, Люда, мне Лиза по пряникам зачет поставила, запись в благодарности)

floksovodik, не неВничай,

Хаска, Людочка, спасибо огромное за информацию по кремам)) Написано задание с 6 - го по 12 -е февраля... А вроде обсуждали, что 2 недели будем заниматься. Или я что-то не так поняла?
Танюша,для «особо одаренных» повтори пожалуйста чем мы все-таки занимаемся сейчас? Что и как надо сделать для отчета?

Хаска, Люда, мне Лиза по пряникам зачет поставила, запись в благодарности)

И мне, тоже через запись в благодарности

Хаска, Люда, у меня зачет по хлебному тесту, я точно помню.

Думаю, однозначно надо делать всем одно и то же. Лучше подождать Таню, пусть она даст точное задание.

Девочки, все кто отписались, зачеты проставила.

Девушки, как смотрите чтобы первым заданием по крему был такой торт?




Бисквит в нем классический, приготовленный холодным способом. Раскладку дам.
Пропитка -сах. сироп. Раскладку дам.
Крем (в книге шарлотт), но кто нам мешает сделать основной масляный крем? Рецептуру просчитаю.
Я уже давала МК по этому торту, по созданию упрощенной формы цветка, у кого его нет.
То есть в этом торте будет уделено внимание осваивания рецепта крема и украшения торта.
Как делать отделку торта ракушками дам ссылку.
Как делать розы и бутоны роз дам ссылку. У нас на форуме есть МК.
В этом торте так же будет отработка прямых линий из крема и разрисовка в виде сеточки.
То есть в этом торте все просто. А дальше как говорит Татьяна, будем идти от более просто к более сложному.

Можно следующие две недели посвятить крему шарлотт/гляссе и попробовать сделать торт Москва.
Выглядит он так.




Здесь уже два крема шарлотт (ванильный и шоколадный), наполнитель в прослойке крем + дробленный воздушный (безе) полуфабрикат.
Так же крем+варенье (по рецепту клубничное, но можно заменить и на другое варенье).
Будет работа с насадками, повторение по приготовлению безе.

Может принять за основу пока такой план действия?

Хаска, Людмила Круто!!!
Я вообще цветы никогда не крутила, тем интереснее!!!

Люда! Круто! Я за!