Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Девчата! какие Вы все молодчины! Печёте хлебушек. А я консервацией всё занимаюсь, сливы, перец, переработала, осталось баклажаны закрыть и помидоры ещё завялить.

Не знаю можно или нет тут (если что, уберу), я несу благодарность Хаска и Талия. Спасибо, Людмила и Наталья за советы!

Песочный со сметанным и яблочно-карамельным кремом

почему именно так?

А потому, что все % соотношение дополнительного и основного сырья рассчитывается по массе муки! И никак не воды! Воды может пойти больше или меньше. Но вкус (соленость, сладость, жирность и т. д) останется прежней, потому что муки идет что с большим кол-вом воды, что с меньшим. А вот если меньше/больше муки, то и вкусовые качества меняются. Ясно?

я сделала наоборот.. пАтАмуШтА у меня по другому вся хлебопечка свинячиЦЦа, а времени ее отмывать нетУ.. и вообще мне не нравится колобок, мотающийся в жиже..

Ну что я могу сказать? Ничего!
Девочки. Если вы умеете печь хлебное тесто, то что мы с вами тут рассуждаем?
 Я дала технологию, по которой учились все пекари/кондитеры бывшего СССР. Рецептуру. Мы (вы первые к этому выводу пришли на пряниках) договорились делать все процессы одинаково. Что теперь происходит? А теперь каждый, кто во что гаразд. Давайте теперь каждый будет делать так, как считает нужным?
 Если вы считаете рецептуру/ технологию неправильной и несогласны с ней, делайте как знаете. Зачем вам зачет? Или будем дальше спорить?
Ljna, если были ошибки и я указывала на них, то да, надо переделать. Но брось ссылку, гляну еще раз

проблема с ямкой, она совсем не выравнивается, ни через 10 минут ни через 40.

друХ по ямкам! А хлебец-красавчеГ!

Девули, пальчиком неееежненько нажимаем тесто, ямка должна остатся слегка вдавленый след от пальца, мм 4 и ждете/считаете, сколько секунд ушло на выравивание поверхности....

Добавлено Среда, 07.09.2016, 02:59

Воду при необходимости добавлять при замесе крюком

Ну ты ж месишь крюком? Вот и меси, доб. воду и далее меси. Добившись нужной плотности теста, теперь вымешиваешь его до конца

По времени выпечки вместе двух батонов формового и подового-не скажу. Сама задавала этот же вопрос. Пока ответа не получила.

у каждого разные печи. Но примерно 40-45'.

интересно, почему разорвало батончик при расстойке

От неправильной формовке или неправильно уложила сформованый батон

Извиняюсь что вмешиваюсь, надеюсь Таня не обидится,
моим всем ооочень нравится вот этот рецепт Бородинского хлеба - hlebopechka.ru...

Я непротив. тож полюбляю. Надо завтра пойти посмотреть на него.

От неправильной формовке или неправильно уложила сформованый батон

О, нашла ответ:
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
Так я и подозревала, но хотелось поплотнее закрутить, чтоб внутри батончика не было пустот. Пустот не было, а внешний вид пострадал.
И вот еще что нашла, может, кому интересно будет:

№7
Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
Фото

вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут
и еще, там видно «закал» на нижней корке и справа.
№8
Фото

еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.

Добавлено в мае 2013, дабы не затерялась информация на страничках sharik

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.


ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.

Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а (милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности. хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

http://www. мультиварка. русс/h79.php

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.

Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.

Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).

Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.

Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.

Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.

«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.

«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.

Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

tsssssa, Света.. какая молодец.. такую полезную информацию принесла.. спасибо

Мы (вы первые к этому выводу пришли на пряниках) договорились делать все процессы одинаково

Позволю себе не согласиться!. В пряниках не было вообще ничего - ни конкретного рецепта, ни технологии, ни каких-то наставлений!.
Татьяна, вот ты кидаешься в меня тапками, что я крайнюю ложку муки положила в самом конце замеса.. в жизни не поверю, что это имеет огромное значение для технологии.. все равно я всю муку засыпала!!! На мой взгляд, в дрожжевой выпечке самым важным моментом является тщательный замес и дрожжи.
А на вопрос, почему твой батончик глянцевый, ты так и не ответила!. только не говори, что это из-за нарушенной технологии!.

почему твой батончик глянцевый

Тоже интересует этот вопрос. На смазанный яйцом не походит, от яйца был бы как булка загорелый. Может, молоко? Знаю, что на хлебозаводе что-то добавляют в тесто, из-за чего хлеб весь красивый и глянцевый получается.
 А у нас с живыми дрожжами в городе какой-то коллапс! Нет нигде. Жду, поэтому пока по заданию не пеку.

А я снова худею (2ой день уже). Сижу и жду, мучаясь, дышу волшебным хлебным духом) Обманываю себя кружкой зеленого чая

Насима, я с тобой

Таня, Танюша меня пропустила. У меня зачёт?

Боюсь опять спросить))) А мну переделывать, аль нет? Может в следующих отчетах, Танечка пиши (примерно) так : - Зачет или - Переделать.
Тогда сразу будет понятно, а то я бестолковка не могу дорубить))) Сижу и жду ответа, а его нет и нет))) Вчера время было, а с егоднящнего дня уже и нет его родимого, останусь в должниках, никогда вас не догоню)))

Позволю себе не согласиться!. В пряниках не было вообще ничего - ни конкретного рецепта, ни технологии, ни каких-то наставлений!.

Были. Я вам дала выбор. Вы ж делали по чьей-то рецептуре пряники? Не сами же выдумывали рецептуры. И вот каждый делал по разным технологиям и рецептурам. Что вы могли сравнить? Сравнили? А сейчас надо чтоб все делали одинаково. И рецептуру, и технологию.
 В этот раз мука смогла войти вся. А в след. раз. мука будет другого кач-ва и либо не войдет вся, либо мало будет и надо добавлять, вот и нарушится процентное соотношение.
 Тщательный замес не исправит ошибок закладки. Какая ж разница, что и сколько положить? Главное ж тщательный замес и дрожжи! Вот попробуй положить 100г соли или 1 кг муки... попробуй исправить это тщательным замесом. А я посмотрю.
 Ален, делай как хочешь! Ради Бога! Почему я должна доказывать, что белое это белое? Пеки, как привыкла, знаешь, поеимаешь, только зачетов не будет. Ты ж задаешь вопросы не чтоб понять, а чтоб доказать, поэтому я ухожу от этой темы.
Девочки, это касается всех. Пожалуйста, не надо мне доказывать правильность вашей точки зрения. Все технологии имеют право быть, если изделие получается. Но мы в классе, если сегодня тема дискриминанты, то мы не можем решать задачу/пример иным способом. Это будет расценено учителем как невыполнение задания. Или проходим умножение, а мы решаем методом суммирования и т. д. Мысль моя понятна?
 Глянец корки зависит от печи. Поскольку у меня духовка очень старая да и заезженая, Т брешет, я выставляю приблизительно, плюс сбрызгиваю перед выпечкой. И после. Еще можно дать хлебу постоять последние 10 мин на открытом воздухе, без пленки, чтоб верхняя корка слегка обветрилась. А потом при посадке сбрызнуть. Это тоже дает глянец. Ничего на х/з не добавляют именно для глянца. Можно смазывать разведенным с водой белком1:1, если это так вам захотелось глянца

Девочки, не получившие зачет, бросьте мне ссылки на отчеты, я еще раз внимательно просмотрю их.

Таня, вот мой отчёт.
hlebopechka.ru...

Ясно?

Так точно! Яволь! Чтоб вкурить до конца- это только к хлебному тесту

имеет отношение, да? Или только к ГОСТ-овским рецептурам? Просто есть масса рецептов, где указано «муки сколько возьмет тесто», а значит от противного.. расчет от жидкости, а не от муки. Или это уже «доморощенные рецепты» и мы их принимаем как данность и не более того?
Но вот честно-честно, мне больше нравится муку досыпать при регулировки плотности колобка, как то он приятнее получается, чем в суховатый колобок подливать жидкость-какой-то он сразу осклизлый на вид становится и плюхается по ведру как-то совсем не аппетитно

Доброе утро, пчелки
Пришла с отчетом (я из тех, кто в хлебопечении абсолютный «швах» ).
Отчет по пресному дрожжевому /хлебному тесту
Хлеб пекла впервые в своей (уже немолодой ) жизни. Как-то раньше даже не думала об этом. А вот случилось-приключилось))) Спасибо большущее за рецептуру и подробное разъяснение мат. части
Итак, пекла по рецепту в задании. Замес сделала на полпорции, пропорционально рассчитав все составляющие. Единственное расхождение -сухие дрожжи. К сожалению, не нашла я пока в нашей «деревне» прессованные (но надежду не теряю и продолжаю поиски )
Тесто замесила руками, люблю чувствовать его, подминать.

• Сразу после замеса, перед 1-ой расстойкой

• Спустя 40 минут расстойки

• Перед 2-ой расстойкой. Тесто обминала руками около 8минут. Ни с чем несравнимое удовольствие)

• Спустя 50 минут расстойки

• Обмятое и готовое к разделке тесто

• Сформировала батоны (подобие их, вернее сказать)

• Спустя полчаса финальной расстойки надрезала ножом и еще минут 10 доходило тесто. При проверке вмятинка выравнивалась.

• Пекла в газовой духовке при t=170°C, заранее раскалив ее до 210°С. Пеклись «красавцы» 40 минут. Перед отправкой в духовку сбрызнула их поверхность водой из пульверизатора.

• Это сегодня утром, отоспавшиеся за ночь батоны

Хлебушек вышел мягкий, воздушный внутри с хрустящей корочкой. Я уже молчу про запах. Дети утром перед школой сняли пробу, и старшая (5 лет) говорит : «Мам, а ты теперь настоящий повар?»

Добавлено Среда, 07.09.2016, 10:08

Девочки, может, кто знает, как отдраить лист для духовки? Обмазала его маслом перед выкладкой теста, а в духовке масло подверглось полимеризации. Выглядит не очень... весь противень в желтых пятнах (((Может, у кого есть решение?

Почему иногда при нарезке хлеба бывает ООООчень много крошек?. от чего это зависит интересно?

Мой отчет.
hlebopechka.ru...

Добавлено Среда, 07.09.2016, 10:14

Не получилось. Эти звери (компъютеры и телефоны) не дружат со мной.

чем в суховатый колобок подливать жидкость-какой-то он сразу осклизлый на вид становится и плюхается по ведру как-то совсем не аппетитно

Хи-хи, Лена!! Меня это смутило только при первом замесе и только до того момента пока тесто полностью не взяло всю воду, и оно стало самым обычным и не склизким. Но замес, оба раза, я делала не руками а кенвудом при помощи насадки крюк.
Вот если делать это ручками, то наверное не так приятно будет. Но я не считаю это уж таким страшным и неприятным моментом, чтобы из-за этого менять технологию., пока ты учишься. А вот когда ты уже выпек хлеб аж целых два раза по технологии, то можно уже и повольничать, поэкспериментировать. 8)

Танця,Таня, я в теме задания на первой странице поставила всем плюсики, кто уже выполнил задание. Сейчас дам на них на все ссылки, но плюсики ставить не буду. Это значит, что зачета нет. У всех у кого будут плюсики, значит зачет есть.

Хацкевич Инна, Инна, у тебя действительно не получилось дать ссылку.
Девчата, не мучайтесь. Сейчас на все ваши работы сама выставлю ссылки в начале темы в самом задании.

Девчата, проверьте всех я внесла кто уже сделал задания. А то на время отлучусь, тогда уже буду подправлять.

Девочки, сегодня купила форму для хлеба. Алюминиевая, с выдвижной крышкой. Только взяла то, что было, она длиной 31 см, высота- ширшина по 11-12 см. Внизу на дне дырочки у ей. Вот в такую форму теста сколько закладывать, чтобы не выперло или пусто не было? И мне в ней с крышкой печь или все же без оной. На завтра специально вечер после работы высвободила. Облизываюсь на ваши хлеба, руки чешутся

Уважаемые наши Танця, Merri и Хаска, в сязи с моей крайней занятостью, прошу зачислить меня в класс на прошлогодних условиях-свободное посещение занятий. Как и прошлом году, что умею-не делаю, пропускаю, что не умею-делаю со всеми или чуть позже.
Хлеб пеку уже несколько лет (в магазине не покупаем совсем), ржаной и пшеничный, с разными добавками, формовой и подовый, батоны и булки.. хлебное тесто пропускаю. Тем более, что уже месяц болтаюсь с гипсом на ноге и любое действие требует гораздо большего количества усилий.
По поводу дисциплины.. тут на 100% согласна с Туманчиком! Девочки дорогие, давайте обсуждать закрутки, домашние дела, свою семью, покупки, заказные торты и пряники в других темах, их на форуме полно! Там и похвалят, и посоветуют. В прошлом году ушла из класса именно поэтому, совершенно не возможно найти ценную информацию под валом посторонней болтовни.
По поводу красивых фото... тут прям буду настаивать, красивые фотки конечного продукта нужны, я бы прям прописала их как необходимое условие отчета. Во-первых, глядя на такие фото, хочется готовить, во-вторых, мы же учимся делать не только вкусно, но и красиво!
И, да, я злюка (это гипс во всем виноват )

m0use, Ксюшка, очень тебе сочувствую! Пусть косточки правильно срастаются и не беспокоят!

Ириш, спасибо дорогая))) я видела, что в класс уже записана, я прошу у вас свободное посещение я буду говорить какие темы пропускаю.. ну совершенно нет возможности полноценно учиться, но я все темы читаю, и комментарии, честно-честно

Ксюша, без проблем! Я знаю, что ты всегда «в теме» и, когда нужно, приходишь к нам на помощь.

Natalisha, попробуй переделать. Но выпечку проведи на Т 190-200°. У тебя неравномерная пористость и белаяив. корка. Недостаточна Т. И из-за этого чуток перебродил в духовке. На вкусе это никак не сказалось, а вот вн. вид пострадал.

nesmati, Насима,

я пока нашла только одно решение: не печь ничего непосредственно на листе:) Пеку или на пекарской бумаге или на силиконовых ковриках или на тефлоновом листе - таким образом, выпечку я сняла - а лист чистый:)

Ксюша, тогда куда юмор вернется.

В каждой теме-болталке есть то, что объединяет болтушек. Эту тему объединяет обучение, не так ли? Я прочитала темки более ранние, там везде есть болтаЛки. Просто нас очень много в этой теме. Посмотрите количество учащихся и количество страниц тем в тех классах и в этом. Пора валить в кусты. Закрутки, согласна-перебор, но под сполером ведь. А на счёт семьи не согласна, они первые оценят вкус, цвет, запах.

Добавлено Среда, 07.09.2016, 15:05

nesmati,

а какие средства у вас есть? У амвей есть средство для духовок, несколько обработок и отмоется. У нас есть «шуманит» ядерное кислотное средство, шикарно отмывает жировые наросты, закалы на металле, эмалевых поверхностях и стекле. Да, химические средства, но потом смыть можно.

Natalisha, попробуй переделать. Но выпечку проведи на Т 190-200°

Таня, хорошо.

Vinokurova,

пАтАмуШтА у меня по другому вся хлебопечка свинячиЦЦа, а времени ее отмывать нетУ..

Я тебя очень понимаю, только у меня свинячицццца даже если и не воду, а муку подсыпаешь - тоже свинчиццца. Так я нашла такой выход: на время замеса, вот когда уже все добавила - ведерко накрываю мааленьким таким полотенечком, потом закрываю крышку, включаю замес - и ниччччо не свинячиццца (ну, кроме полотенчика)

«муки сколько возьмет тесто»,

Покажите мне хоть одну подобно составленную рецептуру в рецептурном справочнике хлебного производства. Трошки мукички-трошки водички...
nesmati, побрызгай лист «сан-клин», через 20 минут вымой. Он смоет весь жир. Толстые слои надо обработать дважды.
 ОТЧЕТ-зачет. Очень хорошенький хлеб! Молодец. Есть внутри очень крупные поры (дырочки), но это от заворачивания не очень удачного. Со вреиенем научишься.

Почему иногда при нарезке хлеба бывает ООООчень много крошек?. от чего это зависит интересно?

Здесь много факторов
1) хлеб из невызревшего теста
2) плохая клейковина
3) плохо вымешеное тесто
4) неправильное разрезание/нож

Алюминиевая, с выдвижной крышкой. Только взяла то, что было, она длиной 31 см, высота- ширшина по 11-12 см. Внизу на дне дырочки у ей

Фоту в студию

месяц болтаюсь с гипсом на ноге

Как как? Где ж тебя так носило, что обули тебя в гипс? Выздоравливай!
 Условия эти для всех действительны

Королек,

ну дык есть для полного свинячества бумажные полотенчики, кАнеШ... но я так обожаю смотреть на замес, а вид плавающего в жиже колобка меня плохо вдохновляет.. ну я постараюсь, конечно, сразу все свалить в ведерко в следующий раз..

или просто не напишу об этом в отчете

потому что не переделывать для зачета придется, а повторять для души мама в восторге

Людочка, Хаска, ссылка по Хацкевич Инне приводит меня на страницу с ответами по анкетам на пост, где Инна попросилась в класс.. Или это ты так тонюсенько намекаешь, что пришла пора и я обещала...
Чесслова, вот чуток освободюсь и сделаю. А пока дай ссылку на отчет

Танця, можно ли для зачета сделать хлеб на молоке - молочно-нарезной)))
и еще.. что влияет на цвет батона?. отчего батоны (даже в отчетах у девочек) есть совсем бледненькие, есть более загорелые?. неужели только в духовке дело, температуре и во времени выпечки?.

Танця, Таня, на 1й странице в отчетах правильно отправляет на отчет)
Хацкевич Инна

ОТЧЕТ хлеб из пресного теста

хлеб пеку, люблю, знаю, руки привычные к тесту.
последние лет пять мне помогает в этом ХП, а раньше - все ручкам)))

но сам хлеб, как таковой, до приобретения ХП не пекла, только булки, плюшки, пирожки.
настоящий хлеб пеку в ХП (часто); и с замесом в ХП и в духовку (редко).

поэтому задание выполнять решила с замесом вручную, дабы не расслабляться.

сделала все четко по рецептуре, взвешивала на электронных весах, ну и немного воды еще добавила, грамм 20.




замешала, поставила на расстойку.




тесто перед формовкой.




скромный такой батончик получился на дне формы. не рассчитала с размером, но переделывать не стала.




второй решила печь формой а-ля ракушка или рулетик.







расстоялись мои красавчики. расстаивались каждый раз минут по 50, у меня дома уже холодно, не разгуляешься дрожжам.

побрызгала сладковатой водичкой из пульверизатора и отправила в горячую духовку, через 10 мин температуру убавила до 180.










результат меня порадовал. на ночь положила хлеб на доску, накрыла полотенцем. утром корочка была умеренно мягко-жесткой))) то есть нормальной.




текстура понравилась, хлеб вкусный. осознанно добилась красивой корочки. не люблю бледную выпечку. ну и духовка у меня конечно шпарит не по детски, электрическая с обдувом.

мои ошибки:

• слишком маленький батончик положила в форму, не принял должного размера, хоть и подрос сильно, я хотела прям ровненький кирпичик.
• скручивала батончик на смазанном маслом столе, а делать этого было не нужно. отсюда на разрезе видно как рулетик скручивался. ну и пара пузырьков внутри испеченного батончика из-за этого же скручивания.
• дрожжи брала прессованные «люкс». мне показалось что дрожжами от хлеба пахнет, я так не люблю. я бы добавила меньше дрожжей и дала больше расстойки.

в следующий раз буду делать как на хлебзаводе - окатывать колобок перед посадкой в форму, но не скручивать.

вроде все. сама испекла, сама произвела органолептический анализ, сама критику навела.

надеюсь, что мой хлебушек тянет на зачетик))

Добавлено Среда, 07.09.2016, 16:19

ах да, чуть не забыла...
здесь у меня ОТЧЕТ по торту СКАЗКА
хочу потихоньку освоить предыдущую программу, прошу зачетов и комментариев.
Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты
hlebopechka.ru...

_____
может действительно мало сообщений?
либо получается вставить активную ссылку на начало странички, в конце которой мой отчет, либо неактивную ссылку на точно мой отчет.

Девочки-хозяюшки какие вы все молодцы, столько хлебушка испекли, и каждый по-своему хорош. Вот и я наконец-то добралась до выполнения домашнего задания, теперь отчитываюсь.
ОТЧЕТ пресное (хлебное) тесто
Продуктов взяла половину нормы из-за экономии, побоялась, что не получится: мука-325 гр, вода- 190 мл, сахар-10 гр, соль-5 гр, слив. масло - 15 гр, дрожжи прессованные «ЛЮКС»-10 гр. Вес теста 557 гр, вес хлеба 472 гр
Тесто замесила в КЕНВУДЕ дрожжи+сахар+соль+масло+теплая вода+мука.
Вот вымешанное тесто:



Тесто после 40 минут брожения:



Тесто обмяла, вымесила руками еще пять минут и поставила в теплую духовку подходить.
Тесто через 45 минут увеличилось вдвое:



Тесто переложила на смазанный раст. маслом стол, разровняла, потом свернула в рулет:



На заднем плане формы для кексов (так как спец. формы для хлеба у меня нет, выпекала в них)
Тесто разделила на две части и уложила в формочки



и убрала в теплую духовку на 30 минут для окончательной расстойки
Тесто перед выпечкой



Надрезы пыталась сделать канцелярским ножом, не получилось, нож оказался тупым
Тесто сбрызнула чуть-чуть подслащенной водичкой и отправила в предварительно разогретый до 220" духовой шкаф. Температуру убавила до 180", выпекала 40 минут
И вот такие красавцы у меня получились






Хлебушек в разрезе:



Танечка, дорогая, в очередной раз приношу тебе благодарность от лица всей семьи за такой чудесный рецепт. Хлеб-СКАЗКА. Очень вкусный, мягкий, мякиш нежный. Я такой хлеб в последний раз ела в детстве, когда к бабушке в деревню ездила. А какой аромат был в доме, ни с чем несравнимый. Я никогда не пекла хлеб, это мой первый опыт. Я результатом довольна. Обязательно буду печь его еще!!!

Добавлено Среда, 07.09.2016, 16:35

Анка-Анка, для того, что бы ссылка была активной, нужно сначала нажать на глобус, который в строке где шрифты для набора текста, цвет. А потом вставлять ссылку (копируй вверху своего отчета «Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс», там где номер твоего отчета). Если я ни чего не напутала, то все должно получиться, попробуй.

я видимо что-то не так делаю, ссылка активная не вставляется, форум ругается... а вышло вставить какую-то неактивную) хелп плизз

Думаю, у тебя мало сообщений

Королек, Вика, вот зачем ты это написала?

Канеш нет твоей вины в том, что я так и решила сделать, патамуша брызги летели вокруг всей хлебопечке, а небольшой кусочек отпрыгнул и промыча в лоб мне, на челку приклеилсИ и знаешь чем вся эпопея закончилась? Ха, ни в жизнь не догадаешься- таки накрыла я хлебопечку полотеничком и отлучилась на пару минут. Слышу с ванной странные звуки Печка издает, как-то затихает. Прихожу смотрю блинЫч она это полотеничко замотала на колобок. Такого приключения у меня ещё не было! Отмотала, села арбузик покушать и почитать темку, а тут совет: накрой хп полотенечном. И вот как это понимать?

Loksa, Оксана,

ой, Ксюня, пока я слезы вытирала от твоего сообщения, подумалось мне, что это все потому, что кто-то слишком много пишет что полотенчик ты выбрала большой, а надо - маааленький, салфеточку такую, вот у меня 30 на 30 см. размерчик - как раз накрывает ведерко х/п и чуть-чуть по бокам закрывает:) Челку-то отстирала? Или так арбуз, вприкуску с тестом ела?))

Или это ты так тонюсенько намекаешь, что пришла пора и я обещала...
Чесслова, вот чуток освободюсь и сделаю. А пока дай ссылку на отчет

Танця, Таня, долго думала, а чего пришла пора и что ты обещала? Дошло!!!
Но вот жеж и не думала я так и даже где то в подкорке записано не было, так как у тебя сейчас и без того сложная пора.
Смотри, я в первом задании «Дрожжевое пресное (хлебное) тесто» на первой странице в отчете дала ссылки на все уже выполненные задания, сделанные нашими ученицами. У тех у кого зачет стоит красный плюсик. А все остальные ждут твоего вердикта. Зачет или переделывать. И таких на сегодняшний день 13 человек. А еще 35 человек в ближайшие дни подкинут тебе работенки.
Так что о какой там систематизации можно думать.
А еще пока просматриваешь работы девчат, надо подметить кучу наших ошибок и всем подсказать, а тут уже и следующее задание нужно давать и все расписывать. Ну типа вводной.
А еще заказы.
А еще дети голодные с мужем.
А еще огород (если он есть), ну и без него у тебя есть что делать!!!
Отсюда вывод!!!
Девушки, выполняем задание строго по рецепту, чтобы Татьяна не ломала голову почему у одного один результат, а у другого совсем другой.
С нашими способностями они и так будут разные.
И это правильно, товарищи!!! Ручки у нас у всех разные, духовочки тоже, климат разный, условия выполнения так же. А уж о продуктах я вообще молчу.

Ой, девчонки!! Обхохоталась над вами!! Ой повеселили!! И главное же все по заданию!!!

Королек, Вика,

а вот и не так все было. Я сначала поумничала в теме, может излишне, прошу прощения! Потом пошла и поставила тесто. Кусочек на челке был похож на плевок, и я его ей (хлебопечке) простила! А патамуша, нечего пялиться на колобок, когда малышка трудится! Надо признать, колобок удавался ей с трудом: все больше полуГриб с рваной шляпой, а я воды плесну и сатрю что там-что там, а она (хп) раз и плюнулась! После этого я все поняла, плеснула последнюю воду и накрыла «вафельным стерильным полотеничком «через всю хп, концы полотеничко на улице. Я поняла, моя малышка не любит пыхтеть под надзором. Ну а как она его внутрь утянула не понимаю. После первой расстройки хлебец показал мне фигу, они точно вступили в сговор с хп. Мне даже самой интересно, что получится в итоге.

Loksa,

А кто ты по профессии? Так пишешь занятно

Добавлено Среда, 07.09.2016, 18:19

Спасибо за советы как отдраить противень Вылизала дочиста, вместе с желтыми пятнами

Loksa, Оксана,

Ой, не могу, я сначала вместо «колобок удавался ей с трудом» прочитала «плевок удавался ей с трудом» Потом поняла - неее, это дело твоя Х\П проделывает с легкостью:))) Тут, дорогая, на мой взгляд, ты совершила две роковые ошибки. Первая: зачем подглядывать, когда у двоих и так не ладится (у х\п и теста, имею в виду)? Вот она тебе и объяснила популярно, что ты там - третья лишняя:))) И еще: я думаю, твоя х/п как исключительно умная девочка просто от тебя тесто спасала (вот моя сегодня от меня не спасла ) И вторая: какого размера был полотенчик? Поверь, тут размер имеет значение

Loksa, насмеялась с приключений

моя раз то же зажевала полотенешко а все потому, что колобок уж больно сильно подпрыгивал, утянул хулиган, чтоб нескучно одному болтаться

Фоту в студию

Танюш, вот она. Только что приехала домой и сфотала

floksovodik, Лена, я думаю, что надо измерить литраж формы и погуглить, сколько теста на сколько литров.

Елена, floksovodik, измерила свою, у меня длинна 22 см. На половину порции много, на целую мало.
 

Хлеб мы тоже не покупаем, и не едим, ограничили немного мучное-глютеновое. Иногда покупаю лепёшку, когда сало ем.
Вика, тесто не спаслось от меня. Полотенце обычное кухонное вафельное, белое. Тут все дело в колобке, вот у Жени колобок тоже утащил полотеничко. Колобки, они такие хулиганистые, убегают, утаскивают.....
Насима, я точно не писатель, скорее читатель. А работа у мну с бумажками, туда-сюда перекладываю, считаю и снова перекладываю.

У меня вопрос появился, Таня, как укладывать тесто на первую расстойку? Надо в шар скатывать?

по литражу не измерю- там дырки. А на боку написано- 900g... Взвесила форму с крышкой- 884 г

floksovodik, Лена, наверное, тесто на 500 гр муки.

Так, залепила дырки пластилином. Вошло воды 4 л 200 мл, до краев.. Енто мне хлеба на 2 семьи хватит!

Вот и я с хлебушком😊

ОТЧЕТ

Замес делала в ХП
После первого замеса колобок




Подьем через 40 минут




Сделала обминку 8 минут в Хп и опять в ведерке оставила



и тут пришлось неожиданно уйти, поставила ведерко в холодильник там оно простояло 2часа 30 минут.
Когда вернулось тесто выглядело так запах хороший был.




Вверху это след от пакета. Когда ставила в холодильник одела пакет с резинкой.

Тесто вывалила на смазанный растительным маслом стол, разделила на две части. Одна часть пошла на большую Л7 форму. А вторую поделила в две маленькие Л11.
Включила духовку на 35 градусов и поствила туда формы с тестом.
Тесто подходило примерно час так как было из холодильника.
Затем достала формы. Разогрела духовку до 210 градусов. Убавила до 180. Сбрыснула хлебушек и поставила печься.
Пекла при 180 градусах примерно 40 минут
Затем вывалила на полотенце. Формы смазала кулинарной смазкой и хлебушек быстро выпрыгнул.







Когда хлебушек остыл отрезала краюшку
Когда сжимаешь хлеб после он возвращается полностью в первоночальное положение.




На вкус очень понравился. Напомнил хлеб из печки, бабушка всегда пекла.

Кокошка, какие красавцы

Лилия, удачно с формами у тебя вышло! И структура хлеба хорошая.

Так, залепила дырки пластилином. Вошло воды 4 л 200 мл, до краев.. Енто мне хлеба на 2 семьи хватит.

Лена, раз такой большой объем у формы, на ней, наверное, вес теста указан?

Отчёт по пресному дрожжевому тесту
Замес и количество по рецепту, добавила почти 50 гр воды, все равно колобок был странноват. Мука у меня первый сорт, под маркой "365". Надеюсь, что колобок у меня средней мягкости.
Тесто после замеса



Первая расстойка



Вторая



Я пеку хлеб редко, и всегда волнуюсь, когда ставлю в печь! То моя конструкция форм оказывается слишком большой, то ставить надо срочно. Также и вчера, «пимпочка» от крышки не хотела влезать в духовку, но я то настойчивая запиФала, и забыла фотнуть перед посадкой. Я поделила тесто на два шарика, подкатала и чуть округлила. Выпекала в форме, моя духовка сложная и мне нравится выпекать хлеб в форме. Формой в этот раз были ковшики с крышками.



Гы, на хлебе отпечаталась гаечка от крышки, получился почти иероглиф!



Температура выпечки: 200-215град, убавила минут через 15, патамуша забыла. Вроде все. Хлебушки уедут на работу, себе оставлю половинку разрезанного. Теперь осталось разжиться салом.

Loksa, Оксанка, меняй хлеб на сало, он того стоит! Прямо арнаутка у тебя получилась! Красиво! Корочка тонюсенькая, разрезы полностью раскрылись!

У меня есть мука 1 сорт, цельнозерновая и высший. Каку использовать?

Loksa, какой хорошенький колобасик

ну вот, сделала новое тесто, вообще бяка вышла, наверно в этот раз я передержала тесто или перегрела. Я умудрилась потерять пленку, поэтому расстаивала в духовке, она мин 50 дает, вот я до 50 грела, потом открывала давала немного остыть, и после тесто в духовку ставила. Когда вытащила оно в миске очень сильно поднялось и напоминало мне тесто на пирожки, в итоге из него получились плоские, темные булки, как будто я не белую муку использовала, а серую какую-то, с неприятным дрожжевым запахом. На сл. день булка стала сухая, да и изначально не было той пышности и влажности, что в первый раз. Поры более широкие, вид более неказистый. В общем надо переделывать. И на этот раз не отступать от рецептуры, в этот раз я сразу воды чуть больше добавила. А в тот постепенно подливала. Кстати в первый раз я делала по первому рецепту, себе и буду по нему делать, так как вкус мне очень понравился тогда.

А на боку написано- 900g

Елена, это у тебя на форме указан вес готового хлеба, т. е. булка может быть 900 г. или меньше.