Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Loksa, Оксана, только добралась до дома, читаю, ты уже испекла Тульский. Ты правильно поняла тесто надо выпекать по 3 столбцу «Медово-сахарное». После замеса тесто очень жидкое, его можно просто руками разровнять. А вот специи обязательно должны присутствовать. В книге написано, цитата «Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение по вкусу» Р. П. Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. 1985г Агропромиздат. Я думаю, что такую смесь можно намешать и хранить, а потом использовать по мере необходимости. Тульский я буду печь еще не раз!
Таня, у меня книга выпуск Агропромиздат 1985г. это гос. учреждение, может и рецепты ГОСТовские?
Девочки, посмотрите у Чадейки, возможно у нее есть Тульский, у нее старые ГОСТовские рецепты, я с ее сайтом на Вы ничего не получается найти.

ДядькинаAlla, в книге у нее пряников нет. Мне интересно было разобраться какие на вкус пряники по ГОСТам, хотя чего проще, испечь и попробовать)
Видите, Танця тоже не помнит эту тему в училище, не слишком, видать, на этом останавливались, тесто само по себе несложное.
Меня больше интересовали медовые пряники как объект декора. А Тульские просто очень вкусные!
Как-то не заладилось наше пряничное задание... Соберу потом все в кучку)

nesmati, Насима, хвалят твои орешки, я залюбовалась твоим подносом. Вот красота! Такой богатый восточный! Или это ширпотреб, а ты так хорошо сфотографировала? Фотку классно сделала.

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 17:31

в книге у нее пряников нет

А на сайте?

так мы уже сталкивались с тем, что у чадеевой ошибки на сайте бывают. доверия к ней нет. лучше с кукинга взять

так мы уже сталкивались с тем, что у чадеевой ошибки на сайте бывают. доверия к ней нет. лучше с кукинга взять

Кира, у кого как, я что не пекла по её рецептам (ещё до нашего класса) всё прекрасно получалось. Не считаю её первоисточником, но то, что она максимально придерживается ГОСТов в своих рецептах, это так.

Алла, ты меня удивила, жидкое тесто?! моё в комок схватилось, а потом при вмешивание муки, суховато было!!! Да что же это тако, когда я буду помнить о том, чтобы откладывать муку.
И по рецепту Оксаны тесто тоже густое. Мука вроде обычная, ровно 447 гр взвесила. Говорила же буду печь ещё. А может есть способ разжидить тесто? Подмешать воды или сметаны? Не хочется камешков напечь.
Ещё сегодня делала Фрезье с штампанским-вкусно! Почему-то не застыла глазурь, видать опять перегрела желатин.» Планида» у меня сейчас такая.

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 20:49

Кажись у Чадейки есть отдельная темка по ГОСТам, рецепты хорошие. Мне понравились пока.
Merri, Ирина, Медовых пряников много, их можно много напечь.

девочки, хотите напишу рецепт пряников из книги сборник рецептур 1968 года? Танця, там как раз мятные пряники))

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 21:03

сфоткать не могу, поэтому перепечатаю:
изделия из пряничного теста
Пряничное тесто характеризуется большим содержанием пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, имбиря и др.), сахара, меда, патоки и невысоким содержанием жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины - 26-28%.
Различают 2 вида пряников - сырцовые (мятные, сахарные, ванильные, тульские, коржики сахарные, молочные и др.) и заварные (медовые, медовая коврижка, батоны московские и др.)
При изготовлении заварных пряников часть муки перед замесом теста заваривают
Пряники сырцовые (неглазированные) пишу рецепт сначала для мятных, в скобках для мятных фигурных)
мука высшего сорта 5323 (---)
мука 1 сорта --- (5990)
мука для подпыла 415 (465)
сахар-песок 3726 (3355)
масло растительное 400 (---)
масло растит. для смазки листов и форм 24 (24)
аммоний 40 (42)
масло мятное 3 (2,4)
вода 1900 (1900)
выход 10000 (10000)
кол-во штук в 1 кг не менее 40 (18)
влажность 13,5+-1%

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 21:07

Сырцовое тесто замешивают на сахарном сиропе. Сахар растворяют в горячей воде и нагревают до кипения, удаляя пену. сироп охлаждают до 18-20 градусов, процеживают, смешивают с яйцами, растопленным жиром, пряностями, патокой, медом, эссенциями и растворенными химическими разрыхлителями. Затем добавляют муку и быстро замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса, влажность - 24-26%. Тесто кусками по 5-6 кг выкладывают на стол, предварительно посыпанный мукой, и формуют изделия.

Видите, Танця тоже не помнит эту тему в училище, не слишком, видать, на этом останавливались, тесто само по себе несложное.

Нет. Не останавливались. Сегодня начали и сегодня же и закончили тему. На след. занятии была другая тема. А в конце недели чего-то испекли и все.... а вот на заводе пекли пряники. Но хоть убейте, не помню ни названия, ни вкуса! Это было, правда, более 20 лет назад!

Параллель, Гулюшка, милая, давай!!! А там Тульские есть?

Всвязи с модой на пряники предлагаю на этой теме остановиться еще на 2 нед. итого будет 3 недели пряников и испечь медовые, тульские и на выбор-имбирный или мятный. На каждый пряник по неделе

продолжаю из книги рецепт пряников
Пряники мятные и ванильные
из сырцового теста раскатывают жгуты диаметром 2 см, разрезают их на кусочки весом 27-29 грамм. кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. затем шарики укладывают на лист, смазанный маслом и придавливают штампом. мятные пряники выпекают в течение 7-8 минут при температуре 190-210 градусов, ванильные - при 220-240.

фигурные пряники
тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и с помощью соответсвующих выемок вырезают из него различные фигурки - рыбки, лошадки, птицы и др. Для нанесения на поверхность изделий определенного рисунка ырезанные фигурки накладывают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным на ней рисунком или какой-либо надписью. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой. Отформованное тесто освобождают от формы легким ударом ее о край стола. выпекают фигурные пряники 7-8 минут при температуре 190-200 градусов

Гуль, а рецептура?!

Таня, все что было перепечатала)) дополнила сообщения выше, посмотри)

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 21:20

ой нет. похоже это только начало было))) там дальше идут пряники глазированные (сырцовые), пряники тульские (сырцовые), пряники заварные (медовые), и еще коврижки медовые и даже какие-то батоны - но похоже пряничные батоны)))

и шо из этого нам надо???

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 21:23

ой позже приду ляль мой опять ревет ((((

Гуля, очень похожие на рецепт Оксаны, вот такой торт с шампанским, вкусно очень.

а где посмотреть рецепт Оксаны? ну чтоб мне зря не перепечатывать, если вдруг все одинаково будет)) а то там много еще))

Гуля, у тебя может другое по весу, надо пересчитывать! Там тоже без яиц вода, мука, жир. Ты пиши, лишним не будет. Рецепт на 594 странице

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 22:00

Гуля, тем более, если у тебя много, напиши, пожалуйста.

два варианта тульских пряников на 594 странице спрятаны под спойлерами.
Гуля а в мятных пряниках меда точно нет?

давайте тогда еще рецепт глазированных напишу
Пряники глазированные (сырцовые)
мука 1 сорта 5235
мука для подпыла 370
сахар-песок 2697
патока 575
меланж 260
аммоний 40
сода 15
пряности 13
масло растит. для смазки листов 24
вода 1500
вес полуфабриката 8945

сироп для глазирования
сахар-песок 950
вода 400
вес полуфабриката 1175

итого вес 10120

кол-во штук в 1 кг, не менее 35
влажность 13+-2%

Приготовление теста для пряников глазированных, формовка и выпечка производятся так же как и в предыдущем рецепте. После выпечки пряники глазируют. для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 грамм (с температурой 85-90 градусов) и быстро перемешивают до тех пор, пока их поверхность не покроется сиропом. осле этого пряники раскладывают на сетки и противни так, чтобы они не прикасались один к другому, и ставят на подсушку в специальные сушилки, остывшие жарочные шкафы или в сухие помещения на 1,5-2 часа

Сахарный сироп для глазирования пряников
В котел загружают сахар, наливают воду и кипятят смесь при периодическом ее помешивании в течение 25-30 мин, снимая все время пену. Удельный вес сиропа при температуре 80-85 градусов должен составлять 1,32-1,33
готовность сиропа может быть установлена органолептическим способом: из котла берут каплю сиропа, при разведении указательного и большого пальцев в готовом сиропе должна появиться сиропная нитка.

Примечание. По рецептуре пряников глазированных могут изготавливаться пряники фигурные глазированные. Для смазки деревянных форм на 10 кг пряников расходуется 75 грамм растит. масла

Коврижку медовую можно?

Гуля а в мятных пряниках меда точно нет?

точно, сама удивляюсь многому в этих рецептах)) и не понимаю кое-что)) но я и не спец в этом, может Танця разберется что к чему. Мед есть дальше в тульских

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 22:27

Коврижку медовую можно?

конечно, пеките на здоровье))
там их целых две))

Медовая коврижка с фруктовой начинкой
мука 1 сорта 4397
мука для подпыла 340
сахар-песок 1310
мед натуральный 2197
маргарин 440
аммоний 35
сода 13
пряности 26
вода 600
масло растит. для смазки листов 10
вес полуфабриката 8289

начинка
сахар-песок 160
повидло 1420
вес п/ф 1312

сироп для глазировки
сахар песок 350
вода 140
вес п/ф 435

итого сырья 10038
выход 10000
влажность 14,5+-1,5%

медовую коврижку изготавливают из заварного пряничного теста. (попозже напишу про изготовление заварного теста - там есть рецепт таких пряников). Последнее раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам листа. Пласт укладывают на предварительно смазанный маслом и припыленный мукой лист.
Перед выпечкой поверхность коврижки очищают от муки, смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку 30-40 мин при температуре 190-200 градусов. Готовую коврижку охлаждают в течение 5-7 мин до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой.
Глазируют коврижку так же, как тульские пряники

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 22:31

медовая коврижка без начинки
мука 1 сорта 5013
мука для подпыла 385
сахар песок 1512
мед натуральный 2504
маргарин 501
аммоний 40
сода 15
пряности 15
масло растит. для смазки листов 10
вода 800
вес п/ф 9550

сироп для глазирования
сахар песок 395
вода 160 вес п/ф 490

итого 10040
влажность 14,5%

Формовка, выпечка и глазировка такая же, как у коврижки с начинкой

Пасиб-пасиб!!! вот не зря я пряники заварила, чувсВоВала. опом ковригу!!!

Так теперь тульские

Пряники Тульские сырцовые
мука 1 сорта 4381
мука для подпыла 325
сахар-песок 2009
мед натуральный 745
варенье (для начинки) 1458
масло сливочное 504
аммоний 10
сода 20
эссенция 17
масл растит. для смазки листов и форм 88
вода 1350
вес п/ф 9250

сироп для глазировки
сахар-песок 665
вода 300
вес п/ф 830

итого 10080
выход 10000
влажность 14,5+-1,5%

для формовки пряников обычно применяют трафарет размером 275*200мм, по краям которого выгравированы различные рисунки, а посередине - название пряника.
тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают на прямоугольные куски, которые по длине и ширине в 2 раза превышают размеры трафарета. одну половину теста намазывают вареньем и покрывают другой половиной, края защипывают. Полученный пирог кладут на гравированную часть трафарета, вминая пирог сначала рукой, а затем деревянной колодкой, и выравнивая тесто по краям. Отштампованный пласт освобождают от трафарета мягким ударом последнего о край стола, разрезают на пряники и укладывают на листы. Пряники первоначально помещают в жарочный шкаф с температурой 300-350 градусоа (ни фига себе температура я под столом валяюсь ) Когда надпись на изделиях заколеруется, их переносят в другой жарочный шкаф с температурой 180-200.
после выпечки пряники покрывают при помощи кисточки сахарным сиропом. Сироп готовят тем же способом, что и выще описано. (вот кстати тоже не понимаю нафига полчаса сироп кипятить, есть проще изначально меньше воды дать и не мучаться ее выпаривая )

Добавлено Воскресенье, 03.07.2016, 23:05

уфф теперь заварные

Пряники заварные медовые
мука 1 сорта 4446
мука для подпыла 340
сахар-песок 1286
мед натуральный 2220
маргарин 533
меланж 133
сода 13
аммоний 36
пряности 27
вода 550
масло расти. для смазки листов 24
вес п/ф 8430

сироп для глазировки
сахар песок 1310
вода 530

жженка для теста
сахар-песок 70
вода 40

выход всего 10000
кол-во штук в кг не менее 40
влажность 13+-1,5%

тесто для заварных пряников приготовляют на горячем сахарном сиропе. Для в котел наливают горячую воду с температурой около 60 градусов, кладут мед, патоку, маргарин, сахар, а так же раствор жженого сахара (жженку). Смесь при непрерывном помешивании нагревают до полного растворения всех сахаристых веществ и доводят до температуры 80-90 градусов. Затем сироп процеживают в тестомесильную машину, охлаждают до температуры 65 градусов, туда же загружают муку и быстро, в течение 10-15 минут замешивают тесто. Влажность заварного теста 19-20 процентов, темпреатура около 50 градусов. Приготовленное тесто скалдывают в смазанные жиром противни или лари охлаждают до температуры 25-27 градусов, вновь загружают в тестомесильную машину, добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин при числе оборотов лопасти месилки 18-20 в минуту или в течение часа при 12-14 оборотах.
При изготовлении небольших партий теста (5-6 кг) его заваривают ручным способом, кладут на стол, делают углубление, в которое помещают оставшиеся продукты, муку и перемешивают до получения однородной консистенции. влажность теста 20-22%
Формуют так же, как и сырцовые мятные пряники. Выпекают при 190-200 градусах в течение 6-7 минут. глазируют так же, как сырцовые глазированные пряники в течение 6-7 мин

приготовление жженки
в глубокую сковороду кладут сахар, добавляют воду (на 5 частей сахара - 1 часть воды) и нагревают смесь при помешивании веселкой до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневого цвета. В жженый сахар постепенно добавляют горячую воду (на 5 частей сахара - 2 части воды), и как только пережженный сахар полностью растворится, процеживают его через марлю, сложенную в 2-3 раза, или через сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм. Раствор жженки имеет влажность 22-23%

ну вот, вроде все. в разделе пряники там остались батоны детские, батоны московские и почему-то коржики молочные. но думаю, тут и без них простор для деятельности огромный))

Всвязи с модой на пряники предлагаю на этой теме остановиться еще на 2 нед. итого будет 3 недели пряников и испечь медовые, тульские и на выбор-имбирный или мятный. На каждый пряник по неделе

На пряниках с удовольствием задержусь
Только, пожалуйста, можно с рецептами, как определимся, на 1ю страничку

Девы, а у меня с утра 29 градусов дома, все на ЮГ, духота. Лихо. Спасает только душ. Прям не до пряников.

Сплюшка, а у меня дождь шпарит со вчерашнего дня и 12 градусов «жары» Все в куртках ходят.

anuta-k2002, а у нас солнце!!! но не жарко.

А у нас в квартире газ
Ну шооо, опять несанкционированное печево, как сказала floksovodik

Медовик с заварным кремом+масляный с вареной сгущенкой. Размер 21 см. Вес 1.1 кг

Насима, малюсеньких розочек навертела? красиво! Это зефирки?

Это зефирки?

Неа. Безешки

nesmati, какая красотень! Маленькие розочки маленькой открытой звездой? А бирюзовый фон каким красителем? Как цвет называется? Какой крем, швейцарская меренга?

anuta-k2002, да, мини-розетки самой маленькой открытой звездой. Глазурь шоколадная от Королек. Краситель пастообразный «Бирюза» от Шугарфле. Крем швейцарская меренга.

Насима, умереть не встать, какой красивый и изысканный тортик, аккуратно и с большим вкусом!

nesmati, а в какой последовательности отделываешь? Сначала обмазала маслянным кремом. Потом поставила кольцо и залила глазурь. Потом обсыпала крошкой? Так? Как сыпать крошку, что бы к глазури не прилипла, чем-то глазурь прикрываешь?

Анюта,

в какой последовательности отделываешь? Сначала обмазала маслянным кремом. Потом поставила кольцо и залила глазурь. Потом обсыпала крошкой? Так? Как сыпать крошку, что бы к глазури не прилипла, чем-то глазурь прикрываешь?

После сборки обмазываю весь торт тонким слоем крема, как бы приминая крошки. Затем обвернув бока файловым уголком заключаю его в кольцо разъемное. Сверху накрываю пищевой пленкой и поверху пресс. В холодильник. Готовлю и заливаю глазурь. Оставляю в холодильнике на 3-4 часа. Достав из холодильника и сняв кольцо, прохожусь по бокам палетой с кремом (получается как бы такой голенький торт ) для получения выровненной вертикали. Затем обсыпаю бока, прикрыв участок глазури или формой разъемной меньшего диаметра или крышкой. Силиконовой кисточкой смахиваю лишнюю обсыпку.

Насима,

у тебя глазурь залита на всю площадь торта, или только кружочек в центре? Если на всю, то как ты потом крошки крепишь сверху торта по кругу?

anuta-k2002,

На всю поверхность глазурь получается. На тортик в кольце сверху заливаю. А крошки нормально держатся на ней

Мука вроде обычная, ровно 447 гр взвесила

Оксана, там написано 1,5 стакана муки, а в стакане муки не 200 гр, там меньше. Поэтому тесто у тебя крутое.

nesmati, Насимочка, какое печево красивенное!!! Какая ты у нас художественная!!!

Добавлено Понедельник, 04.07.2016, 16:37

nesmati, Насима, огласи габариты и состав, плиззззз

Ну, девчонки, прямо засмущали Спасибо за ваши теплые слова и похвалюшки Но еще надо работатьчтобы все было идеальным

Насима, чудесный торт!

ДядькинаAlla, нее 447-это по Рецепту Оксаны. А по твоему я специально стаканом отмеряла, в стакане было~160 грамм муки.
Ладно, пошла печь! Меня anuta-k2002, заразила грозой, теперь похолодало, можно развлечься!
Насима, крошки хорошо легли, я тоже не сразу поняла. Нежно и со вкусом. Если ты печешь такие нежные безе, то духовка молодец.

Насима,
Шикарный тортик!!! Оформление-супер!!! Анюта уже позадавала все интересующие меня вопросики, так что спасибо за ответики)))

пожалуйста, можно с рецептами, как определимся, на 1ю страничку

И мне хотелось бы так!! Пожалуйста!!

Медовик с заварным кремом+масляный с вареной сгущенкой. Размер 21 см. Вес 1.1 кг

Насима, тортик прелесть, оформление красивое, надо себе скачать на комп фото твоего шедевра

Учителя!!! Определитесь пожалуйста с заданием, руки чешутся, чего-нибудь испечь, а то мои опять корзиночки требовать начнут

Кира, может быть вечером)

Работа над ошибками. Если кто помнит, несколько дней назад у меня поверхность торта, покрытого белково-масляным кремом, пошла пятнами желтоватыми спустя полчаса в холодильнике. Тогда крем был с ванилином. Вчера приготовила эту же швейцарскую меренгу, но без ванилина. Покрыла им торт. Отправила в холодильник. Когда вынула его -никакой желтизны не было Спасибо за опыт и знания профи Танця, сама я никогда бы не догадалась, что ванилин такую свинью может подложитьтак может подвести.

Насима, ты когда успеваешь тортики делать? Да ещё такие красивые? Сделаны с большим вкусом.

nesmati, торт просто обалденный!!!

Насима, ты когда успеваешь тортики делать? Да ещё такие красивые? Сделаны с большим вкусом.

А меня ещё больше удивляет, откуда столько фантазии берётся. Все тортики, такие красивые! Насимочка молодец!

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 16:03

Насима, рассказывай состав и габариты тортика.

ты когда успеваешь тортики делать? Да ещё такие красивые? Сделаны с большим вкусом

Спасибо Да я сама не понимаю Это как в фильме. Упал, очнулся, гипс) Никогда не знаешь, что же в конце получится, походу придумывается. Ну и, конечно, натыренные идеи декора с интернета

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 16:19

olechka99, anuta-k2002, спасибо

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 16:23

рассказывай состав и габариты тортика.

Так значит, бисквит ванильный на кипятке+шоколадный шифоновый+крем тафита. Выравнивание и декор швейцарской меренгой. К сожалению, забыла взвесить. Но думаю, не больше 1 кг. Диаметр 16 см. Высота 9см без цветов

Насима, красивый тортик!!! Как тебе вкус этой меренги? Не тяжелый?

вкус этой меренги? Не тяжелый?

Ну он на любителя. Цветы я не ем А тонкий слой покрытия на тортике ничего так с чаем Ну по сравнению с американским кремом (там один жир+пудра хрустит на зубах... брррр) это просто шелк

Аня, всемирный сайт идей, со мной поделились, пожалуйста, если кому интересно вот здесь

nesmati,
Насима, я в восторге от тортика!!! Так нежно, аккуратно и со вкусом!!! Разрез шикарный!!! Так интересно раздвинула тортик для фото разреза)

kirpochka, спасибо, Наташ

Насима, снова подружек в гости ждешь? Или мужа на мальчишник отправляешь?

Merri,
Ирина, так что там с рецептами по заданию??? Что-то как-то не так у нас с этим заданием... Раньше было все четко: задание, выполнение, разбор «полетов».. Так классно было...

Наталия, только приехала, сейчас «доползу» до компьютера.

Ирина,

снова подружек в гости ждешь? Или мужа на мальчишник отправляешь?

Неееее Через 4 дня улетаем к маме в Татарстан, дай Бог. Вот я и пытаюсь побольше попрактиковаться У мамы печь не получится. Духовка у нее строптивая Не подружились мы.

Насима, к мамочке, это хорошо! Там и без духовки будет чем заняться.

А еще показать тортик сегодняшний? Или я уже вас замучила ими?