Ветчина из свинины (скороварка Steba)

вот

Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов, то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.
Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов.»
 

Masinen, Мария, спасибо большое за советы и информацию! Мне как-то всегда проще, если я понимаю зачем делаю то или иное.
Не буду расстраиваться, буду тренироваться.

У меня первый опыт тоже не очень удачный получился Технологически сделала все как указано в рецепте (включая вымешивание в КМ-094). Фарш резала некрупно, использовала нитритку, заготовку выстаивала 48 часов, варила со строгим контролем температуры. Но результат не порадовал Мясо суховато и как-бы похрустывает, вкус нехороший, «ветчинного» духа нет, а есть какой-то посторонний, про странный цвет бульона писала раньше. Короче, не получилось у меня (((Вот думаю, может мясо виновато

Светлана, у вас всё получится. Я мясо на первую свою ветчину руками месила, мозоль натерла, а нормально не вымесила. Тоже жестковато вышло. Но работа над ошибками делает своё дело:)
В следующий раз попробую сфотать ветчинку:)

Вот думаю, может мясо виновато

shuska, У меня из замороженного мяса ветчина не ахти какая получилась. Вас охлажденное мясо было?

A.lenka, базарное

базарное

Ну, нинаааааю... Если базаааарное...

Ну, нинаааааю... Если базаааарное...

Вот и я нинаааааю...

Masinen, Просмотрела всю темку и не нашла на кусочки какого размера нужно нарезать мясо.

Просмотрела всю темку

первая страница = фото, ролик, видно, если словами - ну не меньше величины грецкого ореха, в магазинах нарезка свиная, говяжья продаётся, можно и её, она есть на бефстроганов - более длинные кусочки и на рагу - более квадратные и крупнее, если самому резать не охота. Машин ролик на первой странице - лаконичен и очень нагляден, хоть в поварских школах Машины ролики в учебную программу включай, ничего лишнего выше пост 602 - тоже размер указан

Спасибо огромное

shuska, цвет мне не нравится. Не должна ветчина быть такого цвета.
А какую часть брали для ветчины?

Машин ролик на первой странице - лаконичен и очень нагляден, хоть в поварских школах Машины ролики в учебную программу включай, ничего лишнего

Ирина, спасибо большое)))
Стараюсь, как говорится))

цвет мне не нравится. Не должна ветчина быть такого цвета. А какую часть брали для ветчины?

Вот-вот, мне тоже не нравится... ни цвет, ни вкус, ни запах... Неужели мясо? Брала как написано по рецепту - лопатку (на базаре).

П. С. Машенька, ко мне можно на «ты»

shuska, ой, я уже путаюсь, к кому на Ты, а к кому я на Вы))

Правильно, лопатка. Но она цвета, какого-то не понятного вышла.
Может в магазине посмотреть? Вообще на рынке мясо должно быть хорошее.
А жирок добавляла?

shuska, я из заморенного мяса всегда делаю ветчину. Другого у меня нет... Покупаю раз в месяц, когда из Белоруссии привозят. Поэтому кроме как в морозилке его нигде не возьмешь.

Маш, добавляла (там на срезе даже видно белое пятно жира) Все старалась сделать максимально близко к рецепту. Никак не могу подружиться с ветчиной. Никак она у меня получаться не хочет Эта ветчина первая, которую я делала по новой технологии. Долго боялась, что не получится. Ну вот, можно сказать, что не получилось
Ничего, надо будет попробовать еще раз, но с другим мясом. Может действительно дело в этом (хотя само мясо было красивое, я выбирала).

shuska, когда начнете делать ветчину-скажите: в этот раз все получится!!! я режу мелко,1смх1см, не более и жирок так же.
А дальше я рассуждаю: зачем резать и перемалывать именно холодное мясо, ведь за 2 суток в холодильнике оно все равно остынет как следует

ой, я уже путаюсь, к кому на Ты, а к кому я на Вы))

люди, сидящие за одним столом, уже ближе друг к другу, а мы тут все за одним столом, зашел в тему - автоматически друг, товарищ и сестра, иногда брат, значит ты, моя дорогая, проходи, садись, рассказывай и слушай ага?

люди, сидящие за одним столом, уже ближе друг к другу, а мы тут все за одним столом, зашел в тему - автоматически друг, товарищ и сестра, иногда брат, значит ты, моя дорогая, проходи, садись, рассказывай и слушай ага?

Девочки, спасибо всем за поддержку!
К рецепту никаких вопросов нету (Машенька, еще раз спасибо!). Будем менять сырье!

Мария! Огромное спасибо, за науку, за рецепт!
Моя первая ветчина и первая готовка в Штебе. Есть к чему стремиться, но для начала я очень довольна!

Vlasik, Алена!! Первая ветчина и такая красивая вышла!!
Отличный результат!!!

Спасибо! Через 3.5 часа делала замер температуры внутри ветчинницы, больше 70 не поднялась, поварила еще 30 мин., показало 75, больше не ждала, выключила. Как думаете нужно до 80 градусов варить?
На вкус полностью готова.

Как думаете нужно до 80 градусов варить?

необязательно))
Я варю до 72-75 гр внутри.

Masinen, Мария, не могу понять почему 72-75 гр., ведь для свинины написано 85град.

Алла, Где написано?
При чем тут 85 гр, я не понимаю?
А как же су-вид при 63 гр? Причем это для свинины 63 гр))
Так же и для курицы написали 90, ну где эти 90, когда мы делаем на низких температурах

Эти высокие градусы указаны на термометрах для духовок!
а не для ветчины и су-вид))

Моя первая ветчина))
Фото ужасно, но другого нет



Варила без нитритки, температуру поставила 81 градус.
Спасибо за рецепт, надо тренироваться)

ikom, с почином!! Хорошая ветчинка, температуру можно и меньше выставить))

Masinen, спасибо! В следующий раз поменьше поставлю, чтобы на ветчину больше похожа была))) Это со страху, и ШтебаДД2 совсем недавно, не адаптировалась еще к новым девайсам)

Вот-вот, мне тоже не нравится... ни цвет, ни вкус, ни запах...

Могу предположить, что вам подсунули мясо хряка или загулявшей свинки. Сама напарывалась на такую мясу

Могу предположить, что вам подсунули мясо хряка или загулявшей свинки. Сама напарывалась на такую мясу

Не думаю... Я, в принципе, умею выбирать мясо, да и поджигали «на пробу» Боюсь, что мясо было наколото чем-то. Оно прилично натекло, пока ждало разделки

Мария, так что градусником Биовин температуру в ветчиннице не измерять. У меня ветчина свин/курин после 3х часовой варки была 85град. Я всё переживала, что для курицы не дотянула.
Про су-вид знаю.

Алла, У меня тоже есть биовин и я покупала его в Чехии и на термометре нет никаких обозначений по типу мяса, а только красная галочка стоит, как на Тескоме с 75 гр до 85 гр.
тк ветчину надо делать именно в этом пределе.

Могу предположить, что вам подсунули мясо хряка или загулявшей свинки.

Девочки, научите - как не нарваться в магазе на такое. В пакет ведь завязывают, не понюхать. Там поджечь-то не получится Может, по размерам ориентироваться (рульки, окорока к примеру - остальные части сложнее по размеру оценить)

Вот и моя вторая ветчина! В первой был перебор со специями и недосол. Во вторую добавила 1 окорочок куриный, 15 г. нитритной соли и 8 гр. простой. Для нашей семьи вкус и вид самое то. Созревало 48 часов. Прогревалось: до 75гр.-25 мин. и на 77-78гр 2ч.55 мин. Но внутри ветчины больше 67 гр. не поднялось. Плюнула, не стала ждать, охладила и отправила охлаждаться. Прошу совета, так и дальше делать или все же нагревать до определенной (какой?) температуры внутри ветчины? А так, по цвету, консистенции и вкусу, ну очень нравится. И еще, первую по внутренней температуре не контролировала, по времени грела столько же, но съели без каких-то последствий.

lou, Наталья, у вас ветчина полностью готова, но если вас смущает температура в 67 гр, то можете еще додержать пять градусов до 72)

Спасибо, Маша. В следующий раз попробую дотянуть до 72гр. Посмотрю по времени, сколько займет, и по органолептике. Сделаю выводы.

Наталья, потом напиши, интересно)

Не могу молчать. Три дня назад сварила ветчину. Это вторая моя в Тескоме. Первая не очень была. Сейчас получилась хорошо и вид, и вкус - все понравилось. Жидкости слила совсем немного. Делала с нитриткой. Но она с каждым днем становится вкуснее и вкуснее. Машунечка, спасибо тебе за такой рецепт.

kirch, Людмила, я начала читать и испугалась, что бить будешь

Фуухх, оказалось наоборот, что все хорошо)))

Ураааааа!!! Я рада очень!

Достала сейчас ветчинницу и померила внутри температуру. 70.5 град. т. е не дотянула до нужной. И что делать? Поставила охлаждаться, а мысли бродят, вдруг отравлюсь

kirch, Людмила, у меня вообще 67 было. Съели (на свой страх и риск) без последствий. Внешний вид никак не указывал, что недоварилась. Правда, в след раз буду до нормы доводить, что бы думы не думать.

Наталья, успокоила. Лучше бы не мерила.

Людмила, не бойся))

Я всегда варю время из рецепта.

Masinen, Маша, не буду бояться. Слила жидкость, в этот раз получился стакан. В прошлый раз было совсем чуть-чуть. Но и в этот раз, и в прошлый - жидкость красноватая. М. б. это от нитритки. И что, в следующий раз не добавлять время на варку или добавить? И еще, я подумала, а зачем мы накрываем Штебу другой кастрюлей, ведь, если варить в обычной кастрюле на плите, мы не накрываем ее.

Людмила, если не накрывать, то Штеба будет все время работать на нагрев.
А так она включила нагрев и отключила, те все время не работает тен.

Как хочешь, можешь и прибавить.

Ладно, Машунь, не буду заморачиваться. Надо закрывать, так надо. Во всяком случае после окончания на градуснике ветчинницы стоит нужная температура

Сделала сегодня в Биовине (2 попытка).
Ветчина из свинины с сыром. Утрамбовала плоховато, есть к чему стремиться, но вкусно, а это главное

Mist, Ирин, ты частями фарш укладывай и трамбуй, потом следующую часть и тд))

Я прямо ложкой столовой трамбую, а можно и прессом от крышки.

Людмила, если не накрывать, то Штеба будет все время работать на нагрев.

и мне кажется будет ниже, чем выставлена на табло, а нам-то нужна почти точность))) Делала тоже кусочками с 17 гр. нитритки, но довела до 76 гр. внутри, суховата немного получилась, но уже на второй день стала получше, отлежалась, доведу следующий раз до 72, а с фаршем морочиться не планирую

девочки, ну спасите помогите, как правильно время для белобоки высчитывать? не пойму приготовила сейчас, дырочки для термометра нет, варила 4 часа на 80 в штебе. Готова она, нет? Сок нормального цвета (я ветчинницу вакуумирую перед варкой)

девочки, ну спасите помогите, как правильно время для белобоки высчитывать? не пойму

Посижу-послушаю!!! А то как-то все со своими Тескомками, а нам что и как делать?! Подскажите!

Jenealis, какой диаметр у белобоки?

Masinen, 11 см

Евгения, посмотрела Пакатика, он делает в Белобоке.
У него время пишет 3,5 часа. Но он делает на более высоких температурах.
Нашла я свой рецепт для Белобоки и тоже 3 часа 30 минут

Ветчина в белобоке (скороварка Steba DD1 Eco) (Masinen)

Masinen, Машуля, спасибо!!! А это с разогревом?

Евгения, волбще да, но ты прибавь еще минут 30 к этому времения.
4 часа хватит за глаза.

Моя первая ветчина в тескоме. Маша, большое спасибо за рецепт!

Ирина, Классс!! Молодец!!

Отчитываюсь, делала третий раз. Теперь окончательно сделала выводы и приспособилась к рецепту. Получилось обалденно вкусно и красиво. К свинине добавляла курячью ногу (200гр), четвертинку чайной ложки смеси приправ №4 (брала на «Колбаскине». Это смесь черного, душистого перцев и муск. орех или кардамона, подходит для свинины), 17 гр. нитритки и 4гр. обычной соли. Все нарезала, выставила на мороз вместе с чашей, там все подморозилось. Вымешала 15 мин., поставила на 2 суток. Довела до 75гр. за 30 мин. и держала при 77-79гр. 3.5 час. только к этому времени температура в ветчине достигла 74гр. Ну далее, как обычно. Ветчина не была сухой, была сочной. плотной, вкусной.
Машенька, еще раз спасибо за рецепт!
(А еще, я из говядины и ноги курицы делала. Получилось достойно. Буду тоже делать)