Ветчина из свинины (скороварка Steba)

lou, Наташа, я тоже хочу сделать из говядины и баранины, мне кажется будет вкусно))

Машенька, еще раз спасибо за рецепт!

Рада, что рецепт пригодился)

Сегодняшняя ветчина.. свиная шея и филе бедра индейки...

Елена,

С Наступающим Новым Годом!!!

Елена,

С Наступающим Новым Годом!!! ]

С Наступающим!!!

Маша, в очередной раз несу спасибо
Свинина шея + говяжий язык. Специи на мой вкус просто идеально

Ирина, супер вышло!! Надо тоже с языком попробовать сделать.

Сражена наповал! А я так мучилась с самодельной колбасой - теперь так буду делать.

Ирина, попробуй, думаю что точно понравится))

Евгения, надеюсь, Маша не обидится. В эту тему многие заходят, почитать за ветчину. Надеюсь, что кто то не повторит Вашу ошибку и покупать там соль уже не будет.

Блииин не подумала бы, что тараканы адаптированы даже к нитритной соли.

Вот почему я раньше не нашла эту тему... мне от них соль уже пришла че теперь делать? Можно ее на сковородке прокалить?
как жеж теперь ветчинку делать?

Натуся, я бы для начала соль просеяла, а потом уж и прокалила. Вот только не знаю, можно ли прокаливать нитритную соль?

Нитритную я бы не стала прокаливать, ведь нитрит натрия разрушается от температуры.
Да это был 1 случай всего.

нитрит натрия разрушается от температуры

Машунь, а разрушается, начиная от какой температуры? До 85, я так понимаю, что можно?

Нитритную я бы не стала прокаливать, ведь нитрит натрия разрушается от температуры.
Да это был 1 случай всего.

Спасибо, Маш, успокоила. Буду надеяться, что они исправились, после пропесочивания на нашем форуме!

Галина, он от любого нагрева распадается.
мы готовим на 60-80 гр
Натуся, надеюсь, что да))

Маш, ну попробовала. Как и говорила, кусочки нарезала большеваты, поэтому получилось не так эластично. На будущее учту. По вкусу получилось очень вкусно! Муж прям в восторге, сказал только так готовить.




зы. и у меня кабан, если что.

Omela, ну так у тебя деликатес)))

Главное муж оценил, я всегда тоже своего спрашиваю в подробностях, как получилось. и чтобы честно признался вкусно или нет

Masinen, Маша, уже не раз делала ветчину, но в этот раз попробовала тушить ее в МВ. Сейчас буду дегустировать)

Merri, делаешь в духовке?
Расскажи тогда, есть ли отличия.

Merri, давай уже скорее пробовать... я тут бегаю с вилкой и тарелкой, а ветчина куда-то подевалась...

Merri, делаешь в духовке?
Расскажи тогда, есть ли отличия.

Нет, не в духовке, тоже в МВ (мультиварке). Сегодня пробовала, вот думаю, переварила её или нет. Ставила за 3 часа на 80 градусов, накрыла чашей и поглядывала пока не нагреется. Нагревалась вода примерно 40 минут, получается, тушилась она при 80 градусах 2-20, а чехи рекомендуют 2 часа.
Кстати, понравилось в чаше остужать.

Merri, давай уже скорее пробовать... я тут бегаю с вилкой и тарелкой, а ветчина куда-то подевалась...

Так что дома бегать, приезжайте!

Merri, Ирина, думаю 20 минут погоды не сделают. Многие считают, что мало 3 часа)
Надо ее попробовать. Но не думаю, что можно переварить, тк она не соприкасается с водой.

Ирина, спасибо за приглашение... какие вкусовые ощущения?. суховата ли?. Почему думаешь, что переварила?.

Vinokurova, Аленка, я уже много раз делала ветчину из разного мяса, самой нежной мне кажется из индюшкиной грудки. Из свинины у меня не очень получается, вот, сейчас кажется суховатой.

Ну для меня индюшиная грудь на первом месте тоже идет... там и вкус у мяса совсем другой... а в свинине жира надо побольше добавлять, но у меня все равно редко получается соочно... завтра попробую замесить... к празднику отчитаюсь... тоже проварю немного, до трех часов не буду доводить...

Merri, Ирин, надо было выставить 75 гр, а не 80. Было бы нежнее)

Masinen, да, Маша, надо по развлекаться)

Вариант с вакуумом и ступенчатым нагревом

Masinen, Маруся, несу отчет



Рассказываю, как делала.... все по рецепту, кроме смеси для мяса... это я сама по вкусу.. воду не брала, всю заменила на лед... потом решила, что ничего не потеряю, если упакую в вакуум... упаковала, положила в холодильник на двое суток...
Налила в сувидницу ХОЛОДНУЮ ВОДУ
Вот потом устроила пляски с медленным подогревом... час до 40 градусов, час до 55, час до 65 и три часа 75 градусов.. потом сразу вытащила, охладила, бросила в холодильник.. не вынимая из вакуум пакета...
Только сегодня вспомнила, вскрыла, порезала...
Поставила себе зачет)))
Вкусно ооочень!.

АленКа, Молодец! Ты ветчинку в вакуум упаковала, правильно?
Скажи, сок был?

АленКа, Молодец! Ты ветчинку в вакуум упаковала, правильно?
Скажи, сок был?

Да, прям ветчинницу упаковала... сок был... но она абсолютно не сухая!. нежнейшая... знаешь, во времена моей юности продавали югославскую ветчину в 5 кг или 3 кг банках... там как раз такое нежное желе было, которое я обожала... а вкус - один в один!.
Супер!

АленКа, мастер на все руки!

АленКа, мастер на все руки!

ой, Иринка, твои слова да богу в уши... над шифоновым бисквитом колдую... волнуюююсь

Masinen, Маша, привет!
Мне ссылочку на твой youtube в другом форуме дали, сам бы не зашел...
Там про технологию шинковаров спрашивали, а она унас похожа...

Павел, привет)
Как хорошо, что знают мой канал на ютубе
Кстати, в конце видео, пишет название моего канала, правда на сербском, тк изначально так была зарегистрирована, может поэтому и найти не очень легко)

Ага и я по ссылке на другом форуме посмотрела этот рецепт, завтра буду делать

Ольга, жду отчета!!
 

Мария, Добрый день! Нужна ваша помощь. Делала ветчину по вашему рецепту второй раз. В первый раз получилась очень вкусная ветчина. Решила сделать во второй раз, так сказать на бис. Делала оба раза, строго придерживаясь рецепта. Мясо вымесила до белых нитей. Единственное, в первый раз лед бросила кусками, остатки которые не растаяли убрала. Во второй раз лед измельчила блендером. Варила на плите, в кастрюле. Заметила в первый раз, какое пламя устанавливала, чтобы температура воды не поднималась выше 75-76 градусов. Во второй раз сразу установила такое пламя, чтобы нагревалось постепенно (всего по времени от начала варки, до установки темпы 75 градусов прошло два, а может три с лишним часа). После этого варила два часа часа двадцать минут. Сунула градусник в отверстие для слива, он показывал 70 градусов. Ветчину охладила под холодной водой, для верности побросала туда куски льда. После слила образовавшийся бульон (его получилось подозрительно многовато) и убрала на ночь в холодильник. Утром вытащила из формы ветчину. Получилась она суховата, плотная. Если нарезать и попробовать свернуть, трескается. Подозреваю, что лучшее враг хорошего, и я перестаралась, нагревая ветчину долго на медленном огне. Наверное надо было нагреть быстрее, затем убавить температуру и держать в заданных рамках? В чем моя ошибка?. Может мясо неудачное?

Эльвира, Добрый день, мне кажется, что мясо попалось не очень.
У вас особо отличий не было, только в нагреве, но не думаю, что постепенный нагрев повлиял отрицательно.
Скорей всего мясо, я сколько раз сталкивалась, что если мясо плохой, то и конечный результат тоже н очень.

Мария, Спасибо за быстрый ответ. Мясо было свиной окорок задней части. Симпатичный кусок, с жирком. В следующий раз обязательно возьму лопатку. Просто меня смутило большое количество бульона. Когда вытащила ветчину из Тескомы, на дне еще было немного желированного бульона. Почему мясо отдало столько сока? Много читала про технологию готовки ветчины, все мозги в кучу. Пишут, что при неправильном нагреве возможен отек (или отток) бульона. Это мой случай? Что значит неправильный нагрев? Извини, что закидала вопросами, хочется приготовить такую же ветчину, эластичную и сочную как у тебя.

Окорок, он сам по себе суховат, лопатка нежнее. Да, из-за неправильно нагрева, из-за нагрева в процессе вывешивания поэтому добавляется лед.
После созревания в холодильнике, ее нельзя сразу класть в горячую воду, а надо дать ей постоять часок, другой про комнатной и согреться.

Спасибо за помощь! В следующий раз учту все свои ошибки

Эльвира, у меня такая же фигня была. Первая ветчина отличная и жидкости было мало. А вторая - точно как у вас: и жидкости много и сухая. Почему не знаю

Людмила, А варили вы на плите, или в в штебе? Я все думаю, мож я нагревала ее очень уж долго. С момента как я поставила кастрюлю с ветчиной, и до момента когда термометр стал показывать температуру воды прошло часа три, и потом еще тушилась два с лишним часа. Может из за этого много жидкости отделилось? Может в следующий раз попробовать перед варкой убрать диск прессующий, как Ксюшка-Плюшка советует?

Причины отека ветчины и правильный температурный режим

Эльвира, отёк вызывает именно быстрый набор температуры. А медленный это хорошо. А перед погружением в воду для нагрева температура до комнатной доведена была? У меня отёк был, когда я на столе мало держала перед варкой. Потом стала держать на столе после холодильника не менее трёх часов и варила очень медленно. В последний раз даже капли не вышло.

Людмила, Вот где собака зарыта!!! После холодильника я ее сразу поставила варить. Огонь на плите был очень маленький, я подумала, что она так постепенно и нагреется. А вот в первый раз она у меня на столе постояла, согрелась. Ну наконец то, нашелся мой косяк. Людочка, спасибо тебе огромное! :girl_hug:

нашелся мой косяк.

Это то, что надо! Забираю в закладки

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 22:18

Упс. Я темой промахнулась.. Простите криворукую

elvin, Эльвира, так в рецепте пишет и я на видео говорю. что после холодильника, мясо надо отогреть, обязательно.

Так я ж себя считаю шибко умной. Рассудила, что на махоньком огне она постепенно и согреется. Но теперь не менее трех часов буду давать ей отогреться, нечего продукты переводить

Урааа!!! У меня таки получилась правильная, очень вкусная ветчина. Я учла все ошибки, вняла советам Маши и Людмилы, и как результат получила на выходе очень вкусный продукт. Купила свеженькую свиную лопатку (правда маленько жирновато, но вкусно, хоть и не диетично). Перед варкой выдержала при комнатной температуре три часа. Нагревала очень медленно, всего ветчина стояла на плите больше пяти часов. Охладила, при сливе бульон был, но немного. Выдержала в холодильнике, и о чудо, вкусная, сочная ветчина. Да еще и со свежим дарницким хлебушком! Это песня! Маша, большое спасибо за вкусный рецепт, и всем девочкам спасибо за советы.
Угощайтесь!!!

Эльвира, какая аппетитная ветчина получилась. Поздравляю.

Эльвира, супер!!!

Девочки, поверьте на слово, она такая вкусная!!!

Эльвира, Результат на все 100!!

Спасибо! Я так рада, что все получилось как надо!

Эльвира, в этом деле главное практика и не сокращать процессы))
Быстро не получится хорошо, я когда делаю, то сразу готовлюсь к длительности процесса, за то всегда вкусно выходит)
Завтра выставлю еще один рецепте ветчины, диетической и вкусной)

так в рецепте пишет и я на видео говорю. что после холодильника, мясо надо отогреть, обязательно.

Добрый вечер! А сколько по времени надо отогреть мясо?

Mari_M, Добрый)
примерно часа два.

Masinen, Спасибо

Несу спасибо за рецепт.
Приготовила ветчину из свиного ошейка в ветчиннице Тескома. Варила на плите в кастрюле.
Очень вкусная ветчина получилась, сочная.
Рада тому что можно сделать свою вкусную ветчину из свежего мяса.
Мария, спасибо большое тебе за то что делишься с нами своим опытом и рецептами.
Вот мой фотоотчёт.
По снимку складывается впечатление что мясо нарезано крупными кусками, но это не так. Как-то всё монолитно слепилось...
И всё думала - гадала класть жирок или нет. Однозначно-класть.

Тая, красота!!! Все правильно, ветчина и должна выглядеть одним монолитным куском, как-будто именно мясо!
 

Круто у тебя вышло!!