Ветчина из свинины (скороварка Steba)

gala10, Галя, правильно, что вмешалась)
Надо показывать лайфхаки (модное слово )
А я грудинку поставила солиться, надо и ветчину сделать, муж требует

лайфхаки (модное слово)

Маша, сейчас ещё моднее слово есть хайп называется

А я грудинку поставила солиться,

Сколько по времени будешь ее солить?

Наталия, ты, типа, модная

Часа три, наверное)

Часа три, наверное)

А чего так мало то по времени

Masinen, ой, Машуня, несу тебе огроменную спасибку! Решилась наконец на нитритную соль - правда, 50:50 с нормальной - и такаааая ветчинка! Просто улет! Внучка уплетала за обе щеки! Вот она:






Позавчера лопатку свиную завакуумировала по твоему рецептику су-вид - бум на новый год мяско трескать (надеюсь...)!

Ольга, шикарная ветчинка!
прямо ты мне волшебный пендель дала))) а рецептик в закладках уже был)))
придумать только надо теперь способ формовки, ветчинницы не имею, а если просто вакуумировать в пакет, форма пострадает...

а если просто вакуумировать в пакет, форма пострадает...

Нее, Татьян, не пострадает! У меня все мясо в ветчинницу не влезло - так я этот кусочек плотно в пакет для запекания завернула - и вместе с ветчинницей положила! И прекрасно спрессовалось, так что, думаю, можно и так завернуть в виде колбаски, поплотнее... Я так Чучелкин куриный рулет на пару заворачиваю - прекра-а-а-асно получается, плотненький такой рулетик!

Ольга, вот и у меня мысль такая была: сперва - в пакет для запекания или рукав и при помощи закручивания концов сформовать батончик, а его потом завакуумировать в пакет для пущей герметичности...

Во, пральна... все получится!!!

Мария, а если мариновать мясо, завакуумировав его, можно ли по времени меньше мариновать?

Татьяна, доя ветчины надо 48 часов)

Мария, принято, тогда подольше получится, ничего же?

Да ничего, можно и дольше держать)

чё-т не то у меня получилось...
Мясо было красивенькое такое: окорок «слово мясника», прямо попросилось на ветчину, резала с перепелиное яйцо и помельче. ветчинницы нет, завакуумировала в пакет, порцию 1200 г разделила на 2. Мариновала в холодильнике 45 ч, потом 2 ч на столе на кухне грелось. Варила 3 часа при 73-75... как по мясу - суховато, т. к. оч много жидкости дало, при этом она в желе не застыла, а так и осталась бульончиком... удивлена. Почему-то сало осталось крупно и много его как-то, хотя всё взвешивала и мясо, и сало... Но кусочек не разваливается, можно нарезать тонко На вкус не хватило ветчинности.
Буду с другим мясом пробовать, думаю, что в нём причина.
Расстроилась немного, такой рецепт хороший запорола
Мария, сори, исправлюсь

ока, Танечка, а ты по рецепту делала, массировала до нитей? И соль нитритную клала?

Ольга, аха... Кешей, до нитей, с нитриткой, ледяной водой и льдом.
чашу, насадку и мясо охлаждала на морозе, темература замеса 10-12 градусов

Значит, мясо было... не мясо! Посмотрим, что Машуня скажет...

Masinen, Машуня, спрошу и у тебя - если Чучелкин куриный рулет на пару - там только кура, соль, чуть горчицы и желатинчику -сделать таким же способом? В ветчиннице и в Штебке? Скоко градусов и времени тогда выставить?

anavi, Оля, все так же, по рецепту)

готовила 1,5 ветчины. Одна в Биовине, а половину в Тескоме

Долго думала куда запихнуть, в итоге готовила Штеба)
в этот раз получилась жирненький ух, муж счастливый и дети тоже))

Большая ветчинка из Тескомы, а поменьше из Биовина



Биовин



Тескома

Мария, ищу причины своего не совсем удачного опыта, наткнулась на эти фото, они очень похожи на мой результат по соотношению мясо/сало (всё по рецепту взвешивала). Но мне бы хотелось получить результат, как на фото в самом рецепте, что-то более однородное и с отсутствием отдельных кусков сала. Посоветуй, пожалуйста.
И ещё, расчёт 1мм = 1 минуте приготовления это расчёт на какую температуру? Мне всё же кажется, что переварила малехо.
Очень хоцца ветчинки вкусной и красивой!

Татьяна, смотри, конкретно эта ветчина, жирновата будет.
Ты попробуй или мельче нарезать сало, не так как само мясо ты режешь, а раза в два мельче, и уменьши количество сала.
А еще, я перестала добавлять воду в фарш, просто кладу лед, мне так больше нравится результат.

расчёт 1мм = 1 минуте приготовления это расчёт на какую температуру?

Это на 73-75 гр, выше ставить не надо.

Мария, спасибо за помощь!
льда вдвое больше по весу? т. е. вес воды заменяешь льдом?

Татьяна, я кладу пять больших кубиков на одну ветчину, вполне достаточно, чтобы мясо не нагрелось при вымешивание)

пять больших кубиков

... я взвешиваю....
у меня не нагрелась, и я думала, что лёд и вода для сочности... не?
а то оч много сока дало...

Но мне бы хотелось получить результат, как на фото в самом рецепте, что-то более однородное и с отсутствием отдельных кусков сала. Посоветуй, пожалуйста.

Можно я влезу?
Недавно смотрела ветчинный ролик на YouTube от ЕК-ки. И там рекомендовали резать мясо для ветчины прям тоненькими ленточками. Это именно для создания красивого ветчинного рисунка. Вот свою недевнюю ветчинку я так примерно и резала. У меня были ленты примерно 0,5 см толщиной, и 2-3 см шириной. Длина как получится. Сало действительно не выделялось отдельными жирными фрагментами, а было очень вкусно и красиво вплетено в мясной рисунок.

Можно я влезу?

A.lenka, ты чего спрашиваешь, лезь, конечно, да ещё с такими советами!!!
спасибо, что мимо не прошла!!!
как мне хочется, чтобы получилось!

как мне хочется, чтобы получилось!

Танюш, получится обязательно!
Еще по поводу жира.
Я люблю ветчину из окорока. Просто беру окорок пожирнее, и дополнительно сало уже не добавляю.

A.lenka, Лена, правильно, крупно резать нельзя, тогда и будет большими кусками.
Я режу мельче, как рубленной мясо, но не совсем мелко, тоже получается красивая ветчина.
Можно и ленточками попробовать)

Еще по поводу жира. Я люблю ветчину из окорока. Просто беру окорок пожирнее, и дополнительно сало уже не добавляю.

так и я окорок брала, мясо/жир по пропорции рецепта взвешивала...

Я режу мельче, как рубленной мясо, но не совсем мелко,

Мария, как рубленое мясо на фарш резать? по 1 см?
я резала, гораздо мельче, чем на видео, а по тексту рецепта написано «крупными кусками».

так и я окорок брала, мясо/жир по пропорции рецепта взвешивала...

Танюш, ты про какую пропорцию говоришь? У тебя было 750 гр мяса и 250 гр жира? У Маши в видеоролике видно, что 250 гр не жира, а жирненькой свинины. То есть - обжарка. Чистого жира в рецепте получается значительно меньше. И в обжарке он сам по себе тоненькими прослойками, поэтому не выделяется большими кусками.

Татьяна, у меня на видео, сало мелко порезано, а мясо средне, не крупно.
Смотри, иногда бывает, что мясо не очень хорошее, и в итоге, конечный продукт получается сухой.
Сколько раз так бывало, все соблюдаешь, а итог не радует.

A.lenka, именно так и было, ты права: кусок окорока, порезала, смешала 750 г мяса и 250 г жира от одного куска окорока.
Я не знаю, что такое обжарка, у нас продают тушу, на куски разрубленную и названия соответствующие: шпик, грудинка, Пашина.

Masinen, я буду пробовать ещё, просто хочется разобраться, чтобы снова не запороть, а то еле поели)))
Спасибо вам, девочки, за помощь!

Приготовила и я... Вроде получилось. :-[Ну для первого раза я довольная:yahoo: Готовила из 700гр свинины и 300гр филе куриного. Специй не добавляла (о чем пожалела). Делала в рукаве и поверх натянула эластичный бинт номер 3(сеткой который). И еще пару обычных пакетиков, на всякий случай. На созревании выдержала 36ч. Варила в мульте 1ч на температуре 50гр. И 2.5ч на 70гр. После приготовления начала резать через час. Ну несмогла больше терпеть. С ароматом не разобралась. Пахнет мясом и еще чем то. Вот поэтому жалею что специй не положила. Но мне вкусно. Буду творить еще. Спасибище за рецепт.

А температура 72 гр внутри ветчины, как раз нормальная)

Я готовила в мини-печи. За 3,5 часа температура поднялась до 55*С. Подняла температуру печи до 80*С и поставила еще на час, дотянуло до 63*С. Еще час - 70*Я, еще час - все равно так и осталось 70*С внутри заготовки. Не знаю что не так. Но больше держать не стала. Охладила под проточной водой, в течении 40 минут и убрала на ночь в холодильник.
Получилось вот как.



Вперед всей семьи опробовать решила на себе)) Вкусно. За рецепт спасибо, Машенька. Всё очень просто и приятно делается.
Только разберите мои «полеты» - что не так. Но, как бы я не упиралась готовить ветчину в воде, после этот сеанса решила что ТОЛЬКО в воде. А колбаски в мини-печи хорошо готовятся.

Masinen, Мария, спасибо за рецепт! Очень вкусная ветчина получилась. Только я не люблю, когда сало кусочками попадается, поэтому самое жирное мясо через мясорубку перекрутила. Варила просто в кастрюле.
Решила, что чисто свиную, буду по вашему рецепту готовить!

Девочки-мальчики, всем здравствуйте. Ветчину по Машенькиному рецепту частенько делаю. Месила и руками, и крюками ручного миксера, и тестомесом. Всегда получается хорошо.
Но вот чем озадачилась. Приобрела Бош МУМ (четвертая серия), а там нет к-образной насадки. Планирую к нему обзавестись венчиком флекси. А чем вообще в Бошике лучше фарш вымешивать - «редким» венчиком, флекси или крюками? Подскажите, пожалуйста, опытные ветчиноделы. Спасибо.

Здравствуйте всем! А если у меня мультиварка Редмонд М70, в ней не получиться что ли приготовить такую ветчину на программе Мультиповар, выставив 75 гр и время приготовления 3,5 часа? Нужна именно скороварка Steba?

Кнопка,
Всё получится)) Просто у автора рецепта именно скороварка Штеба. А если в Вашей всё так же можно выставить, то какая тогда разница))

Кнопка,
Всё получится)) Просто у автора рецепта именно скороварка Штеба. А если в Вашей всё так же можно выставить, то какая тогда разница))

Все получилось, первый раз вчера готовила ветчину. Я довольна результатом хотя конечно нужна работа над ошибками

Все получилось, первый раз вчера готовила ветчину. Я довольна результатом

Вот и славно! Поздравляю!

Masinen, Огромнейшее спасибо за способ приготовления в мультиварке. И отдельное спасибо тому, кто посоветовал дополнительную прокладочку положить между кастрюльками, конденсат совсем не затекал. С приготовлением вообще никакого напряга, у меня функция «Мультиповар», температура чётко поддерживается.

А чем вообще в Бошике лучше фарш вымешивать – «редким» венчиком, флекси или крюками?

Крюком, сначала на скорости 2, затем, на скорости 4.