Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Ташенька, а что мешает?

Те же самые мальчишки, которым все надо попробовать. Вплоть до сырого мяса...

Про Тескомовскую не знаю, она пластиковая, какую Т* допускает производитель?

Танюш, производитель Тескомы указывает температуру варки 75-85С не из-за пластика, а потому что колбасу и ветчину вообще не варят при более высокой температуре. Ты ж это уже знаешь. Так что, не в пластике дело, а в том, что мясо просто высохнет нафиг при кипении, даже при медленном.

Заколдованный круг! : Мои мальчишки мне не мешают, но готовлю ночью - ввиду «канительного» рабочего дня. Но когда вот эту кабаську да на тепленький домашний же хлебушек, мммм!

Танюш, производитель Тескомы указывает температуру варки 75-85С не из-за пластика

Лен, я имела ввиду температуру духовки. А не варки. У кого точно выставляется Т* в духовке, то хорошо. Просто в некоторых рецептах пишут, что нужна Т* в духовке допустим 200-205* выпекать 40 мин. Пластик Тескомы до каких градусов выдерживает?

Лен, я имела ввиду температуру духовки. А не варки. У кого точно выставляется Т* в духовке, то хорошо. Просто в некоторых рецептах пишут, что нужна Т* в духовке допустим 200-205* выпекать 40 мин. Пластик Тескомы до каких градусов выдерживает?

А! Я не поняла, пардон! Про воду подумала.
Да нет, конечно, если этот пластик на варку рассчитан, то в такую высокую температуру его, конечно, нельзя совать.

Приготовление грудинки: маринование, варка и копчение

А я вчера в ветчиннице делала грудинку целым куском по принципу буженины, в маринаторе часа полтора прокрутила в солевом растворе с прованскими травами и перцем молотым (вместо суток маринования). Потом нашпиговала чесноком, скрутила типа рулетом и засунула в ветчинницу. Варила часа 4 или чуть побольше при 75С. Сначала варила 2,5 часа - вытащила, но оказалось еще с кровью мясо. Поставила еще вариться. А после варки еще ее засунула в коптильню вместе с курицей (чего порожняком то гонять коптильню). В итоге мясо-рулет получилось шикарное, но прожило недолго. Делала такую аля буженину в мульте - разница в пользу ветчинницы и низкой температуры. Вчера получилось сочное вкусное мясо, из мульти и АГ всё таки суховато выходило. Хотя бульону вылилось не мало из ветчинницы.

Stafa,
 

А после варки еще ее засунула в коптильню вместе с курицей

Светлана, в коптильню засовывали только мясо или вместе с конструкцией?

В коптильню только мясо. Которое очень таки и хорошо держало форму круглого рулета. Но думаю, что если без коптильни приготовление, то время варки надо немного увеличить и остывать оставить в ветчиннице, без заворачиваний в фольгу.

Муж мой любитель коптить всё подряд

Я как то раз после коптильни окорочка и крылья довела до кондиции в скороварике, буквально на 7-10 мин выставляла под давлением, и результат нам больше понравился, вкус стал совершенно другой у копченого мяса. Но здесь главное - не передержать в коптильне, лучше не доделать, в скороварике дойдет. Попробуйте и так.

У меня коптильня на даче, дровяная.
Думаю наделать в белобоке деликатесиков, а потом подкоптить и вкусно

У меня тоже коптильня дровяная, огонь регулировать проблемно всё таки, поэтому то недолет, то перелет. А скороварик решил проблему недоготовки, зато мяско сочное и кожа сразу становится шикарная, да и лишний жир остается в кастрюле, а не в организме.

Stafa Светлан, подкоптить бы ещё для разнообразия вкуса))))

Вакуумирование ветчинницы для сохранения сочности

Девочки, я делаю в Белобоке в пакете для запекания, но у меня все-таки просачивается бульон. Поэтому 2 крайних раза я запаивала Белобоку в вакуум. Вылившийся бульон (примерно 20мл) остается в наружном пакете и после охлаждения желируется и поедается вперед ветчины. Если я делаю ветчину из охлажденного мяса, то она получается сочной и розовой в любом случае, а если из замороженного, то суше и серее. Но при любом раскладе, лучший вариант - 70*С.

Хоче сейчас попробовать сделать Докторскую колбасу. Ну, через день другой - а фарш сегодня, пусть зреет. Думаю, сколько ее варить в Белобоке при 70 градусах и как сделать чтоб пакет не порвался? Для запекания рвется ((

Лена, если нет вакууматора, то сверху Белобоки еще один пакет (можно выдавить из него воздух просто опустив в воду на 3/4, а потом завязать). Я делаю в Белобоке при 70*С 4 часа (Белобока «битком» - примерно1,5кг мяса), фото - страницы 3-4 назад.

Поставил в холодильник, будет кипеть моя ветчина 2 дня там...
Срочно!!! Что делать с остатком смеси, грам 150 осталось?
Как утилизовать?

Добавить лук и поджарить пару котлетков

Срочно!!! Что делать с остатком смеси грам 150 осталось?
Как утилизовать?

• Добавить грамм 100 отваренного риса и зажарить в сендвичнице или (в крайнем случае) на сковороде.
• завернуть в фольгу в виде колбаски, потом это все в пакет и отварить минут 40 при 70-75*С в виде колбаски.

Можно еще пару капель «жидкого дыма» (не знаю, есть ли такой в Канаде) добавить на фольгу. Или в отдельный «кармашек» из фольги опилки замоченные положить рядом с «колбасой». Я так делала с можжевельником (хвоя+шишки) - вкусно-о-о!

Жидкий дым появился в Канаде, когда мне из Москвы переслали, до этого года два найти не мог... Но не люблю я его...

Отлично! У меня там у вас хороший друг в Ричмонд Хилл, Торонто, живет. Привет ему и вкуснотей всяких! Только не забудьте раньше достать - а то сухо будет.

Я смотрела по картам Google, и дом и двор рассматривала, все себе представляю. Они там даже "2 сотки» организовали, молодцы! У меня, правда, их 18 (распаханных мною же из них где-то 8 соток). Вкусноту колбасную там тоже делаю, но в су виде сочнее намного. Так я приспособилась - сначала су вид в Белобоке, потом «одурманить» её дымом в гриле на «фазенде».

Разницы нет в чем делать, если вода внутрь не поступает, вода только теплоноситель, также как и воздух из духовки...

Разницы нет в чем делать, если вода внутрь не поступает

Согласна на все 100%. Если вода не «вымывает» вкус и консистенцию + определенный температурный режим, когда коллаген остается в виде геля, а не переходит в воду и волокна, то получается все сочно и ароматно.

Linadoc,
Нет у меня вакууматора ((В пакеты с застежкой гравицапу не смогла засунуть (вчера а-ля ветчину делала)

Лена, Лен так я имела ввиду во второй пакет для запекания уже охлажденную готовую Белобоку загрузить. У меня когда не было вакууматора, так делала. Но теперь я человек, вакууматор очень много для чего нужен.

А не кто не пробывал делать слоеную ветчину (полосками как торт зебра). мысыль у меня возникла выйдет или нет, может кто пробывал. у самой руки недошли да и сил нет, карантин у нас, и щас особо не до иксперементов. А так обидно стоит моя ветчинница еще не юзоная, а идеи в голове крутяться, а сил выплотить нету. Все смотрю на красоту какую девочки вытворяют и завидую. жду не дождусь когда сама начну воять.

Девочки, простите меня, дуру грешную Два раза все 15 страниц перечитала, видно старость подкралась...
Про воду на плите и 75-80 градусов - поняла.

Не поняла про мультяшку и духовку.

В мульте Панасоник 18 стоя тескома влезет, но на каком режиме варить то? Крышку закрывать, али нет

А в духовке? Моя электрическая, в принципе, держит нужную температуру, и 75 в том числе. Прямо не решетку ветчинницу ставлю и... ну не варю же, а получается запекаю? Да? Сколько по времени надо? Или надо в духовку емкость с водой ставить и температуру в воде выдерживать?

В общем, пжаааалыста, объясните тупице на пальцах

Ириш, я в Белобоке в духовке делала, а тут пластик. Но, с другой стороны - 70 градусов - хоть в воде, хоть в духовке

Правила и температурный режим запекания в духовке

Ир, не бойся ставить в духовку. Ветчиннице-то все равно, что именно создает вокруг неё температуру, горячий воздух или горячая вода! Колбасник же тоже в духовке делает колбасу, в полиамидной пленке. Ставит 80С и не парится. Ты только поставь ветчинницу так, чтобы её термометр был в пределах видимости через стекло, чтобы лишний раз не открывать духовку и не снижать в ней температуру. Но ориентируйся всё же по тескомовскому термометру. Если что, убавишь или прибавишь интенсивность нагрева духовки. Главное не поднимай температуру выше 80С, это не есть хорошо для ветчины. А саму ветчину можешь потом даже не проверять внутри куска. За 3 часа она по-любому будет готова, если придерживаться правильной температуры «варки».

Лена, а ты сама не пробовала делать в духовке?

Лена, а ты сама не пробовала делать в духовке?

Нет, Ир, мне без надобности. Зачем зря жечь электричество, когда у меня аж цельных ДВЕ, подходящих кастрюли для варки.

Лена, а ты сама не пробовала делать в духовке?

Делаю в духовке, электрическая с электронным контролем, отлично получается.
Воздух, или вода, только теплоносители, главное выдержать температуру...

Пакат,
Вы меня опередили. Я только хотела написать то же самое!
Я тоже пошла логическим путем и опытом нашего Колбасника. Ведь если ветчиннице ничего не делается в воде 85С, то что с ней будет в духовке при 80-ти? Ничего! Все будет пучком!

Тогда это просто замечательно. Я сомневалась, что пластик, как он себя поведет.
Блин, ну когда же к нам в город то привезут ветчинницы, сил уже нет ждать. Особенно после вкусняшек выставленных. Я уже подумываю купить Белобоку, а там видно будет.

Пластик, конечно не лучший вариант, я делаю в белобоке, она из нержавейки.
Но 80 С, невысокая температура, главное чтобы пластик не касался сильно нагретых частей, особенно тэна...

А где ему там касаться-то? Ну... если уж духовка совсем маленькая, то да, а если обычный полноразмерный духовой шкаф, то ветчинницу просто на противень поставить и все.

А где ему там касаться-то? Ну... если уж духовка совсем маленькая, то да, а если обычный полноразмерный духовой шкаф, то ветчинницу просто на противень поставить и все.

А можно подстраховаться и поставить в мисочку с чутечкой водички

подстраховаться и поставить в мисочку с чутечкой водички

Так стакан воды вообще рекомендуют налить в поддон.

вообще рекомендуют налить в поддон.

Зачем?

Елена, действительно «зачем»
Это в аэрогриль нужно воды.

Догадываюсь- по рецептам к Белобоке ветчина фактически печется при высоких температурах

Елена, действительно «зачем»
Это в аэрогриль нужно воды.

Вот и я не пойму, то ли лыжи не едут, то ли я....
Согласна на поддон с водой, но только в случае металлической ветчинницы и высокой температуры, скажем, 100С. Тогда понятно, вытекший через пакет сок, может пришквариться ко дну ветчинницы и её потом придется драить.
А вот в случае с тескомовской ветчинницей, процедура с водой отпадает, потому что, она не касается противня своим пузиком, а стоит на ножках, к которым, кстати говоря, приклеены еще и силиконовые подкладочки. Поэтому вода и не нужна вовсе. Да и температура, прямо скажем, далеко не обжигающая.

Догадываюсь- по рецептам к Белобоке ветчина фактически печется при высоких температурах

Поэтому многие и жалуются на сухость ветчины. Её просто надо варить так же, при температуре не выше 80-ти градусов и все будет ОК!

Так и я возмущаюсь- получалась запеченая котлета...

Странно, да, что производители Белобоки и Редмонда не указывают правильные температурные режимы для ветчин? Ведь им же самим это было бы только на руку, если бы люди с удовольствием пользовались их продукцией, получая сочную, качественную ветчину!

вытекший через пакет сок, может пришквариться ко дну ветчинницы и её потом придется драить.

Всё правильно.
У меня вода в скороварке всегда чистая «не блестит». Значит сок не вытекает, что очень радует)

Татьяна, Танюш, а я Белобоку еще сверху вакуумирую, для надежности и сочности, прежде чем в Штебочке выдерживать. Так у меня во внешнем пакете всегда грамм 15-20 бульона собирается. Значит пропускает внутренний пакет. А потом я ставлю охлаждаться, не открывая, как су-вид, и у меня во внешнем пакете вкуснейшее желе образуется, съедается первым.

Елена Тим,

не указывают правильные температурные режимы для ветчин?

Они указывают в книге рецептов температуру и время. Для каждого способа (кастрюля, духовка, аэрогриль) разные.
Про температурный режим пишут:
«Строгий температурный режим 96-98* С в том случае, когда Белобока находится под водой. Хочешь диетический продукт-бери кастрюлю.»
Во как))) Они наших рецептов не читали, а здря!

Linadoc, Лина, ты вместе с Белобокой вакуум делаешь? Наверное правильно.

Сравнение заводских инструкций и традиционных технологий

Разработчики Белобоки и Редмонда, плохие технологи мясного производства.
А шинковары из Польши и Чехословакии использовали вековой опыт производства ветчины и колбас.
По технологии шинковаров, продукты получаются намного лучше в Белобоке, чем по её инструкции.

А поддончик с водой обязательно ставлю под ветчинницей, чтобы избытки жира капали в него и не загрязняли духовку...

Linadoc, Лина, ты вместе с Белобокой вакуум делаешь? Наверное правильно.

Именно, внутри пакет для запекания с фаршем, все в Белобоке с пружинами, а сверху пакет с вакуумом - матрешка!

Linadoc,

матрешка!

Класс. СУВИД в чистом виде))). Я делала на низкой Т* 68*С очень сочно

Я делала на низкой Т* 68*С очень сочно

Так и я на 70*С, как уже писала, потому что куриный фарш и свинина. Когда говядина+свинина можно сделать 67-68*С.

А поддончик с водой обязательно ставлю под ветчинницей, чтобы избытки жира капали в него и не загрязняли духовку...

Пакат, а может сверху Белобоки еще один пакет для запекания одеть? Ничего не капает и не загрязняет и сок собрать можно (в хозяйстве пригодится).

Нет, мне диэтический продукт нужен, я свинину крайне редко добавляю...

Нет, мне диэтический продукт нужен, я свинину крайне редко добавляю...

При повышенном холестерине добавляйте побольше чеснока и сельдерея в еду (в т. ч. в колбасу) - они снижают холестерин и при таких температурах сохраняют все свои полезные свойства. Идея - надо сделать рецепт «правильной» диетической ветчины.

Рецепт ветчины из телятины и говядины

Даю свой:
телячий фарш - 0.5 кг
говядина тонкими полосками - 0.5 кг
говяжий жир кусочками - 300 грамм
специи по вкусу, лед, или ледяная вода, тщательно вымешать 15-20 минут,
дать вызреть в холодильнике 48 часов. Готовить при 80 С 3-4 часа,
дать остыть с духовкой и в холодильник на ночь.
Утром готовая ветчина к завтраку...

Закончится говяжий жир, попробую без него, если совсем сухо не будет...

При повышенном холестерине добавляйте побольше чеснока и сельдерея в еду (в т. ч. в колбасу) - они снижают холестерин и при таких температурах сохраняют все свои полезные свойства. Идея - надо сделать рецепт «правильной» диетической ветчины

Интересно, а можно ветчину сделать вообще без соли? И есть ли для неё какой-то минимум? Просто у меня в семье есть человек, которому запрещено употреблять соль