Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы)

Пельмени с лососем и палтусом, отварные в грибном бульоне Рома

Хинкали с рыбой Рома

Свежайших устриц с лимончиком, на берегу океана уже не попробовать...
Будем запекать замороженных устриц, оказалось что и такие тоже вкусные

Сегодня запеченные на гриле устрицы и тосты с томатами конфи

Креветки в кляре (станция 7 в 1) Рома

Безопасное употребление сырой рыбы и правила заморозки

Что можно есть сырым?




Для начала определимся с видами и аквакультурой. В нашем списке будут статистически самые безопасные виды, где шанс встретить паразитов минимален. Если всё равно страшно, длительная проморозка – ваш выбор. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в -27°С на 12 часов, -16°С на два дня, и -4°С на 10 дней.

Рыба, которую мы не советуем употреблять сырой: дикие лососи, тресковые, и особенно любая речная рыба.

А вот то, что мы уже не раз пробовали сами и рекомендуем вам:
✅ Тунец. Голубой и желтопёрый. Медальоны тунца тоже можно разморозить и пустить на тартар. Даже резать не придётся
✅ Лосось – форель и сёмга. Выращенные.
✅ Дорадо и сибас. Особенно советуем с цитрусами и кислыми фруктами.
✅ Гребешки. Очень нежно. Попробовав один раз, вернуться к жарке очень сложно
✅ Креветки – ваннамей, тигровые и аргентинские
✅ Осьминог и кальмар

Источник:

Рыба ледяная в красном маринаде (станция 7 в 1) Рома

Разбор научных фактов и мифов о мидиях

Мифы о мидиях




Мидии – это морепродукты, которые часто вызывают споры и становятся объектами множества мифов. Некоторые считают их вредными, другие утверждают, что они богаты токсинами, а третьи и вовсе уверены, что мидии – это «фильтры океана» и впитывают в себя всю грязь морей. Однако насколько эти утверждения соответствуют реальности? Разберем наиболее популярные заблуждения, используя научные данные, исследования и статистику.

Миф №1: Мидии накапливают токсины и опасны для здоровья

Этот миф основан на том, что мидии – фильтраторы. Они действительно пропускают через себя огромное количество воды, извлекая из нее питательные вещества. Однако утверждение, что мидии «накапливают» токсины и вредны для человека, не соответствует действительности.

Научные исследования показывают, что в естественной среде мидии способны очищать воду, но это не значит, что они становятся опасными. Главное условие – правильный контроль за их выращиванием и сбором. В аквакультуре мидий тщательно контролируют по санитарным нормам, и продукция проходит проверки перед поступлением на рынок. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), уровень токсинов в мидиях, поступающих в продажу, не превышает допустимых норм. Более того, в 2022 году в исследовании, опубликованном в Marine Pollution Bulletin, было доказано, что мидии, выращенные в чистых водах, практически не содержат вредных примесей.

Возможная опасность возникает только в случаях, когда мидии добываются в загрязненных районах или если они хранятся неправильно. Поэтому важно приобретать моллюсков у проверенных поставщиков и тщательно их готовить.

Миф №2: Все мидии – аллергенный продукт

Хотя мидии действительно могут вызывать аллергические реакции, это относится к относительно небольшому проценту людей. Согласно исследованию, проведенному The Journal of Allergy and Clinical Immunology в 2021 году, лишь около 0,1–0,3% населения имеет аллергию на моллюсков, что в десятки раз меньше, чем на орехи или молочные продукты.

Аллергены в мидиях – это белки, такие как тропомиозин, которые могут вызывать реакции у предрасположенных людей. Однако у большинства людей мидии – абсолютно безопасный продукт, богатый белком и омега-3 жирными кислотами.

Миф №3: Мидии содержат ртуть и тяжелые металлы

Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что мидии якобы накапливают ртуть и другие тяжелые металлы, подобно крупным хищным рыбам (например, тунцу). Однако научные исследования опровергают это. В отличие от крупных рыб, мидии не находятся на вершине пищевой цепи, а потому их уровень накопления ртути крайне низок.

Исследование, проведенное в 2020 году специалистами NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration), показало, что содержание ртути в мидиях в 50 раз ниже, чем в мясе акулы, и в 20 раз ниже, чем в тунце. Более того, в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) отмечается, что средний уровень ртути в мидиях составляет 0,02 мг/кг, что в 10 раз ниже предельно допустимого уровня.

Тем не менее, важно учитывать регион происхождения моллюсков: мидии, выращенные в загрязненных водах, могут содержать следовые количества тяжелых металлов. Это подтверждается исследованиями, проведенными в Южном Китае, где были обнаружены повышенные концентрации свинца в мидиях, выращенных в промышленных зонах.

Миф №4: Мидии – это низкокачественный белок

Некоторые люди ошибочно считают, что белок в мидиях менее ценный по сравнению с мясом или рыбой. Однако исследования показывают, что белок, содержащийся в мидиях, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.

По данным USDA Food Data Central, на 100 граммов мидий приходится:

 24 грамма белка,
 3 грамма жиров (в основном полезные омега-3),
 минимальное количество углеводов.

Кроме того, мидии содержат значительное количество витамина B12, железа, селена и цинка, что делает их отличным источником питательных веществ. В 2021 году в The American Journal of Clinical Nutrition опубликованы данные, подтверждающие, что регулярное употребление мидий способствует поддержанию когнитивных функций и укреплению иммунной системы.

Миф №5: Все мидии несут в себе риск пищевых отравлений

Опасения, связанные с пищевыми отравлениями от мидий, зачастую преувеличены. Большинство случаев отравлений связано с употреблением сырых или неправильно приготовленных моллюсков. В мидиях могут содержаться бактерии Vibrio parahaemolyticus, которые погибают при термической обработке.

По данным Centers for Disease Control and Prevention (CDC), риск заражения при употреблении вареных или запеченных мидий снижается на 98%. Поэтому правильное приготовление – ключевой фактор безопасности.

Миф №6: Мидии – это дорогое удовольствие

Существует мнение, что мидии – это дорогой морепродукт. Однако стоимость их значительно ниже, чем у многих видов рыбы и других моллюсков, таких как устрицы или гребешки.

Мидии – это не только вкусный, но и полезный продукт, обладающий рядом преимуществ. Развенчание мифов о мидиях показывает, что при соблюдении санитарных норм и правил хранения они являются безопасным и ценным продуктом питания. Они содержат богатый белковый состав, витамины и минералы, не накапливают ртуть в опасных количествах и могут быть частью здорового рациона. Научные исследования подтверждают, что мидии — это один из лучших морепродуктов с точки зрения питания, устойчивости и экологической безопасности.

Источник: https:///a/Z5-tGvVWjEdCJxwg

Тонкости подготовки и приготовления мидий

Что нужно знать о мидиях. Интересные факты

Мидии — это одни из самых доступных морских деликатесов, которые сейчас можно найти не только в замороженном, но и в охлаждённом виде. Это значительно расширило возможности их использования в кулинарии. Однако, несмотря на простоту приготовления, есть нюансы, о которых редко упоминают в рецептах, и они становятся известны только благодаря опыту.

Если вы готовите охлаждённые мидии, важно не только тщательно очистить их снаружи, но и позаботиться о чистоте внутри (если это ещё не сделано). Дело в том, что мидии фильтруют через себя большие объёмы морской воды, которая нередко бывает загрязнённой. Чтобы избавиться от накопившихся примесей, оставьте мидии на час в прохладной солёной или морской воде. За это время осадок осядет, и вы увидите, чего удалось избежать в вашем блюде. Однако не забывайте: оставлять мидий в воде дольше не стоит, так как для них это губительно.

Что касается замороженных мидий, то в большинстве случаев они уже подвергались термической обработке до заморозки. Это означает, что для холодных закусок или салатов их достаточно разморозить, а для горячих блюд — слегка прогреть. При избыточной термической обработке моллюски теряют свою мягкость и превращаются в жёсткую «резину».

Один из основных принципов приготовления мидий гласит: перед готовкой следует выбросить все раскрытые раковины, а после — те, которые остались закрытыми. Первая часть правила полностью оправдана: раскрытые мидии уже мертвы, и употребление их в пищу может быть опасным. Однако вторая часть требует уточнения: упорно закрытые мидии нередко можно «реанимировать», просто подержав их на огне немного дольше — они, как правило, всё же раскроются.

Варёно-мороженые мидии требуют особого подхода к разморозке. Если вы попытаетесь ускорить процесс, залив их горячей водой, это приведёт к тому, что мидии станут сухими и утратят свой вкус. Чтобы сохранить их нежную текстуру, рекомендуется заранее переложить продукт из морозильной камеры в холодильник. Медленная разморозка в течение 12 часов позволит избежать потери качества.

Приготовление свежих мидий также имеет свои тонкости. Добавлять воду или другие жидкости не требуется, так как в самих раковинах уже содержится достаточно влаги. Вместо этого можно слегка дополнить вкус блюда, добавив немного белого вина или соуса. Также не рекомендуется использовать соль, поскольку мидии, будучи обитателями морской среды, уже содержат её в достаточном количестве.

Замороженные мидии являются отличным и экономичным дополнением к рыбным супам, превращая их в настоящую похлёбку рыбака. Наилучший вкус достигается при добавлении большого количества помидоров. Важно помнить, что мидии следует класть в суп в самом конце, после снятия кастрюли с огня, чтобы избежать их излишней термообработки.

Самый удобный способ достать мидию из её раковины — воспользоваться другой раковиной, словно щипцами. Такой метод широко применяется в Бельгии, где мидии занимают важное место в национальной кухне. Подача мидий с хрустящим багетом или свежим хлебом — идеальный выбор, ведь так можно насладиться оставшимся на дне соусом после того, как моллюски будут съедены.

Мидии обитают в водоёмах с разной степенью солёности, что объясняет их повсеместное распространение. Чем меньше солёность воды, тем мельче вырастают моллюски. Например, мидии, выращенные на фермах Белого моря и продающиеся охлаждёнными, отличаются небольшим размером, но обладают нежной текстурой и вкусом. Напротив, крупнейшие представители вида — новозеландские зелёные мидии, известные как «мидии Киви», продаются замороженными и бланшированными на половинке раковины. Они имеют более плотное мясо, благодаря чему отлично подходят для запекания с добавлением соусов или топпингов.

Тонкие нити, торчащие из створок мидий, часто называют «бородой». Несмотря на сходство с водорослями, это вовсе не растительность, а биссус — прочные белковые нити, с помощью которых моллюски крепятся к различным поверхностям. Перед готовкой свежих мидий эти нити нужно удалить: просто потяните их с усилием, стараясь не повредить содержимое раковины.

Практически любой рецепт для свежих мидий можно адаптировать для варёно-мороженых. Главное правило — сначала полностью приготовить соус, так как времени на его уваривание не будет. Мясо мидий без раковин добавляйте за 1–2 минуты до окончания готовки, а мидии в раковинах — за 2–3 минуты.

Помимо своих вкусовых качеств, мидии являются ещё и чрезвычайно полезным продуктом. Они богаты белком, легко усваиваются организмом, содержат множество минералов и питательных веществ, при этом практически лишены жира.

Источник: https:///a/Z2sgi3eizi8P05WU

Сегодня снимала пробу. Впервые пробовала черепаху!
Как я поняла черепаха тушеная со специями, перец чили, соус острый в меру.
По вкусу мясо черепахи напоминает мясо куриных окорочков, темное цветом. Черепашки маленькие, на одного едока, больше костей, чем самого мяса
Ничего страшного не произошло, вкусный продукт. С отварным рисом и яблоком хорошо пошло, снизилась перечная острота соуса.
И теперь я могу сказать: я сделала это, я пробовала черепашье мясо!

Европейская мурена: Её укус заживает полгода. Яд, отравленное мясо и злобный характер

Когда вы представляете опасную рыбу, что первое приходит на ум? Острые акульи зубы? Огромная пасть удильщика? Яд рыбы фугу? А что, если объединить все эти черты в одной злобной и скрытной морской «змее»? Получится европейская мурена!




Европейская мурена — поистине брутальный зверь. Мощное змееподобное тело лентой растягивается в водной толще на 1.5 метра. Длинные и острые клыки, немигающие глаза, смотрящие матом, природная токсичность. Образ зверюги соткан из ненависти к окружающему миру.




Мурена уважает покой и уединение. На скалистом мелководье Атлантики и Средиземного моря она забирается поглубже в расщелины и норы. Горе тому, кто приблизится к логову рыбозмея. Чем старше она становится, тем яростнее защищает свои владения.




Достается даже тем несчастным, что по неосторожности проплывали мимо. Но приговор у мурены для всех нарушителей личных границ одинаковый: смертная казнь без возможности помилования. Мурена не кусается. Она намертво впивается в жертву. Вырваться из капкана острых зубов, что доходят до самой глотки, для рыбки средних размеров невозможно.




Если вы не боитесь зубов морской бестии, у неё есть и другое оружие — яд. Два вида токсина содержатся в слизи рыбы: первый — вызывает слипание красных кровяных телец. Второй — их разрушает. Как итог: крупный неприятель получает глубокую рану, которая болит куда больше нужного. Так ещё и заживает она до полугода! Из-за этого европейская мурена становится одной из немногих смертельно-опасных видов мурен. Если не обработать рану вовремя, произойдет заражение крови.

Этого тоже мало? Что ж, мурена токсична не только снаружи, но и внутри. В её крови содержатся ядовитые белки. При нагреве до 75 С° они расщепляются. Так мясо становится безопасным для человека. Но морские обитатели еще не научились разводить огонь в воде. Оттого даже крупные хищники избегают встречи с змеерыбой.




Единственный, кто дружит с агрессивным затворником — средиземноморская креветка. Она живет прямо на теле мурены, счищая с её кожи паразитов и остатки пищи. В благодарность морская бестия дарит кров и защиту.




На перекус рыбозмей осторожно выбирается под покровом ночи. Хищница хватает все, что может проглотить. Разгрызть моллюска, схватить зазевавшуюся рыбешку, зажевать осьминога и проглотить мурену поменьше — животина не отказывает себе ни в чем. Главное сделать грамотный рывок и точный удар. Долгая погоня — слишком утомительно




Похоже, что таким же утомительным для мурен оказалось воспитание подрастающего поколения. Из-за скверного характера и скрытности особо ничего узнать о размножении не удалось. Но что точно известно, так это то, что мурены делают ставку на количество, а не качество. Десятки тысяч икринок сразу же отправляются в свободное плавание.




Из тех, что не будут съедены, вылупятся весьма своеобразные детишки под названием лептоцефалы. Выглядят они как полностью прозрачные ленточки с едва заметной головой. С такой внешностью некоторым счастливчикам удается выжить и вырасти во взрослую мурену, которая вцепится в жизнь всеми зубами!




Источник: https:///a/Zy3mSYy00yzetjOG

В «Красной икре» появилась некая «куджа» за бессовестно низкую цену – 525 руб/кг. Что с ней можно делать и стоит ли заморачиваться??

@vatruska, Светлана, правильно КУНДЖА

Кунджа что за рыба
Источник:

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

[img width=height=] [/img]

Рыба кунджа – типичный представитель семейства лососевых, хотя до сих пор малоизвестный в сравнении с другими видами из семейства. Но, как показывает практика, популярность этой интересной рыбы с каждым днем растет. Осторожный и быстрый хищник привлекает рыболовов-любителей. А кулинарные деликатесы из кунджи не менее вкусны и полезны, чем из другой красной рыбы.

Источник:

Технология сухого вызревания тунца с плесенью кодзи

Тунец, выдержанный с плесенью, — это необычный и изысканный продукт, который появился благодаря японским шеф-поварам. Идея в том, чтобы использовать контролируемый рост определённых видов плесени, таких как Aspergillus oryzae (известной как кодзи в японской кухне), чтобы усилить вкус и текстуру мяса.

Всё начинается с качественного свежего тунца, который помещают в строго регулируемые условия — обычно при температуре от 1 до 6 градусов Цельсия и влажности 70–85%. Там на поверхности рыбы начинают работать безопасные съедобные грибы плесени. Они постепенно разлагают белки и жиры, высвобождая аминокислоты, что даёт глубокий умами-вкус — насыщенный, слегка ореховый, иногда с мясными оттенками. Сама плесень обычно растёт только снаружи, и её часто срезают перед подачей, хотя внутренние слои тунца пропитываются её эффектом. В итоге мясо становится нежнее, буквально тает во рту, а вкус — более концентрированным и сложным, чем у свежего тунца.

Этот метод обработки рыбы — яркий пример того, как ферментация может трансформировать продукт на совершенно новый уровень вкуса и текстуры.

Плюсы метода:
Интенсивный вкус : за счёт расщепления белков на аминокислоты, особенно глутаматов, достигается невероятная насыщенность.
Улучшенная текстура : мясо становится нежнее, плотнее, приобретает бархатистость — почти как рибай, но в формате рыбы.
Низкое воздействие на продукт : нет термообработки, не используется много масла или специй — только время, климат и плесень.

Работа с плесенью (Aspergillus oryzae) :
Это не что-то новое — кодзи уже давно используется в японской кухне для производства соевого соуса, мисо и сахара. Но применить его к мясу рыбы — это смелый шаг, который требует строгого контроля условий :

Температура 1–6°C
Влажность 70–85%
Стерильная среда

Если все параметры соблюдены — получаем безопасную, контролируемую ферментацию. Если нет — можно потерять дорогостоящий продукт.

Подготовка перед подачей :
Плесень аккуратно срезают ножом, как корку с сыра. Под ней — мясо, пропитанное сложным, почти aged-вкусом. Иногда добавляют немного дымка или цитрусовой зелени, чтобы открыть верхние ноты.

Наш вывод:
Это не просто тренд — это новый этап в работе с сырыми морепродуктами. Для заведений уровня fine dining или авторских рыбных баров — это must-have. Это блюдо вызывает эмоции, вопросы и восхищение.

Конечно, требуется обученный персонал и доверие гостей, но результат стоит всех усилий.

Видео и информация из профиля: shirin__nurbekova

Совет: начинайте с малых партий, чтобы понять поведение плесени в ваших условиях. И работайте только с проверенными штаммами — эксперименты с дикими видами могут быть опасны.

Источник:

Созревание тунца в течение 35 дней с использованием плесени — это процесс сухого вызревания, проводимый в контролируемых условиях. В нем используются благоприятные плесневые культуры (обычно кодзи-плесень или Aspergillus oryzae), которые способствуют размягчению мяса, усилению вкуса и повышению уровня умами.

Ума́ми (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Такой метод считается высокоуровневой кулинарной техникой, позволяющей получить уникальный продукт премиального качества, который высоко ценится в элитных и специализированных суши-ресторанах.

Заплесневелая рыба – основа японской кухни
Источник:

В заметке про вкус умами я писал, что популярный в японской кухне бульон даси (даши), который входит во многие японские супы и тушеные блюда, готовят из водорослей комбу и ферментированной сушеной рыбы кацуобуси. Именно эти два ингредиента придают бульону тот самый «умамный» вкус. Но мало кто знает, через что приходится пройти рыбе, чтобы превратиться в тончайшие ароматные стружки кацуобуси.

Любители японской кухни наверняка встречали кацуобуси в виде ароматных стружек, которыми посыпают некоторые блюда, например, японскую «пиццу» окономияки:




Эти стружки такие тонкие, что поднимающийся от блюда пар заставляет их танцевать в восходящих потоках, что выглядит весьма эффектно. А еще у них очень яркий и сильный вкус умами и хрустящая текстура. Ни то, ни другое не очень характерно для рыбы. И, конечно, это связано с тем, что кацуобуси – ферментированный продукт.

Для кацуобуси берут один из двух видов рыбы. Традиционно это рыба Katsuwonus pelamis или «кацуо» по-японски (отсюда – «кацуобуси»). В английских текстах ее называют skipjack tuna (полосатый тунец) или, опять же, katsuo. Из названия уже понятно, что этот вид рыб относится к тунцам и, соответственно, обладает специфическими особенностями этого рода. Кацуо – крупная (до метра) стремительная рыба, которой постоянно приходится быстро плавать, чтобы обеспечить жабры притоком воды с растворенным в ней кислородом и не задохнуться. Тунцы вообще обладают очень интересной физиологией, отличающих их от большинства рыб, но это уже отдельная история. Как и положено тунцу, мышцы кацуо имеют красный цвет и весьма насыщенный вкус, но жирность у него поменьше, чем у знаменитого голубого тунца. Зато кацуо пока не находится под угрозой перевылова благодаря тому, что он способен размножаться уже после года жизни. Поэтому те кацуо, которые попадают к нам на стол, уже успели размножиться хотя бы раз. Собственно говоря, консервированный тунец в банках чаще всего делается именно из кацуо.

Любопытно, что по-английски кацуобуси еще называют bonito flakes, что отсылает нас к еще одному названию кацуо – «океанический бонито» или «антарктический бонито». Это немного сбивает с толку, потому что в рыбной классификации есть отдельное племя «бонито», в которое входят другие рыбы поменьше (например, атлантическая пеламида), и разобраться в этой путанице бывает непросто. Мне даже приходилось видеть утверждение «Настоящий кацуобуси делают из кацуо, а дешевый вариант – из бонито», хотя речь шла о полосатом тунце.

В японской кухне кацуо тоже популярен. Как и любую другую рыбу, его едят в виде сасими и суси (извините, но после многих поездок в Японию я твердо примкнул к тем, кто считает, что правильно писать «суси», а не «суши»). А знаменитое блюдо «татаки», при котором рыбу очень быстро обжаривают перед подачей, чаще всего встречается как 鰹のタタキ (katsuo no tataki), то есть татаки из кацуо.




Для совсем уж смелых духом в провинции Тоса на Сикоку готовят блюдо сютоо – ферментированные в течение года потроха кацуо. Название блюда 酒盗 переводится как «вор сакэ». Если запивать его саке, то, сколько бы ты саке себе не налил, придется доливать еще. Я на Сикоку не был, поэтому блюдо это не пробовал. Но если бы решился, то только после употребления достаточного количества сакэ.




Вам, возможно, кажется, что есть гнившие в течение года рыбные потроха – это уже как-то чересчур. Продолжайте читать и вы поймете, что кацуобуси недалеко ушло от своего менее популярного брата сютоо.

Кацуобуси – самый популярный в Японии способ приготовления кацуо. Как я говорил в одном из эфиров на радио «Маяк», многие традиционные рецепты, в которых нужно что-то коптить, сушить или ферментировать, появились из-за желания сохранить это что-то для длительного хранения. Современный вариант приготовления кацуобуси включает все три способа одновременно!

Удивительно, но эволюция рецепта хорошо документирована. До конца четырнадцатого века кацуо просто сушили на солнце, иногда предварительно отваривая. В пятнадцатом веке уже поняли, что перед сушкой кацуо стоит хорошенько прокоптить над соломой, тогда полученное блюдо будет храниться еще дольше. Есть мнение, что японцы не сами додумались до такой модификации рецепта, а взяли его у Малаккского султаната, куда он попал с Мальдив, где такой способ приготовления полосатого тунца известен с четырнадцатого века. На Мальдивах и правда везде продается очень сухая копченая рыба с ярким, хотя и уступающим кацуобуси, вкусом, так что я охотно верю в эту историю:




Но следующая модификация рецепта – совершенно точно японская. Сушено-копченая рыба хранилась все еще недостаточно долго, так как удалить всю остаточную воду из центра куска было сложно. Проблему решила ферментация. В Японии уже много веков используют представителей плесневых грибов рода Aspergillus, чтобы делать из сои мисо-пасту, соевый соус и сакэ. Попробовать тот же трюк с рыбой было только вопросом времени. Для приготовления мисо-пасты, соевого соуса и сакэ обычно используют вид Aspergillus oryzae. Это один из самых чудесных видов плесени для повара, готового экспериментировать. Но для роста грибку Aspergillus oryzae нужно достаточно много воды, поэтому на копченой подсушенной рыбе расти он не станет. А вот Aspergillus glaucus своим мицелием может вытянуть влагу даже из центра куска рыбы. Именно этот микроскопический грибок помог японцам превратить кацуо в продукт, который способен храниться неограниченное время.




Как это обычно бывает, ферментацию, придуманную для увеличения срока хранения продуктов, стали применять для придания еде особого вкуса. Тут грибкам рода Aspergillus нет равных. Они довольно всеядные и умеют расщеплять и белки, и жиры, и сложные углеводы, используя ферменты протеазы, липазы и амилазы. При таком расщеплении получаются простые вещества, часто обладающие ярким вкусом или запахом. Своим умамным вкусом кацуобуси обязан большому количеству инозиновой кислоты, натриевая соль которой делает все вкуснее, как и всем известный глутамат натрия.

Итак, правильный современный процесс приготовления кацуобуси имеет множество стадий. Сначала рыбные филе отваривают, потом коптят и сушат, причем этот процесс может занимать больше месяца. Потом приходит пора ферментации. Для этого поверхность уже сушеной рыбы покрывают плесневой культурой, дают ей порасти в свое удовольствие. Затем плесень счищают, рыбу еще чуть-чуть подсушивают на солнце и опять высаживают плесень на поверхность. Такое с плесенью проделывают три-четыре раза, пока не получится исключительно сухой брикет, слегка похожий на заплесневевшее дерево. Если по нему постучать, звук будет как от деревянного бруска.




Но кацуобуси на полках в магазинах выглядит совсем не так. Вместо заплесневелого брикета – тончающие хрупкие стружки, которые аппетитно хрустят. На фабрике они такими выходят из специальных «бреющих» установок. Кстати говоря, большой процент продающихся сейчас стружек кацуобуси миновал стадию ферментации. Так получается быстрее и дешевле, но вкус, конечно, уже не тот. Чтобы купить именно ферментированный продукт, нужно искать на упаковке слово 枯節, Karebushi (kare означает «завявший»). И если удалось найти его куском, то стружку из него нужно делать специальным рубанком, чтобы получить максимально свежий (если так можно говорить о рыбе, плесневевшей несколько месяцев) кацуобуси.




Известный шеф-повар Дэвид Чанг из ресторана Momofuku как-то решил повторить тот же самый процесс со свининой, назвав ее porkbushi. Насколько я слышал, ему это удалось, хотя пробовать такую сильно ферментированную свинину мне пока не приходилось. Один из лучших ресторанов мира Noma, который впереди планеты всей в области ферментации необычных продуктов, тоже делает нечто подобное.

На одной из лекции Чанга спросили: «А что вы делаете, чтобы убедиться, что это можно есть?» Ведь кто его знает, какие процессы происходили при такой ферментации. Он ответил, что они отправляют полученные образцы porkbushi на проверку безопасности в микробиологической лаборатории в Гарварде. И это правильно! У полезных видов плесени Aspergillus oryzae и Aspergillus glaucus есть опасный близкий родственник Aspergillus nigra, который называют черной плесенью.

Вывод из этого всего достаточно банален. Если еда у вас заплесневела, а вы плесень туда специально не добавляли, есть ее нельзя и лучше выкинуть целиком.

Ферментация – отличное развлечение для шефов, да и как домашнее хобби подходит прекрасно, но нужно точно знать, что делаешь.

Филе хека в кляре Рома

Пошаговое руководство по жарке замороженной рыбы

После дебатов на предмет какая рыба вкуснее при жарке, замороженная или размороженная, озадачилась я этим вопросом, полезла в инет за помощью... мне показалась эта статья очень познавательной

Можно ли жарить замороженную рыбу? (Как это сделать)

Признаемся: мы много раз пытались приготовить замороженное рыбное филе, в основном потому, что забывали разморозить его накануне вечером. Это честная ошибка, но из-за неё у вас не остаётся времени на то, чтобы как следует разморозить и приготовить рыбу с нуля!

Но вот в чём дело: приготовить замороженную рыбу не так просто, как кажется. Чаще всего филе готовится неравномерно, из-за чего вкус и текстура получаются ужасными. Рыба теряет всю свою текстуру, и в итоге вы получаете бесвкусную кашу!

Итак, главный вопрос: можно ли жарить замороженную рыбу? И есть ли способ сделать это так, чтобы не испортить блюдо? Короткий ответ: да. Из замороженного рыбного филе можно приготовить любое блюдо. Однако есть особый способ, который позволяет сохранить текстуру продукта.

Филе белой рыбы лучше всего готовить во фритюре. Жирную рыбу лучше тушить, добавлять в супы или карри. Кроме того, перед приготовлением филе нужно правильно подготовить. А затем готовить филе на сильном огне в течение нужного времени.

В этой насыщенной информацией статье мы рассмотрим все аспекты приготовления замороженной рыбы. Мы выясним, какие виды рыбы лучше всего подходят для приготовления, какие способы предпочтительнее, как подготовить филе и, наконец, как его приготовить.

Мы также добавили несколько советов от экспертов, которые сделают процесс ещё проще и в конечном итоге позволят вам приготовить нежнейшие, сочные и аппетитные стейки!

Почему большинство людей размораживают рыбу перед приготовлением?
На самом деле существует множество причин, по которым эта практика применяется уже десятилетиями, а то и столетиями! И хотя эта статья посвящена приготовлению рыбы в замороженном виде, мы не утверждаем, что это лучший вариант. Мы просто говорим, что это возможно.

Итак, во-первых, основная причина, по которой рыбу размораживают перед приготовлением, заключается в том, что так она готовится более равномерно.

Когда рыба прогревается равномерно, тепло легче проникает в её мякоть. В результате весь кусок прожаривается идеально, и вы получаете нежную, маслянистую, мягкую и сочную текстуру.

Кроме того, это полностью исключает возможность того, что одни участки будут недожарены, а другие — пережарены. Как вы, вероятно, уже знаете, это может привести к серьёзному пищевому отравлению и даже смерти.

Вторая причина, по которой рыбу нужно размораживать перед приготовлением, заключается в том, чтобы сохранить её вкус. Если рыба размораживается медленно, вкус и сок остаются внутри мяса и не вытекают мгновенно.

И наконец, приготовление размороженной рыбы занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовление замороженной.

Можно ли жарить замороженную рыбу?
Все вышеперечисленные аргументы звучат убедительно. Так зачем же вам готовить рыбу из заморозки? И возможно ли это вообще?

Приготовление замороженной рыбы редко бывает осознанным выбором. Чаще всего это происходит по чистой необходимости!

Мы все через это проходили! Возвращаешься домой поздно после долгого рабочего дня и обнаруживаешь, что совсем забыл разморозить рыбу в холодильнике. Это ужасно!

А иногда дело просто в нетерпении. У вас хватает силы воли приготовить рыбу СЕЙЧАС, а не через два часа, когда она наконец оттает!

Опять же, мы вас понимаем! И нет ничего плохого в том, чтобы готовить рыбу из заморозки. Но теперь возникает следующий вопрос: а можно ли это сделать?

К счастью для всех нас, кто готовит в последнюю минуту, рыбу можно приготовить и из замороженного продукта — нужно только знать, как это сделать!

При приготовлении рыбы из замороженного продукта можно добиться равномерной прожарки. При этом рыба останется невероятно нежной и сочной.

И, разумеется, вам не придётся часами ждать, пока рыба оттает!

Имеет ли значение вид рыбы?
Существует МНОЖЕСТВО видов обычной рыбы. И хотя способ разделки не влияет на то, можно ли готовить замороженную рыбу, вид рыбы может иметь значение.

Два основных вида рыбы, которые употребляют люди, — это жирная и белая рыба. К жирной рыбе относятся лосось, форель, скумбрия и сельдь.

Обычно такие сорта плохо сохраняют форму при приготовлении из замороженного продукта. Из-за жирности рыба легко разваливается, превращаясь в бесформенную массу. Жирную рыбу лучше готовить из замороженного продукта, используя методы тушения, запекания и варки. Это помогает скрыть непривлекательную текстуру.

Остаются белые сорта рыбы, которые, безусловно, лучше подходят для жарки. К ним относятся такие виды, как треска, палтус, камбала, пикша и морской чёрт.

Эти виды рыбы содержат меньше жира и имеют более плотную текстуру. Благодаря этому они лучше сохраняют форму при высокой температуре жарки.

Как пожарить замороженное рыбное филе
Приготовление рыбы из замороженного продукта состоит из двух основных этапов. Первый — подготовка рыбы, второй — непосредственное приготовление (жарка). Каждый из этих этапов очень важен.

Если вы не будете в точности следовать инструкциям, которые мы привели ниже, у вас не получится приготовить ароматное, нежное, слоистое и сочное жареное мясо.

Ещё один важный момент, который следует учитывать, — это способ жарки, который вы выбираете. Замороженное филе можно обжарить на сковороде, во фритюре или в аэрогриле. Но у каждого из этих способов приготовления есть свои особенности. О них вы можете прочитать ниже.

Подготовка
Этап подготовки, пожалуй, самый важный. Пожалуйста, не пропускайте его или отдельные его этапы. Если вы это сделаете, ваша жареная рыба будет испорчена!

Шаг 1. Достаньте рыбу из упаковки
Для начала достаньте рыбное филе из морозилки. Выньте его из упаковки и убедитесь, что с него сняты все листы и плёнка.

Шаг 2. Удалите излишки ледяных кристаллов
Затем промойте филе под холодной проточной водой. Это нужно для того, чтобы удалить кристаллы льда с поверхности рыбы. Это займёт не больше минуты и поможет рыбе приготовиться более равномерно.

Шаг 3. Обсушите рыбу
Когда большая часть кристаллов льда будет удалена, промокните филе со всех сторон. Используйте одноразовые бумажные полотенца или многоразовые кухонные полотенца (синие). Убедитесь, что рыба сухая и на её поверхности нет лишней влаги.

Шаг 4. Смажьте маслом и приправьте
Этот шаг в основном относится к рыбному филе, обжаренному на сковороде или во фритюрнице. Если вы жарите рыбу во фритюре, можно попробовать обвалять её в панировочных сухарях. Но лично нам не нравится этот способ приготовления замороженных кусков.

Выложите сушёное рыбное филе на противень, застеленный пергаментом.

Смажьте филе со всех сторон оливковым маслом. Затем приправьте филе хлопьями морской соли, свежемолотым чёрным перцем и травами или специями по вашему вкусу.

Как обжарить замороженное рыбное филе на сковороде
Для обжаривания замороженного рыбного филе на сковороде вам понадобится только сковорода с толстым дном или антипригарным покрытием. Вы можете использовать любые приправы по своему вкусу. Для этого способа приготовления можно даже использовать маринад.

Для начала разогрейте сковороду на средне-высоком огне. Можно добавить в сковороду ещё немного масла, но это не обязательно. Рыбное филе уже смазано маслом.

Когда сковорода нагреется, выложите на неё замороженное филе со специями. Обжаривайте его с одной стороны в течение 3 минут или до тех пор, пока оно не начнёт подрумяниваться.

Переверните филе и готовьте ещё 2 минуты.

Затем убедитесь, что масла достаточно для смазывания в течение оставшегося времени приготовления. Накройте сковороду крышкой или алюминиевой фольгой.

Убавьте огонь до среднего и оставьте филе размораживаться и готовиться на 6–8 минут. Оно должно стать непрозрачным, а внутренняя температура должна быть не ниже 145 ⁰F (63 ⁰C). Если это не так, оставьте рыбу готовиться ещё на пару минут.

Как приготовить замороженное рыбное филе в аэрогриле
Замороженную рыбу, приготовленную в аэрогриле готовить даже проще, чем на сковороде. Опять же, вы можете использовать любые приправы по своему вкусу, а также полить рыбу соусом.

Разогрейте аэрофритюрницу до 193 °C (380 °F). Вы можете включить режим «жарка во фритюре». Если вы используете режим «запекание», филе будет готовиться дольше и может получиться более мягким.

Если хотите, можете застелить корзину аэрогриля пергаментной бумагой с антипригарным покрытием или вкладышами для корзин, или даже листом алюминиевой фольги.

Выложите замороженное филе в один слой. Затем готовьте его в течение 8–12 минут или до полной готовности. Не забудьте перевернуть филе, когда пройдёт половина времени.

Как обжарить во фритюре замороженное рыбное филе
Обжарить замороженное филе во фритюре так же просто, но здесь больше ограничений.

Во-первых, вы можете приготовить замороженное филе в панировке, только если оно было заморожено в панировке. Замороженное филе в панировке — это ОЧЕНЬ грязное блюдо, и мы не рекомендуем его готовить.

Жарьте замороженную рыбу как есть. Не нужно предварительно приправлять её или смазывать замороженное филе маслом.

Разогрейте масло для жарки до 180 °C (360 °F). Прежде чем выкладывать филе, убедитесь, что масло достаточно горячее.

Когда сковорода нагреется, добавьте замороженное филе и готовьте 5–8 минут, в зависимости от размера или толщины.

И снова проверьте внутреннюю температуру филе перед подачей. Это особенно важно для замороженной рыбы, обжаренной во фритюре, потому что по внешнему виду гораздо сложнее определить, готова она или нет.

Когда они будут готовы, достаньте их из горячего масла и промокните излишки масла бумажными полотенцами.

Как долго нужно жарить замороженное рыбное филе?
Это очень актуальный вопрос. Всё зависит от способа жарки, температуры приготовления, размера и толщины рыбы. Так что, в конечном счёте, всё зависит от обстоятельств.

Если вы жарите рыбное филе на сковороде, в среднем на это уйдёт 10–20 минут. Чем толще и крупнее филе, тем больше времени потребуется.

Если вы готовите филе в аэрогриле при температуре 380⁰F (193⁰C), филе будет готово через 8–12 минут. Опять же, это зависит от толщины. Но в целом время приготовления намного меньше, потому что горячий воздух распределяется гораздо лучше.

И наконец, если вы жарите замороженное филе во фритюре, то при температуре 180 °C (360 °F) оно будет готово примерно через 5–8 минут.

Мы не рекомендуем ориентироваться исключительно на указанные выше временные рамки. Они служат скорее ориентиром, чем чётким указанием, когда блюдо готово.

Лучший способ убедиться в том, что замороженная рыба безопасна для употребления и имеет наилучшую текстуру, — это измерить её внутреннюю температуру.

Как понять, что замороженное жареное рыбное филе готово
Измерение внутренней температуры филе — лучший и наиболее точный способ определить степень готовности блюда.

Чтобы рыба была безопасной для употребления в пищу, её внутренняя температура должна быть не ниже 145 ⁰F (63 ⁰C). Если температура ниже, рыба недожарена. Если температура выше, рыба слегка пережарена.

Лучший способ проверить внутреннюю температуру — использовать цифровой термометр с щупом. Щуп можно вставить прямо в рыбу. Поместите его в центр самой толстой части. Кончик щупа должен находиться посередине, а не полностью погружаться в рыбу.

Таким образом можно проверить каждый кусочек, чтобы убедиться, что все они приготовлены безопасно.

Советы и хитрости
Теперь, когда мы в общих чертах рассказали вам всё, что нужно знать, осталось ещё несколько советов и рекомендаций, которые могут немного облегчить вам жизнь.

 – Если у вас есть слипшиеся кусочки замороженной рыбы, их ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно разделить перед приготовлением. Их нельзя готовить вместе, иначе филе приготовится неравномерно. Чтобы разделить кусочки, подержите их под холодной водой минуту или две. Не тяните за филе, чтобы разделить его. Оно порвётся и потеряет форму и внешний вид.
 – Используйте оливковое масло только для жарки на сковороде и в аэрогриле. Оливковое масло придаёт рыбе более насыщенный цвет и хрустящую текстуру. Для жарки во фритюре можно использовать любое растительное масло, которое выдерживает длительное воздействие высоких температур.
 – При жарке замороженного рыбного филе на сковороде не используйте специи, кроме соли и перца. При таком способе приготовления специи часто подгорают, что портит не только вкус филе, но и его внешний вид.
 – Если вы готовите замороженное филе в панировке, используйте аэрофритюрницу или фритюрницу. Обжарить такое филе на сковороде не так просто, и оно часто получается не таким хрустящим.
 – Никогда не перегружайте сковороду, аэрофритюрницу или фритюрницу. Это особенно важно при приготовлении замороженного филе, так как ему требуется максимальная температура. Если вы перегружаете сковороду или прибор, температура резко падает, что влияет на способ приготовления филе.
 – Замороженное рыбное филе нужно готовить при высокой температуре. Рекомендуемые нами выше температуры — идеальный вариант. При таких температурах рыба готовится достаточно быстро, чтобы не стать кашеобразной, но не настолько быстро, чтобы подгореть, не успев приготовиться внутри.

Семга, форель или нерка: какую красную рыбу выбрать для праздника

Новый год без красной рыбы – как елка без огней. Она почти всегда есть на столе: в нарезке, салатах, рулетах, тарталетках. Но вопрос, который каждый год возникает у витрины: какую именно брать? «Лосось», «семга», «форель», «нерка» – все красивые, розово-красные, будто из одной семьи. Спойлер: так и есть. Но характеры у них разные. Разбираемся.




▪Семга. Если бы у красной рыбы был титул королевы новогоднего стола, он достался бы семге. Нежная, жирная, тающая во рту, она хороша буквально везде – от бутербродов до слабосоленой нарезки. Ее мясо плотное, маслянистое, вкус мягкий и «праздничный» без резких нот. Почти вся семга сегодня фермерская, и это нормально. Главное – свежесть, цвет без серости и упругая текстура.

▪Форель. Более легкая и деликатная родственница семги. Ее вкус чуть ярче, с тонкой кислинкой, а структура менее жирная. Форель хороша в слабосоленом виде, в салатах и закусках, где важна не тяжесть, а свежесть. Внешний ориентир – та самая розовая полоска вдоль тела. И еще нюанс: при готовке форель светлеет, а семга сохраняет цвет.

▪Нерка. Рыба для тех, кто любит характер. Ее мясо насыщенно-красное, вкус яркий, выраженный, с заметной «морской» ноткой. Она менее жирная, чем семга, но зато гораздо интенсивнее по вкусу. Нерка отлично подходит для засолки, тартаров и холодных закусок, где рыба – главный герой, а не фон.

▪Кижуч. Дикий, благородный и немного недооцененный. Его мясо плотное, умеренно жирное, вкус чистый и глубокий. Не требует сложных соусов или декора. Кижуч хорош для тех, кто ценит натуральность и экологичность. Он отлично подходит для запекания, слабосоления и аккуратной нарезки.

▪Кета. Самая диетическая из лососевых, с менее жирным мясом, но очень нежная и чистая по вкусу. Кета прекрасно подходит для рулетов, салатов и закусок, где важно, чтобы рыба не «перетягивала» внимание на себя. А еще кету часто выбирают для домашней засолки – она прощает ошибки и всегда получается аккуратной.

▪Горбуша. Самая доступная и самая народная. Ее вкус более сдержанный, мясо плотное и суховатое по сравнению с семгой, но именно это делает ее идеальной для салатов и начинок. Если подойти к горбуше с уважением – не пересушить, добавить соус, сливочный сыр или масло – она легко становится звездой новогодних закусок.

Морски́е ежи́




Морски́е ежи́ — это деликатесы, которые пользуются популярностью во многих кухнях мира. Однако знаете ли вы, что между самцами и самками морских ежей существуют заметные различия как по внешнему виду, так и по вкусу? Давайте рассмотрим эти различия.

Многие думают, что желтоватая съедобная часть — это яйца, но на самом деле это гонады, то есть репродуктивные органы. Самый распространенный способ визуального отличия самцов морских ежей от самок — это цвет их гонад (съедобных частей).

Мужские гонады, как правило, более светлые, от бледно-желтого до кремового цвета. Женские гонады обычно имеют более яркие тона, такие как интенсивно-оранжевый или оранжево-красный.

Текстура гонад также может дать подсказку о поле морского ежа. Женские гонады, как правило, более плотные, густые и влажные, в то время как мужские гонады могут быть немного мягче и более кремовыми.

Что касается вкуса, то самки имеют более насыщенный и сладкий привкус, а самцы — солоноватый, легкий, маслянистый оттенок.

Таня, спасибо огромное за информацию. Очень интересно и познавательно.
 Особенно про кальмаров – мужчин и различия в красных рыбах.
 С кальмарами такими столкнулась и при чистке видя внутри нити, решила что это паразиты. Закинула в морозилку, а потом все равно выкинула. А теперь понимаю что зря. Ну да ладно, главное теперь, я знаю истину. Спасибо еще раз.

при чистке видя внутри нити, решила что это паразиты.

Ха! Вот, попалась! Ну, теперь-то будешь знать как рыбку выбирать и «кто есть кто»
Полистай мою тему, много рыбной инфы увидишь

про кальмаров – мужчин

А где почитать? Не нашла...

Светлана62, Светлана, это только в инете, он все знает

он все знает

Да? Я не смогла найти. Ну, ладно, пусть останется тайной.
И тему листала, и вообще искала. Не получилось. Результат- ноль.

А где почитать? Не нашла...

Света, об чем речь? Мужчина и женщина? Попробую поискать в инете и я

Рома, Татьяна, про кальмаров мужского рода и их внутренностях.
Я вроде так сразу и писала. Не понимаю сарказма.

С кальмарами такими столкнулась и при чистке видя внутри нити, решила что это паразиты

Вот эту информацию не смогла найти. Что за нити?

Вот эту информацию не смогла найти. Что за нити?

Света, почитай этот пост.Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы) #4103943 (Рома)
 Там немного, но все понятно.

Иришк@, Ирина, спасибо!

Не понимаю сарказма

Какой сарказм? Я на полном серьез написала «поищу в инете», мне тоже показалось интересным про половые признаки кальмаров.

ЧЕРНАЯ ИКРА