Всё о тресковых рыбах — от атлантической трески до мерланга

Всё о тресковых рыбах — от атлантической трески до мерланга

Семейство тресковых (Gadidae) объединяет десятки видов морских рыб, многие из которых стали основой промышленного рыболовства по всему миру. Эти рыбы ценятся за нежное белое мясо с мягким вкусом, высокое содержание белка при минимуме жира и широкую доступность. Треска, пикша, минтай, сайда, навага, путассу и мерланг — каждый из этих видов имеет свои особенности, которые определяют лучшие способы приготовления. В этой статье мы подробно разберём каждый вид, его пищевую ценность, пользу для здоровья и предложим проверенные рецепты — от простых супов до копчения и засолки.

Общая характеристика семейства тресковых

Тресковые — это преимущественно морские рыбы, населяющие умеренные и холодные воды Северного полушария. Характерная черта семейства — наличие трёх спинных и двух анальных плавников, а также усик на подбородке, который помогает рыбе обследовать дно в поисках пищи. Тресковые — хищники: питаются мелкой рыбой, ракообразными и донными организмами. Отличаются высокой плодовитостью — самки могут выметывать несколько миллионов икринок за один нерест, что обеспечивает большую численность популяций и делает промышленный лов экономически оправданным.




Все представители семейства объединены общими гастрономическими качествами: белое, плотное или нежное мясо с мягким, не рыбным вкусом, низкая жирность и высокое содержание полноценного белка. Печень тресковых — отдельный деликатес, богатый жирорастворимыми витаминами и омега-3 жирными кислотами. Икра многих видов также используется в пищу и консервируется.

Основные виды, которые встречаются на прилавках и имеют наибольшее промысловое значение:

• Атлантическая треска (Gadus morhua)
• Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus)
• Пикша (Melanogrammus aeglefinus)
• Минтай (Gadus chalcogrammus)
• Сайда (Pollachius virens)
• Навага (Eleginus nawaga и Eleginus gracilis)
• Путассу (Micromesistius poutassou)
• Мерланг (Merlangius merlangus)

Пищевая ценность и полезные свойства тресковых

Тресковые рыбы — один из лучших источников легкоусвояемого белка при минимальном содержании жира. Это делает их идеальным продуктом для диетического и спортивного питания, а также для людей, следящих за весом. Мясо большинства тресковых содержит от 15 до 19 г белка на 100 г при калорийности всего 70–90 ккал. Жирность филе обычно не превышает 1%, хотя у некоторых видов (сайда, навага) она может быть чуть выше.

Вид рыбы	Калорийность (ккал/100 г)	Белок (г)	Жир (г)	Особенности состава
Атлантическая треска	78–82	17,5–18	0,7–0,8	Богата витамином B12, селеном, фосфором
Тихоокеанская треска	70–75	15–16	0,4–0,6	Чуть менее калорийна, чем атлантическая
Пикша	71–74	16,3–17	0,5–0,6	Рекордно низкая жирность, много йода
Минтай	72–78	15,9–16,5	0,9–1,0	Богат витамином PP и калием
Сайда	80–92	19–20	0,5–1,0	Максимум белка среди тресковых
Навага	68–73	15,1–16	0,4–0,9	Нежная текстура, мало костей
Путассу	80–82	17–18	0,8–0,9	Содержит марганец и кобальт
Мерланг	76–80	17–18,5	0,5–0,7	Легко усваивается, подходит детям

Витамины и минералы

Мясо тресковых — источник витаминов группы B (особенно B12, B6, ниацина), а также витамина D, которого в зимние месяцы большинству людей не хватает. Из минералов стоит выделить:

• Селен — мощный антиоксидант, порция трески покрывает более 40% суточной потребности
• Фосфор — необходим для костей и зубов
• Йод — особенно много в пикше и треске, важен для щитовидной железы
• Калий — поддерживает работу сердца и мышц

Отдельного внимания заслуживает печень трески — она содержит витамины A, D, E и большое количество омега-3 жирных кислот (EPA и DHA). Именно из печени трески производят знаменитый рыбий жир — один из самых эффективных натуральных источников жирорастворимых витаминов.

Как отличить тресковых от других рыб

Для покупателя, стоящего перед прилавком, полезно знать характерные признаки тресковых, чтобы не перепутать их с другими видами или не стать жертвой подмены.




Внешние признаки, общие для семейства:

• Три спинных плавника (не два и не один — именно три)
• Два анальных плавника
• Маленький усик на подбородке (есть у большинства видов)
• Удлинённое, слегка сужающееся к хвосту тело
• Светлое брюхо, более тёмная спина

Мясо тресковых — белое, плотное, расслаивается на крупные хлопья при приготовлении. Запах свежей рыбы — лёгкий, морской, без резкой аммиачной ноты. Если филе на срезе имеет желтоватый или серый оттенок — рыба несвежая или неправильно хранилась.

Отличия от похожих видов:

• У хека (часто продаётся рядом) только два спинных плавника и более вытянутое тело
• Морской окунь — красноватый, с шипами на плавниках, совершенно другая текстура мяса
• Тилапия — пресноводная рыба с округлым телом, мясо менее плотное

Атлантическая треска (Gadus morhua)

Атлантическая треска — «королева» семейства, один из наиболее важных промысловых видов в истории человечества. Именно она веками кормила народы Северной Европы и Америки, а торговля солёной треской когда-то определяла геополитику целых регионов. Обитает в холодных и глубоких водах Северной Атлантики — от Бискайского залива до Баренцева моря, у берегов Норвегии, Исландии, Фарерских островов, Ньюфаундленда и Гренландии.




Атлантическая треска может достигать внушительных размеров — до 1,5–1,8 м в длину и 40–50 кг веса, хотя промысловые экземпляры обычно весят 2–8 кг. Окраска варьирует от серовато-зелёной до коричневатой с мелкими пятнами на спине и боках. Характерная белая боковая линия хорошо заметна.

Мясо атлантической трески — эталон для семейства: плотное, белоснежное, с крупными хлопьями, мягким вкусом и минимальным содержанием жира. Печень — ценный побочный продукт, из которого производят консервы и рыбий жир.

Лучшие способы приготовления

Атлантическая треска универсальна: она одинаково хороша в супах, при запекании и жарке, прекрасно солится и коптится. Плотная текстура позволяет ей не разваливаться при термообработке.

Рецепт 1. Уха из трески по-поморски

• 500 г трески (стейки или крупные куски) промыть, залить 2 л холодной воды, добавить целую луковицу, лавровый лист, 5 горошин чёрного перца. Довести до кипения, снять пену.
• Через 10 минут добавить нарезанный кубиками картофель (3–4 шт.), варить ещё 15 минут.
• За 5 минут до готовности положить нарезанную морковь, посолить по вкусу. Подавать со свежей зеленью (укроп, петрушка) и ломтиком лимона.

Рецепт 2. Треска, запечённая под сырной корочкой

• Филе трески (600 г) выложить в смазанную маслом форму, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
• Сверху распределить слой сметаны (150 г), смешанной с мелко нарезанным укропом и зубчиком чеснока.
• Посыпать тёртым сыром (100–120 г). Запекать при 190 °C 20–25 минут до золотистой корочки.

Рецепт 3. Треска солёная домашняя

• Филе трески (1 кг) обсушить бумажным полотенцем. Смешать 3 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотого белого перца.
• Натереть рыбу смесью со всех сторон, уложить в стеклянную ёмкость, накрыть плёнкой.
• Убрать в холодильник на 24–48 часов. Перед подачей ополоснуть и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с маслом и луком.

Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus)

Тихоокеанская треска — ближайший родственник атлантической, обитающий в северной части Тихого океана: от Берингова пролива до побережья Японии и Калифорнии. Название macrocephalus (буквально «большеголовая») отражает одну из её морфологических особенностей — относительно крупную голову по сравнению с атлантическим собратом.




Тихоокеанская треска несколько мельче атлантической: обычно 45–80 см в длину и 2–5 кг веса. Максимальная длина — около 120 см. По вкусу и текстуре мясо очень похоже на атлантическую треску, хотя некоторые гурманы считают его чуть менее плотным и более нежным. Калорийность чуть ниже — около 70–75 ккал на 100 г.

Интересно, что генетические исследования показали: гренландская треска, ранее описывавшаяся как отдельный вид (Gadus ogac), по митохондриальной ДНК идентична тихоокеанской треске, что значительно расширяет географию вида.

Лучшие способы приготовления

Тихоокеанская треска великолепно подходит для жарки и запекания. Более нежная текстура делает её хорошим выбором для рыбных котлет и паровых блюд.

Рецепт 1. Рыбный суп с тихоокеанской треской и овощами

• 400 г филе трески нарезать кусками. В кастрюле обжарить на оливковом масле нарезанные лук, морковь и стебель сельдерея до мягкости (3–4 минуты).
• Залить 1,5 л горячей воды или рыбного бульона, добавить нарезанный картофель (2 шт.), довести до кипения. Варить 10 минут.
• Положить рыбу, варить ещё 7–8 минут. Посолить, добавить щепотку мускатного ореха и свежую петрушку.

Рецепт 2. Треска по-японски в мисо-маринаде

• Смешать 3 ст. л. белой пасты мисо, 2 ст. л. мирина, 1 ст. л. саке и 1 ст. л. сахара. Обмазать филе трески (500 г) маринадом и оставить в холодильнике на 12–24 часа.
• Снять излишки маринада, выложить рыбу на противень с пергаментом.
• Запекать при 200 °C 12–15 минут. Мисо создаёт карамельную корочку и придаёт рыбе глубокий умами-вкус.

Рецепт 3. Котлеты из тихоокеанской трески

• 500 г филе трески пропустить через мясорубку с луковицей и ломтиком белого хлеба, замоченного в молоке. Добавить яйцо, соль, перец, немного укропа.
• Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях.
• Обжарить на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Подавать с картофельным пюре и лимоном.

Пикша (Melanogrammus aeglefinus)

Пикша — один из самых популярных видов тресковых в Северной Европе, особенно в Великобритании и Скандинавии. Это единственный представитель рода Melanogrammus. Обитает в Северной Атлантике: от Бискайского залива до Шпицбергена и Баренцева моря, а также у берегов Северной Америки — от Гренландии до мыса Хаттерас. Крупнейшие промысловые запасы сосредоточены в Северном море, у Фарерских и Исландских берегов, а также вдоль побережья Норвегии.




Пикшу легко отличить от трески по нескольким характерным признакам. Во-первых, это чёрная боковая линия (у трески она белая), контрастирующая с серебристыми боками. Во-вторых, характерное овальное тёмное пятно на боку между боковой линией и грудным плавником — так называемый «отпечаток пальца дьявола» или «пятно Святого Петра». Верхняя часть тела тёмная, серовато-коричневая, почти чёрная, а нижняя — матово-серебристая. Пикша обычно мельче трески: длина редко превышает 80 см, а средний промысловый размер в Великобритании — 30–70 см.

Мясо пикши отличается от трески чуть более нежной текстурой и слегка сладковатым привкусом. Оно менее плотное, быстрее разваривается, но прекрасно подходит для копчения — знаменитый шотландский финнан хэдди и арбротский смоки готовятся именно из пикши.

Лучшие способы приготовления

Пикша — идеальная рыба для горячего и холодного копчения. Также прекрасно запекается и жарится в кляре (классический fish and chips нередко делают именно из пикши).

Рецепт 1. Сливочный суп из пикши (Cullen Skink)

• 400 г копчёной пикши (финнан хэдди) залить 500 мл молока и довести до лёгкого кипения. Варить 5 минут, достать рыбу, снять кожу, разобрать на кусочки. Молоко процедить и сохранить.
• В кастрюле обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле, добавить нарезанный мелким кубиком картофель (300 г), влить рыбное молоко. Варить до мягкости картофеля (15 минут).
• Часть супа пюрировать для густоты, вернуть рыбу, добавить 100 мл сливок, посолить, поперчить. Подавать с хрустящим хлебом и свежим луком-шниттом.

Рецепт 2. Пикша в кляре (Fish and Chips)

• Филе пикши (600 г) нарезать на порционные куски, обсушить, посолить. Приготовить кляр: 150 г муки, 200 мл холодного пива (или газированной воды), щепотка соли, 1/2 ч. л. разрыхлителя — перемешать до гладкости.
• Рыбу обвалять в муке, затем окунуть в кляр.
• Обжарить во фритюре при 180 °C по 5–6 минут до хрустящей золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце. Подавать с картофелем фри, горошком и соусом тартар.

Рецепт 3. Пикша горячего копчения (домашняя)

• Филе пикши (1 кг) замочить в рассоле: 1 л воды, 80 г соли, 30 г сахара, лавровый лист, душистый перец — на 3–4 часа в холодильнике.
• Достать рыбу, промокнуть, подсушить на воздухе 2–3 часа (на поверхности должна образоваться лёгкая плёнка).
• Коптить в коптильне на ольховой или дубовой щепе при 80–90 °C 40–50 минут. Готовая рыба приобретает золотистый цвет и характерный аромат.

Минтай (Gadus chalcogrammus)

Минтай — самая массовая промысловая рыба семейства тресковых и одна из наиболее добываемых рыб в мире. В последние годы систематики включили его в род Gadus (ранее — Theragra chalcogramma), подтвердив близкое родство с классической треской. Обитает в северной части Тихого океана: от Японского и Охотского морей до Берингова моря и Аляски. В продаже встречается под названиями «минтай», «Alaska pollock», а в некоторых странах — «snow cod».




Минтай — рыба средних размеров: обычно 30–50 см, максимально до 90 см. Окраска пятнистая, серебристо-серая с тёмными пятнами на спине. Мясо белое, нежное, но менее плотное, чем у атлантической трески, и быстрее теряет влагу при приготовлении. Именно поэтому минтай чаще всего продаётся в виде филе без кожи и используется в переработке — из него делают крабовые палочки (сурими), рыбные палочки, полуфабрикаты.

Икра минтая — отдельный деликатесный продукт, широко распространённый в России, Японии и Корее. Солёная или подкопчённая икра минтая — доступный источник белка и омега-3 кислот.

Лучшие способы приготовления

Минтай лучше всего тушить в соусе, запекать с овощами или готовить на пару — это помогает компенсировать некоторую сухость мяса. Также минтай хорош в пирогах и рыбных котлетах.

Рецепт 1. Минтай, тушёный в сметанном соусе

• Филе минтая (600 г) нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде до лёгкой корочки с обеих сторон.
• На отдельной сковороде обжарить лук полукольцами и тёртую морковь. Выложить на рыбу.
• Залить смесью сметаны (200 г) и воды (100 мл) с солью и перцем. Тушить под крышкой на слабом огне 20 минут. Подавать с рисом или отварным картофелем.

Рецепт 2. Минтай, запечённый с овощами в фольге

• На лист фольги выложить подушку из нарезанных кружочками кабачка, болгарского перца и помидора. Слегка посолить.
• Сверху положить филе минтая (2 порции), посолить, поперчить, полить оливковым маслом, положить веточку тимьяна.
• Плотно завернуть фольгу. Запекать при 180 °C 25 минут. За 5 минут до готовности можно раскрыть фольгу для подрумянивания.

Рецепт 3. Пирог с минтаем и рисом

• Приготовить дрожжевое тесто или использовать готовое слоёное. Отварить 150 г риса до полуготовности, филе минтая (400 г) нарезать мелкими кусочками, обжарить лук.
• Раскатать тесто на два пласта. На нижний выложить слой риса, затем рыбу, лук, нарезанное варёное яйцо. Посолить, поперчить, добавить кусочек сливочного масла.
• Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края, сделать отверстие для выхода пара. Смазать желтком. Выпекать при 180 °C 35–40 минут.

Четыре представителя семейства тресковых, которых стоит знать каждому любителю рыбы

Семейство тресковых (Gadidae) — одно из самых значимых в мировом рыболовстве. Но если треска и минтай у всех на слуху, то сайда, навага, путассу и мерланг часто остаются в тени, хотя каждая из этих рыб заслуживает внимания. Они отличаются друг от друга по жирности, текстуре мяса и вкусовым качествам, а значит, и подходы к их приготовлению будут разными. В этой статье разберём, чем именно хорош каждый вид, как его отличить от других тресковых, какие витамины и минералы содержит мясо, и — главное — что из них можно приготовить.

Как отличить сайду

Сайду легко узнать по нескольким характерным признакам:

• Тело вытянутое, обтекаемое, с тремя спинными плавниками (как у всех тресковых).
• Окраска спины тёмная, оливково-зеленоватая, иногда почти чёрная — за что сайду иногда называют «чёрной треской».
• Боковая линия светлая, прямая и хорошо заметная на фоне тёмного тела — это главное визуальное отличие от обычной трески.
• Нижняя челюсть слегка выступает вперёд, усик на подбородке маленький или отсутствует (у трески он длинный и хорошо заметный).
• Мясо имеет сероватый оттенок в сыром виде (у трески — белоснежное), но при термической обработке светлеет.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Мясо сайды плотнее и темнее, чем у трески, с более выраженным «рыбным» вкусом. Калорийность — около 73–81 ккал на 100 г. Содержание белка — одно из самых высоких среди тресковых (до 19,4 г). Жира — менее 1 г. Сайда богата омега-3 жирными кислотами: EPA (эйкозапентаеновая кислота), DHA (докозагексаеновая кислота) и DPA (докозапентаеновая кислота). Также содержит арахидоновую кислоту и альфа-линоленовую кислоту.

Какой способ приготовления лучше всего подходит

Благодаря плотному мясу сайда отлично переносит жарку, запекание и копчение. При варке она не разваливается, что делает её хорошей основой для рыбных супов. Солить и мариновать сайду тоже можно, но вкус получается более насыщенный и «морской», чем у трески.

Рецепты с сайдой

1. Суп из сайды с картофелем и сливками (варка)

Филе сайды (400 г) нарезать крупными кусками. Картофель (3 штуки) очистить и нарезать кубиками. В кастрюле обжарить нарезанный репчатый лук на сливочном масле, добавить картофель, залить 1 литром рыбного бульона или воды. Варить 15 минут до мягкости картофеля. Положить куски сайды, варить ещё 7–8 минут. В конце влить 100 мл сливок, добавить свежий укроп, соль и белый перец. Подавать с хрустящим хлебом.

2. Сайда, запечённая в панировке с луком (жарка/запекание)

Филе сайды обвалять в муке, затем обжарить на сковороде с большим количеством нарезанного кольцами лука на растительном масле до золотистой корочки. Переложить в форму для запекания, сверху распределить лук, посыпать тёртым сыром и отправить в духовку при 180 °C на 15 минут. Это классический скандинавский способ приготовления сайды.

3. Сайда горячего копчения

Филе сайды натереть смесью соли и сахара (2:1), добавить молотый чёрный перец и лавровый лист. Выдержать в холодильнике 6–8 часов. Промыть, обсушить и коптить в коптильне на ольховой щепе при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут. Плотное мясо сайды прекрасно держит форму при копчении и приобретает приятный золотистый цвет.

4. Расстегаи с сайдой (пироги)

Для начинки: отварить филе сайды (300 г), размять вилкой, смешать с обжаренным луком, варёным яйцом и рубленым укропом. Из дрожжевого теста сформировать лепёшки, выложить начинку, защипнуть края, оставив небольшое отверстие сверху. Смазать яйцом и выпекать при 190 °C 20–25 минут. В отверстие готового расстегая влить ложку рыбного бульона.

5. Маринованная сайда по-скандинавски (соление/маринование)

Нарезать филе сайды тонкими ломтиками. Приготовить маринад: 150 мл воды, 100 мл белого уксуса (9%), 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, горошины душистого перца, несколько ягод можжевельника, лавровый лист. Довести маринад до кипения, остудить. Уложить рыбу слоями с кольцами красного лука в стеклянную банку, залить маринадом. Выдержать в холодильнике не менее 24 часов.

Навага (Eleginus nawaga и Eleginus gracilis) — северная любимица

Навага — одна из самых популярных тресковых рыб в России. Существует два вида: европейская навага (Eleginus nawaga), обитающая в Белом и Баренцевом морях, и дальневосточная навага, или вахня (Eleginus gracilis), распространённая в Тихом океане. Размер рыбы обычно 25–35 см, масса — 150–500 г.

Как отличить навагу

• Небольшая рыба с характерным для тресковых строением — три спинных плавника и два анальных.
• Тело удлинённое, слегка сжатое с боков, покрытое мелкой чешуёй.
• Окраска спины — оливково-коричневая, бока серебристые, брюшко белое.
• На подбородке есть маленький усик — как у трески, но значительно короче.
• Главное отличие от сайды — навага существенно мельче, а мясо белее и нежнее.
• От путассу навагу отличает более «коренастое» телосложение и меньшие глаза.

Пищевая ценность

Навага — одна из самых нежирных рыб (0,6–0,9 г жира на 100 г). Калорийность — около 68–73 ккал. Белка — 15–16 г. Мясо нежное, белое, с тонким и деликатным вкусом, практически без «рыбного» запаха. Навага содержит витамины группы B, витамин D, а также йод, фосфор и селен. Печень наваги, как и у других тресковых, — ценный источник витамина A и жирных кислот омега-3.

Оптимальные способы приготовления

Навага — рыба с нежным мясом, которое при неаккуратном обращении легко разваливается. Лучше всего она подходит для жарки целиком (мелкая навага получается хрустящей и очень вкусной), для запекания и для ухи. Коптить навагу можно, но из-за небольшого размера лучше выбирать холодное копчение. Для пирогов навага тоже отлично подходит благодаря нежной текстуре начинки.

Рецепты с навагой

1. Уха из наваги по-поморски (варка)

Очистить 600 г наваги, выпотрошить, отделить головы и хвосты. Из голов и хвостов сварить бульон (30 минут), процедить. В бульон положить нарезанный кубиками картофель (3 штуки), целую очищенную луковицу и морковь кружочками. Через 10 минут добавить порционные куски наваги. Варить ещё 10 минут. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Подавать с зеленью и ржаным хлебом. Луковицу перед подачей можно удалить.

2. Навага жареная целиком (жарка)

Мелкую навагу (8–10 штук) очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Жарить на раскалённом растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны до хрустящей золотистой корочки. Мелкая навага при жарке целиком получается особенно сочной — мясо остаётся нежным внутри, а тонкие кости практически не ощущаются. Подавать с лимоном и картофельным пюре.

3. Пирог с навагой и рисом (пироги)

Для начинки: филе наваги (400 г) нарезать мелкими кубиками (не отваривать!), смешать с отварным рисом (1 стакан), обжаренным луком, рублеными варёными яйцами (2 штуки), солью и перцем. Раскатать дрожжевое тесто, выложить начинку, закрыть верхним слоем теста, защипнуть края, сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазать яичным желтком. Выпекать при 180 °C 35–40 минут. Сырая навага в пироге пропечётся за это время и даст сочность начинке.

4. Навага холодного копчения

Навагу выпотрошить, не снимая чешуи. Засолить сухим способом: обильно натереть крупной солью внутри и снаружи, уложить рядами в эмалированную ёмкость. Выдержать 2–3 дня в холодильнике под гнётом. Промыть, подвесить для подвяливания на 12 часов в хорошо проветриваемом месте. Коптить холодным дымом (25–30 °C) в течение 2–3 суток на ольховых или яблоневых опилках. Готовая навага холодного копчения хранится в холодильнике до 10 дней.

5. Навага в пряном маринаде (маринование)

Очищенную навагу обжарить в муке до готовности. Приготовить маринад: обжарить на растительном масле тёртую морковь и лук полукольцами, добавить 200 мл воды, 2 ст. л. уксуса, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Проварить 5 минут. Уложить обжаренную рыбу в стеклянную ёмкость, залить горячим маринадом с овощами. Накрыть крышкой, остудить и убрать в холодильник на сутки. Подавать как холодную закуску.

Путассу (Micromesistius poutassou) — маленькая, но полезная

Путассу — мелкая тресковая рыба, широко распространённая в северо-восточной Атлантике. Длина тела обычно 20–35 см, масса — 100–200 г. Латинское название — Micromesistius poutassou. Это одна из самых доступных по цене тресковых рыб, и при этом — одна из самых полезных по витаминно-минеральному составу.

Как отличить путассу

• Тело тонкое, удлинённое, сильнее вытянутое, чем у наваги.
• Глаза крупные и выпуклые — это одна из самых заметных особенностей путассу.
• Окраска спины серо-голубая, переходящая в серебристо-белое брюшко.
• Три спинных плавника расположены на большом расстоянии друг от друга — шире, чем у других тресковых.
• Усик на подбородке отсутствует — важное отличие от трески и наваги.
• Мясо белое, нежное, мягкое, немного суховатое при неправильном приготовлении.

Пищевая ценность

Путассу — чемпион среди тресковых по содержанию ряда микроэлементов. Калорийность — всего 76 ккал на 100 г. Белка — 17,4 г, жира — 0,7 г. Селен — 28 мг на 100 г, калий — 320 мг, фосфор — 218 мг. Высокое содержание витамина B12 (около 2 мкг) и B6 (0,33 мг). Присутствует витамин E (0,44 мг) и фолаты (12 мкг). Омега-3 жирных кислот немного, но для белой рыбы — заметное количество.

Лучшие способы приготовления

Мясо путассу мягкое и нежное, но при пережаривании становится суховатым. Идеальный вариант — тушение в соусе, запекание в фольге с овощами, а также использование в супах и рыбных котлетах. Для копчения путассу подходит хорошо — мелкий размер позволяет коптить целиком. Для засолки путассу используется реже из-за мягкой текстуры.

Рецепты с путассу

1. Рыбный суп из путассу с овощами (варка)

Путассу (500 г) очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски. В кипящую воду (1,5 л) положить нарезанный картофель (2 штуки), морковь кружочками и лук. Через 10 минут добавить рыбу. Варить 12–15 минут. За 3 минуты до готовности добавить 2 ст. л. пшена (придаёт супу сытность), лавровый лист, соль и перец. Подавать со сметаной и зеленью. Пшено можно заменить вермишелью.

2. Путассу, тушённая в томатном соусе (тушение/запекание)

Путассу (600 г) очистить и уложить в смазанную маслом форму для запекания. Приготовить соус: обжарить лук и морковь, добавить 300 мл томатного сока, соль, сахар, перец, базилик. Потушить 5 минут. Залить рыбу соусом, накрыть фольгой и запекать при 180 °C 25 минут. Снять фольгу и запекать ещё 10 минут для образования корочки. Томатный соус защищает нежное мясо путассу от пересыхания.

3. Путассу горячего копчения целиком (копчение)

Выпотрошенную путассу натереть солью и оставить на 2–3 часа. Промыть, обсушить, подвесить на 1 час для подвяливания. Коптить при 60–80 °C в течение 30–40 минут на ольховой или буковой щепе. Мелкая путассу прокапчивается быстро и получается нежной, с лёгким дымным ароматом. Подавать как самостоятельную закуску.

4. Рыбные котлеты из путассу (жарка)

Филе путассу (500 г) пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом (100 г) и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, немного сливочного масла. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Жарить на среднем огне по 5 минут с каждой стороны. Котлеты — один из лучших способов приготовления путассу, поскольку мягкая текстура мяса идеальна для фарша.

5. Закрытый пирог с путассу и яйцом (пироги)

Отварить путассу (400 г) в подсоленной воде 10 минут, разобрать на кусочки, удалив кости. Смешать с нарезанными варёными яйцами (3 штуки), обжаренным луком, солью и перцем. Раскатать слоёное или дрожжевое тесто, выложить начинку, закрыть вторым пластом. Выпекать при 190 °C 25–30 минут до золотистого цвета.

Мерланг (Merlangius merlangus) — деликатная атлантическая рыба

Мерланг (Merlangius merlangus) — небольшая тресковая рыба, обитающая в восточной Атлантике, Средиземном и Чёрном морях. Средний размер — 30–40 см, масса — до 650 г, хотя отдельные экземпляры достигают 70 см. На западном побережье Европы мерланг — одна из самых популярных рыб для fish and chips.

Как отличить мерланга

• Тело стройное, серебристого цвета с тёмными крапинками на спине.
• Три спинных плавника расположены близко друг к другу (ближе, чем у путассу).
• Нижняя челюсть короче верхней.
• Усик на подбородке отсутствует или крайне мал — в отличие от трески.
• У основания грудного плавника часто заметно тёмное пятно — характерная «визитная карточка» мерланга.
• Мясо белое, деликатное, нежное, слегка сладковатое на вкус, менее рассыпчатое, чем у трески.

Пищевая ценность

Мерланг — отличный источник белка (18–20 г на 100 г) при минимуме жира (0,5–0,7 г). Калорийность — 69–75 ккал. Содержит витамины A и D, большое количество селена и здоровых жирных кислот. По данным FDA, мерланг входит в список «лучших вариантов» рыбы для регулярного употребления — его можно есть 2–3 порции в неделю, включая детям. Уровень ртути в мерланге низкий, поскольку он не является крупным хищником.

Оптимальные способы приготовления

Мясо мерланга нежное, готовится очень быстро и не требует длительной термической обработки. Лучшие способы — жарка в кляре или панировке, запекание, приготовление на пару. Для супов подходит, но кусочки нужно закладывать в самом конце. Для копчения мерланг подходит неплохо, особенно горячим способом. Солить и мариновать можно, но с осторожностью — мясо очень мягкое.

Рецепты с мерлангом

1. Лёгкий суп из мерланга с лимоном (варка)

В 1,2 л воды сварить картофель (2 штуки, кубиками) и лук-порей (1 стебель, кольцами). Через 12 минут аккуратно добавить филе мерланга (400 г), нарезанное крупными кусками. Варить всего 5–6 минут — мерланг готовится быстро. Добавить сок половины лимона, соль, белый перец и свежую петрушку. Можно влить 50 мл сливок для бархатистости. Нежный суп с цитрусовой ноткой.

2. Мерланг в кляре — британская классика (жарка)

Приготовить кляр: 150 г муки, 200 мл холодного пива, щепотку соли и перца — перемешать до однородности. Филе мерланга (500 г) нарезать на куски, обсушить, обвалять в муке, затем окунуть в кляр. Жарить во фритюре или в глубокой сковороде

Ловись рыбка, большая и маленькая (тонкости выбора и блюда из рыбы)

Рыба малосольная, севиче, тартар, карпаччо, строганина