Сыровяленый балык

щас такая жара уже пошла, ничего не станется с ним при сушке на кухне? а то маман на меня наехала- нельзя так, говорит, делать, потравитесь

Так мясо то просоленное уже будет, не должно испортится. вы вот что, стучитесь сюда, к РОМЕ, она в этом понимает.

[glow]теперь очень балык хочется осилить, но вот время года как-то смущает, в квартире сейчас 20С. Есть темное - надеюсь более прохладное место в коридоре, наметила его для просушки. Или не рисковать, дождаться осени и на балкон его? Кто делал весной-летом, есть такие?[/glow]

Я делала при комнатной температуре 24 градуса. Отлично! Уже и съела! Делала по советам Ромы. Всего сутки в холодильнике, затем соль соскребла, обтерла бум. полотенцем, завернула в салфетку и подвесила. Через 4 дня уже пробовалв. Делала с небольшим куском, на 600 гр. Очень вкусно!

щас такая жара уже пошла, ничего не станется с ним при сушке на кухне? а то маман на меня наехала- нельзя так, говорит, делать, потравитесь

Правильно говорит! Сделали по рецепту 1,2 кг; на 5 день просушки разрезали пополам и оглохли - вонь жуткая!

вы вот что, стучитесь сюда, к РОМЕ, она в этом понимает.

Рома сама пришла

Девочки не рискуйте, сейчас жарко, пардон разной живности вроде мух полно и прочие «прелести»

Для мяса нужен сухой теплый воздух и проветривание.

Возможен на мой взгляд такой способ: засолить, через сутки снять соль, протереть, и оставить подсыхать не заворачивая в холодильнике.
Дней через пять можно пробовать. Но делать нужно только маленький кусок. Через пять дней можно положить дозревать в пакете в морозилку.

Но это только для тех, кому совсем невтерпеж

Я тоже уже давно не рискую вешать в помещении. Один раз попробовал, зимой, провисело 5 дней, - появился запах. Поэтому сейчас только в холодильнике, - благо у меня сайд-бай-сайд, проветриваемый, в нем нет проблем, засушивает хоть до состояния остекленевшей бастурмы, так, что нож не берет. Однако это уже совсем не нежный вяленый балык, а другой продукт...

Всем мясоедам здрася.

Полностью прочитал всю тему и имею желание добавить пару моментов.

• К вопросу о необходимости марли. Марля, а вообще лучше плотная но воздухопроницаемая ткань из натуральных волокон необходима, т. к. процесс вяленья мяса должен проходить при темпиратуре воздуха 10-12 градусов и относительной влажности 70-80%. Ткань обеспечивает нужный микроклимат для процесса ферментации. Чтобы на мясе не образовывалась твердая корка можно оставить 1-1.5 мм сала.
• К вопросу о сроках. Хамон висит до 2х лет не только из-за своих размеров, но и по причине медленности процесса ферментации. Готовый правильно провяленный кусок мяса на срезе имеет однородную текстуру (мясные волокна практически не различимы), на просвет прозрачный, цвет от янтарного до темно-красного. Таких качественных показателей можно добиться исключительно в процессе медленного и равномерного удаления влаги, чем и обусловленеы большие сроки вяленья даже для не больших кусков мяса весом от1,5 кг.
• К вопросу о размерах исходного куска мяса. Наилучшими вкусовыми и оргонолептическими свойствами готовый продукт обладает если начальный кусок был 1.5-3 кг для свинины и 4-5,5 кг для говядины.
• К вопросу о месте созревания вяленного мяса. Кухня не самое лучшее помещение для этого процесса т. к. температура и влажность там постоянно меняются, причем быстро во времени и в большом диапазоне значений, и висящий на кухне кусок мяса испытывает эти изменения на своих верхних (наружних слоях), что в свою очередь приводит к ускоренному созреванию этих слоев, в то время как внутренние волокна зреют медленно при примерно постоянной температуре. Результат этого процесса хорошо виден на представленных фотографиях, где снаружи кусок имеет ярко выраженный ферментированный и дозревший слой, а внутри мясо осталось просто соленым.

Самое главное в этом процессе набраться терпения и попытаться создать условия для наиболее медленного удаления влаги, потому что форсируя данный процесс (помещая продукт в сухое и теплое помещение мы создаем условия для быстрого закрытия наружних пор мяса и образования сухой и твердой корки на поверхности), в то время как корочка должна образовываться в своем законченном виде практически в конце созревания мяса.


Удачи.
P.S. Рецепты посола весьма интересны много для себя почерпнул. Спасибо.

Begemotoff, здравствуйте.

• К вопросу о сроках. Хамон висит до 2х лет не только из-за своих размеров, но и по причине медленности процесса ферментации. Готовый правильно провяленный кусок мяса на срезе имеет однородную текстуру (мясные волокна практически не различимы), на просвет прозрачный, цвет от янтарного до темно-красного. Таких качественных показателей можно добиться исключительно в процессе медленного и равномерного удоления влаги, чем и обусловленны большие стоки вяленья даже для не больших кусков мяса весом от1,5 кг.

У меня сейчас есть кусок мяса, который вялится уже седьмой месяц, но правда в холодильнике (на верхней полке). Специального помещения, как для хамона, у нас нет.
Так долго мясо еще не вялила, и интересно, что получится. Пока могу сказать, что мясо не испортилось и вкусно пахнет.

P.S. Рецепты посола весьма интересны много для себя почерпнул. Спасибо.

На здоровье.

У меня сейчас есть кусок мяса, который вялится уже седьмой месяц, но правда в холодильнике (на верхней полке). Специального помещения, как для хамона, у нас нет.
Так долго мясо еще не вялила, и интересно, что получится. Пока могу сказать, что мясо не испортилось и вкусно пахнет.

У меня, в «сайд-бай-сайде», т. е. «со сквозняком», как-то завяленный большой говяжий биток пролежал аж полтора месяца, в открытом виде на металлической решетке. Усохся наполовину, высох до почти состояния стекла, так, что еле можно было пилить ножом. За 7 месяцев, я думаю, он бы превратился в гранит. Пахло снаружи, ессно, только посыпанными специями.

А какой у Вас рефрижератор, и завернуто ли у Вас во что-либо Ваше мяско?

ЗЫ. Для приготовления домашнего хамона, т. е. завяливания мяса на срок от 6 месяцев и более, предполагаю в ближайшее время попробовать следующий способ. После просаливания мяса подсушить его в холодильнике в открытом виде на металлической решетке до желаемой сухости, а затем поместить его в пакет-холодильник (продаются такие, с двойным слоем для удержания температуры) и далее заложить уже в холодильник на продолжительное дозревание. Пакет-холодильник обеспечит относительно постоянную температуру и влажность дозревания куска трупа в кулинарный деликатес, независимо от того как часто Вы открываете холодильник и ставите в него неохлажденные продукты или посуду разной степени влажности.
Критика принимается и приветствуется...

Kapet, у меня холодильник Занусси, 2 метра, старая модель. Сквозняка в нем нет, есть только внутреннее покрытие с ионами серебра (как-то так).

Это мясо храню в эмалированном контейнере на решеточке. Крышка контейнера слегка сдвинута вперед, для того, чтобы был доступ воздуха.

По-поводу Ваших планов о приготовлении: пакет, в котором Вы планируете вялить мясо, воздухопроницаем? Я такой пакет не видела, и не могу объективно оценить вяление мяса в нем. Но мне кажется, что мясо в нём может «задохнуться». ИМХО

Как готовят настоящий хамон я видела только по телевизору.

По-поводу Ваших планов о приготовлении: пакет, в котором Вы планируете вялить мясо, воздухопроницаем? Я такой пакет не видела, и не могу объективно оценить вяление мяса в нем. Но мне кажется, что мясо в нём может «задохнуться». ИМХО

Не вижу причин, по которым дозревающему мясу, предварительно просоленному и обработанному специями (что все вместе есть консерванты), необходим воздух. ИМХО, в данном случае воздух, содержащий кислород как окислитель, может быть более вреден процессу дозревания, нежели его отсутствие. В рецептах приготовления хамона (а точнее его хорватского родственника «пшрута») «закапыванием под землю» доступа воздуха к мясу также нет.

ЗЫ. Кстати, по поводу «закапывания под землю»... Надо бы мне хорошо обдумать этот вариант. Потому что пол-года хранить в холодильнике дозревающий деликатес - это форменный мазохизм и садизм по отношению к себе и близким. Да и место в холодильнике занимать надолго не хочется: ведь из килограмчика делать хамон - это не серьезно.
А так, - закопал, и на пол-года или год забыл. Тут главное - точную карту захоронения нарисовать, и в завещании про это упомянуть...

Kapet, это отлично, что Вы, перед тем как начать, всё хорошо продумали.
Желаю Вам ожидаемого результата!

Если захотите, то пишите в процессе вяления. Очень интересно!

Не вижу причин, по которым дозревающему мясу, предварительно просоленному и обработанному специями (что все вместе есть консерванты), необходим воздух. ИМХО, в данном случае воздух, содержащий кислород как окислитель, может быть более вреден процессу дозревания, нежели его отсутствие. В рецептах приготовления хамона (а точнее его хорватского родственника «пшрута») «закапыванием под землю» доступа воздуха к мясу также нет.

Проблема не в наличии/отсутствии кислорода, а скорее в удалении излишней влаги. В замкнутом пространстве (пакете) удаления влаги не будет, если туда не добавлять капсулки как в лекарствах, которые воду впитывают.

Сложно сказать, что на глубине метр-полтора нету кислорода или воздуха. Как тогда червячки выживают в земле, да и всякие мышки-букашки? Но зато земля хорошо впитывает излишки влаги, отводя его от мяса.

Проблема не в наличии/отсутствии кислорода, а скорее в удалении излишней влаги

Если я правильно понимаю техпроцесс, то просаливание мяса, просушка и т. д., - это обязательный необходимый процесс подготовки мяса для захоронения на длительный период, когда оно уже при относительно постоянной температуре и влажности будет дозревать...

когда оно уже при относительно постоянной температуре и влажности будет дозревать...

Именно так. Но влажность в помещении должна быть ниже влажности самого мяса. Почему говорят и пишут сыровяленый, что понимается как мясо, которое вялится. То есть сушится. То есть обезвоживается. Температура тут как бы вторична.
Вот ежели Вам хочется сохранить солёное мясо, то тогда пакет самое верное решение.

Именно так. Но влажность в помещении должна быть ниже влажности самого мяса. Почему говорят и пишут сыровяленый, что понимается как мясо, которое вялится. То есть сушится. То есть обезвоживается. Температура тут как бы вторична.
Вот ежели Вам хочется сохранить солёное мясо, то тогда пакет самое верное решение.

Мне кажется, классическое вяленье не предусматривает такие длительные сроки как от 6 месцев до 2-х лет. За это время мясо высохнет в стекло. Хамон и прочие еже с ними тем и дорог, что в нем процесс ферментации (а не высыхания) мяса длится при низкой постоянной температуре и влажности, и очень долго.

Я вялила кусок мяса по рецепту Ромы и получилось очень вкусно. Иногда даже хамон купишь и не угадаешь... То слишком влажный, то ещё что-то во вкусе не так... А мой муж уж в его вкусе понимает... Обожает его и покупает часто... Сказал, что у меня довольно неплохо получается.. Вялила при температуре около 26 градусов. Висело 6-7 дней. Потом побоялась и положила в холодильник. Но мне кажется, что можно было и дольше держать, ничего бы страшного с ним не случилось... Но подсохло бы больше конечно, в холодильнике повлажнее становится. Но это уж кому какое нравится...

Qween сижу, жую и рисую плюсик!

ШуМахер, на здоровье! Я очень рада

Приготовила балычек по ашему рецепту оч вкусненько всем рекомендую!!! Огромное спасибо за рецептик

Подскажите пожалуйста, можно ли солить морской солью, а то я вот засолила, но что- то теперь засомневалась, точнее муж меня засомневал.

Tane4ka
Как минимум вкус у него может получится странноватый. В морской соли должны присутствовать щёлочи, йод и прочие радости. Йод должен распадаться при нагревании. Щёлочи можно нейтрализовать слабеньким раствором любой кислоты, но снова рискуем получить странноватый вкус мяса из-за кислотности.
С другой стороны, количество примесей достаточно мало, около 5-10%. Может быть никто и не почувствует.

А если я смою соль и засолю заново, не будет хуже? Или может тогда просто количество соли уменьшить? Просто я привыкла пользоваться морской, и рыбку ей солила, ну и в мясо её добавила, другой просто не было, а вот теперь переживаю, не испорчу ли я кило мяса из за этого.

А если я смою соль и засолю заново, не будет хуже? Или может тогда просто количество соли уменьшить? Просто я привыкла пользоваться морской, и рыбку ей солила, ну и в мясо её добавила, другой просто не было, а вот теперь переживаю, не испорчу ли я кило мяса из за этого.

Ну, наверное, кило мяса не стоит всех Ваших переживаний. Попробуйте, и нам расскажете...

Моих может и не стоит, а мужа?

Моих может и не стоит, а мужа?

А вот это уже серьезно...

Tane4ka смойте соль, оботрите насухо сухой салфеткой и посолите заново, прибавьте ароматных травок побольше...

Если рыбу солила (подозреваю, что это была сушёная рыба) и нормально было, то переживать вовсе не стоит.

Рыба была лососем, свежим, и я его солила и солю морской солью, крупной, получается лучше магазинного. Меня больше беспокоит то, что морская сольне такая соленая как каменная, никакого странного вкуса она не дает, я все с ней готовлю, просто в ней присутствуют дополнительные микроэлементы, а не только натрий хлор, как в каменной.

В простой поваренной соли примесей достаточно много.

Делала уже 2 раза. Очень понравился рецепт. Вкусно!
Спасибо огромное за рецепт!

Получилось просто супер, один кусок мы уже съели. Так что прекрассно можно делать и с морской солью. Огромное спасибо за рецепт.

Подскажите пожалуйста, вчера вечером засолил мясо сегодня посмотрел а там по пол ёмкости жидкости необходимо или нет сливать жидкость ведь получается в ней большая часть соли и приправ но в тоже время это сухой посол? Просто хочется чтобы мясо не пропало и получилось вкусным, извините если я что-то пропустил.

Нужно слить, мясо не должно плавать в жидкости.

Нужно слить, мясо не должно плавать в жидкости.

Так если слить то соль и специи сольешь, может нужно добавить после того как сольешь соль со специями?

Я сливала и сверху щепоткой соли присыпала, так, на всякий случай, у меня тоже ооочень много жидкости было, наверное с магазинного накачаного мяска???.

Вот здесь еще о засолке и о жидкости hlebopechka.ru...

Я сливала и сверху щепоткой соли присыпала, так, на всякий случай, у меня тоже ооочень много жидкости было, наверное с магазинного накачаного мяска???.

Спасибо Tane4ka за ответ! Я мясо покупал на рынке, прилавки на улице а у нас морозы ну и мясо уже было подмерзшим из-за этого и вода.

А у меня не очень получилось
Мясо вышло пересоленное и, соответственно, очень плотное. Всё по правилам делала, когда жидкость сливала, новой соли не досыпала.
В принципе, съедобно, но не пойму, почему пересолилось, должно же было взять сколько надо?

Мож попробую ещё раз попозже, соли возьму меньше. Хотя тоже рискованно, пропадёт

Это просто прелесть. Уже два раза делала. Сегодня еще заделала к Пасхе. Спасибо огромное за рецепт. Хотела фоткой результат показать. Только не умею вставлять фото.

Marfo44ka, на здоровье.
Вот подробная инструкция о том, как вставить фото - hlebopechka.ru...

спасибо за подсказку.
Попытаюсь вставить фото
Это я делала первый раз



а это второй раз



а что получится в третий раз-покажу после праздников.

Спасибо еще раз за рецепт. Мои все просто в восторге. Дочка брала с собой на природу-никто не поверил, что не магазинный балык.

Marfo44ka, шикарный балык получился! Так равномерно провялился, и срез очень красивый и аппетитный.

Так хочется сделать такой балык. Отец говорит про то, что в мясе может развиться ботулизм!!! Напугал вообщем. Говорит, что для развития ботулиновых бактерий, для их роста вовсе не обязательна герметичная тара. Они вполне могут развиться в куске который лежит на открытом воздухе. От кислорода бактерии будут защищать внешние слои мяса. И еще говорит, что засолка сырого мяса не защищает от трихенеллеза. Вы об этом задумывались? У кого какие мнения?

Отец говорит про то, что в мясе может развиться ботулизм!!! И еще говорит, что засолка сырого мяса не защищает от трихенеллеза. У кого какие мнения?

Вот смотрите, Marfo44ka сделала балык дважды и даже успела вывесить фото с остатками. Вывод: в первых двух балыках ничего не завелось. Но лучше, конечно, подождать репортажа про третий балык. Да и в принципе смотреть на балык гораздо безопаснее, чем его есть

Если так всё было бы страшно, то Испания со своим хамоном давно бы уже вымерла от ботулизма. Лично мне нигде не встречались упоминания о массовых вспышках там ботулизма.

Как вариант, палочка ботулизма плохо переносит щелочь (информация из Википедии) можно использовать морскую соль. Там щёлочь присутствует.

Ну в приготовлении хамона выроботанная столетиями технология и готовится он не 7-10 дней... Кроме того думаю перед тем как их продавать, они проходят ветеринарный контроль, а делая все в домашних условиях, сложно представить, что кто-то ходил в санэпидемстанцию сдавать приготовленный балык на анализ.

Я готовила этот балык раз десять за зиму и сейчас снова начала, доедаем первый кусок. Пока все живы.

Была не была, сегодня начал процесс! Отпишусь по ходу дела. Думаю для начала угощу соседей!!!

Ой, опасное это дело, прикармливать соседей они так быстро к хорошему привыкают, потом уже не отвертисся, тока успевай готовить

Девочки, подскажите,-обязательно в кухне вешать или можно на балконе (температура плюсовая)?

Так хочется сделать такой балык. Отец говорит про то, что в мясе может развиться ботулизм!!! Напугал вообщем. Говорит, что для развития ботулиновых бактерий, для их роста вовсе не обязательна герметичная тара. Они вполне могут развиться в куске который лежит на открытом воздухе. От кислорода бактерии будут защищать внешние слои мяса. И еще говорит, что засолка сырого мяса не защищает от трихенеллеза. Вы об этом задумывались? У кого какие мнения?

Ботулизм - только без доступа воздуха, при закатывании мяса и грибов. А вот трихинеллез - более вероятная вещь. Слышала (или читала), что в домашней морозилке при -18 градусах надо выдерживать мясо 2 недели перед сыровялением.

Ботулизм - только без доступа воздуха, при закатывании мяса и грибов. А вот трихинеллез - более вероятная вещь. Слышала (или читала), что в домашней морозилке при -18 градусах надо выдерживать мясо 2 недели перед сыровялением.

А может параллельно почитать Технологию приготовления колбас и сыровяленных балыков, и принцип сыровяления и попытаться понять принцип?

Тогда не будет таких высказываний типа «я слыхала», а будет наверняка - «нужно делать так, чтобы избежать этого»!, например это hlebopechka.ru....
На форуме есть и другой материал по заготовке соленого мяса (солонины), объясняющий технологию его приготовления!

И колбасы и сыровяленые продукты по технологии лучше делать из свежего, незамороженного мяса, но качественного!!!

Ну а про балкон, забыли? Скажите, кто-нибудь, что-нибудь.

Камусик, можно и на балконе.

Ой, Qween, спасибо, что вы отозвались! Тогда еще один вопросик-у меня кусок мяса не корейка, а ошеек. Пойдет? Или его лучше запечь, а на это дело корейку прикупить?

А может параллельно почитать Технологию приготовления колбас и сыровяленных балыков, и принцип сыровяления и попытаться понять принцип?

Тогда не будет таких высказываний типа «я слыхала», а будет наверняка - «нужно делать так, чтобы избежать этого»!, например это hlebopechka.ru....
На форуме есть и другой материал по заготовке соленого мяса (солонины), объясняющий технологию его приготовления!

И колбасы и сыровяленые продукты по технологии лучше делать из свежего, незамороженного мяса, но качественного!!!

Я сама не люблю это «я слыхала», но писала в 3 часа ночи - уж как получилось... Я точно не помню (опять ). но источник заслуживал доверия (подсознательно я это отметила для себя). Говорили не то технологи этого производства, не то санврачи. Что касается меня - я делала на свой страх и риск именно из сырой свинины, т. к. это вкуснее, естественно. Но посчитала нелишним сообщить эти сведения человеку, который напрасно боится ботулизма (и не напрасно трихинеллеза) в этой ситуации (это я к тому, что я доктор, хотя и не санитарный)
Кстати, я с большим интересом читаю ваши посты с выдержками из различных книг и успешно пользуюсь Вашими советами. Но, согласитесь, это все же литература не медицинская, и акцент там сделан отнюдь не на проблемы трихинеллеза и других глистных инвазий Я рентгенолог, поэтому не настаиваю на своем мнении - это не моя профессия. Так, информация к размышлению...

Доктор любой, даже не санитарный - всегда будет поддерживать точку зрения НЕЛЬЗЯ!!! И никогда не скажет как делали солонину наши предки, а ведь у них (у предков) это был практически единственный источник сохранить мясо в течение длительного периода!!! Я еще помню отчасти (маленькая была), эпоху отсутствия холодильников в России - и помню как делали дома колбасу, заливали ее растопленным жиром и хранили прямо на кухне!!! Помню, как консервировала бабушка солонинку, сало и как готовили потом из солонинки домашние щи - ВКУСНО!!!
Самое главное - я не помню чтобы наша семья, в том числе лично Я лечились от глистов и прочего сопутствующего от такого способа заготовок!!!

И самое главное ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО, КАЧЕСТВЕННО, И ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ!!! И это как раз и подскажут источники старых книг!!!

Да и зачем ратовать доктору за солонинку! Он и сам не читал технологию приготовления, да и зачем заморачиваться этими мыслями, когда сегодня ВЕК ХОЛОДИЛЬНИКОВ!!!, которых в магазине море!!!

На днях я проводила мастер-класс по мультиварке, на котором присутствовала семья возраста примерно лет пятидесяти, но сын примерно лет 15.
Так вот жена «шипела» пардон, и старалась увести своих прочь от этой кастрюли, муж очень заинтересовался готовкой, а сын вообще стал интересоваться принципом работы мультиварки, ее техн. характеристиками!!!

В разговоре выяснилось, что у жены посуда таппеваре, и ей распространители ВНУШИЛИ!!! что это самая полезная и ценная посуда по сравнению с другими моделями, и только готовя в этой посуде, ее муж исправит заболевания желудка!!!
На мой вопрос, чем отличается ее посуда от кастрюль Цептер (у меня такая) она так и не могла ответить и упорно твердила - мне сказали, что это самая лучшая!!!

Обсуждать модели кастрюль не буду, и дело неблагодарное И не нужно даже объяснять КТО СКАЗАЛ!!!, поскольку распространители посуды заинтересованы в зомбировании людей на покупку только их посуды!!!

Но вот это «МНЕ СКАЗАЛИ» и «Я ЧИТАЛА»!!! и без указания ссылки на источники ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКИХ СПОСОБОВ МЯСА - как-то это больше похоже «одна баба сказала» простите, не хотела обидеть...

Всё, я свое мнение высказала, пардон - пошла из этой темы

Желаю всем здоровья!

Ой, Qween, спасибо, что вы отозвались! Тогда еще один вопросик-у меня кусок мяса не корейка, а ошеек. Пойдет? Или его лучше запечь, а на это дело корейку прикупить?

Камусик, пожалуйста!
Честно говоря, я ни разу не солила ошеек. имхо подумываю, что он может резиновым слегка получится, не весь, а в некоторых частях. Но, не факт конечно.

Мне кажется, что лучше брать более плотненькое, однородное по структуре мясо. Дело вкуса хотя...

Спасибо!!! Не буду рисковать, да и мяско жаль... Счас закину запечь.