Балык "Деликатесный" из куриного филе

у меня есть 1 кг филе индейки 1 куском. Как думаете, получится сделать целиком? Если да, то сколько готовить по времени?

Полтора суток на засол. Остальное не очень важно. Пробовать на вкус можно еще даже и не приступая к сушке.
А так - ну, два-три дня, если в холодильнике на полке-решетке (чтобы со всех сторон воздух), а перед тем часов 12 просто подержать подвешенной на открытом воздухе кухни в режиме обветривания поближе к форточке.

Константин, спасибо, сегодня вечером засолю.

Долго поглядывала на этот рецепт, наконец решилась. Засолила только что на пробу 2 грудки (800г).
Соли взяла 120г, специи перец черный, чили, лимонный, паприка.
Меда темного 1 ст. ложка - решила уменьшить, не люблю, когда сладость чувствуется.
Коньяку у меня не было, пришлось заменить виски, надеюсь, не будет отдавать в результате этим бухлом
Зато соль у меня розовая гималайская какая-то, крупнющая наконец-то нашлось, куда ее прстроить!
Держу пальцы крестиком!

Рецепт от исходного сместился в итоге в сторону «под меня». И стал таким. Соль кр помола - 6% от веса. Сахарный песок - 9% от веса.

а она так просаливается? у автора темы аж 20%, а у вас, получается, сахара больше, чем соли

Я свои повесила сушиЦа.

Omela, удачи!
Я свои усилием мысли заставляю солиться побыстрее

а она так просаливается? у автора темы аж 20%, а у вас, получается, сахара больше, чем соли

У каждого свой «самый прогрессивный» метод(с). Кто как привык.
Но 20% соли, на мой взгляд, явный перебор. Я и в рыбу на Балхаше или Ахтубе даже при жаре в 35-38, в условиях, когда она успевает протухнуть быстрее, чем просолиться, и то по столько соли не клал. Процентов 10-15, но, правда, непременно через тонкие слои.
А дома, да в холодильнике... зачем? Чтобы потом до нормального вкуса вымачивать? Впрочем, и вкус у каждого тоже свой.
А сахар к соли в отношении 1.5:1 я практически во всё кладу. От маринада до кляра. И при засолке-заквашивании грибов -тоже Ну, вот вкус у меня такой. Попробуйте разок, может, соотношение и еще кому подойдет.

Земляк, спасибо за ответ!

А дома, да в холодильнике... зачем? Чтобы потом до нормального вкуса вымачивать?

я просто несколько нервничаю из-за того, что курица не проходит термической обработки я уж лучше потом вымочу, если что, но чтоб все вредное было засолено насмерть! как говорится, лучше перебдеть, чем недобдеть 8)

Ну, тогда коньяк Вам уже точно не нужен. Всё равно потом вымокнет.

Вот мой балык.










Очень вкусно, Марина, спасибо за рецепт! Единственное, мне было солоновато. В связи с этим вопрос - каково минимальное безопасное кол-во соли на 500 г мяса??

Делала подобное блюдо уже не один раз, за основу взяла набор специй с пропорциями от Земляка, (Константин, ) правда соли 4% от веса мяса (немного соли заменяю на нитритную), без сахара и коньяка, а сушу в шушилке (7 часов и всё готово!!!)

Omela, какая красота Теперь и я хочу такую вкуснятину. Ксюш, а балык не жёсткий?

Делала подобное блюдо уже не один раз, правда соли 4% от веса мяса (немного соли заменяю на нитритную),

Таня, а по вкусу какое мясо получается, сильно соленое? У нас все в семье любят малосольное. Рыбу я солю на 1 кг столовую ложку соли. А мясо всегда на глазок, но всегда волнуюсь, как бы не пересолить и никак по весу не могу определиться. Сегодня засолила грудки индюшиные, 3.5 кг, отвесила соли 80 грамм, но и то ее всю не израсходовала.

Ксюша, очень красивый балык, это паприки так много?
А я еще добавляю жареный кориандр в маринад, аромат от него бесподобный!

Марина, меня 4% вполне устраивают, получается в меру, а вот пропорции Константана-Земляка в 6% мне были солоны, но, повторю, я делала без сахара, может быть с ним и его пропорции мне подошли... Интернет выдает, что ст. л. соли с горкой это 30 гр, мои 4% - 40 гр на 1 кг мясика, решайте сами, а вот на 3.5 кг мяса 80 гр соли - маловато будет, да еще и вы не всю её использовали
Жареный кориандр... я тоже его добавляю

*kolyma*, а в сушилке получается типа чипсов? тверденькие?
Или похожие на те, что в холодильнике висят 2-3 дня?

Вот мой балык.

красиво!
я на сутки позже вас вялить начала, значит, завтра мой должен дойти до кондиции

мне было солоновато

я вот думаю, может, сначала мясо выдержать в алкоголе, а потом уже в менее соленый (как у Константина-Земляка) раствор его? с другой стороны, вкус поменяется, наеврное.

Светлана, получается снаружи твёрденько, внутри мягкоооо, показала бы фото, да нечего Усё снямали... делаю так курицу, свинину, телятинку. Вы посмотрите отзывы к рецептам для сушилки, все увидите и поймете, там Рома нас всему учит

*kolyma*, Таня, спасибо за ответ! Попробовала маринад, вроде соленый, но решила еще добавить соли. У нас мясо домашнее, я иногда даже могу жаркое приготовить и не солю его, оно имеет свою соль. Полагаю, что зависит от корма, птица на воле откормлена, отличается вкус мяса от рыночного, а тем более магазинного.

Таня, спасибо за ответ!
Тему уже посмотрела. Интересно. Сделаю в следующий раз в сушилке. А в этот уже как обычно, сегодня вывешу дня на 2-3 свой 1 кг индюшки))

marika33, да не за что. Марина, и сколько соли у вас всего пошло на грудки?

Девочки, спасибо!

правда соли 4% от веса мяса

Таня, спасибо, в следующий раз попробую в этой пропорции. Я положила на 500 г мяса 90 г соли.. и мне это много.

это паприки так много?

Марина, ага.. дорвалась до бесплатного.

я вот думаю, может, сначала мясо выдержать в алкоголе, а потом уже в менее соленый (как у Константина-Земляка) раствор его?

Да ну, еще лишние телодвижения.. просто соли меньше положу.

, а балык не жёсткий?

Наташ, совсем не жесткий.. Даже корочки сверху как таковой нет. Висели на лоджии 48 часов.

Lisichkalal, Света, всегда пожалуйста! Раньше тоже вялила по 2-3 дня, только к концу вяления уже есть нечего было, все так и норовили мимо мяска пройти и отрезать кусочек на пробу А в сушилке ставлю на ночь - у утром готовая вкуснятина!!! целая со всех сторон!!! никем не попробованная!!!

а потом уже в менее соленый (как у Константина-Земляка) раствор его?

Вот этого не понял, потому на всякий случай, уточняю.
Никаких растворов (или рассолов) я тут не применяю. (Да и в базовом рецепте заранее приготовленный рассол тоже не используется.) Солю мясо сухим посолом, а потом оно выделяет собственную жидкость (ну, рассол), которой хватает на все и про все.

Таня, просто у меня такой кусок красивый на 1 кг), что жалко резать для сушилки.
Вот съедим это, а в следующий раз сразу нарежу небольшие кусочки, промариную и в сушку.

Вот этого не понял, потому на всякий случай, уточняю. Никаких растворов (или рассолов) я тут не применяю.

не-не-не, это я просто неправильно выразилась! Смесь соли с пряностями, так будет корректнее

*kolyma*, Таня, я досолила мясо, использовав не больше 80 грамм на 3.5 кг грудок. Рассол попробовала, он соленый в норме. Буду пробовать дальше. У меня первая партия была малосольная, после готовила уже несколько раз, получилось отлично, но прыгаю, пробую и добавляю соль. Вот здесь мое мясо есть hlebopechka.ru...
У меня получается немного маринованное мясо. Я добавляю коньяк + шиповниковый уксус + немного жидкого дыма. вяленое мясо получается с ароматом копчености. Очень вкусно!

Марина, сходила, посмотрела, отличное мясо. А мое первое было более соленое, чем надо. Вот и шла в сторону уменьшения. У вас интересный маринад, но вот шиповниковый уксус - вообще мне зверь неизвестный!!!

шиповниковый уксус

яблочным заменить можно, наверное? какая у него крепость?

*kolyma*, Serenity, Девочки, я не знаю сколько у него градусов. Есть спиртомер, но он очень примитивный. Я ставила шампанское из шиповника, (кстати очень вкусное), но приготовила так много, что не справились с ним по прямому назначению и оно превратилось в уксус. Сейчас добавляю его в выпечку хлеба и в маринады.
Оля, полагаю, что яблочный уксус тоже можно применить в маринаде.

marika33, спасибо! рецепт шампанского из шиповника тоже заинтересовал, кстати

Не удержалась)) большой кусок висит в холодильнике, и висеть ему еще долго.
А я сегодня в ночь поставлю сушку с мясом)), завтра будет вкуснятина))

Serenity, Оля, я лучше дам рецепт вина из шиповника. шампанское очень опасная штука получается. У нас несколько бутылок просто взорвались, при открытии бутылки всегда были большие проблемы. Хорошо, что дело было перед ремонтом...
А вино без хлопот и очень полезное:
Итак, нужно взять трехлитровую банку, насыпать 2 стакана сухих ягод шиповника, 1 кг сахара, (я беру мед), залить кипяченой водой до плечиков, закрыть пластмассовой крышкой и оставить на год, при комнатной температуре. После процедить и перелить в бутылки. Получается легкое, десертное, витаминизированное, целебное вино. А если его оставить в банке и не закупоривать, то превратится в уксус.

Попробовала свой «балык» (почти три дня выдержки). Соленый, но не чрезмерно, я думала, больше будет (но я вообще люблю соелное )



На мой вкус, пока мягковат икак-то липковат, дам ему еще полежать дня два-три, он ведь должен уплотниться еще?

marika33, какой интересный рецепт! разживусь шиповником, обязательно попробую. А оно на вкус какое получается?

Serenity, Оля, получается очень приятный напиток, который рекомендуется каждый день перед обедом выпивать маленькую рюмочку.
Шиповник продается в аптеке, но мы сами его собираем и сушим.

и оставить на год

а для уксуса сколько нужно выдерживать? ещё дольше?

Мясо в сушке получилось совсем другое, нежели в этом рецепте.
Мне показалось, что оно больше подойдет к пиву, вместо чипсов, рыбы и т. д. Думаю, что рыбка так выйдет великолепно к пиву!
Мне понравилось, буду готовить по 2 этим рецептам. Для меня они друг друга не заменяют.
Всем спасибо за рецепты, подсказки, ответы на вопросы!

Lisichkalal, а вы целым куском в сушилку клали или нарезали кусочками?

Кусочками нарезала. Но не сказала бы, что мелко. У меня было 2 половинки грудки. Резала поперек, толщиной см по 2. Готовила 6 часов на 60 градусах.
Мясо не хрустит, конечно, как чипсы, но тверденькое.

Кусочками нарезала.

спасибо, надо попробовать тоже так сделать. а то мне она недостаточно сухая все еще

Я это все уже прошел, потому выскажусь.
Надо их резать кусочками толщиной не более 5 мм и сушить в сушилке два, максимум три часа при температуре 40-50. Тогда они снаружи получаются с подсушенной корочкой, а внутри мягкие. Очень такие радующие по органолептике.
Если их потом в открытой посуде подержать, то они за пару дней самостоятельно пройдут все стадии очипсенения и можно выбрать ту, которая понравится больше всех.
При условии, конечно, что хоть что-то из них останется за эти двое-то суток.

Покажу и я свой балычок, который вчера подавала на стол. В разрезе не запечатлела, не успела. Но есть только общий вид балыка, в стадии подвяливания на воздухе. Висел под навесом двое суток. Сначала обмотанный марлевым бинтом, как кокон. В последний день размотала.



По вкусу как-то неоднозначно, но у меня не было копченой паприки и поэтому натирала смесью паприки и куркумы. А так все по рецепту. Но кода сняла и занесла в дом, отрезала кусочек и не решилась подавать на стол. Показался немного липким, может потому что 2 дня погода сырая была?
Пока еще было время, отправила свой балык в сушилку. Держала при максимальной температуре 2,5 часа с одной стороны и 2 часа с другой стороны.
Но вот чего-то мне не хватило во вкусе. Вроде и на соль был нормальный, и специи чувствовались. Но надо искать у нас копченую паприку.
А так задумка очень интересная!

Константин, в следующий раз попробую так сделать.

Показался немного липким

вот у меня то же самое, хотя сегодня уже четыре дня ему. Я думаю, если буду следующий раз делать, то предварительно замариную мясо в ябл. уксусе, это и вкус должно украсить.
Сегодя попробую подсушить еще в сушилке, как Земляк советует.

Подсушила свой балык по методу Земляка - сразу совсем другой коленкор! Липкость ушла, сверху образовалась как бы легкая не корочка, а плотный слой такой, а внутри мясо мягкое и слегка тягучее, как у мясного балыка. И вкус стал ярче и интереснее. Солонее вроде не стало, но мне за всеми моими перцами, наверное, и не разобрать
Всем очень советую. Времени заняло 2 часа с копейками. Только я нарезала потолще. чем Константин, где-то в сантиметр каждый ломтик.
Вот одна полугрудка до



и после



пошла остальное подсушивать

сушилка -весЧь!

сушилка -весЧь!

ага! я даже не ожидала, что так изменится курица. Какая-то даже копченость в ней появилась.

Мясо, то что сделала в сушке, на следующий день стало намного вкусне и мягче в серединке! Хранила в пластиковом контейнере в холодильнике.

Все ингредиенты - буду брать из базового рецепта.

2. Через сутки грудки вынуть из маринада, промыть, завернуть в льняную салфетку и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Затем натереть грудки паприкой

Затем, вместо 36-48 часов в холодильнике

резать кусочками толщиной не более 5 мм и сушить в электросушилке два, максимум три часа при температуре 40-50.

Верно понимаю усовершенствованный рецепт?

Почитал на форуме о сушилках и технологии.
Можно ли сделать так:
Затем, вместо 36-48 часов в холодильнике

• Не резать, целыми кусками в электросушилку
• 40*C, 24 часа
• Перевернуть
• еще 40*C, 24 часа (с другой стороны)

Или, можно меньше/больше времени?
Спасибо

Twist, Марина, несу свою «спасибку»!




Индогруди, малая доля. Вялила в холодильнике (правда, уже не первый раз, но раньше сфотографировать не успевала).

Внесла только незначительные изменения.
Соль - 8% от веса мяса. Т. е. 80гр на 1 кг
Мед - 1 ст. л. на кг
Алкоголь - 60-80 мл на кг, 20-30 мл коньяка на 50 мл водки
Перец обычный, смесь разных цветов
Для обсыпки:
Паприка копченая + паприка обычная 1:4
Чеснок молотый гранулированный
Зира молотая
Мускатный орех молотый

A.lenka, красота! а сколько по времени солили и вялили?

а сколько по времени солили и вялили?

Солила сутки в вакуумном контейнере. Перевернула один раз - все в точности, как в рецепте.
Вялила - дня три, наверное. Потом начали уже пробовать. Первые грудки были более мягкие, чем дольше вялились - тем плотнее становились. Но до твердости досушивать не надо, не вкусно.

Сегодня замариновала...

Спасибо за рецептик! Завтра пойду затариваться. Уж больно хорош рецептик! А скажите: можно потом, после сушки (или до сушки) в коптилку на чуть- чуть? Так сказать, для естественного одухманивания?

Наттисон, конечно можно. Только без фанатизма в смысле нагрева.

Я делал примерно 4 часа холодным дымогенератором еще до маринования, потом ополаскивал. Особой радости, правда, не ощутил. На мой взгляд, традиционный способ лучше привычнее.

Земляк, привет, вы после маринования мяса на свои полторы сутки, промываете? Вымачиваете? Паприкой, как выше делают, потом не обсыпали? Сушили на воздухе без марли?