Балык "Деликатесный" из куриного филе

Маришенька, большое спасибо за рецептик!
Правда я немножко неправильно сделала изначально. Оказывается копченой паприкой нужно было натирать после рассола, а я с ним размешала. А потом еще раз пришлось уже, как надо.
 По вкусу.... интересно, необычно... вобщем ни рыба ни мясо.

ух ты. красиво как.. Тань, а что это за копченая паприка? а где такое продается? первый раз о таком слышу

ух ты. красиво как.. Тань, а что это за копченая паприка? а где такое продается? первый раз о таком слышу

Танюш, так я давала ссылочку в предыдущем посте

Девочки с Украины, я покупала копченую паприку, вернее сын сам ездил в Киеве на Троещину по этому адресу. Паприка отличная

Не сразу решилась на такое блюдо. Но постоянно мечтала.
Нет у меня кур, поэтому грудку купила, разморозила, а дальше по рецепту.
Бесподобно! Слопали в один миг!
Twist, огромное спасибо за чудесный рецепт! Непременно буду делать балык.

Танюша, балычок на фото прям светится! Очень красивый!

По вкусу.... интересно, необычно... вобщем ни рыба ни мясо

Да, угадать с первого раза из чего это приготовлено не всегда удается. Мне тут обещали хорошую домашнюю индейку к праздникам, хочу попробовать из нее сделать немного для сравнения. Про результаты эксперимента обязательно отпишусь!

Галина, очень рада, что все получилось и понравилось! Кушайте на здоровье и с удовольствием!

Не сразу решилась на такое блюдо. Но постоянно мечтала

Сама долго не могла решиться! А, как оказалось, все совсем не сложно! И процесс затягивает - уже и свинину сделала, и рыбка в процессе приготовления стоит

Марина, а свининку по этому рецепту делала?

Да, сделала. Правда, немножко с другим набором специй, но принцип тот-же.
Вот здесь все можно посмотреть, как получилось.

Мариш, свинина у меня есть в планах. Попробую кусочек для начала. Из грудки балык точно на праздничном столе будет, а если ещё и свининка, вот гостей удивлю.

Вот что получилось.

Я, если с самого начала считать, уже 12 грудок завялил. 2 раза по 3 и 3 раза по 2.
Сегодня еще три засолил. Подобрал, как и планировал, уже к третьему разу специи под себя. И под то, что под рукой.
Основное отличие. Меньше кладу соли. Всего 8% от веса подготовленных на филе грудок. Добавляю сахарный песок по весу полтора от соли. Мед и коньяк не использую.
Далее перец красный жгучий, красный сладкий, черный кр. помола, кориандр, имбирь, зерна горчицы.

Все засыпаю вместе с солью и сахаром в большую чашку и тщательно перемешиваю ложечкой.
Потом понемногу из неё сыплю смесь на дно миски, беру поочередно разрезанную пополам грудку и как следует обваливаю с прижиманием. Затем подсыпаю в миску еще и перехожу к следующей. После обваливания всех смесь еще остаётся. Ей пересыпаю при складывании обвалянных в засолку. Три снизу, на них еще три. Жидкость начинает выделяться уже через час, а через три покрывает всё это почти уже полностью. Переворачиваю через 6-7 часов.
Через сутки жидкость сливаю через ситечко. Все специи, оставшиеся в ситечке соскребаю из него на дно миски, той, где солилось. Обваливаю грудки еще раз в них и оставляю еще на полсуток.

Потом подвешиваю обтекать над раковиной, а затем вешаю над батареей (в 15-50 см, как какая поместится) возле открытой форточки на сутки. Этот этап очень важный. Я заметил, что после него грудки обретают совсем другие свойства, в первую очередь, по ощущению, по органолептике. (И еще они потемнее становятся, чем когда сушишь сразу в холодильнике.) Ну, короче, так мне понравилось. Но на своём насмерть стоять не буду.
Сутки повисят, а потом в холодильник. Я туда дополнительную полку-решетку воткнул, с зазором в 5 см от следующей, так прямо на неё и без всяких оберток. Больше недели пока не хранились. Вот аппетит насытится, тогда...

И у меня готовятся 2 грудки на пробу! Вчера достала из рассола, обмыла, обтерла и положила в тряпочке на решетку в холодильник. А сегодня натерла вот этой приправой для курицы, она мне очень нравится своей натуральностью и вкусом. Ее состав: порошок паприки, карри, кориандра, лука репчатого сушеного, томата, базилика, чеснока сушеного, перца красного острого, имбиря, корицы, перца белого, тмина и мускатного ореха.



 Положила снова на решетку в холодильник.

Собираюсь тоже делать и возникло несколько вопросов
Не страшно ли есть сырыми грудки из обычного магазина, а не с рынка?
И, грудка нужна на кости или филюшка?

Грудку брала филе, без костей и шкурки, в магазине. Долго не делала, т. к. тоже не знала, насколько опасно есть сырое мясо. А потом подумала, что соль и коньяк свое дело сделают и всю гадость убьют (хочется так думать). Да и вот уже сколько отчитались, что сделали и все в порядке.

Спасибо, izumka, за помощь!

Не страшно ли есть сырыми грудки из обычного магазина, а не с рынка?

Трусы в карты не играют! (c).
И еще лучше пользоваться магазином, которому доверяешь. Причем, не просто так доверяешь, а на основании собственного опыта (см. опять первую фразу)

И, грудка нужна на кости или филюшка?

Я беру на кости и коже, на филе обрабатываю сам.

***

В «Дикси» аналогичная штуковина, но в вакуумной упаковке, идёт по 360р/кг.
Так что есть смысл делать самому.

Земляк,
Нет у меня таких магазинов вчера, что в обед в Ашане купила, то и буду делать )

Я беру на кости и коже, на филе обрабатываю сам

Ну, я тоже так делаю, но надоела куча куриных скелетиков в морозилке - семейство любит очень куриные колбаски

Земляк,
Ну, я тоже так делаю, но надоела куча куриных скелетиков в морозилке - семейство любит очень куриные колбаски

Есть такое дело. Выработал способ.
Кости надо сначала переломать и разушить куриный «фюзеляж», чтобы в морозилке меньше места занимал. А потом их них, когда много скопится, добавив мяса окорочков отличный студень получается. Только потом обломки костей не забывать от бульона фильтрануть через крупную сетку.

Галина Эра, спасибо за фото! Балычок аж светится!

Земляк, рада, что рецепт у Вас таки прижился! Спасибо, что делитесь всеми своими идеями по усовершенствованию рецепта. Уверена, эта информация окажется кому-либо полезной.

Ну, короче, так мне понравилось.

И это главное!

А сегодня натерла вот этой приправой для курицы, она мне очень нравится своей натуральностью и вкусом. Ее состав: порошок паприки, карри, кориандра, лука репчатого сушеного, томата, базилика, чеснока сушеного, перца красного острого, имбиря, корицы, перца белого, тмина и мускатного ореха.

Классное сочетание! Я думаю, получится здорово!!! izumka, буду ждать впечатлений!

Не страшно ли есть сырыми грудки из обычного магазина, а не с рынка?
И, грудка нужна на кости или филюшка?

Антоновка, я сама очень долго не бралась за подобные рецепты по такой же причине. Поэтому и остановилась на варианте, где используется алкоголь, ведь он способен уничтожать многие бактерии. Плюс он улучшает вкус и текстуру готового продукта.

И, грудка нужна на кости или филюшка?

Я брала просто филейку, без кости. Можно использовать как магазинное филе, так и с хороших домашних кур, тех, что мы обычно покупаем для запекания.

Девочки, надеюсь, все получится и понравится!

Извиняюсь за глупый вопрос, а как или на что вы подвешиваете грудку на последнем этапе?

Ой, а я забыла отчитаться и плюс поставить.
Twist Марина, большое спасибо за рецепт. Вкуснаааааа Сушиться в холодильнике уже вторая порция. Первый раз с коньяком делала, второй раз - с водкой. Эта будет на Новый год, завтра куплю еще, как раз к Рождеству подоспеет.

Извиняюсь за глупый вопрос, а как или на что вы подвешиваете грудку на последнем этапе?

У меня завалялись новенькие шнурки, я на них мяско подвесила в холодильнике за полку-решетку

У меня завалялись новенькие шнурки, я на них мяско подвесила в холодильнике за полку-решетку

Вешаю, за отрезки гибких радиомонтажных проводов. Из с работы трофейного жгута. Шилом мясо прокалываю, проводок продеваю и на открытую форточку. На сутки.
А в холодильник вставил неиспользуемую ранее полку. С маленьким зазором (5 см) от другой. На нее потом лёжа их дозревать кладу.

Оксана, я просто прокалываю грудку иглой для штопки с вдетой в нее кулинарной нитью, делаю нужную по размеру петлю подвешиваю.

Анжелика, очень рада, что все получилось и понравилось! И мне очень приятно, что балычок будет и на праздничном столе! Кушайте на здоровье и с удовольствием!

Мариночка, сегодня опробовали, очень понравилось, буду делать еще!

Ой, какое фото красивое!!! Кусочки цветочные лепестки напоминают и сами просятся в рот!
  Как же я рада, что балык онравился и рецепт приживется в вашей семье!
Спасмбо огромное за доверие и великолепный фотоотчет!

Twist,
Марин, сделала я балык - прикольный и необычный получился Только переперчила я его Интересно, если его дальше держать в холодильнике на решетке и в тряпочке - он посуше станет? Почему-то вижу его более сухим, только боюсь пока вялить буду - не испортится?

Смело подвешивайте, он буквально за сутки «дойдет» и станет посуше. Посмотрите, если текстура устроит, то лучше всего завернуть в бумагу для выпечки и убрать в холодильник. А если еще суше хотите, то пусть подольше повисит.

Марин, со мной на «ты», если можно
Я его в холодильнике все 48 часов и держала в марлечке. Лежит на решетке - т. е. воздух проходит со всех сторон )

Я бы все таки хотя бы на ночь на лоджию возле приоткрытого окна повесила, или в кухне у открытой форточки. Вкус, на мой взгляд, станет лучше.

Марин, со мной на «ты», если можно

Договорились!

Не могу на лоджию - у меня там цветы (помёрзнут) и на кухню у окна не могу - собака замёрзнетттттт. Придется Бэккушку в комнату к себе брать и вешать оставшиеся 5 колбасок

Спасибо, друг!

Дааа... и как выбирать при таких раскладах Но, думаю, собака обрадуется возможности быть поближе к любимой хозяйке

Грудки получились вкусненькие, всем понравились, вялила на лоджии на решетке. Теперь хочу попробовать свинину или говядину сделать. Спасибо за такой простой рецепт, а главное вкусный!

Любовь, очень рада, что балык пришелся по вкусу! Свиные филейки по этой технологии получаются, а говядина может быть жестковатой. Если делать, то лучше брать телячью вырезку.

Спасибо за рецепт, очень вкусно, красиво, просто.
Делала 380 грамм курицы, взяла 75 грамм соли, получилось очень соленоооо ((хочу попробовать с меньшим количеством соли, как вы думаете, приготовится? Как я понимаю, поскольку есть алкоголь, то, если я уменьшу соль, то ничего страшного не будет?

И еще вопросик, по этому рецепту можно сделать мясо утки? У Татьяны есть рецепт, но там оно минимум 12 дней должно готовится.

Twist,
Марин, с этими праздниками забыла отписаться - довялила филе в холодильнике - мне чуть более подсушенное понравилось больше. Вчера в холодильнике нашла завялявшийся небольшой кусочек - оно было настолько сухим, что я его грызла - вообще класс Чем-то бастурму напомнило, еще бы специи как для бастурмы подобрать А мальчишкам понравилось оно больше несколько дней назад - средней засушенности Сегодня сделаю новую порцию!

Я сегодня тоже уже сушиться вывесил. На форточку. Уже сбился со счету, в который раз. Наверное за 20 штук перешел.
Соли, правда, кладу меньше - только 8%. И столько же или чуть больше добавляю сахара. Воду вытягивает отлично. Специи под себя. Подобрал и чтобы не забыть-не сбиться просто в коробке эти пакетики у меня в отдельном месте сложены. Как опустеет, так следующий на его место.
В рецепт уже и не заглядываю, всё на автомате.
Пришелся, короче, по вкусу.

хочу попробовать с меньшим количеством соли, как вы думаете, приготовится? Как я понимаю, поскольку есть алкоголь, то, если я уменьшу соль, то ничего страшного не будет?

Светлана, я думаю, вполне можно положить соли и немного меньше. Или наоборот - увеличить кол-во меда. Я бы попробовала оба варианта и выбрала тот, который больше всего по вкусу.

И еще вопросик, по этому рецепту можно сделать мясо утки?
Светлана, на основе этого рецепта, безусловно можно сделать и филе утки. Но и время маринования, и время вяления однозначно будет больше. Это нужно пробовать, просто повторить этот рецепт не удастся.

Антоновка, здорово, что все получилось и понравилось! А то я переживала!

мне чуть более подсушенное понравилось больше.

Этот рецепт, на мой взгляд, тем и хорош, что позволяет вносить изменения, исходя из собственных вкусовых предпочтений. Конечно делайте так, как Вам вкуснее!

Земляк, очень-очень рада, что рецепт прижился!!! Готовьте на здоровье и кушайте с удовольствием!

Ну, поскольку я отношусь как раз к тем людям, которые «никогда не могут сидеть на ж* ровно ", то сегодня провел такой эксперимент.

Взял из лежащих уже три дня в холодке, а до того провяленных (завернутых в ПЭ пакеты) грудок одну половинку и попробовал из неё сделать чипсы.
 Порезал наискось тоненько и уложил в поддоны сушилки.



Включил средний подогрев.

Через два с половиной часа снял готовенькие.



Вкууусныыеее!
Чуть-чуть соли еще надо уменьшить. Когда очипсыневают, усыхают все же больше, потому и концентрация соли повышается.
Думаю, соли давать надо где-то до 1/20 от исходного сырого веса.
И будет самое то.

Такой интересный и необычный рецептик так и хочется его приготовить

Хочу попробовать сделать мяско! Я никогда не вялила мясо, по этому сильно извеняюсь за глупые вопросы!
Если у меня на балконе ночью температура около +7, а днем +12 и очень влажно, то как мне поступить - вывешивать мясо на ночь на балкон, а днем убирать в холодильник? Или сразу его в холодильник прописать?
Спасибо.

Сразу в холодильник. При влажности соль еще и из воздуха воду к себе потянет.

Земляк, еще один интересный эксперимент с балыком! Результат впечатляет!

Ну, в общем, делал я эти грудки всю зиму. Потому как понравились они.
Считаю, что уже можно доложить устоявшуюся у меня технологию.
Делал всегда из грудок «на коже», отделяя на филе и не очень с этим напрягаясь, потому что приспособился остатки использовать.
Работал всегда с тремя грудками. Разными, конечно. Их суммарный вес (очищенных) менялся от 1450 г до 2150 г Каждая разрезалась пополам.

Рецепт от исходного сместился в итоге в сторону «под меня». И стал таким.
Соль кр помола - 6% от веса.
Сахарный песок - 9% от веса.
Специи на три грудки (от веса независимо):
Перец кр. острый 1 чл
Перец черный 1 чл
Кориандр - 1 чл
Куркума -1.5 чл
Имбирь - 1 ч. л.
Перец кр сладкий 1 ст л.
Горчица в зернах 2 ст. л.
Всё перемешивается в общей большой чашке.

Затем в крышку от большой миски для микроволновки насыпаю на дно ложкой эту смесь и вдавливаю в неё натирая и поворачивая каждую полугрудку. Складывая их потом в саму миску. Когда процесс втирания заканчивается, то в чашке остается примерно треть исходной смеси Извлекаю из миски натертые полугрудки, складываю опять в крышку. А затем возвращаю их поочередно слоями в миску, пересыпая каждую остатками смеси. Оставляю солиться на полтора суток. Меняя верхние слои с нижними каждые 4-5 часов.
Дальше вешаю на сутки у окна над радиатором отопления возле форточки.
Затем перемещаю их лежать на решетку в холодильник.

Я, собственно, зачем всё это написал?
Просто потому, что последние три раза я к специям добавил еще размолоченной в кофемолке сушеной апельсиновой и мандариновой цедры. Тоненькой. Это у меня привычка вдруг такая выскочила. Перед тем как цитрус чистить - оскоблить его тескомовским скребочком и цедру в сушку отправить про запас.
Вот я и хотел сообщить, что называется, urbi et orbi - вкус получился очень интересный.
Цедры добавлял в смесь 2-3 ч. л.
Все мерки (ст. л., ч. л.) - ложка от ХП Panasonic.

***

Да. Вот еще. Приноровился.
 Все кожу-кости-ребра с остатками мяса я кидаю в морозильник. Пока их не скапливается от девяти грудок (трех посолов). Тогда я устраиваю им большую варку в 3 л воды на час - полтора. Затем из остывшего бульона длинным пинцетом извлекаю содержимое и легко отделяю все мясо от костей. Кожу и мясо рублю в мелочь. Работа довольно канительная, всё вместе занимает около часа.
В результате получается бульон (по чашечке по вечерам) и вареный рубленый фарш для макарон по флотски на 4 завтрака.
Так что - почти 100% использование исходного.

Не отступала от рецептуры автора. Все строго, как прописано.
 Получилось очень вкусно. Очень.
 Спасибо!

Марина, спасибо, большое за рецептик, нам тоже понравились грудки! И остатки я еще в сушилке досушила, как чипсы мясные погрызли

Затем из остывшего бульона длинным пинцетом извлекаю содержимое

Константин, а если неостывший через крышку (или сито) слить (это, конено, лишнюю посуду пачкать), и от неостывших остовов мякоть ловчее отделять, по-моему

Надо попробовать. Хотя большое решето, чтобы выливать в него смело... видел я его где-то, но где? Может, еще в старой квартире?
Придумал. Через дуршлаг без проблем.

Отличный рецепт.

Всё получилось как в описании.
На работе сказали: внешне похоже на мясо, по вкусу - на рыбу. Ну, а что это на самом деле?
Курицу никто не заподозрил

У меня скоро день рождения, так этот рецепт однозначно попадет в копилку идей для стола.

+1

Ну фффффсе!!! Паприку купила, грудки тоже.. готова в бой.

жжу фоту!
удачи! может, и мне вдохновиться???

Паприку купила

Копчёную?!

Где?!

Мне тоже надааа!!!

Крошик, в МЕТРО. В московской теме показывала.

Татьяна, он постарается.

Грудки замариновала, но они на косточке оказались. пока сколупнула... такие тоненькие.. посмотрим, что получится.

Рецепт понравился, простото, быстро, и не заморочно, унесла в закладки, Мариночка спасибо за рецепт!!!

Раз тему подняли, присмотрелся внимательнее к рецепту - совсем просто делать! Куплю паприку - и вперёд. Кто ещё с нами?

Я! (уже неделю как собираюсь). Коньяк осталось прикупить

Очеееень вкусно получается! Еще раз спасибо за рецепт.
Был бы (коньяк) водка чаще в доме, делала бы постояно)
И я делаю без копченой паприки.
Нам нравится натирать смесью крупно молототых перцев или обычной паприкой, сухим базеликом еще или кари.

Ой, да не парьтесь вы с коньяком. Блажь это, не в обиду будь сказано. Для крутых гурманов. Я с третьего раза вовсе от алкогольных добавок отказался. А делал за прошедший год этот «балык» уже раз 30.

Меня беспокоит больше, что цена грудок сейчас приближается уже к краю моего повседневного «затратного коридора». Придется переводить это блюдо в раздел «по праздникам».

Крошик, в МЕТРО.

Ага, спасибо, Ксю...

Я в пролёте...

С другой стороны, у меня этот балычок и без копчёной паприки отменным получился...

Но купить ту паприку всё одно хочу, давишняя хотелка...

Надо предпринять новую попытку отыскать её в ин-ет-магазине), давно я ей не интересовалась...

Ну меня греет мысль, что алкоголь все же дезинфицирует сырое мясо.

В примененном рецепте дезинфицирующее действие соли на порядок выше коньячного.