Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы, обмен мнениями, похвалюшки (страница 6)

alba et atra
Девочки, есть разница из помидоров слить воду в кастрюлю и там сделать маринад или засыпать все в банку и залить кипятком. А то вторым вариантом быстрее.

Нет.
Хотя я сама сразу рассол делаю и им заливаю и его кипячу.
Только уксус (если маринованые делаю) лью в банку перед окончательной заливкой.

Рома
Девочки, есть разница из помидоров слить воду в кастрюлю и там сделать маринад или засыпать все в банку и залить кипятком. А то вторым вариантом быстрее.

Может быть и быстрее...

Но, я всегда сначала варю маринад, и горячим заливаю огурцы и/или помидоры, горячий маринад (с солью-сахаром, уксусом) пропитывает овощи внутри.
Траву, листья добавляю насухую в банку.
И потом, в горячем маринаде быстрее растворяется соль-сахар, и все (камешки-отходы от соли) оседает на дне кастрюли.
Соль использую только каменную серую. Йодированную соль использовать в заготовки нельзя, она размягчает овощи.

Бижу
А то вторым вариантом быстрее.
А мне так первым вариантом вкуснее. И уксус непременно перекипятить.
Но это уже мои тараканы, я и суп после досаливания в самом конце обязательно снова до кипения довожу.

ирис.ка
Хмм, а меня учили уксус не кипятить. Типа ядреность уксуса слабеет и банка может закиснуть.

shlyk_81
Спасибо, девочки! Буду маринад кипятить. А уксус во всех рецептах прямо в банку. Я так и делаю.

Рома
Ну, вот... мнений много
Делай так, как привыкла сама и как учили - но чтобы результат был отличный

Бижу
Типа ядреность уксуса слабеет и банка может закиснуть.
Ну, не знаю... Я как-то раз обнаружила целую партию огурцов, случайно закатанных вообще без уксуса.
Выкинула всё, таааакая гадость оказалась.

При этом я вообще ничего не заливаю/выливаю, а пастеризую банки в горячей воде только с плодами, а кипящий маринад заливаю перед самой закаткой, как банки там внутри запотеют-прогреются, то есть не очень долго. Уксус лью в кипящий рассол уже перед самой заливкой.

ирис.ка
А для меня пастерелизация ад кромешный. И булькает, и парит, и банки кипяток жуткий -боюсь выскользнет. Брррр

Бижу
А для меня пастерелизация ад кромешный. И булькает, и парит, и банки кипяток жуткий -боюсь выскользнет. Брррр
Аналогично.(Поэтому, с моей повышенной способностью к травматизму, я и не заливаю почти ничего.

Рома
А для меня пастерелизация ад кромешный. И булькает, и парит, и банки кипяток жуткий -боюсь выскользнет. Брррр

Спокойно - никакой паники! И никакого ада кромешного Все очень аккуратно и без пара делается

А пастеризую паром!

Кастрюля - внизу вода - решетка - на них банки


Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.


Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.

Сверху накрыть большой миской, как крышкой


Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.

И держим под паром, в кипящей воде положенное время 10-15 минут. Никакого пара ниоткуда не вываливается

И затем снимаем крышку-миску, вынимаем банки по одной, закручиваем крышки, и ставим остывать на крышки - ВУАЛЯ!


Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.


Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.

Описание давала здесь и консервирую так до сих пор Мой «консервный заводик» - облегчаем жизнь при консервировании в домашних услови

Рарерка
Тань, уточни, пожалуйста, банки воды НЕ касаются? Как в пароварке? (ответ нашла по ссылке)

Есть другой. А как банки переносят такую большую разницу температур, если банки наполняются холодным содержимым? Не лопаются?

Рома
1. Я заливаю банки всегда горячим маринадом, они стоят готовые уже к стерилизации на низком старте, и прогретые внутри маринадом.
2. Воды в кастрюле под решеткой мало, столько чтобы чуток захватить саму решетку. Воду наливаю холодную из-под крана, прогреваю и затем ставлю банки на решетку. Стерилизация паром!
3. Воды в кастрюле вполне достаточно чтобы пропарить банки для 2-3 закладок по 10-15 минут. Если вода выпаривается малость, добавляю ее из горячего чайника опять до уровня решетки. Практически банки стоят на решетке, частично покрытой водой. Но можно и чисто на пару стерилизовать - разницы нет.

Самое приятное в таком способе - отсутствие пара на кухне! Вода кипит под крышкой, и не вырывается наружу.
И что очень нравится, можно ставить на стерилизацию банки разных размеров и высоты, хоть 100 граммовые!

Рарерка
Спасибо. Смутило применение этого метода к нежинским огурчикам. Они холодными закладываются

Рома
Спасибо. Смутило применение этого метода к нежинским огурчикам. Они холодными закладываются

Люда, и к неженским подойдет, и к другим «холодным» закладкам.
Пока холодная вода прогревается для образования пара, до кипения, банки с содержимым успевают прогреться - я и так тоже делала И я регулирую степень нагрева воды-кастрюли, до закипания воды можно и подольше подержать воду, на более низком нагреве.

Рарерка
Боязно, а метод-то понравился Спасибо ещё раз за подсказку

Рома
Боязно, а метод-то понравился Спасибо ещё раз за подсказку

Дык, я пользуюсь этим методом сто лет в обед - и все живы, в смысле банки живы - ни она!!! не погибла
И обрати внимание на цвет огурцов до и после стерилизации - цвет поменяли, значит времени вполне хватило чтобы их не сварить.

И руки целы! Не ошпарены паром! И щипцы не нужны чтобы банки из воды кипящей выволакивать наружу

маугли
скажите, а как в микре стерилизовать, крышкой-то не накроешь?

Рарерка
Наташ, я крышкой не накрываю во время стерилизации, крышки в это время на газу кипят. Потом достаю из микры банки, добавляю кислоту, если нужно по рецепту, закатываю и переворачиваю. Стоят в тепле отлично
Ещё я помидорки беру засолочного сорта, не очень крупные. Режу только пополам и складываю в банку только срезом вниз. Они даже сами укладываются по кругу. В сборе выглядит, как чешуя. Очень красивые баночки получаются

gala10
Ещё я помидорки беру засолочного сорта, не очень крупные. Режу только пополам и складываю в банку только срезом вниз. Они даже сами укладываются по кругу. В сборе выглядит, как чешуя. Очень красивые баночки получаются
Рецепт - в студию на форум!!!

Рома
скажите, а как в микре стерилизовать, крышкой-то не накроешь?

Я пустые банки в микре с крышками стерилизую. Накрываю воды около 50-100 мл. одеваю крышку неплотно, не закручиваю (чтобы болталась на банке) и в микру - 5-7 минут (зависит от размера банки) - очень хорошо получается, все горяченькое и целенькое.

Но, консервы стерилизовать в микре - что-то никак, не хочется

Бижу
Накрываю воды около 50-100 мл. одеваю крышку неплотно, не закручиваю (чтобы болталась на банке) и в микру - 5-7 минут (зависит от размера банки) - очень хорошо получается, все горяченькое и целенькое.
А воду потом куда, выливать? А мокрые банки - сушить? Меня всегда в таком способе смущает возможность того, что внутрь всё равно что-то новое из воздуха налетит.

gala10
Я пустые банки в микре с крышками стерилизую.
Стесняюсь спросить... А крышки же металлические, их же в микру низзяяя?

маугли
Я вот у Шпильки в рецептах прочитала, что она накрывает крышкой-металлической, сама боюсь делать. Хотя... молоко в микре довожу до кипения с чайной ложкой в стакане


Добавлено Пятница, 12.08.2016, 15:43
Бижу, Лена, я переворачиваю баночки на полотенце, быстро обсыхают, так как ооочень горячие

SvetaI
она накрывает крышкой-металлической, сама боюсь делать
Не бойтесь! Как ни странно, с крышкой ничего не делается - не искрит, не греется.
А воду потом куда, выливать? А мокрые банки - сушить? Меня всегда в таком способе смущает возможность того, что внутрь всё равно что-то новое из воздуха налетит
Воду выливать, банку стряхнуть, что налетит - сдохнет, банка же горячая. Все банки, которые по размеру влезают в микроволновку так стерилизую - полет нормальный

Бижу
SvetaI, маугли, понятно, спасибо.
Я оочень редко стерилизую банки вообще (и делаю это в духовке в сухом варианте), но этот вопрос всегда интересовал.))

Рома
я переворачиваю баночки на полотенце, быстро обсыхают, так как ооочень горячие

Беру банку из микры полотенцем, сливаю остатки в раковину, и тут же ставлю ее под заполнение консервацией. И банка и крышка ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ горячие, можно и руки обжечь. При таком нагреве все блохи на банке и в банке подохнут за 5-7 минут нагрева. И если какие-то капли воды остались на дне банки, то они безвредны, и прошли высокую температуру стерилизации.

А вот если ставить горлом банку на полотенце, то можно этих самых блох-микробов обратно нацеплять и зачем тогда стерилизовали в микре?

alba et atra
А вот если ставить горлом банку на полотенце, то можно этих самых блох-микробов обратно нацеплять и зачем тогда стерилизовали в микре?


Это да!
Стерильную банку на полотенце только горлышком вверх!

Zena

Бижу
Вот вы заморачиваетесь.

Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа

Рома
Береженого - Бог бережет! Хотя бы таким способом, стерилизацией посуды и самих консервов

alba et atra
Вот вы заморачиваетесь.


Лен, ботулизм живет в земле.
Главное сырье отмыть как следует.
И стерилизуем мы не от ботулизма, от него не спасешься, если уже попал, как ты верно процитировала.
Мы от чего попроще, но консервы испортит, от плесени, от бактерий, что брожение вызывают и т. д. и т. п.

Бижу
Не-не-не, я не возражаю. Кто как привык, тот так и делать будет.

маугли
еще такой вопрос, если стерилизовать обычно-25 минут, то в микре сколько? тоже 25 минут?

Рома
В этом рецепте предлагают меньшее время:
Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.Помидоры маринованные в микроволновке
(letka-enka2)

Я никогда не стерилизовала в микре, не знаю насколько это качественно будет

маугли
Таня, Ольга, спасибо большое за такую полезную информацию. Я сегодня так 30 банок в посудомойке помыла и потом по 5 штук стерилизовала. Это до овощей, пустые. Такая красота. Вот мне и наполненные захотелось простерилизовать.


Рарерка
я помидорки беру засолочного сорта, не очень крупные. Режу только пополам и складываю в банку только срезом вниз. Они даже сами укладываются по кругу. В сборе выглядит, как чешуя. Очень красивые баночки получаются
Рецепт - в студию на форум!!!
Это ж не рецееепт, а тока способ заполнения баночек Уложил помидорки, а дальше действуй по своему рецепту
Вопчем, заполненные баночки выглядят так
Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы.

Укладка получается довольно плотная. Томатов в банку уходит больше, если б их использовать целыми

Светта
Девочки, а нет у нас рецептов консервирования рыбы, ну типа килька в томате? Что-то не могу найти, помогите, пожалуйста.


Светта
Галочка, спасибо, но я ищу рецепт для консервирования.

gala10
светта, а кто мешает вот это разложить в простерилизованные горячие банки и закрыть горячими крышками?

Светта
Галина, боюсь. Хочу проверенный рецепт, чтобы уже кто-то готовил.

IwOlga
светта, hlebopechka.ru...

Светта
Ольга, спасибо. Интересный рецепт, но у меня нет скороварки, только мульти... Но идея ясна, буду еще думать.
Я просто никогда не делала подобные блюда, а тут что-то заклинило - хочу и все!

Рома
Ольга, спасибо. Интересный рецепт, но у меня нет скороварки, только мульти... Но идея ясна, буду еще думать.
Я просто никогда не делала подобные блюда, а тут что-то заклинило - хочу и все!

Рыбу можно уварить и в мультиварке, до нужного состояния.
А стерилизацию проводить обычным способом в кастрюле с водой или паром Мой «консервный заводик» - облегчаем жизнь при консервировании в домашних услови

И можно на пробу приготовить одну баночку, и посмотреть как она поведет себя примерно месяц.
Если все нормально - можно и партию банок готовить.

Светта
Рыбу можно уварить и в мультиварке, до нужного состояния.

И можно на пробу приготовить одну баночку, и посмотреть как она поведет себя примерно месяц.
Если все нормально - можно и партию банок готовить.

Как раз этим сейчас и занимаюсь, нашла рецепт на стороне.

Рома
светта, hlebopechka.ru...

Оля, нужно взять ссылку, поставить в свой пост в нужное место, затем выделить ее мышью, и нажать на Консервируем дома – вопросы, проблемы, ответы, обмен мнениями, похвалюшки

И ссылка получится кликабельной

Оля, СПАСИБО за добрые слова!

Бижу
Ой, девы.. Рискуете вы с белковыми продуктами.
Всё же для их производства автоклав нужен или хотя бы хорошая скороварка, наверное. У нас соседи до покупки автоклава экспериментировали с тушёнкой. А потом нашим собакам её переправляли. Вздувалось. Наверное, ферментативные способности у животного белка иные.

JelenaM
Добрый день!
Хочу посоветоваться с вами, почетные «консерваторы»!
Очень люблю тушеные баклажаны с болгарским перцем и морковкой + соль, сахар, чеснок, приправки.
Хотелось бы попробовать закрыть пару баночек на зиму, но сомнения возникают. Пересмотрела кучу рецептов и в основном всё с помидорами или большим количеством уксуса. Этого не хотелось бы добавлять.
 Будут стоять банки если простерилизовать содержимое? Может кто делал так же или рецепт под рукой?

Бижу
Будут стоять банки если простерилизовать содержимое?
Разумеется, будут. Тот уксус, что в рецептурах, скорее для успокоения души вкуса. Я тушёную «икру» вообще в баночки (даже не стерилизованные) раскладываю и закатываю. И томат просто половником из кастрюли разливаю и под крышку. И компоты на зиму... Сварила, налила, закрыла.

Единственное - первоначально всегда кипящим продуктом проливаю баночки по стенкам. Налила немного, поболтала, а сливаю покручивая как из бетономешалки.) И так пару-тройку раз, пока баночка не станет раскалённой и не останется непромоченных мест.

Стоит это всё годами, вспучивается очень редко и не каждый год. Ну а если ещё и простерилизовать, то вообще без проблем. Храниться будет вечно. ))

Рома
Пересмотрела кучу рецептов

А здесь смотрели наши рецепты с баклажанами? Зайдите
hlebopechka.ru...

JelenaM
Бижу, ну томат пюрированный уваренный я тоже просто разливаю и закрываю. Салат типа лечо тоже варю и сразу по банкам, но и он с помидорами же. А вот в этих моих баклажанах смущает то, что там нет особо никакой кислоты для консервации или в достаточном количестве соли или сахара. Хранить хочу просто в шкафу ну или максимум на балконе неутепленном. В холодильник не поместится.


Добавлено Вторник, 20.09.2016, 17:44
Рома, я пересмотрела все. Везде томаты в составе или маринад-рассол.

Бижу
но и он с помидорами же.
И что?) Как по мне, то помидоры бродят только так - попробуй сваренный томат незакатанным в комнате на денёчек позабыть.

Zeamays
Что бы уж совсем без помидор и уксуса, я когда то делала такой рецепт    


Никакой лимон совсем не чувствуется, по вкусу просто жареные в масле баклажаны. Стерилизовала минут двадцать, стояли в квартире на полке.
Я, правда делала один раз, и по оригинальному рецепту из легендарной книги И. Кравцова. Много масла используется, оно здесь главный консервант.

JelenaM
Zeamays, спасибо, читала такой рецепт. Жареное в масле, тем более в большом количестве, тоже не подходит (

Бижу, ну и все же, томаты это томаты)
Вот читаю сейчас книжку «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях» А. Ф. Наместников
Разобралась в теории немного.
Глава: Особенности консервирования овощей в домашних условиях
Как раз про томаты:
Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100° С. К таким овощам относятся ревень и томаты, о переработке которых уже сказано выше, а также щавель. Почти все остальные овощи совершенно не coдержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при консервировании большинства овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110-120° С, или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде; т. е., по существу, к слабому маринованию. Последний способ применяется в домашнем консервировании.


и далее вся глава

При обычном мариновании необходимое количество кислоты вводится в овощи в виде маринада, а сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменном состоянии, так как брожения не происходит.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранения маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2-1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются - острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты, - слабокислые маринады. В них добавляют в 2-3 раза меньше уксусной кислоты, чем в крепкие острые маринады.

Чтобы такие консервы сохранились, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75-85° С (пастеризация).

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы должны содержать 0,4-0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях - до 1,0%. По вкусу они несравненно лучше острых и храниться могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет.

Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или. собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.



Добавлено Вторник, 20.09.2016, 23:37
Изготовление овощных закусочных консервов

В нашей стране закусочные консервы давно стали распространенным продуктом питания. К ним относятся перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из баклажанов или других овощей.

Эти консервы в больших количествах вырабатываются на заводах.

Их можно изготовить и в домашних условиях, хотя этот процесс несколько сложнее, чем описанное выше консервирование кислых овощей.

Баклажаны, кабачки и перец не являются кислыми овощами, поэтому для стерилизации консервов только из них требуется нагревание до температуры выше 100° С в течение длительного времени. Но так как в состав закусочных консервов всегда входит соус из томатов, обладающих высокой кислотностью, стерилизация несколько упрощается.

В домашних условиях закусочные консервы из овощей можно стерилизовать в кипящей воде, т. е. при 100° С, но значительно более длительное время, чем маринады. Так, полулитровые банки с икрой из овощей полагается стерилизовать 90-95 минут, а литровые 100-110 минут. Баклажаны и кабачки, обжаренные и залитые томатным соусом, можно стерилизовать несколько меньшее время: в полулитровых банках 70-80 минут, в литровых 90-120 минут (с начала кипения воды в кастрюле). Для большей гарантии получения доброкачественных и стойких в хранении закусочных консервов лучше делать их в банках емкостью не больше полулитра. Такие банки легче, быстрее и лучше прогреваются при стерилизации.

Стерилизовать овощные закусочные консервы нужно с большей тщательностью, чем плодово-ягодные компоты или маринады. Банки с закусочными консервами не рекомендуется стерилизовать с открытыми крышками. Их лучше сразу после заполнения закатать и крышки поджать специальными зажимами (как показано в начале книги), после чего стерилизовать, полностью погрузив в воду.


в общем, чего-то расхотелось мне уже делать эти консервы)
наверное зря я это.

Бижу
О да, такого начитаешься и становится понятно, что помидоры со щавелем должны жить вечно. Просто в силу наличия в них собственной кислоты.
Хотя на деле даже ну очень кислый лимон прекрасно умеет портиться.
Мало ли мифов на этом свете?... Одно «запечатывание мяса» чего стоит или «погасите соду уксусом».

Кроша
Одно «запечатывание мяса» чего стоит или «погасите соду уксусом»

Вот с этого места поподробнее, пожалуйста!!!

Бижу
Кроша, эээ.. В смысле? ))
Про соду и на этом форуме полно информации, что это очень вредная рекомендация, потому что сода с кислотой должны встречаться исключительно внутри теста, если нам от них именно пузырьки в тесте требуются. А не просто в атмосфере углекислого газа не хватает.

Ну а про то, что немножечко спёкшихся до румяной корочки молекул продукта обладают какими-то невиданными гидро и паро изоляционными свойствами... Наверное, в это можно верить. Но я не верю. Фиг где воду заблокируешь, даже если очень надо.

Вся разница просто в разности технологий приготовления, при которых мы продукт можем высушить на горячей сковороде с корочкой, можем высушить на не слишком горячей без корочки, можем поджарить с сохранением сочности и можем протушить до мягкости. Это просто разные химические процессы. И кучка спечённых молекул с одного боку абсолютно ничего не решает.

Как косвенный пример - жарка мяса на грилях. Где «запечатывание» занимает в лучшем случае половину поверхности, а мясо тем не менее остаётся сочным.

Рома
Вот с этого места поподробнее, пожалуйста!!!


Тебе в эту тему нужно: Гашение соды при выпечке

Zeamays
Очень люблю тушеные баклажаны с болгарским перцем и морковкой + соль, сахар, чеснок, приправки.
в общем, чего-то расхотелось мне уже делать эти консервы)
наверное зря я это.

Можно не делать консервы.
Заморозить полуготовые баклажаны и перцы -провареные или запечённые.
Зимой поджарить лук и морковку до готовности, нарезать и добавить заготовленые полуфабрикаты, потушить всё вместе 5 минут, выдавить зубчик чеснока, зелень - и вуаля, очень свежий вкус совсем без уксуса.



Интересное в разделе «Домашний погребок»

Постные блюда

Новое