Пшенично-ржаной хлеб с белком

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пшеничная мука

1 сорт - 450 гр.

Ржаная мука цельнозерновая -

66 гр.

Питьевая вода -

300 мл.

Белок куриного яйца -

40 мл.

Сливочное масло -

23 гр.

Соль -

7 гр.

Сахарный песок -

19 гр.

Дрожжи САФ-момент -

6 гр.

Тмин -

1 ч. л.

Способ приготовления

 В ведёрко хлебопечки загрузить вначале жидкие продукты, я сахар обычно размешиваю в воде, затем муку, а сверху дрожжи и тмин ( кто его любит).
 Режим основной. Размер XL. Корочка средняя.

Примечание

Вкусный серый хлебушек. К сожалению не взвесила, просто не успела. Мои домашние его сразу понадкусывали.  Пробовала печь и с дрожжами и с закваской.
У меня у хлеба треснула крыша - , поэтому следующий хлеб я испекла в х/п на программе диетического. Получился более высокий с ровной, красивой крышей.

Рецепт взяла у Люды в ЖЖ, за что ей огромное спасибо- .

И снова этот хлеб, только с пшеничной закваской.

103 гр. пшеничной 100 % ц/з закваски – 10% от веса муки.
399 гр. муки 1 сорт, у меня 409 гр.
66 гр. ржаной ц/з муки.
249 гр. воды с остатками ряженки и йогурта.
40 гр. белка, у меня 34.
23 гр. сливочного масла.
7 гр. соли.
20 гр. сахара.
10 гр. прессованных дрожжей (активировала в тёплой воде с мукой и сахаром, ввела в процессе замеса).
1 ч. л. тмина.
Выпекала в х/п на программе- « диетический хлеб», у меня 5 часов. Размер XL. Вес 802 гр. Корочка хрустящая, светлая. Мне больше понравился заквасочный вариант на ржаной закваске. А мои домашние всё подряд молотят, хотя им больше тоже заквасочные нравятся.



Этот - же хлеб, только на ржаной закваске, в духовке.
Опара: 104 гр. ржаной закваски 100% - 10% от количества муки в рецепте.
225 гр. пшеничной муки 1 сорт.
200 гр. воды холодной.
5 гр. сахарного песка.
Перемешала 5 минут, хотела дать отдохнуть 30 минут и ещё перемешать, но забыла и поставила на окно до утра. С 22.35 до 7.20 увеличилось в 2,5 раза при +15 С.
Тесто: 225 гр. пшеничной муки 1 сорт.
14 гр. ржаной ц /з муки.
7 гр. соли.
12 гр. сахара.
50 мл. воды, разболтала с остатками ряженки и йогурта.
40 гр. белка.
Тмин 1 ч. л.



Про сливочное масло, я благополучно забыла. На батарее за 2 часа 10 минут выросло раза в 1,5. Я его сформовала и поставила в форме вместимостью 2,1 литра на батарею под плёнкой. Выпекать поставила, как Рома, в тёплую духовку на 180 гр.- 35 мин, затем убавила и ещё 7 мин. при 165 гр., проверяла термощупом. Вес : 747 гр.
В опару можно добавить поменьше пш. муки, потом ввести её в тесто.

Ну, никак не получается «опять этот же хлеб» если вы меняете состав рецептуры!
Посмотрите сами, везде хлеб получается разным, и выпечка разная, в х/печке, в духовке.
И как трудно будет пользователям ориентироваться в рецептах, фото, задавать вам вопросы - не тема, а сплошная каша получится

Лучше будет, если разместите все эти рецепты и фото как отдельные самостоятельные рецепты

Рома Хорошо Хотела как лучше, а вышло как всегда.. А как мне тогда от сюда всё убрать?

Лариса, а меня во всех трех рецептах интересует один вопрос. Во всех рецептах добавлен белок куриного яйца, как советует Люда. Вы почувствовали на практике разницу в своих хлебах? Вам приходилось печь этот хлеб без белка? Или вы сразу выпекали с белком?

Татьян, переписала рецепты. Теперь они здесь в разделе заквасочных хлебов -
 " Пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске в духовке "
hlebopechka.ru... и
 " Пшенично-ржаной с белком в хлебопечке "
hlebopechka.ru...

Василисса Разница не очень большая, но если сравнивать, то на мой субъективный вкус, лучше на ржаной закваске. Без белка его не пекла- захотелось эти сравнить. Можно пересчитать пшеничную закваску в тесте, увеличив её с 10% как у меня до 70%. Ржаную, если сильно кислая прибавлять не надо. И потом они действительно разные, надо было все печь либо в духовке, либо в х/печке. Без белка печь, пока во всяком случае не буду, признаться я серого наелась и тмина (хоть я его и люблю) тоже. Хочется чего-нибудь сладенького...

Спасибо Лариса! Меня интересовало практически действие белка на тесто. Наверное надо испечь с ним и без него, чтобы почувствовать разницу. А сладеньких у нас на форуме много..., можно на любой вкус найти.

Василиса Если испечёшь напиши, что получилось. Я тоже об этом думала, сравнить интересно, хотя мне кажется Люда, с её огромным опытом, учитывает такие тонкости, нюансы вкуса... Интересно у нас можно купить литературу по выпечке хлеба каких нибудь маститых, с огромным опытом хлебопёков, доступную для понимания простого смертного, написанного лёгким языком. Хорошо, что у нас есть Рома с её мастер-классами и наши заквасочницы.

Если доберусь, напишу. У меня стали есть мало хлеба, наверное уже заелись...