Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Ой, такую я не пекла, видимо ржаная мука меня испугала. Я-то ничего не имею против, но мои мужчины не любят ржаную муку в пшеничном хлебе. Максималисты - хлеб должен быть либо белый, либо черный
Но вы там пишете, что ввели ржаную муку за неимением обдирной и первого сорта. А сейчас все это в принципе доступно. Что там была за мука в исходном рецепте (и в каких пропорциях)?

Я вот теперь тоже вздыхаю - без ТВОЕГО хлебушка! Прям любуюсь-любуюсь и налюбоваться не могу

Танюша, спасибо! Сама от него тащусь. Когда испекла не могла дождаться, когда можно краюшку откусить.
А разрезав, глаза вылезти на лоб! Шикарно!

SvetaI,

Да, это рецепт Людмилы из Торонто, я же его и принесла сюда на форум, поэтому мной он сделан много раз, я к нему просто привыкла. А так он ничем ни лучше, ни хуже, чем рецепт в данной теме.

hlebopechka.ru...

Натусь, я смотрела вчера на твою Чиабатту, но муки ржаной нет. Хотела сделать. Тоже для меня рецепт интересен. Дыдырчетость уж больно привлекает.

Подскажите, тесто замесить в хп можно? кто пробовал? и если заменить дрожжи сухими, то сколлько класть?

ppcd, Конечно, всё можно вымесить и в ХП, но учитывайте при этом не только рецепт, но и рекомендации по закладке продуктов к своей ХП. Однако, скорее всего, ручного труда при этом тоже не избежать, т. к. тесто довольно клёклое, справится ли ваша ХП?
Некоторые считают, что в данном случае ХП вообще бесполезна.
Я делала с сухими дрожжами, результат вполне симпатичный.
Сухие дрожжи мы берем, обычно, 1/3 веса от рекомендованных прессованных, т. е. в данном случае, 0,67 г. Это примерно 1 мл по объему. Конечно, зависит еще и от того, какие именно у вас сухие дрожжи, и насколько они свежие.
Если у вас есть такая мерная ложечка (1мл) - возьмите её. Если нет, то возьмите 1 ч. л., разделите полученное количество примерно на 4 части, и возьмите из полученных кучек самую маленькую.
А вообще, тема эта совсем небольшая, и в ней есть все ответы на ваши вопросы, в том числе, и по ХП, и по дрожжам - почитайте.
Найдете и дополнительные рекомендации по технологии.
Удачи!

я наконец то сделала чиабатту! Спасибо большое за рецепт, Idol32
 дырчатость очень симпатичная, несмотря на то что руки запутались в сложениях, при сноровке дырдочки будут еще более симпатичными это точно.
Бига стояла сутки, мука Макфа (в активном поиске муки 1-2 сорта), затем в два этапа в Панасике 257 на «пельмешках» промесила (можно за один раз сделать т. к. тесто пластичное). Камня нет, так же задумалась над приобретенЬем.
В обще зря боялась - получилось очень здорово!

Спасибо за рецепт!! Пекла два раза, хлеб замечательный!! Зарегистрировалась, чтобы поблагодарить)

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом.

На каком масле обжаривать?

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 20:39

Получиться и без камня.

Извиняйте чайника за, возможно, глупый вопрос:«Что такое камень?». Я ещё младенец в хлебопекарном деле и хлебопечки у меня пока нет, но Чиабатту в духовке хотелось бы попробовать выпечь... В магазине как-то купил для пробы Чиабатту (овощную) и сразу «подсел»... вкуснатииии-щаааа. Чиабатта (овощная) сложней будет или может тонкости какие?

frez4, или .

frez4, вот такие или здесь.

Извиняюсь великодушно, но ссылки кривые. Актуализируйте, плиз.

Извиняюсь великодушно, но ссылки кривые. Актуализируйте, плиз.

Прошу прощения, что не проверила. Всё сделала как обычно. Всё равно же открываются.

Уважаемые мастера-хлебопеки нужна ваша помощь.
Поставила бигу на сухих дрожжах в половине объема, только по неосмотрительности своей дрожжей этих положила на полный объем (вместо 0,3 грамм все 0,6).
Бига растет активненько, что мне делать? Добавить оставшуюся часть муки и воды? Или не трогать до замеса, и тогда уже все исправить?

Я бы уже не трогала до замеса.
Т. е. подождала бы до полного созревания биги, а потом бы уже замешивала с учетом всего предыдущего.
Впрочем, сейчас уже, наверняка, поздно отвечать

Несу очередное спасибо Игорю. Шикарный рецепт!

Обожаю этот хлеб!






Пеку не очень часто, но всегда у меня получается (ттт)

SvetaI, Свет, красивущий то хлебушек!

Антонина, спасибо, сама балдею!
В этот раз мой новенький Кеша мне замешивал, такой молодец - за 8 минут из лужи превратил в тесто и на крюк намотал. Я даже не ожидала. Буду теперь чаще делать

Шикарный рецепт! Неизменно отличный результат! Пекла на день рождения мужа пять буханок, осталась одна!
Спасибо автору!!!

Спасибо!

Девочки, подскажите пожалуйста! А если бига упадет раньше через 24 часа? Ее обмять и снова поставить? Или печь на подъеме только?

Поставьте и забудьте. Пусть живет своей жизнью.

Здравствуйте всем! Объясните, пожалуйста!!! Я одна тут криворучка, получается. КАК вы эту жидкую субстанцию собираете??? Все делала строго по рецепту, мука у меня итальянская для хлеба Молино bread-00. Квасилась 48 часов, все поднималось замечательно и потом в чашке, куда я вылила тесто после замеса (месила-месила, все ждала развития глютеновых нитей, но все как было жидким так и осталось, даже после добавления 1 ст. л. муки). Все поднялось-выросло, вылила на стол и тесто растеклось и прилипло ко всему, не взирая на муку. Тесто не то что растянуть-разрезать, собрать не получилось - растекается. И что дальше? Как вы все его делаете??? Собрала эту липучую смесь и положила в форму с большими потерями на столе, миске, руках. Стоит расстаивается. Расстроилась - ничего не сказать, удручена просто. Хлеб пеку год, с заквасками давно дружу, все получалось до этого. А тут... Что не так? Или есть какие-то секреты, которые здесь между строк?

Наталья, во-первых, чем месили?
Во- вторых, даже хорошо вымешенное тесто все равно липучее. Работают с ним обильно подпыляя руки и стол мукой или растительным маслом. Я люблю масло

Месила крюком в миксере. Подпылять в моем случае ну никак не получилось - тесто совсем жидкое. Чтобы подпылять надо хоть как-то приподнять край, а тут лужа. тесто между пальцев течет. Видимо надо добавлять муки больше и смотреть по консистенции, а не по рецепту (((



Появилась мысль, что возможно дрожжей было больше, чем надо, вот тесто и получилось жидковатым - еды было мало им. Использовала моментальные сухие 1/4 мерной ложки. Больше не на что думать...

Возможно, мука была слабая, из мягких сортов пшеницы и плохо развилась клейковина. Я обычно заменяют часть муки семолиной и добавляю щепотку аскорбинки. Тесто действительно получается чуть гуще, чем на оладьи, но за счёт клейковины все-таки не совсем как лужа. Я смотрела видео, там с этим тестом работают скребком, складывают его конвертом, подпыляя мукой и постепенно тесто укрепляется и перестаёт растекаться. Поищите, в сети много таких роликов.

Спасибо! Потренируюсь еще. Посмотрю видео. А мука у меня хорошая с сильной клейковиной (340 по-итальянским параметрам).

Мука действительно сильная, должно было получиться.
В следующий раз, прежде чем вываливать тесто из дежи, обильно смажьте стол маслом или подпылите мукой. Поскладывайте и тесто станет более управляемым.

Посмотрела видео по складыванию - ничего нового для меня. Если бы у меня было ТАКОЕ тесто, а не кисель, вопросов бы не возникло. У меня лежит в холодильнике бига по рецепту Чучелки, потренируюсь. Испекла мое жидкое тесто в форме - какая же вкуснятина! Дырок конечно нет таких и не чиабатта конечно, но вкусный! Буду продолжать работать с этим рецептом до победы!

Подсели и мы на чиабатту. В первый раз добавила муки. Побоялась жидкого теста. Месила в ХБ 20 минут. Технология строго по рецепту.

Второй раз ингредиенты брала строго по рецепту, месила вручную. Но в емкости дважды через 50 минут складывала довольно жидкое тесто по просмотренному ролику. А потом по рецепту. Тесто уже не растекалось.

Понравились оба варианта. Долго ломала голову, как разрезать ножом на четыре части. Смачивала нож водой и тесто легко разрезалось. И еще как же стряхнуть муку с чиабатты? Взяла зубную щетку и оля-ля - чиабатта чистая. И еще пришлось печь на двух уровнях. Включила конвекцию (это я усиленно испытываю купленную плиту))). Не имея камня, на дно духовки в противень наливала полстакана воды.

А у меня сегодня Горчичный на сыворотке пытался Чиабаттой прикинуться

У же делился, что не люблю с сим изделием заморачиваться--не стабильно и не практично- имхо

Сын вчера уговорил, в принципе ему не сам хлеб нужен был а фотка для меню, на моё --ну ты в сетке найди там фоток пропасть, ответил что нужна своя, что бы не придрался ни кто --ну вот прям одну штучку спёк

Anatolyevna, Думаю замес виноват. У хорошо замешанного теста корка отлично темнеет т. к. сахара карамелизуются (это реакция Мейера). Биохимия процесса достаточно сложная, но вот парадокс - при хорошо развитой клейковине не только мякиш отлично удерживает газ и объем хлеба получается отличным, но и цвет корки выходит темный с красноватым оттенком. Если замес не достаточный - корка желтоватая и мякиш мелко пористый т. к. не может удерживать углекислый газ. Возможно у Вас мука слабая. Используйте челябинскую макфу (что за завод написано на упаковке). И еще один «секрет» - я как то писал, что для получения больших дырок нужно чуть-чуть раньше времени заготовки во время второй расстойки. Дрожжи в этот момент еще очень агрессивны и рост хлеба в духовке очень сильный а влажное тесто не даст корке растрескаться.

Спасибо!
Давно не пекла, вот вспомнилась чиабатта, испекла. Делала преимущественно на 2-сортной муке. Теперь все просят ещё

Arka,

Шикарно!! Браво! Я прям балдею от фото!))

Ой, ну что Вы...
Эт всё само собой выходит. Если не прозеваю посадку в «печь».
Однако всё равно приятно выслушивать комплименты, хвалите меня, хвалите!
 

Принимайте в итальяно-хлебопёки!
Делал по роликам из ютуба, а потом решил проверить, есть ли тема на форуме? Есть оказывается.
Делал впервые, много отсебятины конечно, очень не понравилось большое количество муки в процессе. Она меня достала если честно С хлеба так и не осилил нормально удалить, не выходит! И постукиванием пытался, и кисточкой...
Но примерно всё таки что то получилось, хотя и не с желаемыми «пещерами»

Юрий К,

Конечно, на форуме есть такая тема. Вы тут такие темы найдете, что ни в сказке, ни пером!)) А чабатта - всемирно известный хлеб. Рецептов чабатт тут завались)).

Для начального этапа - круто у вас получилось. Очень хороший мякиш, крупно-дырчатый. Но воды надо чуть меньше. Я по структуре смотрю. Еще с чабаттой можете попробовать работать по оливковому маслу. Многие мэтры именно так делают. Лично мне очень понравилось. Хотя бы потому, что мукой все не засыпано по самые уши)).

Еще с чабаттой можете попробовать работать по оливковому маслу. Хотя бы потому, что мукой все не засыпано по самые уши)).

Ага, учту! Потому что как раз история «по уши с мукой» со мной сегодня случилась!
Если честно, я не большой любитель граммы соблюдать, всё на «глазок» делал и делаю Оливкового не было, стихийно созрело желание попробовать испечь. Если ещё затеюсь - то только с оливковым маслом конечно

Для начального этапа - круто у вас получилось.

Спасибо за оценку!

Но воды надо чуть меньше. Я по структуре смотрю.

Интересно, а я думал, что чем жиже - тем пышнее выйдет! Учту...
Я за хлебное дело меньше месяца как взялся, пока всё любопытным кажется Но тьфу тьфу получается, пусть и не на «пятерку» ))

Делал два раза. В первый раз получилось криво, но вкусно, дырки не идеальные.
Сегодня делал второй раз. Дырки красивые, вкус не понравился и корка слишком толстая и грубая. Всё примерно одинаково, кроме расстойки биги. Вроде стояла сегодня не так долго, но при более высокой температуре. И пиццу сегодня на ней же сделал, тоже не понравилась, не воздушное тесто. А позавчера на такой биге сделал самую лучшую свою пиццу.
 Всё остальное одинаково: мука, дрожжи, дозировка. Как правильно бигу выдерживать?
Вот первая:



Вот вторая:

Попытки выпечки из одной порции опары (на нордике) было две:
1 -через 22 часа: замес крюком в Кеше, мука - нордик, ингредиенты по рецепту + аскорбинка, при формовке осторожно складывала, разделка на масле, расстойка 40 минут, выпечка без камня с паром, результат не фотала, мякиш пористый равномерно, без дыр, очень вкусный хлебушек!
2 - через 42 часа: замес К-насадкой, мука - французская штучка, всё молоко заменила водой (муж определил привкус молока как лишний) + аскорбинка, разделка на масле, расстойка 30 минут, натягивала тесто в процессе перекладывания на бумагу для выпечки, выпечка с «камнем» (перевёрнутая чугунная сковорода гриль) с паром, результат:



К моему удивлению долгая расстойка кислинки не прибавила, а резиновости - да.
Вывод: за основу брать второй вариант, замес только К-насадкой.
idol32, благодарю за рецепт!

Кто нибудь пробовал печь в феррарьке с двумя камнями?, пошлите плиз если был эксперимент.
Не дождалась ответа, пекла после 12 часовой растойки, естественно нарушила технологию везде где только возможно). В итоге, Очень вкуууусно, муж схомячил прям с противеня 3 шт. Мне очень было интересно именно выполнить технологию от и до, но видимо в этот раз не судьба. Огромное спасибо за рецепт и ваш труд

Спасибо за рецепт. Моя первая чиабатта

Камень... Где его взять, какой камень можно и нужно?

Камень... Где его взять, какой камень можно и нужно?

забейте в инете «пекарский камень» и выбирайте любой, какой понравится

Можно как то приблизится к таким дырищам в хлебопечке? Есть положительные эксперименты?

Можно как то приблизится к таким дырищам в хлебопечке? Есть положительные эксперименты?

На а чё бы нет

Не chiabatta, а ciabatta - это раз и  не чИабатта, а чАбатта - это два. Никаких «чиа»! Произносите и пишите названия того, что готовите правильно. А то скоро нам придётся читать рецепт как приготовить  «кройсанты» и «фокаччию»

Произносите и пишите названия того, что готовите правильно

Как только там научатся правильно произносить название нашей столицы, а не не всякие там Москоу и Маскава, так и мы клятвенно обещаем сразу на их прононс перейти!