Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, всю ночь собирала два торта и ровняла, мозги уже не соображают, а я только начинающая. Даже не знаю, в той ли теме спрашиваю...
В прошлый раз у меня мастика поплыла из-за того, что я финишное выравнивание когда делала горячим ножом, то у меня образовался конденсат, который ничем не убирался. Мне сказали, что нужно было подержать просто в холодильнике пару часов, чтоб он отошел от заморозки.
А теперь я сижу и думаю, и не могу вспомнить - подержать надо было перед покрытием мастикой или перед выравниванием горячим ножом? Туплю и боюсь все испортить.
И еще я не до конца понимаю, насколько нужно торт ровнять, то есть что такое - идеально выровненный торт. Какие погрешности допускаются, а то может он у меня уже давно готов, а я всё мусолю его и ровняю? Или нет?... То есть по плоскостям он уже ровный, а вот махонькие такие разводики от крема еще есть, его и дальше ровнять до зеркальной поверхности или уже можно остановиться?

Я останавливаюсь, когда торт выглядит вот так, я даже горячим ножом не всегда прохожусь. Торт после финишного выравнивания стоит просто в холодильнике, пока я крашу и раскатываю мастику, этого времени вполне достаточно.

а я вообще не прохожусь горячим ножом 8) хотя знаю что это неправильно))) но как-то раз попробовала, неудобно показалось. как вот его греть - в высоком стакане, потом вытирать и выравнивать? может я грела недостаточно... в общем мне показалось очень много лишних телодвижений.

Девочки, а у вас после горячего ножа не остаются разводы / изменения цвета? Ну если под мастику спрятать - понимаю еще, а вот если кремовое покрытие

Гуля , тысячу лет не видела тебя

о, как раз вспомнила, что давно уже хотела спросить! девочки, замораживаю торт (чуть чуть, чтоб потвердел) перед выравниваем, в ходе украшения бока трескаются, что увеличивает трудозатраты в разЫ. Как у вас?

Остаются, сегодня и без горячего ножа оставались, на холодный торт нанесла крем масло -шоколад, и он шёл пятнами, я его тогда аэрографом, а от него остались капельки на масле, кошмар в общем! Покажу позже в шоколадных!
Может и торт и крем должны быть одной температуры? А нож тогда какой?

NataST,
Наташа, можно на «ты»? Я смотрю, что ты ровняешь ганашем, да? У него в выравнивании какое-то преимущество по сравнению с обычным масляным или нет? Очень многие ровняют ганашем, а почему именно им, из-за вкуса или каких-то особенных свойств в укрытии-покрытии?
Я ровняю масляным на сгущенке, а теперь думаю, может я от жизни отстаю?

я ровняю масло+шоколад, самый классный крем) быстро в холодильнике застывает, все самые нежные начинки отлично держит.

Параллель,
Гуля, а сам крем хорошо ложится, разводов много или нет?

От горячего ножа разводы остаются на любом креме, что масло+сгущенка, что масло+шоколад. Под мастикой плевать, а если кремовый - не знаю как выкручиваются. Надо у Люды спросить, как она делает. Но она вообще-то уже такой профи, что и без горячего ножа уже уложит крем ровно, ну мне так каЦа.

крем хорошо ложится, разводов много или нет?

крем ложится просто супер, про разводы ничего не знаю))) так как горячим ножом не ровняю))

уррааааа, в яндекс браузере получилось цитировать выделенное!!!

Vei, не видела вопрос. По всем ответам согласна с Гулей, крем масло-шоколад, по мне самый удобный и предсказуемый, делаю на горьком шоколаде - мне кажется едва заметная горчинка смягчает приторность мастики. Ко мне только на «Ты» и никак иначе И, да, все реже использую горячий нож - мороки много

Очень многие ровняют ганашем, а почему именно им, из-за вкуса или каких-то особенных свойств в укрытии-покрытии?
Я ровняю масляным на сгущенке, а теперь думаю, может я от жизни отстаю?

Я тоже вижу, что многие ганашем ровняют. Встречала инфо, в т. ч. и на хлебопечке, что бывали случаи, когда масло+шоколад трескался. Я пока не дошла до ганашика. Но я не пользуюсь им потому, что боюсь испачкать светлую мастику, опыта мало. От масло + сгущенка салфеткой протер и все. Вот попозже может быть. Шоколад и подороже выходит заметно...
 А еще по некоторым фоткам отглаженных масляным ганашем тортов, видно, что поверхность твердая (ну или так кажется). Вот я вечно думаю, как мастику укладывать, она же скатится с тортика

Вот я вечно думаю, как мастику укладывать, она же скатится с тортика

С чего бы это? Она так же прилипнет, кк и к маслу со сгущенкой!

И, да, все реже использую горячий нож - мороки много

А у меня никакой мороки не вызывает. Я просто под горячую воду нож ставлю, сразу под кран. У нас там оооочень горячая вода течет. Так что никаких высоких стаканов мне искать не нужно. Сунула нож вертикально под струю и усе готово!
А ровняю тем или иным кремом в зависимости от того что есть в наличии и в зависимости от рецепта, что с чем лучше сочетаться будет.

ВикторияКам, для того, чтобы мастика хорошо легла и прилипла на ганаш нужно смазать поверхность торта сладким сиропом, или после холодильника дать немного постоять торту на столе, от разницы температур на нем образуется конденсат и мастика хорошо прилипает.

Честное слово ничем не смазываю и все липнет, как на «вспотевшую» мастику, так и на мастику из холодильника.

Девочки, здравствуйте! Надеюсь, пишу в правильную тему. С огромным удовольствием читаю этот форум, сейчас начинаю заниматься тортиками на заказ. И у меня тут головоломка - нужно сделать крем для торта без использования молочных продуктов и яиц. Думаю о том, чтобы сделать ганаш на кокосовых сливках. Но не уверена, что получится... Может, у кого-то есть такой опыт? Буду очень признательна за ответы

На кокосовых не знаю, не пробвала. Знаю девочки делают крем вкусный на растительных сливках. Еще можно подобрать крем из постных тортиков. Тоже вкусные есть.

А где можно посмотреть эти рецепты? Это крем должен пойти под мастику.

Под мастику не упаковывала.

Ясно... Жаль, что нет такого опыта. Если у меня все получится, обязательно поделюсь)) Вдруг, кому-то пригодится)

ДЕВОЧКИ ПОМОГИТЕ!!! маскарпоне прям исчез из города, все магазины объездила, скажите если просто сливки взбить (торт рафаэлло) не закрипляя они совсем растают? я растительные делала знаю что они не тают, а вот натуральные без маскарпоне еще не пробовала

Наташа, а что за рецепт крема? У нас на форуме такой не нашла в торте «Рафаэлло» Может закрепитель для сливок, если есть.

ДЕВОЧКИ ПОМОГИТЕ!!! маскарпоне прям исчез из города, все магазины объездила, скажите если просто сливки взбить (торт рафаэлло) не закрипляя они совсем растают? я растительные делала знаю что они не тают, а вот натуральные без маскарпоне еще не пробовала

Можно самой сделать маскарпоне из сливок:

hlebopechka.ru...

Людочка, рецепт от валвери, только крем с маскарпоне и взбитых сливок, нету у меня закрепителя, и в магазинах его не продают, я его с новороссийска привожу и что делать ума не приложу дома даже молока нет, может есть еще какой рецепт со сливками, есть еще масло, у меня уже паника начинается
 Люлёк, спасибо за подсказку только не успею я. торт завтра к 11 сдать нужно

А что если как у Тортыжки в кокосовом безе сделать? Сливки+ сгущенка? А вообще что бы гуще было, можно добавить растопленную глазурь вместо сахара и сгущенки, но не переусердствовать, что бы совсем твердо не вышло

Оксанчик, точно это идея, добавлю белый шоколад, он у меня есть, только как взбить сливки и влить шоколад, или все вместе растопить???

Девочки, здравствуйте! Надеюсь, пишу в правильную тему. С огромным удовольствием читаю этот форум, сейчас начинаю заниматься тортиками на заказ. И у меня тут головоломка - нужно сделать крем для торта без использования молочных продуктов и яиц. Думаю о том, чтобы сделать ганаш на кокосовых сливках. Но не уверена, что получится... Может, у кого-то есть такой опыт? Буду очень признательна за ответы

hlebopechka.ru... здесь можно наверное полностью сливки заменить кокосовыми

Девчата, на закрепителе для сливок написан состав: сахарная пудра, крахмал. Можно же и не из пачки...

как? просто всыпать крахмал?

Я пробовала крохмал простой давать. Помогает, но вкус мучно-крупинчастый выходит. В пакетах модифицированный, он видать не дает такого эффекта. Лучше тогда уже желатин

Я пробовала крохмал простой давать. Помогает, но вкус мучно-крупинчастый выходит. В пакетах модифицированный, он видать не дает такого эффекта. Лучше тогда уже желатин

Я добавляю кукурузный крахмал, на картофельном хуже и привкус есть.

Я бы сначала взбила сливки со сгущенкой, а потом уже. глядя на получившийся результат, решала бы... всыпать ли сах. пудру+крахмал...

Оксанчик, точно это идея, добавлю белый шоколад, он у меня есть, только как взбить сливки и влить шоколад, или все вместе растопить???

Взбиваешь до пиков сливки и вводишь растопленный шоколад. Глянь еще крем из Швейцарского торта от натапит.

hlebopechka.ru... здесь можно наверное полностью сливки заменить кокосовыми

спасибо!

девочки, подскажите в креме шоколад плюс масло, кто нибудь заменял темный шоколад на белый?
и как вы думаете, если брать белый шоколад Восторг сколько масла надо добавить? наверно, побольше? или вообще вся эта масса расслоится?

Почем заменял? Крем делается и с белым, и с темным шоколадом. В зависимости от самого торта (начинки), пожеланий клиента или цвета обтяжки (под белую мастику стараюсь темный, тогда нет пятен, если мастика просвечивает).
У меня пропорции одинаковые что для белого, что для темного. Кто-то белого шоколада добавляет больше.
Восторг не пробовала, ничего сказать не могу.

дело в том, что у нас только воздушный и этот доступны

я тоже делаю с восторгом, пропорции 2:1 только он плавится тяжеловато

Девчонки огромное спасибо всем за помощь, я вчера на свой риск закрепила сливки СМС прям щепотку, отлично закрепились, не осели и не потекли и привкуса никакого

девочки подскажите чем развести Гелевый краситель Americolor чтобы покрасить белковый крем аэрографом?

я водкой развожу краситель.

спасибо попробую.

Девочки у нас есть где рецепт крема из манки? кто пробовал как он на вкус? не чувствуется ли манка? и можно ли его сделать с клюквой с сахаром?

Вот с детства знакомый! hlebopechka.ru...

Когда научилась делать на белках птичье молоко, этот рецепт совсем перестала использовать... а вот сейчас бы съела, точно! Вкусный крем!

искусницаЯ,

Девочки, я опять к Вам за советом, сделала крем сл. масло + сгущенка, между бисквитом слой был около 1 см, так сказали что крем твердый,, а разве может торт с масляным кремом после холодильника быть с мягким кремом??? или я чего-то не знаю?? может нужно как-то по-другому делать?

я обычно если с масляным кремом делаю, говорю заказчику чтоб заранее достали торт из холодильника, примерно за часик, тогда крем становится мягким, а если сразу из холодильника кушать то конечно жестким будет

я обычно если с масляным кремом делаю, говорю заказчику чтоб заранее достали торт из холодильника, примерно за часик, тогда крем становится мягким,

Да-да, согласна

Девочки, подскажите пожалуйста, как вы соединяете сливки-маскарпоне. Что какой температуры, сливки, понятно, холодные. А маскарпоне? Насколько я знаю, маскарпоне не взбивают миксером, моментально перевзбиваются. У меня так и случилось. Да, и пропорции тоже, пожалуйста
Тему по этим кремам читала.

Девочки, которые украшают взбитыми сливками (и конечно же те, которые просто знают) Помогите разобраться, хочу сделать торт-аппликацию украшенную взбитыми сливками, но не могу найти про то, что еще делают со сливками (кроме взбивания), чтобы они в итоге не начинали течь и терять рельефность. Имеет ли смысл их укрепить желатином, и если да, то в каком количестве, чтобы крем все-таки остался кремом, а не стал суфле (были у меня и такие «ситуации» ) Наверное от тепла рук грелся Я вижу, что многие делают контур шоколадом (шокол. глузурью-диками, фигурками). Чем проще для новичка сделать контуры?

valuhka, если идет речь об украшении торта сливками, то скорее всего это растительные сливки. Такие сливки без какого то дополнения прекрасно держат форму. Единственное, если это не крем на растительных сливках, то можно при взбивании добавить сах. пудру. Больше ничего не требуется.
Если речь идет о натуральных сливках, то украшать можно, но через время они заветриваются. Для их закрепления можно использовать закрепитель.
Прорисовывать можно чем угодно. Можно шоколадом. можно шоколадной глазурью.
здесь важнее правильно подобрать температурный режим. Если шоколад (шоколадная глазурь) будет жидкой, то она будет течь. Если уже схватываться, застывать, то тяжело будет выдавливать из корнетика.
Здесь должна быть середина.

valuhka,
Если речь идет о натуральных сливках, то украшать можно, но через время они заветриваются. Для их закрепления можно использовать закрепитель.

В данном случае, что есть закрепитель? Что-то типа загустетеля для сливок?

Что-то типа загустетеля для сливок?

Я именно это имела ввиду!.

Спасибо, Людмила!

Виктория, у меня и сливки и маскарпоне все из холодильника.
Сливки взбиваю.
Маскарпоне перемешиваю на самой маленькой скорости миксером с сахарной пудрой, но не взбиваю.
Затем выкладываю маскарпоне в сливки и так же на самой маленькой скорости перемешиваю.

Люд, а пропорции примерные не скажешь?
В мой первый и пока единственный опыт, маскарпоне при соединении со сливками в минуту превратился в маслице. Так и лежит в морозилке.

Здравствуйте, девочки! Подскажите, пожалуйста, можно ли торт дамские пальчики украсить фруктами? Очень надеюсь на Вашу помощь!!!

Люд, а пропорции примерные не скажешь?

Вика, да нет у меня постоянных пропорций.
Тут делала Тирамису, то брала 500 г сливок, взбивала.
250 грамм маскарпоне перемешивала на маленькой скорости с сах. пудрой 80 грамм.
В сливки добавила маскарпоне и перемешала на маленькой скорости.
Могу сделать пропорции и наоборот. Взять больше маскарпоне и меньше сливок. Могу ко всему этому добавить еще творожок, сироп малиновый, или клубнику протертую. Причем сказать, что у меня какие то устоявшиеся пропорции я не могу.

Lastenok, если дамские пальчики, это те что из заварного теста то можно конечно, в «тропиканку» же ложат фрукты и вкусно!