Окорок тамбовский копчено-вареный

Это просто восхитительно. Я пока читала, слюни подбирала???. Какая же ты умница.

Cvetaal, Света, крутооооо! Я первая на окорок,
Такой аппетитный, к черту диеты!!!
Опоздала

Спасибо, дорогая сестричка, Викуля!

Надя, спасибо! Не опоздала, еще много

Ура! Я тоже успела
Cvetaal, Светлана, вот это размах! Вот это окорок! Просто шикарно

Ярославна, благодарю! А меньше никак не получается, покупаю в Глобусе, а там такие отрубы от 10 кг.

Светлана, это нереально обалденно!
Красота!

Расскажите, пожалуйста, про копчение в духовке - как с запахами боролись? Думаю, может купить генератор, и попробовать? На плите, конечно, тяжело температуру выдержать, (у меня электрическая).

Cvetaal, Светлана, отличный окорок мы тоже сейчас едим, правда только одну сделали, некогда, но к НГ штуки три точно придется делать



Вкусный

Fotina, Светлана, спасибо! Запах, конечно, чувствовался, но дымовой завесы не было. Вытяжка работала на протяжении всего времени копчения. Я использовала духовку только потому, что нога очень тяжелая, а так обычно копчу на лоджии в картонной коробке. Духовка у меня с пиролизом, поэтому с очисткой проблем нет, да и не закоптилась она, думала будет хуже?

Olga_Ma, Ольга, молодцы, я думаю этого окорока нам хватит до НГ. После приготовления вес чуть больше 8 кг.

Светлана, а на лоджии - соседи не жалуются? Я думала, что холодное копчение (и «околохолодное»)) только на участке можно делать). Если на лоджии тоже хорошо, надо срочно озаботиться. Потому что в копилке с гидрозатвором я только минут 20-30 могу готовый продукт подержать. Ну и рыбу делаю.

А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?

Только сегодня вспоминала какой был тогда окорок.
Света, спасибо! Может и сподоблюсь приготовить.

Fotina, Светлана, у лабиринтного генератора очень слабое выделение дыма, никто не жаловался, открываю окно и вперед. У меня тоже есть с гидрозатвором, но холодное копчение более щадящее, да и по вкусу продукт мне больше нравится после холодного.

Лёлька, вот вкус прям того самого окорока! Я помню, как в далекие 80-е стояла очередь в гастрономе, и продавщица неспеша срезала ножом большие слайсы окорока с целой ноги, запах стоял...

Светлана,
да ну, тебя... ну не смогу я такое сделать

Элен, Лена, можно уменьшенную версию сделать.

А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?

Да, в морозильнике.

Cvetaal, Света! Вот это размах! Круто! Обалденный окорок

Юля, благодарю. В прошлом году все сыры варила, а сейчас «заклинило«на мясные деликатесы

Светлана, шикардос!

Анжелочка, рада видеть тебя в моей теме! Спасибо большое!

Cvetaal, я только недавно вспоминала окорок из детства, как же вкусно это было. А тут вот он, тот самый, прямо аж как будто запах слышится!!!
Очень здорово!!

Lerele, Ириш, да, ты права - вкус тот самый и запах тоже?! Спасибо, что заглянула!

Ребята, мне досталось плечо или лопатка...решила все равно сделать. Жесткая! Причина в мясе или я где-то накосячила? Те было 4 кг коптила не так долго.

Надежда

Опять я со своей лопаткой. Полежала два дня и стало обалденное мягкое мясо! Супер рецепт. Спасибо! Для себя я уменьшила соль на 20%. Идеально.

Надежда

Надежда, хорошо, что в итоге Вы остались довольны конечным продуктом!

А где пряности, которыми обсыпается окорок?

Александр М.

Александр М., о каких пряностях вы спрашиваете? Окорок ничем не обсыпается.

Cvetaal, решила все таки попробовать, взяла кусок свинины и экспериментирую.



Сейчас уже стоит в воде солится.
А теперь ворос, коптильни нет от слова совсем
А как покоптить??

Lerele, попробуй так.
Я почти так рыбу коптила, рыба вкусная получилась.
Но вместо щепы я брала черный чай.
Только про кирпичи не знала.

---

Хотя может хозяйка рецепта что то другое посоветует.

Иришк@, интересно как, у меня электрическая пароварка, мантышницы нет, надо подумать как сделать с ней, если надумаю как, на улице буду делать, иначе сработает пожарная сигнализация, у нас чуткая очень.
Спасибо тебе, столько нового узнала

Lerele, Ирин, попробуй конечно, способ простой. Рада помочь всегда.

Lerele, Ирина, привет! Что могу предложить вместо копчения? Воспользоваться жидким дымом – это самое простое. Можно попробовать на мангале, раз на улице собираешься коптить. Возьми какую не жалко кастрюлю, миску или нечто подобное. В неё щепу, сверху решётку с мясом. Накрой крышкой. Поставь на горячие угли. Но копти недолго, иначе сваришь мясо или даже можешь получить слишком сильный копчёный привкус, что не очень хорошо.

Извини, то с опозданием отвечаю, я сейчас у детей в отпуске. Интернет до тупен только утром и вечером.

Cvetaal, Свет, я тоже склоняюсь к жидкому дыму, уже заказала, хотела дымный пистолет купить, но зажидилась на почти 40 евро, я не фанат копченостей, а на пару раз перебьюсь.
Еще вопрос, у меня кусок то небольшой, солить в воде также долго, или время тоже уменьшить можно??
Как думаешь??
По идее быстрее же просолится.
И спасибо за учебу!!!
Отдыхай хорошо!!!?‍♀️?‍♀️??

Ирочка, твоему куску хватит и суток, я думаю.

Спасибо, дорогая! Здесь солнце, море и очень спокойно.

Отчет.
начала делать точно по рецепты, зашприцевала, потом в соленаде держала два дня.
Потом обсушила, обмазала ложкой жидкого дыма и поставила в гриль коптить на программе дегидрации, сначала на 50*, потом перевела на 90*. Решила попробовать на пару поварить, налила кипяток в поддон, но 90* мало для пара, подержала еще. Когда окорок зазолотился, это примерно 3 с небольшим часа заняла, положила в кастрюлю нинья фуди, налила горячей воды, у меня было 70 * вода и включила подогрев. Вставила термометр, было 52* в мясе, сложила в воду, и ждала до сигнала термометра на 70*.




После сигнала охладила в холодной воде, обсушила и в холодильник.




Можно и из небольших кусков делать, вкусно, вот только солоновато получилось, соли как то надо меньше, все таки кусочек был 1200, а не 10 кг.

Ириш, на вид красивая ветчина! На будущее, можно кусок мяса не шприцевать, а просто посолить из расчёта 18-20 г на кг, пополам с нитриткой.

Cvetaal, а я как в твоем рецепте на 500 мл взяла 57 и 11 нитритка/ простая соль. Вот у меня и просолилось
Солю и думаю, солено ведь будет, но солю. Следующий раз сделаю 20 гр и шприцевать не буду.
Мне понравилось, не сложно, а ветчина вкусная получилась, буду еще делать обязательно!!
Спасибо за простой и вкусный рецепт!!!

Всегда рада, когда рецепт востребован!! Да, маленькие куски мяса легко пересолить.

Подскажите плиз, какие условия и срок хранения готового окорока?

Сергей

Света же писала

Разрезала на куски и завакуумировала. Часть отправлю в морозилку.

Ну а в морозилке долго можно хранить.

Сергей, я вакумировала куски окорока и хранила в морозильнике около 3-х месяцев. Можно хранить в нулевой камере в течение недели.

Lerele, Ирочка, спасибо