Сорта лука и их использование

Сорта лука и их использование Лук - основное пряное растение, широко употребляемое в Европе и Азии. Его используют в пищу в свежем и переработанном виде.

Съедобными являются подземная часть растения — луковица и надземная — перо, которые употребляются как приправа к различным блюдам (кроме сладких), добавляются в маринады, соленья, консервы, колбасы. Лук можно сушить, варить, пассеровать, мариновать. Он широко используется в пищевой и консервной промышленности. Лук содержит азотистые вещества, сахар, клетчатку, золу, жиры. Кроме того, в луковицах и особенно в листьях много витаминов и фитонцидов (относятся к группе антибиотиков). Специфический запах лука обусловлен присутствием эфирного масла, содержащего серу. Лук обладает обеззараживающими (бактерицидными) и противоцинготными свойствами. Употребление лука повышает аппетит, увеличивает выделение желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи, улучшает деятельность печени и жёлчного пузыря.

Известно более 400 видов лука, распространённых в Китае, Японии, Средней Азии, странах Европы, Америки, Африки. Лук был уже известен в Древнем Египте. Его выращивали повсеместно, он входил в рационы строителей пирамид. В Древней Греции ему приписывали божественное происхождение, и на праздниках, посвящённых богу Пану — покровителю природы, к его скульптурам возлагали луковицы. Широко культивировался лук и в Древнем Риме, где его считали одним из ценнейших лекарственных и пищевых растений.

У древних германцев цветками лука увенчивали храбрых воинов, отличившихся в боях. В России с незапамятных времён лук был распространённым пищевым продуктом и универсальным лекарственным средством, о чём гласит поговорка: «Лук от семи недуг». В бывшем СССР лук в основном выращивается в Нечернозёмной зоне РСФСР, на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, республиках Средней Азии. Наиболее известны: лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун, многоярусный лук, лук-шалот, лук-шнитт, или лук-резанец, лук-слизун, или лук поникающий; из дикорастущих — лук алтайский и лук медвежий, или черемша.

Лук репчатый

Лук репчатый — двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налётом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй (рубашки) — от белой до фиолетовой разных оттенков. Наиболее распространённый вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы (9,8 %), органические кислоты (лимонная, яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг % фосфора, 31 мг% кальция и др.), витамины B1, В6, РР, С (10 мг%). По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие.

Острый лук

Острый лук содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги. Лучшие сорта: Стригуновский, Тимирязевский, Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Спасский и др.

Полуострый лук

Полуострый лук содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого. Употребляется в свежем виде — с салатами, холодными закусками. Лучшие сорта: Мячковский, Белозерский, Цитаусский, Самаркандский, Уфимский и др.

Сладкий лук

Сладкий лук содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов. Лучшие сорта: Каба жёлтый, Испанский 313, Краснодарский Г-35, Бермудский белый, Дунганский и др.

Полуострые и острые сорта лука

Полуострые и острые сорта лука выращивают в основном в средней полосе и на севере, сладкие и полуострые сорта (Испанский, Каба и др.) — преимущественно на юге страны, так как в средней полосе, а тем более на севере, они не успевают созреть. Убирают лук осенью в сухую погоду, когда листья начинают вянуть. Лук выдёргивают, листья обрезают, оставляя шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при температуре от 0°C до 3°C и относительной влажности воздуха 70-75 %. Острые сорта лука хорошо хранятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях; необходимо лишь его перед этим хорошо просушить. Зрелая луковица покрыта сверху сухими чешуями, предохраняющими её от высыхания и повреждений. Чем больше сухих чешуй на луковице и чем плотнее они её облегают, тем лучше сохраняется лук. В свежем виде сладкие сорта лука хранятся хуже, чем полусладкие и острые. Репчатый лук хорошо консервировать и сушить.

Лук-перо

Фото Рома

Широко используется зелёный лук-перо, представляющий собой листья репчатого лука. Лучшие сорта репчатого лука, из которого получают лук-перо, — Арзамасский, Бессоновский, Спасский. В зелёном луке содержится 30 мг% витамина С и каротин. Зелёный лук можно выращивать круглый год — в этом его большая ценность. В пищу его используют в свежем виде, часто в качестве начинки. Лучший зелёный лук получают из лука-севка, то есть мелких луковиц репчатого лука. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 35— 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время — не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. При температуре 0 °C зелёный лук может храниться без изменения внешнего вида и вкусовых качеств до 10 дней. При резании лука нож рекомендуется чаще споласкивать холодной водой — от этого меньше слезятся глаза.

Лук-порей

Лук-порей, жемчужный лук, перловый лук — двулетнее растение с длинными плоскими зелёными листьями и белым утолщённым ложным стеблем (ножкой), представляющим собой нижнюю часть листьев, плотно прилегающих друг к другу. Цветки беловатые, реже розоватые, собраны в большие шаровидные зонтики. Родина — восточная область Средиземноморья. Широко распространён в европейских странах; в бывшем СССР — в основном на юге европейской части и в Закавказье.

В пищу употребляют ножки порея и неогрубевшие молодые листья, которые содержат до 2 % белка, 6,5 % углеводов, до 1,5 % клетчатки, до 20 мг% эфирных масел, витамины B1, В6, РР, каротин, до 40 мг % витамина С. Лук- порей обладает нежным ароматом и более тонким приятным и сладким вкусом, чем репчатый лук. Он особенно полезен в зимний и ранневесенний периоды, когда ощущается недостаток свежих овощей (сезон сбора — с апреля по май и с сентября по декабрь). При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму.

Этот лук используется для приготовления салатов, соусов, в отваренном виде — для ароматизации мясных и особенно овощных (капустных, картофельных, щавелевых, шпинатных, морковных, крапивных) супов и как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Порей можно употреблять в свежем виде, нарезанным и заправленным растительным маслом. Очень вкусен салат, приготовленный из лука, нарезанного мелкими колечками и смешанного с равным количеством шинкованных яблок или белокочанной капусты и натёртой на мелкой тёрке моркови с добавлением зелени (мелисса, эстрагон, базилик) и заправленный майонезом. Стебли порея тушат в небольшом количестве воды, добавляют уксус или лимонный сок, сливочное масло и едят в горячем виде. Тушёный порей можно также заправить майонезом, добавить зелень петрушки, укропа и сельдерея или запечь с белым соусом, либо подать с тёртым сыром. Мелко нашинкованными листьями порея густо обсыпают рыбу, приготовленную для обжаривания, тушения или запекания. Лук-порей используется в консервной и пищеконцентратной промышленности; в виде консервов выпускается и мочёный лук, он также входит в состав сухих и свежемороженых овощных смесей. Хранят лук-порей прикопанным в песке при температуре 0—1 °C; срезанные листья могут храниться в холодильнике до 3 месяцев. Лучшие сорта: Болгарский (поздний) и Карантанский (ранний).

Лук-батун

Лук-батун, лук-татарка, дудчатый лук, зимний лук, песчаный лук — многолетнее сильно ветвящееся растение с дудчатыми листьями, желтоватыми цветками, не образующее луковиц. Широко культивируется на Дальнем Востоке, в Сибири, Китае, Японии и Корее, а также во многих странах Европы и в Северной Америке. В пищу употребляют молодые дудчатые заострённые в верхней части зелёные листья, которые по внешнему виду и вкусовым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их. Батун отличается высоким содержанием в листьях витамина С (до 105 мг %), содержит также витамины B1, В2, D, РР, соли фосфора и меди, до 9,48 % : сухих веществ, 2,3 % сахара. Он морозостоек, зимует в открытом грунте и ценится как самый ранний лук.

Наибольший урожай пера собирают в конце апреля — начале мая, затем следуют ещё 2—3 сбора в течение лета, но не позднее первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года. Листья быстро грубеют, поэтому сбор следует проводить, когда они молодые. Длительному хранению листья не подлежат. Лучший сорт — Грибовский 21, у которого растения сильно ветвятся, листья длинные, сочные, нежные, весной долго сохраняют свои товарные качества. Листья лука- батуна можно засаливать для зимнего потребления, использовать для салатов и гарниров.

Многоярусный лук

Многоярусный лук — многолетнее растение с удлинён но-яйцевидными подземными луковицами (до 30—40) и широкими трубчатыми листьями. На цветочных стеблях вместо цветков образуется до 5 ярусов воздушных луковичек (бульбочек) овальной или овально-удлинённой формы, покрытых плотной сухой чешуёй коричнево-жёлтого или тёмно- фиолетового цвета. Многоярусный лук очень зимостоек, широко распространён в районах с коротким вегетационным периодом (Сибирь, северные районы европейской части России, Ленинградская область). Все органы растения имеют острый вкус. Прикорневые луковицы содержат до 18 % сахаров, белков и других веществ. В листьях многоярусного лука содержится около 4 % сахара и более 2 % белка. В пищу употребляют нижние трубчатые листья, луковицы и бульбочки. Луковицы можно мариновать и солить, бульбочки хороши в жареном виде. Лучшие сорта: Грибовский 38 и Одесский зимний 12.

Лук-шалот

Фото V-tina

Лук-шалот, шарлот, сорокозубка — двулетнее растение со сплюснутотрубчатыми тонкими листьями и мелкими плотными луковицами (до 25—30), покрытыми чешуями фиолетовой, жёлтой или белой окраски, нежного, неострого вкуса. Выращивается в странах Европы и Америки; в бывшем СССР — в основном в южных районах. В луковицах содержится до 13 % сахаров (в листьях около 5,5 %), до 13 мг% витамина С. В пищу используют молодые луковицы и листья в свежем (салат) и маринованном виде. Морозостоек, поэтому его сажают под зиму, весной он рано даёт урожай. Шалот не используют для выгонки зелёного пера зимой, так как он обладает очень глубоким периодом покоя, хорошо хранится в течение года. На юге луковицы хранят на чердаках, где зимой они многократно замерзают и оттаивают, причём промерзание при — 20 °C не влияет на их вкусовые качества.

Лук-шнитт

Лук-шнитт, лук-pезанец, лук-скорода, рокамболь, трибулька — многолетнее растение с мелкими шиловидными дудчатыми листьями и продолговато-яйцевидными мелкими луковицами, покрытыми бурыми чешуйками. Родина — Италия. Выращивается в Западной Европе, Азии (за исключением её южной части), Северной Америке; в бывшем СССР — в небольшом количестве по всей территории, особенно на Украине. Разводится главным образом ради нежной, сочной зелени листьев, в которых содержится до 105 мг% витамина С, 5,2 мг% каротина, 3 % сахара. Листья употребляются для приготовления салатов, соусов, омлетов, мясных блюд, для начинки пирожков, идут в засолку. Лук- шнитт нельзя варить, его следует употреблять в свежем виде, мелко нарезанным луком посыпают готовое блюдо. Пригоден для выгонки на зелень зимой. Морозостоек, даёт раннюю зелень, которую можно срезать несколько раз в течение сезона. Хранят, как и репчатый лук, в сухих помещениях. Лучшие сорта — Московский и Сибирский.
Лук-слизун, поникающий лук — многолетнее растение с плоскими гладкими листьями и коническими луковицами, прикреплёнными по 1—2 к корневищу. Распространён в Сибири, Средней Азии, Казахстане. Относится к лукам салатного назначения, содержит много витамина С — до 200 мг%, минеральные соли, в том числе соли железа, поэтому особенно полезен при малокровии. Молодые листья употребляются в свежем виде, пригодны для засолки. Так как этот вид лука характеризуется ранним весенним отрастанием, его можно употреблять уже в мае; за сезон листья срезают 4—5 раз.

Алтайский лук

Алтайский лук, горный лук — многолетнее растение с дудчатыми листьями и луковицей диаметром до 5 см с красновато-бурыми толстыми, мясистыми чешуями. Распространён в Сибири, Средней Азии. Дикий родич лука-батуна. Основания листьев у алтайского лука сладкие, содержат до 4 % сахара. В пищу употребляется в варёном и жареном виде.

Чаховский А.И. Культура питания