Приготовление майонеза

Девочки, поздравьте меня - у меня тоже получился майонез в блендере (стационарном). Раньше делала вилочкой, бедные мои ручки!. С целым яйцом взбилось буквально на глазах!
Думаю прикупить погружной блендер. Девочки, подскажите, у какого блендера есть насадка, которой можно протирать творожок или ягоды через сито?
Qween, огромнейшее спасибо за мастер-класс!!!

LenaV07 , приятного аппетита!

aynat, видимо, желки рано начали соединяться с маслом. Может просто слишком маленькие были. Я кладу столько яиц (желтков) с добавками, чтобы, если сверху поставить «ногу» блендера, то она полностью накрывает собой эту массу. Воздуха между ними нет. Вы посмотрите на фото, там это хорошо видно. В этом случае шансов не получитсся у майонеза практически не имеется.

ukka, пожалуйста!

Девочки, подскажите, у какого блендера есть насадка, которой можно протирать творожок или ягоды через сито?

Немного не понятна формулировка.

Все погружные блендеры хорошо перетирают массу. У меня был раньше блендер, который прикручивается к миксеру «Рось» - отлично перетирал, при мощности ~157 Ватт.
Отдайте предпочтение более мощному блендеру, и желательно с металлической «ногой».

Qween и у меня такой был. Хорошо перетирал через сито. И там была насадочка пластмассовая специально для протирки через сито.
А погружной блендер не повредит сито ножами? Извините за тупой вопрос.

А, поняла теперь! Это такая насадка, как маленький кружок, а внизу такими разводами, по-кругу, вставочки?
Нет такую насадку я только в советских миксерах встречала.

В современных блендерах нож расположен в глубине насадки, и до сита не достанет. Но у той советской, пластмассовой насадки принцип несколько иной, и она хорошо прижимает продукт на дно.

Не переживайте и без этой насадки творог и ягоды будут хорошо перетерты, но вот только возникнут сложности с мелкими косточками и шкурками, как например в смородине. Блендер их не перетрет в мельчайшее пюре.

Девочки, можно сделать сразу двойную порцию (8 шт. перепелиных яиц) или он не взобьется?

Sveta, взобъется-взобъется, куда он денется.

Раньше, когда майонез в магазинах был редко, у нас дома, на праздники, была майонезная фабрика. Делали майонез сразу в советской литровой кружке, и получалось превосходно. Сделали шубу и оливье, и следующую кружку майонеза взбивали. И так по-кругу.

девочки, я сейчас может глупость спрошу а на вареных желтках кто нибудь пробовал майонез делать? если желтки растереть и развести водичкой.. или молоком например.. что получится?

Chantal, ничего не глупость.
Я не пробовала так делать, а Вы хотите рискнуть? Я, кстати, планирую делать майонез для салата.

Не знаю, было тут или нет, но в одной старой поваренной книге был описан рецепт приготовления постного майонеза (соуса провансаль). Там каждый желток заменялся столовой ложкой протертого вареного картофеля.

Rina72, на картошке пока не буду пробовать - у меня салат будет с ананасами. А потом можно и на картошке.

да я озаботилась детским вариантом майонеза - как то все равно опасаюсь давать с сырыми желтками

Chantal извините не в тему, а ваши дети не пьют сырые перепелиные яйца? вы их отвариваете что ли?

да я озаботилась детским вариантом майонеза - как то все равно опасаюсь давать с сырыми желтками

и у меня есть такая забота если что узнаете, дайте знать

Chantal извините не в тему, а ваши дети не пьют сырые перепелиные яйца? вы их отвариваете что ли?

а что, должны были? представляете (о ужас!) мои дети вообще никогда не пробовали перепелиных яиц думаю что слухи об их полезности и гипоаллергенности сильно преувеличены 8) в прошлом году моя подружка дочку лечила от аллергии, которая была спровоцирована именно перепелиными яйцами (делали анализы)

Фууух! Угадайте, что я делала первую половину дня?
Пыталась изобрести «детский» майонез.
Ужасть, сколько продуктов перевела.

Пока отчет такой:
Первая попытка, но 2 раза, из риса, и густого рисового отвара. Результат: Сначала очень густеет, а потом резко становится жидким. Поэтому, я делала 2 раза - думала, что это я «напортачила». Кстати, вкусненько, риса не чувствуется.

Вторая попытка, из картофельного пюре. Это, вообще, салатик жирненький, такой себе, получился.

Третья попытка, с вареными желтками, похожа на рис.

Думаю, может на крахмальном отваре попробовать, когда руки отдохнут, и блендер

Qween пока нету Шпильки ставлю вам пятерку по труду
не переживайте за продукты, подумайте, сколько вы нам их съэкономили

вот нашела такой вариант на просторах интернета 8)

Сальмонелла любит проживать как на поверхности целого яйца, так и внутри него – и в желтке, и в белке. Короче, кругом она – невидимая, но опасная, вызывающая пищевые отравления. И, чем дольше хранится яйцо, чем теплее ему, тем больше резвится и размножается эта «микроба». Избавиться от нее нельзя, даже подержав яйцо в морозилке. Оттает, и гадость снова за свое примется. Один только выход – кипятить. И чем дольше, тем лучше. Но уже при температуре около +80 градусов Цельсия сальмонелле становится плохо, а нам, соответственно, – хорошо.

И все же, как говорится, «береженого Бог бережет». Поэтому позаботьтесь о сальмонелле, вернее об ее отсутствии, заранее. Во-первых, яйца для майонеза требуются свежие, с чистой, неповрежденной скорлупой. А во-вторых, храните их в холодильнике и желательно недолго – день-два. Тогда риск будет минимальным.

Итак, приступим к изготовлению натурпродукта. Записывайте рецепт:
«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках».

яйца (крупные) – 4 шт.;
соль – 1 ч. л.;
холодная вода – ~1 л;
соль – 1/2 ч. л.;
сахар – 1 ч. л.;
подсолнечное масло – от 400 мл и больше;
уксус 9% – 1 ст. л.;
горчица или хрен со свеклой – по желанию.

Яйца вымыть под проточной водой, сложить в кастрюльку и залить холодной водой (чтоб покрыло). Добавить соль и варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!). Воду слить, «цокнуть» яйца (чтобы легче чистились), залить на минутку холодной водой. Частично освободить яйца от скорлупы (обращаться, как с яйцами «всмятку»). В посуду, пригодную для взбивания миксером (удобен ковшик с ручкой), выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки.

Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае – комнатной.

Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке – миксер, в другой – чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла. Когда первая порция масла пройдет эмульгацию, выключить миксер.

(Эмульгаторы – вещества, используемые для образования эмульсии из несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Эмульсия – смесь воды и масла типа «масло в воде» (маргарин) или «вода в масле» (майонез). Эмульгация – процесс получения однородной консистенции, создающей ощущение «наполненности» во рту. В традиционной рецептуре майонеза эмульгатором выступает желток куриного яйца.)

Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить процесс эмульгации для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена – красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать).

а вот и из сваренных вкрутую желтков

майонез из вареных желтков (600 г). румынская кухня.
Растительное масло - 500 мл, 5 вареных желтков, горчица - 1 чайная ложка, лимонный сок - 1 столовая ложка, соль и белый молотый перец по вкусу.

Тщательно растереть вилкой в фаянсовой миске желтки сваренных вкрутую яиц, смешать их с горчицей, солью и перцем и, продолжая мешать деревянной ложкой, добавлять сначала по капельке растительное масло, постепенно увеличивая дозу и следя, чтобы каждый раз масло было тщательно смешано с желтками. В готовый майонез влить по капельке лимонный сок.

Chantal, продукты не жалею!

Я, кстати, до вашего ответа решила опять с вареными желтками сделать.
Может это я уже уставшая от майонезов этих была, когда из них делала. А они обиделись!

По первому вашему рецепту есть вопрос, как могут быть мягкими желтки у яиц, которые варились 10 минут? Может это вместе со временем, до момента закипания? Так, как рецепт не ваш, то я тогда «додумаю» сама.

Пошла я опять к майонезному станку.
Загляните позже.

я болею за ВАС!

Chantal , специально для вас вставляю фотку последнего «майонеза» на вареных желтках :


Результат, как и раньше. Ни блендер его не берет, ни миксер.
Не выходит он, даже отдаленно похожим, на настоящий майонез. Жирная, мельчайшая каша. Бэээ...

Уже сделала за пять секунд майонез из нормальных яиц. Нарубила тазик салатика, заправила его майонезиком, и ем.
Чтобы полюбить майонез, нужно попробовать приготовить майонез без сырых яиц.

Может кто-нибудь еще рискнет?

ЗЫ: Самый съедобный был «рисовый», но жидким он стал после того, как количество масла стало чуть-чуть большим, чем количество растительного масла.
Может увеличить количество рисового отвара?

ну что сказать.. отсутствие результата тоже результат спасибо за ваш опыт
что ж, видимо майонез детям противопоказан 8)

Я тоже считаю, что не зря потратила своё время.
Пожалуйста.

Я тоже считаю, что не зря потратила своё время.
Пожалуйста.

Спасибо за проделанную работу Раз не получается без сырых яиц, будем мясо запекать с майонезом. Сегодня делала куриный шашлык с майонезным (по Вашему рецепту на перепелиных яйцах) маринадом. Дочка с удовольствием кушала Ну, и мы, естессно

ну что сказать, умные учатся на чужих ошибках а мы.. сами с усами сэршенно случайно оказались невостребованы 3 вареных желтка. поэтому была предпринята героическая (исключительно по своей бессмысленности) попытка изготовления майонеза 8) желтки, горчица и рассол из-под маринованных огурцов отправились в блендер а чуть позже к ним присоединилось масло, сначала масса стала густеть и видимо надо было на этом остановиться??? потому что после добавления оставшегося масла (всего 250мл) в итоге получилось масло, в котором плавали капельки майонеза ну а дальше все как обычно - вбила эту ацкую смесь в сырое яйцо и вуаля! майонез готов - и по вкусу получился ближе к магазинному

Даа, майонез с сырым яйцом это круууто

А я вчера в третий раз майонез делала, и он получился такой густой, зря водички не добавила, сегодня в салате не могла промешать. Первые два раза был намного жиже. А от чего зависит итоговая густота?

aynat, у меня всегда получается очень-очень густой майонез. Только водой надо разбавлять.
Значит это вы уже «руку набили», и майонез качественнее эмульгируется.

Qween
спасибо Вам за Ваши труды
У меня майонез первый раз в жизни получился.
После двух неудачных попыток, я забросила это дело, а тут увидела Ваш «ленивый» вариант и опять загорелась.
Правда по быстрому варианту у меня почему-то провал вышел, вроде бы сначала процесс пошел, но потом майонез раз... и расслоился
Может я рано начала блендер наверх поднимать, просто мне показалось, что он уже порядком нагреваться начал и захотелось поторопить процесс.
Я отставила все в сторону, глубоко выдохнула, дала остыть блендеру и остыла сама, взяла новую порцию яиц и уже по первому варианту, неторопясь, довела дело до конца.
Майонез получился замечательный, нежный и вкусный
Но «ленивый» не дает мне покоя. Обязательно попробую повторить, пожалуй здесь просто сноровка нужна.
И еще хотела спросить, а мощности 500 Вт достаточно? И еще, я сейчас пересмотрела Ваши фото и обнаружила, что у меня блендер немного другой конструкции. У меня Браун, и низ у него не ровный, а такой волнистый, чтоли, поэтому им никак не получается полностью желточки прикрать, они постоянно выползают, может в этом проблема?

anka , на здоровье.

У меня тоже желтки или яйца «выползают» по краям, ничего страшного. Это даже лучше - масло раньше времени не вступит в процесс.

Мощности 500 Вт более, чем достаточно.

«Ленивый» майонез расслоился, потому, что слишком рано начали тянуть блендер вверх. А когда уже тянете вверх, то надо это делать неспеша, плавно, захватывая немного масла: захватили, подержали немного (всё смешалось крепко), дальше тянете.

 Не спешите, «набейте руку», почувствуйте процесс. Всё обязательно получится, это, на самом деле, очень легко.

Qween , спасибо большое за ответ.
Действительно, здесь нужно «руку набить», но результат того стоит, буду тренироваться
А я так поняла, домашний майонез можно использовать и при запекании, он не должен расслоиться от тепловой обработки?

anka, при запекании домашний майонез ведет себя отлично. Не расслаивается.

Еще раз спасибо

Qween, и от нашей семьи Вам спасибище приогромное!

Делала с перепелиными яйцами - очень здорово получалось.

Единственное, сегодня на желтках, я видать поторопилась, и он расслоился. Я его пока в холодильник убрала (надеюсь с ним там ничего не случиться)., завтра попробую реанимировать. Сейчас уже сил нет на кухню идти.

Elena c @, на здоровье
А расслоившийся майонез исправите, не сомневайтесь

Последнее время взбиваю майонез из целого яйца - еще ни разу ничего не расслоилось. Раньше, когда готовила на одних желтках, то бывало, расслаивался.

Спасибо всем за информацию что майонез можно спасать на целом (с белком) яйце, вы спасли меня от истерики. Начинала взбивать майонез традиционно с желтками, расслоился где то на половине объема масла, взяла новый желток и стала восстанавливать, опять расслоился, силы были уже на исходе и у меня и у блендера, решила еще раз перечитать темку, тут и наткнулась на инфу про целое яйцо. Пошла спасать продукт третий раз, и о чудо, получилось!! Правда еще сменила на блендере насадку «блендер» на «венчик», может еще это помогло...

Правда еще сменила на блендере насадку «блендер» на «венчик», может еще это помогло...

Скорее всего, «венчик» не при чем. У меня на одних желтках тоже расслаивается майонез??? Уже перестала трепыхаться и делаю на целом яйце.

Qween, спасибо за рецепт, отличный майонез получился...
Виском (венчиком) взбивал, в чаше комбайна, правда полчаса, был готов раньше, но памятуя историю с маслом, подстраховался...

Пакат, о-о-о, 30 минут готовить майонез - это геройски поступок, не менее геройский, чем сбивать масло из вашей местной сметаны.

На здоровье, я рада, что у вас всё получилось.

Дончанка , похоже, что майонез, в итоге, у вас получился из-за целого яйца.

Во время поста я тоже экспериментировала с майонезом, за основу брала крахмал, заваривала его, такой густой киселечек, добавляла часть кубика сухого куриного бульона и тд. Вначале темы простите, не помню кто советовал. Получалось супер, муж большой консерватор и то был доволен.

Qween, крутил же комбайн, не я сам...

Геля , про крахмал это, наверное, мой пост вы читали ВОТ ТУТ?

А вы пробовали такой майонез запекать в духовке?

Да-да вчера только прочитала, запекать не пробовала, так слопали. Да думаю при запекании ничего с ним не будет, крахмал тот же загуститель, в каждой майонезной банке загустители- стабилизаторы.

Вот и я майонез приготовила)))) Желтый-желтый... Яйца от домашних куриц, свежайшие (на пленочку внутри скорлупы поглядела, как Тортыжка учила). Масла примерно 150 мл. попробовала - яблочный уксус чувствуется достаточно сильно, да и густота - правда ложка стоит! Разбила еще одно целое яйцо, смешала, еще чуток масла долила - самое то! Охлаждается для окончательной дегустации

Лина, а что там про пленочку? просветите пожалуста

лина, вот и хорошо, что получилось!

Разрешите и мне рассказать, как я яйца проверяю на свежесть, но не разбивая их.
Беру стакан воды, и кладу в него яйцо. Если яйцо тонет, и острым концом упирается в дно стакана, значит это свежайшее яйцо, а чем ближе к поверхности воды «зависает» яйцо, тем менее оно свежее. А если яйцо уже «выныривает» из воды, то оно уже совершенно несвежее.

лина, вот и хорошо, что получилось!

Разрешите и мне рассказать, как я яйца проверяю на свежесть, но не разбивая их.
Беру стакан воды, и кладу в него яйцо. Если яйцо тонет, и острым концом упирается в дно стакана, значит это свежайшее яйцо, а чем ближе к поверхности воды «зависает» яйцо, тем менее оно свежее. А если яйцо уже «выныривает» из воды, то оно уже совершенно несвежее.

Век живи- век учись. Спасибо за подсказочку.

лина, попробуйте лимонный сок вместо уксуса. У моего мужа изжога от классических настоящихмайонезов именно из-за уксуса, но домашний с лимонным соком идет «на ура!»

Принесла цитату сюда.

ПРО ЯЙЦА
Действительно, при работе с яйцами присутствует посторонний запах, но он не раздражающий, а просто «запах продукта». Не рассматривая впросы патологии обоняния, рассмотрим другие варианты-почему неприятный запах.
Запах может быть 2 источников: грязь и начавшийся процесс старения.

• Грязь. Скорлупа яиц пронизана порами, а белок легко впитывает запахи извне. Поэтому НИКОГДА не покупаем грязные яйца из экономии (в помёте, в крови, в остатках комбикорма). Дома обязательно моем. По нормам СанПиНа яйцо должно пройти полуторачасовую обработку: в первой ванне 30минут отмокает и отмывается, во второй-30минут дезинфицируется в растворе, в третьей-промывается в чистой воде. Потом высушивается и поступает в яйцебитню. Именно из-за этого трудоёмкого процесса практически все кондитерские и кулинарии перешли на порошковые яйца и готовые кондитерские смеси.

Дома мы можем укоротить процедуру. На мой взгляд достаточно тщательно промыть под проточной водой и положить на просушку (или вытереть одноразовыми полотенцами). Особо щепетильным можно добавить вымачивание в розовом растворе марганцовки 15-30минут.

• Несвежесть яйца. Ну про маркировку говорить не буду - все знают про С0, С1, С2... Другое дело, что это С1 продают 3 недели

Разбиваем яйцо и смотрим изнутри на тупой конец. Там есть такая плёночка, называется пУга. Так вот, если она размером в 1 копейку (нынешнего образца), то у вас абсолютно свежее яйцо (день-два отроду), если как 10 копеек-уже 4-6 дней ему. Если как пять рублей-лучше вообще не используйте в выпечку-отравиться-то не отравитесь, но запашок уже будет (если нос не особо чувствительный-не уловите) и сбиваться яйца будут плохо. Пуга будет увеличиваться пропорционально сроку хранения совершенно независимо от того как и где яйца хранили. так что способ абсолютно объективный, можете ему доверять! О свежести яйца может говорить густой белок. который плохо отделяется от желтка. Если после разбивания белок прямо ВЫЛЬЕТСЯ из скорлупы, а не ПЛЮХНЕТСЯ густым комочком-тоже пышной массы не ждите.

Qween, я тоже так проверяю обычно - когда вообще не знаю, какой свежести (чаще всего именно так ).

Люлёк, пожалуйста.

На самом деле, мой принцип проверки яйца на свежесть, работает по той же самой схеме, что и способ нашей любимой Тортыжки. А именно : по количеству воздуха в тупом конце яйца, определяется его свежесть.
Просто обычно нужно узнать свежее ли яйцо, до того, как оно разбито.

Всем желаю свежих, вкусных майонезов.

А у меня сегодня майонез не получился при чем ТРИ РАЗА Причина так и осталась для меня загадкой - все привычные ингредиенты, а в итоге гоголь-моголь. Осадок не выпал, жидкость однородная, но эмульгации почему-то не произошло. Ну еще один раз как-то можно объяснить, но 3

kava, думаю, что вы рано начали поднимать блендер вверх. Если, конечно, вы делали «ленивый» майонез. Видимо, не «майонезный» у вас день.

Продолжаю переводить продукты Поменяла масло, уксус, яйца разных производителей, в т. ч. и домашние - полный провал. Пробовала из целого яйца и из одних желтков - жидкий гоголь-моголь. Не понимаю в чем дело.........................

kava, попробуйте в желтки добавить хотя бы половинку чайной ложечки готовой натуральной горчицы (это ближе к соусу «провансаль»), соль, сахар, все это вместе смешать, дать раствориться, и только потом начинайте добавлять масло. Горчица является эмульгатором.

Девочки, в забобоны я не верю, но это мистика - майонез перестал получаться вообще. Жидкий гоголь-моголь и все тут. Беру 1 целое яйцо, 1/2 ч. л. сухого горчичного порошка (или готовой горчицы), 1/2 ч. л. соли и начинаю взбивать. Когда все перемешается, начинаю тонюсенькой струйкой вливать масло. Раньше на этом этапе начинал образовываться майонез, а теперь эта суспензия перемешивается, но не густеет. В самом конце я добавляла около 1 ст. л. винного уксуса и тогда майонез ставал жиже и белее. Помогите, плииз!

kava

  вот это дааа... очевидное - невероятное.
Знать бы еще, как помочь... Если всё уже заменяла, то остается предположить, что с самим блендером (или чем ты там пользуешься?) могло что-то произойти. Может, перегревается сильно, и потому вся масса жидкой и остается?
Ну, могу еще свои пропорции прописать, на которых остановилась и руку набила (делаю ленивым способом):
закидываю в кружку 2 ч. л. готовой горчицы двух сортов (Баварская и Русская), 1 яйцо, 2/3 ч. л. соли, 1 ч. л. бальзамического уксуса, «ногой» погружного блендера быстренько смешиваю это дело, «ногу» оставляю в ёмкости и выливаю туда 200 мл подсолнечно-оливкового масла. Потихонечку вытягиваю ногу. И всё. Тьфу-тьфу-тьфу, проколов не было.

я долго взбиваю майонез, что бы он хорошо загустел (мин.5-7), но у меня не погружной.

я долго взбиваю майонез, что бы он хорошо загустел (мин.5-7), но у меня не погружной.

У меня погружным настолько густым получается, что приходится в самом конце водичкой разбавлять.

А у меня майонез только на желтках получается, пробовала на яйце, ну не взбивается и все, жидкая лабуда какая-то.

А у меня майонез только на желтках получается, пробовала на яйце, ну не взбивается и все, жидкая лабуда какая-то.

  вот умора. А у меня ни в какую на одних желтках густеть не хочет, только с цельным яйцом.