Приготовление майонеза

Такой наборчик для соусов и майонезов на распродаже, 10 всего...



Что нам стоит майонез сделать...

Пакат, а чего там на бутылях написано? рецепты соусов с пропорциями?

Chantal , это и книга рецептов в гамазине, на распродаже, стоит 10 наших рублев, бутыльки маленькие, 250-300 грамм, вставил взбивалку, взбил на 1 раз, свеженькое...
Нашел в флаерсе - каталоге, на эту неделю - страницы 34-35, левый нижний угол...

Пакат, зачем дразнитесь, там еще много всякой всячины, только возможности ее преобрести - нету.

kava, ну это, for whom how...
А ты там хляди, записывай, а потом ищи в окраине...

kava, Ятак думаю все дело в масле. Каким ты пользовалась - проанализируй. Может ты использовала разные масла. Давненько я увлеклась изготовлением майонеза дома, все время получалось без вопросов, но как-то купила другое масло и решила приготовить майонез и ничегошеньки у меня не получилось, хотя жарить на нем можно было. И для приготовления майонеза я вернулась к первому варианту и все получилось.

Девочки, где-то читала, что яйцо для майонеза должно быть комнатной температуры, а растительное масло охлажденным. Если у меня получается гоголь-моголь, опять взбиваю яйцо с уксусом и добавляю неудавшийся майонез тонкой струйкой. Проколов еще не было. Очень нежный майонез получается, если вместо горчицы взять вареный желток.

Как выяснилось опытным путем на днях, для майонеза замечательно подходят желтки из морозилки, которые остаются после всяческих безе, бисквитов, белковых кремов.

Уважаемые форумчане!
У меня в инструкции к комбайну Бош есть рецепт приготовления майонеза:
2 яйца
2 ч. л. горчицы
1/4 л растительного масла
2 ст. л. лимонного сока или столового уксуса
щепотка соли
щепотка сахара
Захотелось попробовать сделать. Может быть кто-нибудь уже пробовал его делать, что получилось? Может быть знаеете другие рецепты?
Мне всегда казалось, что нужно использовать только белки, а тут яйца целиком. Не понятно горчицу какую брать: у меня есть в зёрнышках и в тюбике, какую лучше.
Должен ли приготовленный майонез настояться в холодильнике, например несколько часов, сколько вообще у него срок хранения...

Kseny, тема про майонезы на сайте очень хорошая.
Но еще до знакомства с сайтом (да и сейчас иногда) я делала майонез из инструкции к БОШ именно такой как вы написали. Всегда майонез получался хорошим. Яйца брала целиком. Горчицу в тюбиках любая по вкусу. Хранится у нас в холодильнике пока не съедим, в среднем неделю.

Наконец-таки сюда добралась. буду изучать.
Нашла в интернете очень интересную статью о майонезе.
Вот ссылка, кому интересно

Ещё более меня удивил рецепт майонеза на варёных желтках

Пошла готовить майонез на сырых желтках.

Полный провал!
Жидкий гоголь-моголь.... что делать выбросить?
Или можно спасти?
Вообще лучше на каких оборотах взбивать: маленьких или больших?
В инструкцци написано на 4 скорости, где то читала, что на маленьких
Когда я начала по началу масло ложкой добавлять каплями, вроде бы было загустение, когда тонкой струйкой, провал, наверно слишком быстро получилось, из-за этого.

Не выбрасывайте.
Взбейте еще один желток в отдельной посуде и туда по ложечке добавляйте ваш гоголь-моголь. У Вас все получится

сейчас попробую, спасибо. Его в чистой посуде нужно взбить? На какой скорости лучше?

Этот гоголь-моголь мой нужно по каплям добавлять?

Kseny, а погружного блендера нет?

нет

Я готовлю майонез при помощи обычного миксера - на малых оборотах, ведь цель не взбить смесь, а очень равномерно смешать.

Ничего у меня не вышло.
Что не так? Может делать на целом яйце, как написано в инструкции к миксеру? Не всё так просто, как казалось.

Kseny ! Что именно не так? У меня майонез получается всегда. Насколько я понимаю, густота зависит от колличества масла. Делаю из смеси разных масел, единственное, много оливкового не улучшает вкус. Самый вкусный из смеси рафинированного подсолнечного и масла виноградных костей.

Никакой массы совершенно не получилось. На начальной стадии как буд-то свернувшееся молоко. В итоге - эти ошмётки и масло отдельно.
Я делала в блендере Бош. Читаю вот есть рецепт для ленивых, когда всё сразу можно взбивать, сомневаюсь, можно ли будет в моём случае, если даже с постепенным добовлением масла ничего не вышло.
Или в случае с блендером нужно целиком яйцо брать (а не только желтки).

Kseny, у меня тоже на желтках не получилось, а вот с целым яйцом - легко!

Уже завтра буду пробовать с использованием целого яйца. И капать осторожно масло.

Kseny
 Я делаю «ленивый» майонез (большое спасибо Qween) погружным блендером. Уже настолько «насобачилась», что трачу на весь процесс около трех минут. Быстренько покидала все ингредиенты - из холодильника (пара минут) и взбила на максимальной скорости (меньше минуты). ТТТ, пока проколов не было. Это не просто, это очень просто. Удачи.

Я делаю из целого яйца - не сворачивается никогда (лью сначала тоненько, но не по каплям, а потом как выйдет). Был период, когда майонез не получался вообще - меняла масло, яйца, брала сухую горчицу и готовую. Но он не «сворачивался», не расслаивался, а была жидкость, нежелающая густеть. А потом в один прекрасный день опять стал получаться за считанные минуты.

Kseny, в инструкции к комбайну БОШ написано смешать все кроме масла на второй скорости несколько минут, а потом переключить на четвертую и постепенно, тонкой струйкой вливать масло.... до эмульгирования смеси в майонез. Вы так делаете??? у меня по этому рецепту всегда получается.

Kseny, дайте точный рецепт, что и как делаете. У меня обычным миксером по рецепту, близкому к ГОСТовскому, получалось всегда (тьфу-тьфу-тьфу).

Девочки, это ужасно! Опять ничего не вышло.
Я стала придерживаться инструкции к Бошу и взяла рецепт Qween
Взболтала яйцо, добавила соль, щепотку сахара, горчицу, лимонный сок, ещё взболтала. Отмерила масло в стакан.
Перешла на 4 скорость, стала добавлять масло, по чуть-чуть - маленькой ложечкой наливала. Потому как в прошлый раз делала на желтке и наливала струйкой прямо из стаканчика, когда ничего не вышло, подумала, что слишком быстро налила масло.
Перечитала всю тему и решила сделать на целом яйце и добавлять по чуть-чуть масло. Но опять полный провал.
Вот фото, если видно



isin, сколько времени у вас уходит на приготовление майонеза в Боше? Как всётаки нужно наливать масло, когда?

Пошаговый рецепт майонеза в комбайне Бош

Kseny, я в шоке почему у вас не получается???
давайте по-порядку:
1) - ложу в блендер 2 яйца (беру прямо из холодильника и просто разбиваю их в стакан блендера)
 - 2 ст. ложки горчицы (беру магазинную в тюбике) пробовала разную.
 -2 ст. л уксуса (обычный)
 - чепотку соли, чепотку сахара
2) Ставлю блендер на комбайн, накрываю крышкой, включаю вторую скорость и перемешиваю на ней все эти компоненты 5-10 секунд.
3) переключаю комбайн на 4-ю скорость и начинаю тонкой струйкой через отверстие в крышке вливать масло. Вливаю постепенно. На определенном этапе масса начинает эмульгироваться. Это слышно даже по звуку, блендер по другому мешает. Процесс вмешивания масла на четвертой скорости занимает примерно 2-3 минуты. И усе!
Написала все как могла подробно... я не знаю в чем может быть у вас причина:(У меня получилось когда-то с первого раза... А яйца вы всегда одинаковые использовали? может в них дело? Горчицу какую брали? Правда больше не знаю в чем может быть дело

Я делала всего два раза и оба неудачные. горчицу я брала крупинками (предварительно смолов). Неужели может быть дело в ней?
Вы масло непрерывно вливаете прямо из стакана? Струйка какая? Очень тонкая? Наверно я неправильно масло наливаю... вот бы на видео посмотреть как правильно.

Что же мне теперь делать с этой жижей? У меня ещё от первого раза в холодильнике стоит...

Попробуйте взять обычную горчицу из магазина какую-нибудь «домашнюю» «не острую» и т. п.
Масло вливаю обычной тонкой струйкой чем тоньше тем лучше, но иногда лень стараться:) видео к сожалению у меня нет:(

Еще вопрос, а какой у вас уксус?

isin. спасибо за поддержку!
Если мне сейчас взять новое яйцо, добавить всё как положено (специи) и добавлять эту жижу, получится, или новое масло нужно?
Я использовала лимонный сок.

Я не пробовала, но кажется в этой теме много раз писали что так как вы хотите сделать должно получиться.
Искала видео в интернете о приготовлении майонеза и нашла только одно. Не могу сказать что оно мне понравилась, но может вам что-нибудь пригодиться...:

Важный порядок смешивания ингредиентов для эмульсии

Kseny, смените порядок. Желтки (или яйца) смешайте с солью, сахаром, готовой горчицей, дайте раствориться соли и сахару. И не взбивайте «добела», а именно смешайте эту смесь (т. е. не насыщайте пузырьками воздуха). Только потом начните вливать масло. Лимонный сок добавляйте уже когда будет практически готовый майонез.

Посмотрела видео. Подача материала конечно специфическая
Но вот что меня заинтересовало, все специи добавляются в конце. Якобы на начальном этапе можно ими испортить эмульсию.
Ещё меня смущает что в блендере взбивается как-то рывками, всплесками, это нормально. Я уже сомневаюсь, в блендере ли его нужно делать? Струя масла очень даже солидная. Я так в первый раз делала???

Ещё меня смущает что в блендере взбивается как-то рывками, всплесками, это нормально. Я уже сомневаюсь, в блендере ли его нужно делать? Струя масла очень даже солидная. Я так в первый раз делала???

Не совсем понятно что значит рывками? всегда так?
Струя масла у него нормальная, я примерно такой же лью. Мне в видео заинтересовало что он уксус в конце добавил А я всегда сразу делала...

На счет рывков, не знаю, я наверно не так выразилась, или просто из-за того что эта вся жижа булькает на 4 скорости мне так кажется

вот цитата из ГОСТовского рецепта:

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус...

Пока печётся хлеб, хочу попробовать ещё раз сделать. Горчицу возьму в тюбике, лимон добавлю в конце (или лучше уксус?).
Вопрос: лучше на целом яйце или желтках. Сколько чего положить?
Ещё на видео масло на глаз наливается. Или обязательно 250 гр на 1 яйцо?

Прикольно Спасибо Rina72! Теперь тоже буду уксус добавлять в последнюю очередь, хотя и сразу хорошо получался, но может так будет еще лучше...

Kseny, у вас комбайн БОШ? У меня БОШ MUM46 вот такой
У вас блендер правильно собран? все там в порядке?

Да, у меня такой же. Наверно правильно должен быть собран.

У меня взбивает равномерно и никаких рывков нет. Небольшие рывки появляются в конце когда масса уже эмульгировалась.

Kseny, я делала и на лимонном соке и на уксусе и так и так хорошо было. Масла можно меньше, но не намного. Просто когда у вас майонез будет получатся не один раз вы на глаз будете видеть сколько нужно масла...
Я бы на вашем месте сейчас взяла одно яйцо и добавляла уже неудавшуюся массу. Жалко столько продуктов:(

Неудавшуюся массу вылила потому как вчерашнюю пыталась реанимировать напрасно.
Лучше я ещё раз попробую.
Только не знаю как и на чём???

Kseny, пробуйте... удачи! Жду результат@ Если опять не получится пойду завтра к родителям за видеокамерой буду процесс снимать Уж очень хочется что бы у вас получилось!!!

спасибо! Надеюсь, что получиться у меня, что я не исключение. Хлеб и то научилась печь, а тут майонез

Спасение испорченного майонеза и выбор горчицы

Kseny, не выбрасывайте столько продуктов. Если уж реанимации масса не подлежит, то нагрейте, желтки свернутся и можно будет отцедить масло, которое я бы, например, пустила на жарку.

Горчица (не порошок, а уже готовая) и яичные желтки являются эмульгирующими веществами. Но... горчица должна быть настоящей, а не теми соусами-пародиями, которыми забиты прилавки магазинов.

Насчет лимонного сока и уксуса. Я для мужа стала готовить майонез только с лимонным соком (от уксуса у мужа изжога, а мимо яблочного я «проскочила»).

Я делала всего два раза и оба неудачные. горчицу я брала крупинками (предварительно смолов). Неужели может быть дело в ней?Вы масло непрерывно вливаете прямо из стакана? Струйка какая? Очень тонкая? Наверно я неправильно масло наливаю... вот бы на видео посмотреть как правильно.

Горчица нужна не семенами и не молотая, а готовая.. И лучше сделать ее самой из горчичного порошка, получается дешево и сердито в буквальном смысле..... как в столовой. аж нюхнуть невозможно

Какое вы используете масло? Может у меня с маслом проблема? Брала масло Затея, прочитала на банке: рафинированое, дезодорированое марки премиум.
только что испортила снова 2 желтка и стакан масла
и чайную ложку готовой горчицы. Поставила эту адскую смесь в холодильник.
Или у меня руки не из того места растут...
Ладно, утро вечера мудренее.

Я тоже делала майонез с маслом «Затея», только погружным блендером (ленивым способом, там не заморачиваешься со струйкой). Горчицу брала порошком, всегда получалось, только один раз прокол был - когда на одних желтках пробовала, но яйцом «реанимировать» удалось.

Девочки, Вы не поверите, на моих глазах лёгким движением руки муж сделал майонез 2-х видов: на яйце и на желтках.
Единственный нюанс, специи добавил в конце (на глаз) и было другое масло.
Либо была проблема в очерёдности специй, либо в масле, либо во мне.
Сказал, что в следующий раз сделает на масле, которое мучила я

Kseny, бывает такое. Я до сих пор не научилась в духовке всякие пирожки-булки дрожжевые печь, вот и сейчас порчу Булочки днепровские. То ли дело в духовке, то ли в рецептах, то ли во мне

Kseny, поздравляю. Теперь вас муж точно научит:)))

Rina72, у меня тоже не получались булочки и пирожки в духовке. Вы пробовали этот рецепт? hlebopechka.ru...
У меня только по нему получилось:)

isin, спасибо, попробую обязательно

Kseny, поздравляю. Теперь вас муж точно научит:)))

Это уж точно. Но я пока в сторонке стою в качестве наблюдателя и ещё советчика (как без этого). В общем, руковожу процессом, что называется.
Майонез на вкус просто божественный получился
Теперь только домашний.

Поздравляю с победой!!!

Поздравляю с победой!!!

Спасибо! Выяснилось, что проблема была в масле, а не во мне
Почему то масло «Затея» не подошло для этих целей, уж не знаю почему. Теперь буду очень тщательно подходить к выбору масла для майонеза, только проверенные. Думаю, что конечный результат (качество майонеза) в большей степени зависит от масла.
Ещё раз всем огромное спасибо

Kseny, можно и я вставлю свои 5 коп. Яйцо в майонез должно быть комнатной температуры, а растительное масло охлажденным. Горчицу я добавляю в виде порошка. Взбиваю на небольшой скорости, и лишь в конце включаю максимум.
А если добавить вместо горчицы вареный желток - очень нежный майонез.
Удачи!

ikko4ka, как это на практике осуществляется? Масло хранить в холодильнике? Быстро то ведь оно не охладиться?
Майонез на масле «Злато» получился без соблюдения температурного режима: яйца были сразу из холодильника, а масло комнатной температуры.
Интересно, есть ли всё-таки какая-нибудь разница: во вкусе, консистенции, свойствах? Может быть вы сравнивали?
Мне не привычно хранить масло в холодильнике. Я даже пока не сподвиглась проверить оливкое масло на качество (для этого его нужно поместить в холодильник).
На счёт варёных желтков, это интересно. В одной статье читала, что майонез можно делать на одних вареных желтках. Когда закреплю результат приготовления майонеза стандартным способом, попробую на варёных желтках.