Язык без костей или свиная рулька су-вид (иным манером)

Категория: Мясные блюда

Язык без костей или свиная рулька су-вид (иным манером)

Ингредиенты

Рулька свиная

1 шт.

Язык свиной

1 шт.

Соль поваренная (на _1 кг. мяса)

10 г

Соль нитритная (на _1 кг. мяса)

10 г

Масло растительное (без запаха) -

35 г

Опционально:

Чеснок, нарезать тонкими пластинками

2 зуб.

Стебли зелени

Способ приготовления

Можно не смешивать соль поваренную и нитритную, а купить готовую посолочную смесь. Количество посолочной смеси берется по инструкции к оной.

Любой набор специй, которые душа пожелает. Мне в этот раз захотелось добавить смесь перца и можжевеловых ягод.

Отделяем кость от мяса, она у меня на гороховый супчик идет.

Приготовить маринад: в чашке смешать растительное масло, приправы и специи

В рульке со стороны шкуры сделать несколько проколов острой вилкой. Натереть рульку и язык со всех сторонон маринадом.

Язык завернуть в рульку, придав ей первоначально целый вид. Иногда эта рулька подвергается еще и копчению дымком, поэтому я обвязываю её шпагатом. Делать это совершенно необязательно, готовая рулька прекрасно держит форму.

Рульку обложить пластинками чеснока и стеблями зелени. Вакуумировать.

Оставить на сутки в холодильнике для просаливания

Далее нару рульку ждет су-вид. 10 часов при температуре 80 градусов.

После сигнала о готовности, остудить рульку в холодной проточной воде. Убрать на ночь в холодильник.

Утром рулька готова к употреблению.

В нераспакованном виде рулька спокойно хранится пару недель. Может быть и больше хранится, но не было случая проверить.

Ух ты! Как интересненько! Наверное, вместо Су-вид можно попробовать на ручном режиме в мультиварке

Скарлетт, если температуру выставить, то почему ж нет...

А что так долго то при такой температуре? По таблице на рульку часов 5-7 при 70°С идёт.
Но выглядит бомбически, доем свою ветчину и куплю рульку. Ну, если на колбасу будет лень тратить усилия, в планах колбаса была.

Anna67, на язык

krysya, Спасибо за рецепт!
Можно вопрос)
Варила только говяжий язык, после варки язык нужно почистить, снять шкуру.
Свиной нужно заранее зачистить от шкурки?

Екатерина, думаю, да. Но это муторно, если честно. Я ветчину языковую делала – умумукалась.... но сейчас у меня есть медицинский скальпель, я им еще не пробовала, но думаю – получится

Екатеринушка, я первый раз зачищала. Выше правильно написали – умумукалась. В этот раз не стала. И знаете, не чувствуете шкурка на языке.

(Оскорбительное начало удалено) нитрит натрия по гостам предельно допустимая концентрация 10г. на 100 киллограм продукта. выше действует ка катализатор разрушающий ДНК (для дилетанта дизоксирибонуклеиновая кислота). Люди не используйте и не храните подобную химию на кухне её путают с обычными продуктами, и путешествуют в мир иной

Владимир

Заступлюсь за автора. Нитритная соль содержит 0,6% нитрита натрия, то есть в пересчете на 100 кг мяса по рецепту всего 6 г нитрита натрия.

Обалдеть, нитрит натрия от нитритной соли не отличают, а туда же – грубить лезут.

Но по времени всё равно непонятки. Я свиной язык никогда не варила (не нравится он мне, варила говяжий обычно в скороварке), но не дольше же мяса он варится, от чего во всех рецептах аж по 20 и 36 часов? Ну, по идее мне не жалко, могу и 36 при 70°С поставить

Скарлетт, krysya, Спасибо, попробую язык не чистить.

Anna67,
язык (и говяжий в т. ч.) варится у меня дольше мяса. Говяжий я су-виде держу 24 часа, но температура при этом ниже, чем при варке – 76 градусов. Варим мы, если при слабом кипении, при температуре 96 градусов
Я су-видом очень часто эксперементирую следующим образом – кладу несколько порциий в емкость, потом вытаскиваю в разное время и фиксирую реультат. Можно положить три-четыре рульки, первую вытащить через 7 часов, вторую – через 8, третью – через 9. Если рулька окажется сырой – доводить до ума в духовке.

А насколько измениться вкус, если просто в пакете сварить? Ну вот никак я не прочитаю темки про вакууматоры, чтобы определиться с моделью....

shnt,
можно, я сначала отвечу на вопрос, который Вы не задали? О вакууматорах... Если Вы не знаете, нужен он Вам или нет, то на Вайлдбериз есть самый простой, что-то около полутора тысячь – Tinto, Tintolife. Его для экспериментов вполне достаточно, а уже потом выбирать среди продвинутых моделей (если Вы решите, что он Вам нужен). У меня solis, я им довольна.
Что до пакета, то я когда-то пробовала – не то это. Не получается воздух до конца выдавить. Получается именно варка, а не су-вид.

Спасибо! я вас поняла! Я всю технику практически купила благодаря этому сайту))) И предпочитаю брать сразу так, чтобы не менять потом. Да, есть которая зависает – но достаю через год-два и радуюсь, что работает с любым рецептом). На рецепты с вакууматором уже давно заглядываюсь – и есть ощущение, что оно мне надо, только вот попробовать негде. И даже почитывала какие то посты – поняла что есть отличия в консистенции продукта (жидкий, твердый) и еще чем то.
Спасибо – пойду читать про вакууматоры – на вайлдберриз по вашим брендам что то ничего не нашла по быстрому.

shnt,
я много чего покупала здесь:
Если именно вайлдбериз, то я бы смотрела что-то из этих:
Неплохие модели у CASO, но они сейчас ТАК рванули в цене, что аж страшно.

shnt, Я до сих пор не сподобилась на покупку вакууматора, поэтому мясо пакую в пакеты, или в рукав для запекания, или в силиконовый мешок. Бывает, что вода просачивается, или из самого продукты выделяется много жидкости, но все равно результат радует, есть и розовинка от нитритки и вкус не как у вареного мяса.
krysya, именно Ваш рецепт не делала, но грудинку делаю по другим рецептам.