Тема:
< Назад 1 ... 69 70 71 72 73 [74] 75 76 77 78 79 ... 88 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 01 Мая 2018, 18:03

Девочки, умнички! Вечером дам разбор
larik54
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 12:07

Цитата: prona от 29 Апреля 2018, 22:09
larik54, давай еще раз? Если по отдельности, то все хорошо. А если разбиратся....1. Бисквит. Трудно что-то сказать, т.к его надо фотографировать боком, в разрезе.2.Пирожные развалились при разрезании: или где-то ошибка в технологии, или очень тонкий слой мусса или  очень долго в тепле стояли. 3. Шу без шапочки. Выглядят лысиками .Песочного теста всегда делаю много,когда есть настроение, вырезаю кучу кружков (делаю их всегда одного размера) и храню в морозилке, иногда по несколько месяцев. Рекомендую.4.К сожалению темприрование не удалось.  У него есть два состояния : удачное и нет. Наполовину темприровать невозможно  5. Гнезда получились, но хотелось бы чуть больше их присутствия.6. Декор торта невнятный . На мой взгляд отсутствует общая задумка- композиция.7. Стаканчики не идеальны, не хватает шоколадного декора. Но общая задумка мне ноавится .
Наташа, все поняла, переделаю.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 12:40

Хаска, Людмила, а ведь можно кофе заварить в чашке, самый мелкий помол. У меня нет кофе машины, но я всегда завариваю в чашке кофе под крышкой, все частички кофе выпадают в осадок, насыщенность может быть разной.
prona, Наташа, если кофе заварной, то вычесть объем жидкости из сливок? или не критично?





Я заканчиваю карамельный, в сливочном муссе пробиваем пате бом блендером-у меня стал совсем жидкий, может не надо было? тут я не очень поняла-комков не было. И у меня на газовой плите желтки сворачиваются раньше, чем температура достигает 82 градусов. Вот в этот раз 79?  Что это-градусник точный-спиртовой, мешала хорошо-градусником измеряла у самого дна(чтобы не промахнуться-газ быстро греет). Наверное мне лучше ориентироваться не на температуру, а на консистенцию. Она была отличной уже на 75? Может так быть? это не первый раз
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 12:50

Loksa, Оксана,я кофе слегка помолола и настаивала  сливки,потом  процедила и добавила ещё сливок до первоначального объема.  
                   И ещё, если в английском креме желтки не нагреть хотя бы  до 82 гр. они останутся сырыми, не пастеризованными
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 14:16

4er-ta, Татьяна, тогда омлет точно-почему? может тонкие стенки у посуды? для маленького кол-ва ничего подходящего нет!
Таня на какой температуре выпекала шу? там высокая вроде должна быть
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 15:19

Loksa, Оксана, у меня газовая плита, довожу до почти 83 гр, сразу переливаю, все нормально пока было. Может,посмотри в интернете видео М. Селяниной, она очень подробно все показывает. Про шу-у меня духовка не очень, в ней висят два термометра и один снаружи, все показывают разную температуру. Я нагрела духовку примерно до 250 гр.,выключила, а когда шу поднялись, включила на 160( опять же , примерно) и ещё мин. 20 .
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 15:29

4er-ta, Татьяна, тогда надо открыть дверцу и включить опять духовку-я так боюсь рисковать. Значит я меньше выпекала, максимум 15 минут-но у меня крохотульки, может и нормально
Видео смотрела, у меня так только большой объем получается сварить в толстом сотейнике.




Тоже обвешалась термометрами-3 штуки-2 внутри верх низ и встроенный-самый горячий
4er-ta
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 15:39

Может и я пекла  меньше, время точно не засекала,больше по виду смотрю, как стали золотисто- коричневые- выключила.
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 18:10

Ljna, зачет
1.Бисквит чуть тонковат,но на вид как надо.
2.В клубничном муссе есть много пузырьков воздуха. В манговом тоже или он получился плотнее?
3. Декор хороший, как по книжке. На пирожных кольца сломались?
4. Ганаш хороший, плотный
5. Цвета глазури и велюра бледный. Краситель или фото?
6.Немножко многовато глазури сверху, но не критично.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 18:11

Сложно мне ориентироваться, когда сверху кракелюр-плохо виден цвет. А без кракелюра я выпекала дольше. На 175-похоже это мои любимые градусы для выпечки-15 минут-потом выключила, но меняли местами противень и дальний ряд пришлось снять.
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 19:54

prona, Наташа, спасибо!
бисквит 0,5 см
муссы воздушные, таяли во рту. не плотные.
на пирожных кольца сама сломала, забыла про ганаш а так они не хотели держаться. а потом уже поздно было
краситель, положила немного розовый и забыла заменить часть белого шоколада на  темный в глазури. в велюре то же немного совсем добавила желтенького

глазурь при 30 градусах очень плотная стал и не хотела стекать, думаю надо было заливать при 32-33 градусах
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 20:41

Маленькое, но важное добавление по глазури.
При повторном разогреве нужно добавлять теплую воду, где-то 5-10 мл и как следует пробивать блендером.
Я текучесть давно определяю "на глаз". Температура только ориентировочно. Шоколад бывает разный, желатин другой , другая марка сгущенки, сироп чуть дольше/меньше прокипятила. Все это влияет на конечный результат.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:37

Совсем кнопочные малышки 2 см -для украшения торта получились "мясными" внутри!
prona, Наташа, можно я их разрежу и наполню муссом-как кремом?! другого выхода нет! А покрупнее уже через дырочку!
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:44

Хаска, зачет  
Здорово получилось! Хорошо виден слой ганаша, у меня все благополучно впиталось в бисквит.
Кофе лучше использовать дробленый, а не молотый.
После учебы внесла несколько правок к рецерту песочного теста, после них должно быть еще лучше.
Шантильи после разморозки должен плотно сидеть на ганаше. Теоритически могу предположить, что дно было не совсем ровное и он не слишком плотно "приклеился".
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:45

prona, Наташа, подскажи как хранить шу без начинки.испекла сегодня для карамельного. завтра буду вечером доводить до ума.

чем начинить шу? мусса у меня нет, мусс с вареной сгущенкой он очень быстро схватывался. варить еще мусс? если да, то надо ставить варить сгущенку

а можно вместо мусса крем: вареное сгущ молоко+сл.масло? есть в морозилке в остатках
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:45

Loksa, Оксана, лучше залей во внутрь каплю базовой карамели ( если осталась) или даже пустыми оставь. Шапочка даст вкус.




Ljna, Евгения, храниьь в холодильнике (если до завтра), а так в морозилке в герметично закрытом контейнере.
Наполни тем, что есть. Остатки базовой карамели от бисквита тоже подойдут.




Цитата: Loksa от 02 Мая 2018, 12:40
если кофе заварной, то вычесть объем жидкости из сливок? или не критично?
Общая масса сливок и кофе должна быть как в рецепте. Иначе все остальные ингридиенты надо будет пересчитывать (особенно желатин).




Цитата: Loksa от 02 Мая 2018, 12:40
сливочном муссе пробиваем пате бом блендером-у меня стал совсем жидкий, может не надо было?
В рецепте мы его только взбиааем. Пробиваем заварную основу.
Pate a bombe

Из воды и сахара сделать сироп и довести его до 118°, параллельно начать взбивать желтки. 
Влить кипящий сироп в желтки и продолжить взбивать до охлаждения массы
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:54

prona, поняла

по ганашу в тарт  спрошу
его надо выдерживать в холодильнике или сразу заливаем как приготовили?

prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 21:59

Цитата: Loksa от 02 Мая 2018, 12:40
у меня на газовой плите желтки сворачиваются раньше, чем температура достигает 82 градусов.
В принципе желтки сворачиваются при достижении 85° и выше.
Градусник точно точный? В кипящей воде проверяла?
Чем мешаешь? Венчиком или силиконовой лопаткой? Попробуй поменять.
Какой объем кастрюльки? Максимум литр -полтора, желательно с толстым дном.
Делай на самом маленьком огне и очень энтенсивно мешай.





Цитата: 4er-ta от 02 Мая 2018, 12:50
если в английском креме желтки не нагреть хотя бы  до 82 гр. они останутся сырыми, не пастеризованными
Тут немножко спорный вопрос, т.к при такой температуре и малом количестве времени настоящей пастерилации не происходит. Т.е если яйца изначально не качественные, с сольманелой, то эти предосторожности не сильно помогут. У нас торты на основе английского крема и пате а бом не разрешают есть беременным.
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 22:04

Loksa, Оксана, то ж делаю на газовой плите. варю на медленном огне промешивая силиконовой лопаткой хорошо по дну, всем остальным пригорает сильно
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 02 Мая 2018, 22:05

Цитата: Loksa от 02 Мая 2018, 14:16
Таня на какой температуре выпекала шу? там высокая вроде должна быть
200° первые 10 минут, потом снижаем до 190-180° еще на 15-20 минут. Все зависит от размера . Ну и конечно особенностей духовки. Если есть конвекция, то с ней.




Цитата: Ljna от 02 Мая 2018, 21:54
по ганашу в тарт  спрошу
его надо выдерживать в холодильнике или сразу заливаем как приготовили?
Заливаем теплым, но не горячим, в замороженый тарт.




Всем ответила?
< Назад 1 ... 69 70 71 72 73 [74] 75 76 77 78 79 ... 88 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Морковные пироженые для стройности талииОвсяное печенье с клюквой и кунжутомБернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Козлятина молодая ароматная и пряная в медленноварке Russel Hobbs (3,5л)Торт "Шоколад с ароматом банана"Каша рисово-кукурузная молочная с тыквой в мультиварке Philips HD3134

Рецепты

Новое на сайте

*Задать вопрос
Новые сообщения