Осетинский (Имеретинский сыр)

[Ингредиенты]

Осетинский (Имеретинский сыр)

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Ингредиенты
молоко коровье (или козье)	4 литра
закваска термофильная*	0,1 гр (1/8 ч. л.)
сычужный фермент (жидкий или сухой)	0,2 гр (1/4 ч. л.)
хлористый кальций	1 гр (1/4 ч. л.)
Для рассола
соль крупного помола нейодированная	200 гр
хлористый кальций	1 гр (1/4 ч. л.)
уксус 9%	1/4 ч. л.
подсырная сыворотка	1 литр
Оборудование
кастрюля (НЕ алюминиевая) на 4+ л
термометр
весы или мерные ложки
шумовка
форма для сыра

Способ приготовления

Где и когда появился сыр, доподлинно не известно. Скорее всего, сыр – ровесник хлеба. Несмотря на то, что древние греки относили сыр к деяниям божественным, сей продукт - несомненно результат крестьянского труда, а точнее любопытства и стремления к познанию. В старых трактатах говорится, что сыр получился случайно, когда скисшее молоко решили не выбрасывать, а применить в пищу.

Вот какие сведения удалось собрать моему земляку, Владимиру Царикаеву: «В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от бедуинов Европа и узнала о сыре. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим, хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей повару короля Ричарда II».
Сегодня речь пойдет о сыре, который на моей родине детям дают практически с грудного возраста. В Северной Осетии, откуда я родом, если 14-15 летняя девочка (вне зависимости от национальности) не умеет готовить осетинский сыр, замужем ей не бывать (ну или свекровь заклюет до смерти )

Раз с приготовлением осетинского сыра справляются даже дети, нам, скромным Хозяйкам с большой буквы, приготовить сей вкуснейший продукт не составит никакого труда.

Идеально, если у вас есть доступ к цельному домашнему коровьему или козьему молоку. Тогда процесс и вовсе простой до безобразия. Но я сегодня научу вас делать осетинский сыр из молока пастеризованного. Лично проверено, молоко в бутылках, которое продается в магазинах (Домик в деревне, Простоквашино и проч.) не годится. Берите молоко разливное, которое привозят в бочках. Итак, возьмем 4 литра пастеризованного молока (кипяченное и ультрапастеризованное отставим в сторонку, оно нам не пригодится). Если же Вы покупаете домашнее молоко и не на 10000% уверены в его качестве, лучше пастеризуйте его сами дома, нагрев до 65-70 градусов и выдержав его при этой температуре 20 минут. Затем быстро остудите молоко, поставив кастрюлю в емкость с ледяной водой. Из молока, нагретого выше 75 градусов, сыр не получится никогда!

Нагреваем пастеризованное молоко до 32-37 градусов (или остужаем только что пастеризованное молоко до этой температуры). Пока молоко доходит до нужной температуры, простерилизуем все инструменты и посуду, которую будем использовать. Я просто обдаю все крутым кипятком.

Подготовим закваску, хлористый кальций (для сырого домашнего молока хлористый кальций не нужен) и сычужный фермент. Я предпочитаю отмерить все ингредиенты на ювелирных весах, но можно воспользоваться и мерными ложками. Разводим 0,1 гр (или 1 ампулу 10%) хлористого кальция в 50 мл кипяченной воды комнатной температуры. Также поступаем и с сычужным ферментом. Я использую сухой Meitо, подойдет также жидкий сычужный фермент и Ацедин-пепсин в таблетках (2 таблетки на 1 литр молока) или в порошке на кончике ножа. В любом случае, какой бы фермент вы не использовали, дозируйте его согласно инструкции к препарату.

Добавляем в молоко закваску. Я использую сухую термофильную закваску Danisco TA 45*. Посыпаем порошок сверху на молоко, даем набухнуть в течении 4-5 минут, затем хорошенько размешиваем и оставляем на 30-40 минут, укутав кастрюлю с молоком махровым полотенцем. Нам нужно, чтобы в течении этого времени температура молока была 32-35 градусов. Можно заквасить молоко любым кисломолочным продуктом (кефир, скисшее молоко, сметана, йогурт без добавок, простокваша) из расчета 80 граммов на литр молока. Закваска должна быть комнатной температуры и желательно домашнего приготовления, чтобы быть уверенным, что в ней нет химии и консервантов. Тщательно размешиваем и оставляем на 1,5- 2 часа. Если у вас домашнее цельное непастеризованное молоко, этот пункт пропускаем. Когда наше молоко приобрело нужную кислотность, вливаем сычужный фермент и хлористый кальций, тщательно перемешиваем. Оставляем для формирования сгустка примерно на 1 час.

Проверим сгусток на чистое отделение, для этого ножом или ложкой отделим сверху часть калье. Если при этом разрез остается, а сыворотка прозрачная, сгусток готов. Для того, чтобы точно определить время, за которое используемый вами фермент создаст калье (сгусток) нужной плотности, научимся определять точку флокуляции. Для этого засекаем время, когда добавили фермент, через 5-6 минут на поверхность молока ставим пластиковую миску с плоским дном и начинаем крутить. Повторяем процедуру каждую минуту до тех пор, пока миска не перестает крутиться. Это и есть точка флокуляции, т. е. время в минутах от внесения фермента до момента, когда миска перестала крутиться. Теперь высчитываем время коагуляции (формирования сгустка) по формуле: K = F*M, где К – время коагуляции, F - точка флокуляции, М – мультипликатор. Мультипликатор для каждого вида сыра свой, для осетинского 3,5. Стандартное время флокуляции для сыров – 12-15 минут. Итого, 15*3,5 = 52 минуты. У меня в этот раз точка флокуляции была 12 минут, поэтому калье я начала резать через 40 минут.

Нарезаем сгусток на квадраты** со стороной примерно 1,5 – 2 см. Оставляем минут на 5 и нарезаем горизонтально, держа нож под углом в 45 градусов. Если вам не удается хорошо нарезать по горизонтали, не беда, в следующем шаге мы это с легкостью исправим. Даем постоять минут 10.

Теперь нам нужно в течении 30 минут нагреть сырную массу до 38-40 градусов. Делаем это на водяной бане, либо на очень медленном огне. Все это время непрерывно аккуратно мешаем сгусток шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая его на кубики в 1,-15 см.

За это время сырное зерно уплотнится, станет кругленьким. При сжатии в ладони будет хорошо слипаться. Выше 40 градусов нагревать не нужно, иначе получим резиновый сыр.

Теперь снимаем кастрюлю с плиты (или с водяной бани) и даем сырному зерну осесть в течении 5-7 минут, дольше не держим, т. к. сыворотка начнет разъедать сырное зерно, и оно распадется на мелкие фракции. Сверху образуется слой сыворотки. Для упрощения дальнейшего процесса я вычерпываю ее до тех пора, пока не покажется сырное зерно. Сыворотку не выливаем, она нам еще понадобится.

Шумовкой перекладываем сырное зерно в подготовленную форму, которую ставим на решетку, а решетку на емкость для сбора сыворотки. При работе с сывороткой не используем алюминиевую посуду. Можно использовать дуршлаг, но если отверстия в нем крупные, лучше застелить его марлей в два слоя. Поскольку у меня специальная форма для сыра, я ее ничем не застилаю. Сразу все сырное зерно может в форму не поместиться, тогда даем ему немного осесть, сыворотке стечь и выкладываем остатки.

Вот так выглядит форма с сыром сразу после перекладывания.

А вот так через 30 минут. Осетинский сыр - самопрессующийся, поэтому никакого дополнительного груза нам не надо.

Оставляем для дренажа сыворотки и уплотнения сыра на 2-3 часа, за это время сыр нужно перевернуть 3 раза, первый – минут через 30-40.

Пока сыр прессуется, приготовим рассол из расчета: на 1 литр сыворотки 200 гр. соли, ¼ ч. л. уксуса и 1 грамм (или 1 ампула 10%) хлористого кальция. Сыворотку разогреваем до 80 градусов, добавляем соль, размешиваем до ее полного растворения, процеживаем, чтоб не осталось никаких левых фракций. Остужаем до комнатной температуры, добавляем уксус и хлористый кальций. Когда сыр полностью спрессовался, достаем его из формы, помещаем его в рассол и отправляем в холодильник на 10 часов. За это время нужно перевернуть сыр в рассоле хотя бы один раз. Вообще осетинский сыр можно солить и сухим методом: после прессования вытаскиваем сыр из формы присыпаем солью сверху и натираем по бокам, ставим не дренажную сетку в холодильник (будет отделяться сыворотка), через 3 часа переворачиваем и солим другую сторону и кладем в холодильник еще часа на 4. В этот раз я солила в рассоле.

После посола обтираем сыр бумажным полотенцем, нарезаем тонкими ломтиками, кладем на кусочек свежеиспеченного домашнего хлеба, наливаем сладкий чай и НАСЛАЖДАЕМСЯ!

Блюдо рассчитано на

300-400 гр

Примечание

Из осетинского сыра можно приготовить сулугуни, но об этом в следующий раз.

*Однажды молоко уже было подготовлено, а ни термофильной закваски, ни кисломолочного продукта в доме не было. Но была сухая закваска Vivo, бухнула 2 пакетика на 4 литра, подождала 2 часа перед добавлением сычужного фермента, и все получилось отлично!
**Чем крупнее нарезан сгусток, тем влажнее получится готовый сыр, и тем меньшее время его можно будет хранить.

Из 4 литров молока получается примерно 300-400 гр сыра. Чем лучше молоко, тем больше выход сыра.
Чем жирнее молоко, тем жирнее получившийся сыр. Из обезжиренного молока (а вне производства такое сделать невозможно) сыр получается невкусный.

Самый вкусный осетинский сыр – на второй-третий день после приготовления.

Сыворотку можно использовать в любое тесто, напечь из нее блинов. В детстве мама подсырной сывороткой ополаскивала мне волосы после мытья, никакой бальзам не сравнится с эффектом!

Решила выложить этот пошаговый рецепт, т. к. не нашла оного на нашем форуме. А вспомнить свое сыроварческое детство меня подвигла наша ТЕМА. Благодаря ей, теперь я упражняюсь не только с хорошо знакомым сыром, но замахнулась на санкционный товар! Очень благодарна нашим форумчанам NatalyMur, Vnature, Margit, Mist и galchonok за вдохновение, за то, что делятся рецептами, секретами и наработками!

Попробовав этот рецепт, вы полюбите сыр также, как любят его в моей семье!

И да, осетинские пироги делают именно из этого сыра

Ирина, спасибо за такой подробный рецепт. Но вот как это делать не могу понять :

" на поверхность молока ставим пластиковую миску с плоским дном и начинаем крутить. Повторяем процедуру каждую минуту до тех пор, пока миска не перестает крутиться. Это и есть точка флокуляции, т. е. время в минутах от внесения фермента до момента, когда миска перестала крутиться".

То есть миска прямо плавает в молоке?
И еще, а из белорусского пастеризованного молока в мягких пакетах, сыр получится? Творог у меня, из такого молока получается прекрасный.

Ирочка, супер!!!! Надо такой сырок попробовать.

+1

Ирина, спасибо за такой подробный рецепт. Но вот как это делать не могу понять :

" на поверхность молока ставим пластиковую миску с плоским дном и начинаем крутить. Повторяем процедуру каждую минуту до тех пор, пока миска не перестает крутиться. Это и есть точка флокуляции, т. е. время в минутах от внесения фермента до момента, когда миска перестала крутиться".

То есть миска прямо плавает в молоке?
И еще, а из белорусского пастеризованного молока в мягких пакетах, сыр получится? Творог у меня, из такого молока получается прекрасный.

Леночка, попробую объяснить. Берете легкую миску (фарфор, керамика утонут), ставите ее сверху прямо на молоко. Она у Вас там плавает, не тонет, беретесь за одну сторону миски и закручиваете ее, она начинает на молоке крутиться. Пробуете так делать каждую минуту (чтоб время не проворонить). Постепенно миска начинает крутиться медленнее, туже как-будто. Настает такой момент, когда Вы ее толкаете, а она не крутится. Достаете ее, снизу она практически чистая, а на молоке, там где она стояла, небольшая отметина. Вот именно эта минута и есть точка флокулляции.

Насчет белорусского молока не могу сказать, не пробовала, а творог получится даже из сухого молока, разведенного водой, ибо творог - это продукт кислотной коагуляции, а представленный сыр - кислотно-ферментной, фермент работает только в чистом, неразбавленном молоке и НЕ КИПЯЧЕННОМ!

Ирина, спасибо все поняла. У меня есть закваска для йогурта Эвиталия, пойдет для сыра? И где можно купить сухую термофильную закваску Danisco TA 45* и жидкий сычужный фермент. В сырной теме давали ссылку, но я ее сразу не сохранила, теперь найти не могу.

Елена, думаю, пойдет. Только нужно выдержать заквашенное Эвиталией молоко часа 2, перед тем, как сычуг добавлять.

Все для сыроделия можно купить в магазине Здоровеево и одноименном syrodelie

zdoroveevo.ru syrodelie.com

и НАСЛАЖДАЕМСЯ!

Наслаждаемся - это точно. Совсем недавно открыла для себя имеретинский сыр, действительно наслаждение. А если дома сделать, да еще и все получится, совсем, наверное крыша съедет Ирина, спасибо великое за рецепт , заберу в закладки и однажды обязательно сделаю. Очень подробно все расписано и сыр великолепный

Так вот чем мы бум закусывать красненькое!

Мань, тьфу-тьфу, может еще и камамберчик поспеет!

Ой ща Ленка увидИИИт

Ой ща Ленка увидИИИт

Ховайся кто может!!!

🔗

[Kara]

Kara, Ириша, спасибо тебе! Мне кажется, что за этим прекрасным результатом кроются горы перелопаченной информации и опыта для того, чтобы получился такой замечательный сыр. Я однозначно задумалась, потому что хачапури мы очень уважаем и хотелось бы попробовать с имеретинским сыром, а не с имеющимися "подручными" комбинациями.

Отдельное спасибо за температуры молока и способ пастеризации для изготовления сыра! мне пригодится.

Светочка, спасибо тебе большое! На самом деле нет Я сыр делаю с детства. Единственное, что пришлось узнавать заново, это как его делать из пастеризованного молока, а не из свежего

По количеству букв в рецепте, наверное, кажется, что это очень долго и безумно трудно Вовсе нет, это самый легкий в приготовлении сыр

А сочетание этого сыра с тестом, с любым (пресным, дрожжевым, слоенным) и правда волшебное

[Ирина]

Ирина, а на хачапури в твоем исполнении в виде рецепта можно надеяться? (мы очень любим те, где сыр внутри лепешечки , но будем благодарны за мастер-класс по любым )

Ну у нас вроде есть на форуме, да не один

Хачапури по-аджарски (мастер-класс) (Август)

Хачапури имеретинские (Чучелка)

Я чаще делаю осетинские, принцип у них один (ну может количество ингредиентов немного отличается), дрожжевое тесто + начинка с добавлением сыра.

Я вот ТУТ осетинские показывала, и РЕЦЕПТ давала

[Ирочка]

Ирочка, спасибо! Видео очень наглядное и консистенцию теста видно... У нас мука тут совсем другая, я еще пока учусь с ней работать по количеству жидкости, которое нужно для достижения идеального результата

Света, конечно от влажности муки очень много зависит. Я пеку на Макфе, производитель пишет, что влажность у нее 14,5%. И рецепт дан в расчете на эту муку.

Ириша, а дома у тебя, наверное, никаких покупных ферментов не было? Вы там в курдюках сыр делали или как?
Т. е., если есть молоко и ничего больше, как можно извернуться, чтоб сыр приготовить?
Про закваску, хлористый кальций и ацедин-пепсин вроде бы понятно, а как быть со всем остальным?
И кста, ты где молоко покупаешь? У нас на рынке в бочках отвратительное. И при этом дорогое, - 100руб/л

Здорово, сколько пыталась сделать сыр никогда не получалось, а тут так подробно и понятно. Обязательно еще попробую по этому рецепту. Спасибо большое.

Ириша, а дома у тебя, наверное, никаких покупных ферментов не было? Вы там в курдюках сыр делали или как?
Т. е., если есть молоко и ничего больше, как можно извернуться, чтоб сыр приготовить?
Про закваску, хлористый кальций и ацедин-пепсин вроде бы понятно, а как быть со всем остальным?
И кста, ты где молоко покупаешь? У нас на рынке в бочках отвратительное. И при этом дорогое, - 100руб/л

Оленька, конечно во Владике я ни о каком мейто и пепсине слыхом не слыхивала. У крестного моего сына свое хозяйство, 4 коровы. Мы магазинную молочку в Москве первый раз попробовали Естественно я все из цельного сырого молока делала. А тетя Элла (мама нашего крестного) из говяжьего желудка делала закваску, которой я всегда и пользовалась. Вот как она ее делала, не могу сказать Тогда мне это было не нужно, сычуг был в доступе всегда

А молоко я покупаю "Октябрьское" (за исключением сложных капризных сыров типа Камамбера, на них беру фермерское по 150 р. за литр) по 48 рублей за литр, у нас точка прямо рядом с домом.

А молоко я покупаю "Октябрьское"

а у нас на днях прикрыли такую точку

Мань, а чо? Может перенесли? У нас тоже так, раньше в другом месте была, теперь там дорогу строят, и перенесли к нам поближе Я когда их искала, на сайте все точки нашла, лови

🔗

Ириш, я прямо в восхищении пребываю, как увидела твой рецепт! А еще в предвкушении и в раздумьях, может мне замахнуться и тоже попробовать?!! Уж очень у тебя сыр великолепный! Уважаю людей, которые так тщательно относятся ко всем тонкостям и так настойчиво идут по пути обретения профессионализма во всем!

которые так тщательно относятся ко всем тон костям и так настойчиво идут по пути обретения профессионализма во всем!

Сказал человек, до уровня профессионализма и кулинарного перфекционизма которого, мне еще тонны продуктов перевести и пуд соли съесть! Оленька, очень приятно такую похвалу получить именно от тебя

А сыр да легкотня ж абсолютная!

И уж если ты таки попробуешь, никому потом за тобой не угнаться!

У меня сегодня сырный день Готовлюсь печь осетинские пироги на НГ, заказано аж 9 штук (для своих конечно), поэтому сыра надо много.



Тот, что ближний и самый маленький, первый раз попробовала посолить в сырном зерне сразу после раскладки, добавила адыгейскую соль с травами. Посмотрим, что получится

Кстати, молоко попалось отменное, из 12 литров 1800 гр сыра Давненько такого не было

[Ириш]

Ириш, попробовать, что ли У меня сидит этот твой рецепт в мозговых закладках! Надо наверное рискнуть. Термофильной закваски пока нет, попробую с йогуртовой, как ты пишешь, что пробовала...

Конечно, вдали маячат и манят осетинские пироги... Очень-очень манят!

Светик, давай уже, не боись!! Всё получится! Тут есть единственный минус - один раз сделаешь осетинские пироги, и твои домашние больше никогда не отстанут, будут требовать постоянно!

[Ирина]

Ирина, я уже давно примеряюсь к этому рецепту, это для меня первый опыт приготовления настоящего сыра.
Вот сегодня звезды сошлись и я его сделала. Ну, почти...
Скажи пожалуйста, если сыр держать в рассоле больше 10 часов, это плохо, пересолится он?
А то положенные 10 часов истекают в половине третьего ночи, а завтра понедельник, мне вставать без четверти шесть, не дождусь я.
Что лучше - вытащить на 3 часа раньше или на 3 часа позже? Я склоняюсь к тому, чтобы подольше посолить, а как правильно?
Обещаю предоставить подробный отчет!

Светлана, я держала и по двое суток в рассоле , только переворачивайте его раз в 12 часов хотя бы. Мои любят посолонее, чересчур соленым, что аж есть невозможно, он не станет. Ну и края будут чуть солонее, чем серединка. Так что оставляйте смело до утра!

[Ирочка]

Ура! Спасибо Ирочка!

Всегда рада помочь! Села ждать отчет

[Ирина]

Ирина, обещанный отчет
Я мечтала сделать настоящий сыр, с тех пор как купила тескомовскую форму. "Свежий сыр", который суть есть прессованный творог у нас не пошел. Твой рецепт

можно ведь перейти на "ты"?

меня сразу подкупил, но т.к. мне негде взять фермерское молоко (да я и не очень ему доверяю), то исполнение все время откладывалось. Но наконец-то я решилась, купила ферменты и хлористый кальций и вот такое молоко:


Ты предупреждала, что из молока в бутылках может не получиться, поэтому я была морально готова к неудаче, тем приятнее удача.
Итак, у меня было 4 бутылки молока (3600 грамм), в качестве кисломолочной закваски я использовала сметану "Ростагроэкспорт" и ряженку "Из молока нашей дойки" в равных пропорциях, всего 310 грамм.
Заквашивала в Штебе на подогреве, температуру выставила 34 градуса, время 2 часа 20 минут. Отсчет времени начался почти сразу, но реально молоко нагрелось до заданной температуры за 20 минут при периодическом помешивании. В этот момент внесла кисломолочку, еще раз перемешала и оставила в покое до окончания программы. Все хорошо заквасилось, приобрело сметанный запах и даже начало немного густеть.
Подогрев выключила, крышку сняла, но кастрюлю из Штебы не вытаскивала. Внесла хлористый кальций по твоей прописи, размешала. Затем внесла фермент. У меня жидкий, на нем написано 4-9 капель на литр молока. Я внесла по 7 капель на литр.
Когда через 8 минут я захотела провести тест с плавающей мисочкой - миска уже не крутилась и оставила след на сгустке. Поэтому я стала резать сгусток через 30 минут после внесения фермента.
Опять включила подогрев 38 градусов и стала, как ты и велела, аккуратно помешивать и разрезать большие зерна. Периодически меряла температуру - больше 40 градусов не поднималась. Через полчаса помешивание прекратила, дала сыворотке отстояться, слила лишнее и стала перекладывать в форму.
Тут меня ждал сюрприз: все зерно в форму не поместилось, хотя я и накладывала с горкой и ожидала, пока утрамбуется. Но часть все равно пришлось положить в другую форму, поэтому у меня получилось два сырчика - большой и маленький
Сыворотка у меня стекала часа три с половиной, причем последние минут 40 оба сырчика уместились в форме. Но все равно уже не слиплись.
Солилось около 13 часов. Малыш слегка пересолен, зато большой - в самый раз! Вот какие красавчики вышли:




Сыр очень вкусный, солененький, с кислинкой. Бутерброд с кофеем на завтрак м-м-м!
Теперь вопросы.
У меня получилось почти вдвое больше сыра, чем указано у тебя в рецепте - почти 700 грамм.

Это такое молоко у меня или я что-то сделала неправильно и сыр недостаточно спрессовался?
Мне кажется, что у тебя сыр более пластичный, мой немного крошится при попытке нарезать его совсем тонюсенькими кусочками.
Но все равно это настоящий сыр и я сама его сделала!
Извини за много букв, просто я в восторге, что у меня получилось! Огромное спасибо за такой замечательный рецепт, пользоваться им было одно удовольствие!

Светик, конечно на "ты"!
Сыр на вид - то, что нужно! Очень интересная идея со Штебой, обязательно попробую
Начну с того, что 30 минут для ферментации конечно маловато, но не потому, что он за это время не сферментировался, а потому что это очень быстро. Значит фермент (сычуг) очень активный, его надо добавлять поменьше, судя по времени флокуляции 4-5 капель на литр.

У меня получилось почти вдвое больше сыра, чем указано у тебя в рецепте - почти 700 грамм.

Это такое молоко у меня или я что-то сделала неправильно и сыр недостаточно спрессовался?

Это такое шикарное молоко, я думаю! Света, а скажи, сыр получился сухой или "мокрый"? Если сухой и такой выход, то однозначно молоко хорошее попалось. Если мокрый, то зерно было крупнее, чем надо, когда ты его начала складывать в форму, и вес добавляет как раз жидкость. Как выглядело сырное зерно, когда ты начала его перекладывать в форму?

мой немного крошится при попытке нарезать его совсем тонюсенькими кусочками.

Сыр с кислинкой

Судя по всему, ты перебУхала закваску (по формуле надо было положить 280 гр) и

приобрело сметанный запах и даже начало немного густеть

передержала на этапе набора кислотности. Молоко должно остаться молоком, даже намека на загустение быть не должно. Это дало и кислинку (осетинский сыр не должен быть с кислинкой) и излишнюю крошливость. Крошливость также дает перебор с ферментом.
Я очень за тебя рада, потому что первый опыт у тебя вышел несомненно удачный! С сыром, как с тестом, с опытом ты будешь понимать, что, сколько и когда добавить на уровня чутья.

[Ирина]

Ирина, благодарю за разбор полетов! Свои ошибки поняла, буду исправляться.

Хотя кислинка мне понравилась

А на вкус заквашенное молоко должно стать кисловатым или оставаться совсем сладким? Я в этот раз не попробовала, только нюхала
Пока не могу придумать, как мне быть с ферментом. Там написано, что хранить при температуре от 0 до -6 градусов, у меня в холодильнике теплее, а в морозилке холоднее. Пока храню в холодильнике, но, наверное, его активность будет уменьшаться.

сыр получился сухой или "мокрый"?

Не знаю даже, как ответить. На разрезе не совсем сухой, скорее слегка влажноватый, но при нарезании "слезы" нет, сыворотка ниоткуда не выдавливается.

Как выглядело сырное зерно, когда ты начала его перекладывать в форму?

Зерно выглядело практически так же, как на твоей фотографии - есть совсем мелкие и более крупные кусочки. Но крупные - не крупнее, чем у тебя. Ну, насколько можно об этом судить по фото

А на вкус заквашенное молоко должно стать кисловатым или оставаться совсем сладким

Кислинка почти не ощущается, ну разве совсем чуууууточку.

Фермент я храню в холодильнике. ТТТ, полет нормальный.

но при нарезании "слезы" нет, сыворотка ниоткуда не выдавливается.

Значит у тебя отличное молоко, просто супер! Возьму на заметку

[SvetaI]

SvetaI, Светик, прекрасный сыр получился, а если учесть, что это первая попытка, то просто БРАВО!

Очень люблю читать твои отчеты приготовления блюд - все подробно и много важных нюансов.

Вот сейчас куплю фермент и точно попробую теперь сделать такой сыр. Форма у меня по ходу такая же как у тебя - тескомовская

[Svetlenki]

Svetlenki, Светик, я вижу, ты тоже давно присматриваешься к этому рецепту. Делай, это так прикольно! Мне очень понравился и процесс и результат, главное, чтобы молоко не подвело. Мне, видишь, какое хорошее попалось, но как долго оно будет в продаже и насколько отличается от партии к партии пока непонятно. Поживем - увидим

[Ирина]

Ирина, это опять я
Работа над ошибками.
1. Уменьшила количество закваски (до нормы 280 г) и время заквашивания (до 1,5 часов от введения закваски). По окончании процесса молоко было совершенно жидкое и даже без намека на кислинку.
2. Уменьшила количество фермента. В первый раз я с перепугу накапала 27 капель, в этот раз - 17. Но, похоже, фермент у меня какой-то термоядерный, все равно на 10-й минуте тарелочка перестала крутиться и через 35 минут я стала резать сгусток. В следующий раз, наверное, еще уменьшу до 13-15 капель на 3,6 литров молока+280 г кисломолочка.
3. А это уже новая ошибка, причем я ее осознала только сейчас, при написании отчета . У меня хлористый кальций - раствор 33%. Т. е. чтобы ввести в будущий сыр 1 грамм этого хлористого кальция, мне надо взять 3 грамма раствора. А я взяла всего 1 грамм.
Вот какое получилось зерно к окончанию этапа:

В этот раз я постаралась уместить все в свою формочку. Маловата, конечно форма, но что делать... Кое-как руками слепила

А вот через 40 минут:

Через 2,5 часа уже все вместилось в форму.
Вот такой получился сырчик:

Намного пластичнее, чем мой первенец

И в целом несколько мягче, возможно сказывается недостаток хлористого кальция?
Готовый сыр получился весом 685 грамм
Все попробовавшие первый сыр проявили большой энтузиазм. Второй, наверное понравится еще больше.
Уже есть пожелания. Просили добавить пряностей. Ты выше писала, что хотела попробовать посолить в сырном зерне и добавить адыгейскую соль. Получилось из этого что-нибудь?

Света, я тобой горжусь!! Даже не, я в восхищении! Ты умница! Сыр отличный, разрез идеальный.
Про форму хочу сказать, не совсем то, что нужно сыру. Объясню: отверстия для дренажа только внизу, да они большие, но сыворотка из калье, которое сильно выше этих отверстий, будет плохо отходить. Правильно приготовленное калье липкое и сильно слипается в общую массу, поэтому отток жидкости необходим по всей площади. И все же прессованность твоего сырочка отличная!

Ты выше писала, что хотела попробовать посолить в сырном зерне и добавить адыгейскую соль. Получилось из этого что-нибудь?

Получилось и очень недурственно. Но сыр был немного суховат, т. к. под действием соли сыворотка отделялась более интенсивно.

[Ириша]

Ириша, спасибо на добром слове
Про форму - да, я тоже это вижу - когда переворачиваю сыр, снизу он сухой, а сверху, где нет дырочек - прямо "плачет".
А какую ты форму посоветуешь - высоким цилиндром или может широкую как дуршлаг взять? Сейчас их полно на любой вкус...

Ира, я со спасибо за такой мастер-класс. Сыр делала из 2х л молока. Получился, но я его в ночи забыла взвесить. Пересолила, видимо маленький надо меньше по времени держать в рассоле. Но это поправимо, главное — это сыр, а не спрессованный творог.
Ура, получилось вставить фото

А какую ты форму посоветуешь - высоким цилиндром или может широкую как дуршлаг взять? Сейчас их полно на любой вкус...

У меня и те, и другие в наличии. Больше нравится цилиндр, как на фото в рецепте

Ира, я со спасибо за такой мастер-класс.

Аня, отличный сыр! Малипуськи да, поменьше в рассоле держать. Но даже соленый со свежим хлебом, да со сладким чаем - мммм объедение!

А какую ты форму посоветуешь

Ириш, влезу Не побъешь?
Я с готовыми формами не заморачивалась. Взяла по паре подходящей формы слегка конусные плотные пластиковые ведерки от уже не помню чего, насверлила в одном дырочки на дне и по бокам, а второе использую как груз, - кладу в него гирю (у меня в этой роли большие подшипники или просто бутылка с водой).
Мне удобно, да и размеры разные получаются. А спецдуршлаги всякие пластиковые у меня не прижились в качестве формочек, хотя рисунок от них, конечно, красивее...

Вот такие бывают разных размеров/объемов.
Пластик плотный. Его лучше не дырявить горячими гвоздями, а сверлить небольшим сверлом. Получается удобнее и аккуратнее.

Причем, я их спецом не покупала, а из-под каких-то продуктов они у меня были. И вот так пригодились

К чему я это?
Светочка, ты можешь и в своей формочке дополнительные отверстия насверлить в той части, где тебе их не хватает, а также наделать себе дополнительно всякие-разные формы любого диаметра и высоты
Удачи!

[Ирина]

Ирина, спасибо. Сегодня с утра моталась на работу (так я удалённо работаю, иногда надо в офисе всякие документы подписать). Приехала голодная. А дома сыр и хлеб вчерашний свой И кофейку Сыр очень вкусный.

[Olga VB]

ты можешь и в своей формочке дополнительные отверстия насверлить в той части, где тебе их не хватает, а также наделать себе дополнительно всякие-разные формы любого диаметра и высоты

Olga VB, Ольга, моя формочка тескомовская, она такая ладненькая, аккуратная, жалко ее дырявить.
А насчет этих пластиковых ведерок - идея хорошая, пожалуй воспользуюсь, у меня таких ведерок полно.
Но меня даже не это в первую очередь интересовало, а то, какие формы (именно по форме) предпочитает наша хозяйка Kara Ирина. Вот теперь знаю - цилиндрические

Оля, идея отличная!

моя формочка тескомовская, она такая ладненькая, аккуратная, жалко ее дырявить.

Светочка, так можно же аккуратненько разметить и сделать очень художественно и эстетично

Оля, идея отличная!

Спасибо

[Ира]

Ира, Kara, у меня назрел вопрос, так сказать, теоретический. В нашу суперумную сырную тему я как-то пока стесняюсь соваться, можно у тебя спрошу?
Что для молодого сыра дает введение закваски и "закисление" молока перед внесением фермента?
Если сыр будет созревать - мне понятно, что бактерии будут там жить - давать вкус, делать дырки, защищать от патогенной микрофлоры и т. п. А для молодого сыра это актуально или там другая цель внесения заквасок?
Вопрос связан вот с чем:
Я хочу попробовать сделать халуми, нам этот сыр очень понравился на Кипре, и у нас на сайте я нашла два рецепта. В обоих рецептах фермент вносится сразу, без заквашивания. Вот я и думаю, следовать мне в этом деле рецепту или все-таки заквасить. Халуми варится после прессования, наверное ничего живого там не останется, но не уменьшится ли выход сыра, если не заквашивать?
Распутай меня, если сможешь