Осетинский (Имеретинский сыр)

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Ингредиенты
молоко коровье (или козье)	4 литра
закваска термофильная*	0,1 гр (1/8 ч.л.)
сычужный фермент (жидкий или сухой)	0,2 гр (1/4 ч.л.)
хлористый кальций	1 гр (1/4 ч.л.)
Для рассола
соль крупного помола нейодированная	200 гр
хлористый кальций	1 гр (1/4 ч.л.)
уксус 9%	1/4 ч.л.
подсырная сыворотка	1 литр
Оборудование
кастрюля (НЕ алюминиевая) на 4+ л
термометр
весы или мерные ложки
шумовка
форма для сыра

Способ приготовления

Где и когда появился сыр, доподлинно не известно. Скорее всего, сыр – ровесник хлеба. Несмотря на то, что древние греки относили сыр к деяниям божественным, сей продукт - несомненно результат крестьянского труда, а точнее любопытства и стремления к познанию. В старых трактатах говорится, что сыр получился случайно, когда скисшее молоко решили не выбрасывать, а применить в пищу.
Вот какие сведения удалось собрать моему земляку, Владимиру Царикаеву: «В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от бедуинов Европа и узнала о сыре. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим, хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей повару короля Ричарда II».
Сегодня речь пойдет о сыре, который на моей родине детям дают практически с грудного возраста. В Северной Осетии, откуда я родом, если 14-15 летняя девочка (вне зависимости от национальности) не умеет готовить осетинский сыр, замужем ей не бывать (ну или свекровь заклюет до смерти )
Раз с приготовлением осетинского сыра справляются даже дети, нам, ~~скромным~~ Хозяйкам с большой буквы, приготовить сей вкуснейший продукт не составит никакого труда.

Идеально, если у вас есть доступ к цельному домашнему коровьему или козьему молоку. Тогда процесс и вовсе простой до безобразия. Но я сегодня научу вас делать осетинский сыр из молока пастеризованного. Лично проверено, молоко в бутылках, которое продается в магазинах (Домик в деревне, Простоквашино и проч.) не годится. Берите молоко разливное, которое привозят в бочках. Итак, возьмем 4 литра пастеризованного молока (кипяченное и ультрапастеризованное отставим в сторонку, оно нам не пригодится). Если же Вы покупаете домашнее молоко и не на 10000% уверены в его качестве, лучше пастеризуйте его сами дома, нагрев до 65-70 градусов и выдержав его при этой температуре 20 минут. Затем быстро остудите молоко, поставив кастрюлю в емкость с ледяной водой. Из молока, нагретого выше 75 градусов, сыр не получится никогда!

Нагреваем пастеризованное молоко до 32-37 градусов (или остужаем только что пастеризованное молоко до этой температуры). Пока молоко доходит до нужной температуры, простерилизуем все инструменты и посуду, которую будем использовать. Я просто обдаю все крутым кипятком.

Подготовим закваску, хлористый кальций (для сырого домашнего молока хлористый кальций не нужен) и сычужный фермент. Я предпочитаю отмерить все ингредиенты на ювелирных весах, но можно воспользоваться и мерными ложками. Разводим 0,1 гр (или 1 ампулу 10%) хлористого кальция в 50 мл кипяченной воды комнатной температуры. Также поступаем и с сычужным ферментом. Я использую сухой Meitо, подойдет также жидкий сычужный фермент и Ацедин-пепсин в таблетках (2 таблетки на 1 литр молока) или в порошке на кончике ножа. В любом случае, какой бы фермент вы не использовали, дозируйте его согласно инструкции к препарату.

Добавляем в молоко закваску. Я использую сухую термофильную закваску Danisco TA 45*. Посыпаем порошок сверху на молоко, даем набухнуть в течении 4-5 минут, затем хорошенько размешиваем и оставляем на 30-40 минут, укутав кастрюлю с молоком махровым полотенцем. Нам нужно, чтобы в течении этого времени температура молока была 32-35 градусов. Можно заквасить молоко любым кисломолочным продуктом (кефир, скисшее молоко, сметана, йогурт без добавок, простокваша) из расчета 80 граммов на литр молока. Закваска должна быть комнатной температуры и желательно домашнего приготовления, чтобы быть уверенным, что в ней нет химии и консервантов. Тщательно размешиваем и оставляем на 1,5- 2 часа. Если у вас домашнее цельное непастеризованное молоко, этот пункт пропускаем. Когда наше молоко приобрело нужную кислотность, вливаем сычужный фермент и хлористый кальций, тщательно перемешиваем. Оставляем для формирования сгустка примерно на 1 час.

Проверим сгусток на чистое отделение, для этого ножом или ложкой отделим сверху часть калье. Если при этом разрез остается, а сыворотка прозрачная, сгусток готов. Для того, чтобы точно определить время, за которое используемый вами фермент создаст калье (сгусток) нужной плотности, научимся определять точку флокуляции. Для этого засекаем время, когда добавили фермент, через 5-6 минут на поверхность молока ставим пластиковую миску с плоским дном и начинаем крутить. Повторяем процедуру каждую минуту до тех пор, пока миска не перестает крутиться. Это и есть точка флокуляции, т.е. время в минутах от внесения фермента до момента, когда миска перестала крутиться. Теперь высчитываем время коагуляции (формирования сгустка) по формуле: K = F*M, где К – время коагуляции, F - точка флокуляции, М – мультипликатор. Мультипликатор для каждого вида сыра свой, для осетинского 3,5. Стандартное время флокуляции для сыров – 12-15 минут. Итого, 15*3,5 = 52 минуты.

У меня в этот раз точка флокуляции была 12 минут, поэтому калье я начала резать через 40 минут.

Нарезаем сгусток на квадраты** со стороной примерно 1,5 – 2 см. Оставляем минут на 5 и нарезаем горизонтально, держа нож под углом в 45 градусов. Если вам не удается хорошо нарезать по горизонтали, не беда, в следующем шаге мы это с легкостью исправим. Даем постоять минут 10.

Теперь нам нужно в течении 30 минут нагреть сырную массу до 38-40 градусов. Делаем это на водяной бане, либо на очень медленном огне. Все это время непрерывно аккуратно мешаем сгусток шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая его на кубики в 1,-15 см.

За это время сырное зерно уплотнится, станет кругленьким. При сжатии в ладони будет хорошо слипаться. Выше 40 градусов нагревать не нужно, иначе получим резиновый сыр.

Теперь снимаем кастрюлю с плиты (или с водяной бани) и даем сырному зерну осесть в течении 5-7 минут, дольше не держим, т.к. сыворотка начнет разъедать сырное зерно, и оно распадется на мелкие фракции. Сверху образуется слой сыворотки. Для упрощения дальнейшего процесса я вычерпываю ее до тех пора, пока не покажется сырное зерно. Сыворотку не выливаем, она нам еще понадобится.

Шумовкой перекладываем сырное зерно в подготовленную форму, которую ставим на решетку, а решетку на емкость для сбора сыворотки. При работе с сывороткой не используем алюминиевую посуду. Можно использовать дуршлаг, но если отверстия в нем крупные, лучше застелить его марлей в два слоя. Поскольку у меня специальная форма для сыра, я ее ничем не застилаю. Сразу все сырное зерно может в форму не поместиться, тогда даем ему немного осесть, сыворотке стечь и выкладываем остатки.

Вот так выглядит форма с сыром сразу после перекладывания

А вот так через 30 минут. Осетинский сыр - самопрессующийся, поэтому никакого дополнительного груза нам не надо.

Оставляем для дренажа сыворотки и уплотнения сыра на 2-3 часа, за это время сыр нужно перевернуть 3 раза, первый – минут через 30-40.

Пока сыр прессуется, приготовим рассол из расчета: на 1 литр сыворотки 200 гр. соли, ¼ ч. л. уксуса и 1 грамм (или 1 ампула 10%) хлористого кальция. Сыворотку разогреваем до 80 градусов, добавляем соль, размешиваем до ее полного растворения, процеживаем, чтоб не осталось никаких левых фракций. Остужаем до комнатной температуры, добавляем уксус и хлористый кальций. Когда сыр полностью спрессовался, достаем его из формы, помещаем его в рассол и отправляем в холодильник на 10 часов. За это время нужно перевернуть сыр в рассоле хотя бы один раз. Вообще осетинский сыр можно солить и сухим методом: после прессования вытаскиваем сыр из формы присыпаем солью сверху и натираем по бокам, ставим не дренажную сетку в холодильник (будет отделяться сыворотка), через 3 часа переворачиваем и солим другую сторону и кладем в холодильник еще часа на 4. В этот раз я солила в рассоле.

После посола обтираем сыр бумажным полотенцем, нарезаем тонкими ломтиками, кладем на кусочек свежеиспеченного домашнего хлеба, наливаем сладкий чай и НАСЛАЖДАЕМСЯ!

Блюдо рассчитано на

300-400 гр

Примечание

Из осетинского сыра можно приготовить сулугуни, но об этом в следующий раз.

*Однажды молоко уже было подготовлено, а ни термофильной закваски, ни кисломолочного продукта в доме не было. Но была сухая закваска Vivo, бухнула 2 пакетика на 4 литра, подождала 2 часа перед добавлением сычужного фермента, и все получилось отлично!
**Чем крупнее нарезан сгусток, тем влажнее получится готовый сыр, и тем меньшее время его можно будет хранить.

Из 4 литров молока получается примерно 300-400 гр сыра. Чем лучше молоко, тем больше выход сыра.
Чем жирнее молоко, тем жирнее получившийся сыр. Из обезжиренного молока (а вне производства такое сделать невозможно) сыр получается невкусный.

Самый вкусный осетинский сыр – на второй-третий день после приготовления.

Сыворотку можно использовать в любое тесто, напечь из нее блинов. В детстве мама подсырной сывороткой ополаскивала мне волосы после мытья, никакой бальзам не сравнится с эффектом!

Решила выложить этот пошаговый рецепт, т.к. не нашла оного на нашем форуме. А вспомнить свое сыроварческое детство меня подвигла наша ТЕМА. Благодаря ей, теперь я упражняюсь не только с хорошо знакомым сыром, но замахнулась на санкционный товар! Очень благодарна нашим форумчанам NatalyMur, Vnature, Margit, Mist и galchonok за вдохновение, за то, что делятся рецептами, секретами и наработками!

Попробовав этот рецепт, вы полюбите сыр также, как любят его в моей семье!

И да, осетинские пироги делают именно из этого сыра

Осетинский (Имеретинский сыр)