Рыбные супы

Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Рыба мелкая для бульона	1 кг
Рыба крупная, копченая	1 кг
Морковь	2 шт
Лук репчатый	2 шт
Коренья, специи и приправы для бульона	2 ст.л.
Грибы соленые или маринованые	200 г
Огурцы соленые крупные	3 шт
Рассол огуречный	1 стакан
Оливки и маслины	12 шт
Каперсы	2 ст.л.
Креветки	200 г
Помидоры	3 шт

Способ приготовления

• Селянка. Рыбная.
• Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование.
• А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.
• И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.
• Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.
• Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.
• Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
• 
• Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.
• Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т.е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
• 
• Как-то вот так.
• Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
• 
• Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.
• Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
• 
• Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
• 
• Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
• 
• Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.
• Грибы маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
• 
• Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
• 
• Стакан рассола. Огуречного.
• 
• Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.
• Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.
• 
• И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
• 
• В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
• 
• Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
• 
• Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.
• 
• Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.
• Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
• 
• И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
• 
• Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
• 
• Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.
• Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
• 
• Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.
• 
• Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.
• И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.
• 
• И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
• 
• Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
• 
• Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
• 
• Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
• 
• Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
• 
• Закладываем судака.
• 
• Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
• 
• … отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
• 
• Через десять минут.
• Травки в кстрюлю.
• Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т.п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.
• 
• Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …
• 
• … просто выключить огонь и отойти от плиты.
• Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.
• А потом….
• Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
• 
• И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
• Ангела вам за трапезой!!!
• 

ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!

Вот это селянка! Отвал башки

Но грядки пока под снегом стоят

в заМКАДье уже зима?
А рецепт, как всегда, высокохудожественный! Браво !

ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!

Однозначно!!!

Прочитала название рецепта и улыбнулась. Так и знала, что будет ИванычЪ!

Спасибо Вам, дорогой, за прекрасный рассказ с фотографиями. Я словила себя на мысли, что Ваш плавный мелодичный ход повествования напоминает мне наших исконно русских писателей XIX века...

[Иванычу]

плавный мелодичный ход повествования напоминает... исконно русских писателей XIX века...

Надо бы Иванычу красивую бумажную Кулинарную книгу выпустить! Снимки великолепные есть; да всё есть.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, вот это селянка!!!!

С ложкой не успела Теперь сижу перед монитором, как собака Павлова. Хочу есть

Надо бы Иванычу красивую бумажную Кулинарную книгу выпустить!

+1000500

:girl_claping:Браво!

[ИванычЪ]

милости просим

ИванычЪ, устное предупреждение за рекламу сторонних ресурсов. Их обсуждение удалил.

Добавлено Четверг, 08 сентября 2016 года, 21:20

ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!

Для этого нужно, чтобы рецепт строго соответствовал условиям конкурса.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, устное предупреждение за рекламу сторонних ресурсов. Их обсуждение удалил.

Добавлено Четверг, 08 сентября 2016 года, 21:20

Для этого нужно, чтобы рецепт строго соответствовал условиям конкурса.

Да я вроде адреса то не указывал. ... Но, извините, конечно. Увлеклись немного.
Вот и думаем, чтобы ... соответствовать.

Коллеги, спасибо на добром слове. Давайте на будущее внимательнее будем. Чтобы, значит, не нарушать....

Вкусно.Дорого.Шикарно.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, посмотрела картинки почитала описание, представила какая это вкусная селянка, так сразу есть захотелось хоть чего-нибудь.

... я не нароШнА :чесслово!

ах, как это должно быть вкусно!!! может когда и удастся приготовить такую вкуснотищу..))