Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Рыба мелкая для бульона	1 кг
Рыба крупная, копченая	1 кг
Морковь	2 шт
Лук репчатый	2 шт
Коренья, специи и приправы для бульона	2 ст.л.
Грибы соленые или маринованые	200 г
Огурцы соленые крупные	3 шт
Рассол огуречный	1 стакан
Оливки и маслины	12 шт
Каперсы	2 ст.л.
Креветки	200 г
Помидоры	3 шт

Способ приготовления

Селянка. Рыбная.
Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование.
А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.
И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.
Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.
Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.
Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.
Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т.е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
Как-то вот так.
Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.
Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.
Грибы маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
Стакан рассола. Огуречного.
Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.
Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.
И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.
Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.
Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.
Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.
Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.
И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.
И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
Закладываем судака.
Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
Через десять минут.
Травки в кстрюлю.
Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т.п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.
Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …
… просто выключить огонь и отойти от плиты.
Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.
А потом….
Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
Ангела вам за трапезой!!!

Новые сообщения
Яблочный сыр02:35 Печь для пиццы02:18 Обучение дочери в институте в Москве01:58 Выбросьте телевизор прямо сейчас: 9 причин завязать с электронным наркотиком01:55 Семейство кухонной техники Ninja01:24 Тарталетки & Ко01:19 И о погоде00:52 Кухонная машина Kenwood: работаем с насадками00:20 "Пятиминутка" из фейхоа00:03 Доктор, я к вам...00:01 Сжигание травы и листьев, пожары00:00 Чайная беседка23:38 Из Вятки в Карелию23:31 Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco23:26 Что в Москве слышно? 23:24 Чучелка23:05 Кто сказал "Мяу"?23:01 Конвекционные печи Gemlux22:59 Медленноварка Kitfort KT 20522:58 Пиццамейкеры: Princess 115000-01, Tristar, GF, Travola, Clatroniс и др. (2)22:58 Миксер22:35 Закупки в интернет-магазине Чибо (Россия)22:30 Посмеялся сам - поделись с другом!!!22:21 Применение ветчинницы для приготовления сыра22:17 Мясной порошок22:17 Формы для выпечки Nordic Ware: покупка, особенности, отзывы, рецепты22:10 Молочный хлеб на заварке танг-жонг21:54 Фасолада (постный фасолевый суп)21:33 Закупки в немецком магазине (СП, Украина и др.страны)21:32 Хлеб ржаной на пряной заварке21:15 Бисквит "Новый" (Мультиварка Stadler Form)21:03 Клуб заквасочников. Перекличка.20:58 Ржаной европейский хлеб с мёдом и тмином20:33 Десертные корзиночки с фруктово-ягодной начинкой20:28 Электросушилка Суховей20:05 Пирог яблочный открытый из творожного теста19:55

Новые сообщения

Новые вопросы
Помет мукоедов - какой он? Хлебопечка без одной лопатки Почему сдобное дрожжевое тесто охлаждается и нагревается при подъёме? Какими средствами пользоваться в посудомоечной машине при мягкой воде? Квартира в городе или дом в пригороде? Стоит ли менять фасады кухонного гарнитура? Советы по проращиванию зерна + Задать вопрос

Новые вопросы

Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Ингредиенты

Способ приготовления