Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Категория: Первые блюда
Кухня: русская
Селянка из рыбы на рыбном бульоне

Ингредиенты

Рыба мелкая для бульона 1 кг
Рыба крупная, копченая 1 кг
Морковь 2 шт
Лук репчатый 2 шт
Коренья, специи и приправы для бульона 2 ст. л.
Грибы соленые или маринованые 200 г
Огурцы соленые крупные 3 шт
Рассол огуречный 1 стакан
Оливки и маслины 12 шт
Каперсы 2 ст. л.
Креветки 200 г
Помидоры 3 шт

Способ приготовления

  • Селянка. Рыбная.
  • Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование.
  • А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.
  • И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.
  • Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.
  • Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.
  • Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.
  • Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т. е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Как-то вот так.
  • Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.
  • Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.
  • Грибы маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Стакан рассола. Огуречного.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.
  • Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.
  • Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.
  • Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.
  • И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Закладываем судака.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • … отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Через десять минут.
  • Травки в кстрюлю.
  • Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т. п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • … просто выключить огонь и отойти от плиты.
  • Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.
  • А потом….
  • Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне
  • И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
  • Ангела вам за трапезой!!!
  • Селянка из рыбы на рыбном бульоне


Kara
ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!
Гала
Вот это селянка! Отвал башки
Zhannptica
lappl1
Цитата: ИванычЪ
Но грядки пока под снегом стоят
в заМКАДье уже зима?
А рецепт, как всегда, высокохудожественный! Браво !
Svetlenki
Цитата: Kara
ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!

Однозначно!!!

Прочитала название рецепта и улыбнулась. Так и знала, что будет ИванычЪ!

Спасибо Вам, дорогой, за прекрасный рассказ с фотографиями. Я словила себя на мысли, что Ваш плавный мелодичный ход повествования напоминает мне наших исконно русских писателей XIX века...
TATbRHA
Цитата: Svetlenki
плавный мелодичный ход повествования напоминает... исконно русских писателей XIX века...
Надо бы Иванычу красивую бумажную Кулинарную книгу выпустить! Снимки великолепные есть; да всё есть.
OlgaGera
ИванычЪ, вот это селянка!!!!

С ложкой не успела Теперь сижу перед монитором, как собака Павлова. Хочу есть

Цитата: TATbRHA
Надо бы Иванычу красивую бумажную Кулинарную книгу выпустить!
+1000500
Алтын
:girl_claping:Браво!
Шеф
Цитата: ИванычЪ
милости просим
ИванычЪ, устное предупреждение за рекламу сторонних ресурсов. Их обсуждение удалил.



Добавлено Четверг, 08 сентября 2016 года, 21:20

Цитата: Kara

ИванычЪ, срочно на КОНКУРС!!!
Для этого нужно, чтобы рецепт строго соответствовал условиям конкурса.
ИванычЪ
Цитата: Шеф-повар

ИванычЪ, устное предупреждение за рекламу сторонних ресурсов. Их обсуждение удалил.



Добавлено Четверг, 08 сентября 2016 года, 21:20
Для этого нужно, чтобы рецепт строго соответствовал условиям конкурса.

Да я вроде адреса то не указывал. ... Но, извините, конечно. Увлеклись немного.
Вот и думаем, чтобы ... соответствовать.

Коллеги, спасибо на добром слове. Давайте на будущее внимательнее будем. Чтобы, значит, не нарушать....
ларка
Вкусно. Дорого. Шикарно.
Гну
ИванычЪ, посмотрела картинки почитала описание, представила какая это вкусная селянка, так сразу есть захотелось хоть чего-нибудь.
ИванычЪ
... я не нароШнА :чесслово!
kavmins
ах, как это должно быть вкусно!!! может когда и удастся приготовить такую вкуснотищу..))
 

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).