Ржаная закваска (полуфабрикат)

Хорошо когда под рукой есть пшеничная закваска. Покормили ее ржаной мукой и можно печь ржаной хлеб.
Так было и у меня. Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте и необходимость в пшеничной закваске отпала. Тем более, что печешь - не печешь, а кормить ее надо.
Но вот ржаного хлеба - то хочется. А ржаной без закваски уже никак.
И вот к чему я пришла:
Под руководством Людмилы из Торонто, многие на нашем сайте с ней уже знакомы, я приготовила полуфабрикат ржаной закваски.
Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества.

Приготовить такой полуфабрикат проще простого:

1. Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.
Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб "хорошие" бактерии смогли победить "плохие" бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу "заготовку" от "плохих" бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие - смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.

2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.
Возьмите 1 ст. л. нашей "заготовки", а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.

3. Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.
Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.

Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.

Внимание!!! Срок годности продукта - 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычек, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.

Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 - 2 ст.л. "полуфабриката" (20 - 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше - добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.

Когда срок годности "полуфабриката" на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.

[Viki]

Viki, это же как раз то, что нужно!!!! большущее спасибо за такой рецепт!

у меня такой вопрос - у меня есть отличная ржаная закваска (спасибо Lissa, поделилась со мной  ) - могу ли я взять 1ст.л. такой закваски и на ней, вместо покупных дрожжей, завести "полуфабрикат"?

могу ли я взять 1ст.л. такой закваски и на ней, вместо покупных дрожжей, завести "полуфабрикат"?

Честно - не знаю. Я так понимаю, тут подвох именно в дезинфекции спиртом. Поэтому она долго не накапливает уксусную кислоту.
Во всяком случае эта хоть испытана и в Канаде и на Украине.
Знаешь, а может попробуешь и расскажешь? За 48 часов забродит кто угодно.   Дрожжи-то в закваске есть.

[Viki]

Спасибо огромное, Viki!  Это именно тот рецепт, что идеально мне должен подойти.  
С заквасками у меня прямо беда, сколько муки перевела, сколько труда вложила - всё без толку. По Вашему совету купила ржаные отруби, добавляла в ржаную муку в соотношении 8:100, сначала всё идет отлично, но как только начинаю кормить её мукой в/с, она киснет, сверху появляется жидкость и всё приходится выбрасывать. Вот сегодня всё снова выбросила, может всё дело в муке в/с, нужно было делать на муке 1сорта? Теперь буду пробовать по этому Вашему рецепту, тем более, что это намного проще, чем возиться с заквасками. Спасибо!

[Viki]

Viki
Очень интересная информация! Прекрасная закваска от  приготовления до использования и хранения! Для ржаного хлеба эта закваска прекрасна. Теперь к лету необходимо что-то вместо Француженки, т.к. наши температуры в течение 5 месяцев в году сделают её просто разорительной для бюджета семьи.

Viki хорошая идея,мне она тоже подходит.
Потому, что пеку ржаной 1 раз в неделю.
А вот как вы смотрите на то,что бы заменить воду на сыворотку(это же получается МК по Роме).
Мне вообще интересно у вас узнать,хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке?

Мне вообще интересно у вас узнать,хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке?

Мое мнение -  по одному рецепту, но на воде или сыворотке получается два разных хлеба. А вкусы у нас у всех разные. 
Дрожжевой хлеб на сыворотке можно приготовить безопарный, а это значит быстро, да и дрожжей можно взять поменьше.
А заквасочные я лично предпочитаю на воде. 

Viki у меня ещё такой вопрос,ведь  у Ромы написано,что закваску нужно 3 раза покормить перед тем как печь из неё хлеб.
По вашему рецепту,разве это не влияет на качество хлеба

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, у Ромы другая закваска, там молочно-кислые продукты используются и говорим мы о ней в другой теме. Здесь нет ни кефира, ни сыворотки, только вода, мука и дикие дрожжи. Та закваска хранится много лет, эта - не более месяца. Вобщем, разница есть.  

Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте  

Вики,очень Вас понимаю на спелом тесте(ма фаворе) делала немало хлебов,очень и очень....Ждем новую тему

[Viki]

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.

Viki. полуфабрикат на подходе, утром уже можно испечь хлеб из первой 200 грамм порции теста. Поделитесь пожалуйста рецептом ржаного хлеба на этой закваске.

Прошлый год все хлеба пекла на МК Ромыной закваске, потом что-то надоело, а  франзуженка для меня - ну ооочень расходная, психологически не могу выбрасывать закваску - вроде как хороший продукт.
А тут такая темка- про полуфабритат. Уже созрела на такую "полузакваску" , хочу ещё почитать.

А еще вопрос, вот у Людмилы в ЖЖ есть её мнение про опарные и заквасочные хлеба, хотелось бы услышать и ваше авторитетное мнение.

[Viki]

Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две - три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится?

[Viki]

Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две - три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится?

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

[Margit]

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

Спасибо, Lisss's, попробую!

[Margit]

Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.

Это касается исключительно активной закваски. Поэтому, то, что у нас в холодильнике, берем 1 - 2 ст. ложки, смешиваем с 100 гр. воды и 100 гр.ржаной муки, даем выбродить, а потом начинаем кормить пшеничной мукой. Я пробовала соотношение 1:1:1 и так три раза. Действительно МК бактерии появились и развились. Получилась активненькая, но как по-мне, то тяжеловата, ее еще до ума доводить надо было, проще было выращивать сразу пшеничную.

Viki я сегодня наткнулась на туже заквасочку,всё то же самое пост 35
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=10771.30

[http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html#cutid1]

Извините, я отвечу - да, многие пользуются советами Людмилы из её блогов - она признанный авторитет в хлебопечении, а Людмила воплотила в своих творениях пособия Ауэрмана и др. советские издания, а тот описал многолетний опыт хлебопечения в России. Никакого ноу-хау.
Вот ссылка на Людмилу http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html#cutid1
а вот на Ауэрмана  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2602.

Viki сегодня пеку хлебушек по вашей технологии (полуфабрикат)закваски.
Результаты покажу

Viki сегодня пеку хлебушек по вашей технологии (полуфабрикат)закваски.
Результаты покажу

  Жду с нетерпением!