Так было и у меня. Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте и необходимость в пшеничной закваске отпала. Тем более, что печешь – не печешь, а кормить ее надо.
Но вот ржаного хлеба – то хочется. А ржаной без закваски уже никак.
И вот к чему я пришла:
Под руководством Людмилы из Торонто, многие на нашем сайте с ней уже знакомы, я приготовила полуфабрикат ржаной закваски.
Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества.
Приготовить такой полуфабрикат проще простого:
1. Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.
Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто – мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие – смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.
2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.
Возьмите 1 ст. л. нашей «заготовки», а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.
3. Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.
Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.
Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.
Внимание!!! Срок годности продукта – 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычек, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.
Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 – 2 ст. л. «полуфабриката» (20 – 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше – добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.
Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.
На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.
Честно – не знаю. Я так понимаю, тут подвох именно в дезинфекции спиртом. Поэтому она долго не накапливает уксусную кислоту.
могу ли я взять 1ст. л. такой закваски и на ней, вместо покупных дрожжей, завести «полуфабрикат»?
Мое мнение - по одному рецепту, но на воде или сыворотке получается два разных хлеба. А вкусы у нас у всех разные.
Мне вообще интересно у вас узнать, хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке?
Вики, очень Вас понимаю на спелом тесте (ма фаворе) делала немало хлебов, очень и очень.... Ждем новую тему
Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте
Viki. полуфабрикат на подходе, утром уже можно испечь хлеб из первой 200 грамм порции теста. Поделитесь пожалуйста рецептом ржаного хлеба на этой закваске.
На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.
Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две – три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится?
Спасибо, Lisss's, попробую!
Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.
Это касается исключительно активной закваски. Поэтому, то, что у нас в холодильнике, берем 1 – 2 ст. ложки, смешиваем с 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, даем выбродить, а потом начинаем кормить пшеничной мукой. Я пробовала соотношение 1:1:1 и так три раза. Действительно МК бактерии появились и развились. Получилась активненькая, но как по-мне, то тяжеловата, ее еще до ума доводить надо было, проще было выращивать сразу пшеничную.
Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.
Жду с нетерпением!
Viki сегодня пеку хлебушек по вашей технологии (полуфабрикат) закваски.
Результаты покажу