Колбаса от Люды

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Мясо*

1 кг

Соль**

8 г

Сахар

4 г

Коньяк (или любой крепкий напиток - водку, ром, виски и пр)

1ст. л.

Чеснок (по вкусу, я использую щепотку сухого чеснока)

1-2 зуб.

Мускатный орех молотый щепотка

Перец черный молотый щепотка

Лед

40 г

Способ приготовления

 * Мясо для колбасы можно использовать любое жирное, в этот раз у меня свинина (шейка с салом) + курица. Приготовить фарш. Можно мелко нарезать или пропустить через крупную решетку мясорубки. Я делаю вторым способом.
  **Кол-во соли надо использовать по своему усмотрению, для многих этого кол-ва мало.
  Добавить в фарш все специи (кроме льда), интенсивно перемешать руками, можно даже отбить (брать и кидать в емкость), убрать на ночь в холодильникю. У меня фарш простоял 3 дня.
  Лед раздробить, добавить в фарш. Фарш выбить.
  Кишки промыть под проточной водой, набить фаршем, завязать.
  Перед жаркой проткнуть в нескольких местах зубочисткой.
  Делаю по этому рецепту Люды (Liss"s) уже года три. Спасибо ей большое. Он есть где-то в этой теме:
Колбаса в домашних условиях

По просьбам, оформила отдельным рецептом.
  Там же много полезной информации, в т. ч. как хранить и промывать кишки и пр.

Эпиграф:
- очень хочется опять в Париж...
- а ты что, уже была?
- нет, уже хотела...

Omela, глядя на эту колбаску, хочется потрогать-поцеловать и всё же найти где-то кишок и убедить себя, что это не страшно и не сложно -готовить колбасу)))
фота -

что там у нас с авторской полиграфией? столько материала!

М-дяяя... Живут же люди... колбасу едят...

Я тоже колбасу хочу.. но моя пока еще в духовке...
спасибо за ссылку на тему и за рецепт!.

Татьяна, спасибО! У меня кишки уже года 3 в соли в холодильнике стоя. да еще летом на дачу ездеют. а осенью обратно. Раньше сложно было найти, а сейас выбор больше. Расход небольшой. Делать абсолютно не сложно. Кишки у меня заводские, чистые. промываю только от соли.

Никак, папочку сделала на компе. фотки туда исходящие сбрасываю.. штук 80 уже есть.

Vinokurova,

Елена Тим,

А мне вовсе и не интересно, о чём вы шепчетесь!

Кишки у меня заводские, чистые. промываю только от соли.

а можно ссылочку или наводку?

Тань, так то было сто лет назад.. покупали с девочками с форума вскладчину (на троих). Ты погугли, много предложений есть, в. т. ч. наложенным платежом.

спасибо, поищу

Omela, какая аппетитная колбаса! А где можно купить нитритной соли? А то кишками разжилась, а вот соли нитритной нет.

Алевтина, спасибо! Я нитритку так и не купила. Девочки в Питере вроде СП делали.

Omela, а почему все кроме льда сразу? и он потом уже зачем?

Эпиграф:
- очень хочется опять в Париж...
- а ты что, уже была?
- нет, уже хотела...

Omela, глядя на эту колбаску, хочется потрогать-поцеловать и всё же найти где-то кишок и убедить себя, что это не страшно и не сложно -готовить колбасу)))
фота -

что там у нас с авторской полиграфией? столько материала!

А мне хочется всю сзватить и быстро спрятать! А потом по кусочечку отрезать и смаковать! Ну, это, конечно, после того, как цельную съем прямо целиком и с хлебом черным! Я - жмотина, да?!
Про обжору не пишите, обижусь!

Тиллотама, лед нужен, чтобы при вымешивании фарш не нагревался, и для сочности конечного продукта.

А мне хочется всю сзватить и быстро спрятать!

Оля, ну я собссно так и делаю. Сразу прячу и замораживаю. чтобы всегда была в холодильнике.

лед нужен, чтобы при вымешивании фарш не нагревался, и для сочности конечного продукта.

тогда почему его сразу не добавлять... когда вымешивается первый раз. И какой смысл стояния фарша 3 дня в холодильнике? В рецепте с ветчиной лед вроде сразу добавлялся.
прошу прощения, что так докапываюсь просто никак не въеду в технологию

а можно ссылочку или наводку?

ки. ру. Я там заказываю. Там же соль нитритную

Omela, какая аппетитная колбаса! А где можно купить нитритной соли? А то кишками разжилась, а вот соли нитритной нет.

 Тут и соль и кишки и доставка hlebopechka.ru...

Ксюша, классная колбаса... может дойдут когда -нибудь руки и будет желание, что то эдакое сварганить))

Тиллотама, Первый раз мясо просто смешивается, отбивается руками не сильно. Стоит в холодильнике маринуется, это как шашлык сразу пожарить или через сутки. Три дня стоял у меня потому, что не было возможности приготовить. обычно сутки стоит. Можете сразу добавить и вымешать.

Алекс100, Я тоже долго обычно собираюсь. Самое муторное для меня - набивать кишки. Но результат того стоит. Спасибо за ссылку, не знала, что у нас и это есть.

Алекс100, Я тоже долго обычно собираюсь. Самое муторное для меня - набивать кишки. Но результат того стоит. Спасибо за ссылку, не знала, что у нас и это есть.

 Да смотрел уже не раз в сторону шприцов)) для набивки
Недавно еще и мясник (у которого мясо постоянно беру) соблазнял домашней колбасой, но промышленной я уже наелся)

У меня насадка на мясорубку, но все-равно муторно. А магазинную я уже лет 10 не покупаю.

Omela, спасибо! теперь сошлось
а про сосиски пните в тему?
и про соль нитритную - оно точно надо? мне все кажется, что химия вредно.

kirch, Алекс100, благодарю, что сориентировали

Ах, какая ковбаска, монитор уже съела, осталось весь капмутер догрызть!
Ксюша, спасибо тебе за фотки на ночь глядючи особо!
Фсе, теперь бессонная ночь обеспеченнааааа!!

и про соль нитритную - оно точно надо?

Тиллотама, неоднократно уже в колбасной теме этот вопрос обсуждали. Каждый решает для себя нать или не нать.) Я еще читала, что итальянцы аскорбинку добавляют в качестве консерванта, но какое кол-во не знаю.

Ксюша, попей водички и иди спать!

Omela, ясно травиться или нет личное дело каждого ))
последний раз спрошу )) нету конкретно сосисочной темы?

Не, не знаю про сосиски.

Блин, хочу теперь колбасы, это в 11 ночи то Меееелка, а ну не сбивай меня с пути истинного

обожемой, как же вкусно на картинке то

Ирк, иди винца тяпни и в койку. На ночь мы не едим, не.

Ирк, иди винца тяпни и в койку.

Дело говоришь!

Вот так всегда, как попросишь колбаски, а тебе фиг, кружку с водой и иди спи

Ксюша, так нету колбаски, давно уже делала. Давай я те завтра шашлычку отсыплю! 8)

Omela, Ксюня, спасибо тебе добрая Душа!

а сча иди водички попей и спать!!

На ночь мы не едим, не.

Ты шо, с ума сошла?!. А када ж есть-то?
Ночью-то оно завсегда вкуснее!

Елена Тим, во-во, Ленк, оне не из нашего лагеря, оне талию блюдут

Omela, какие симпатишные колбаски, сегодня тоже буду делать по своему рецепту, а в следующий раз попробую по вашему))

А где можно купить нитритной соли?

Простите, что вмешиваюсь, но технологию приготовления колбас для жарки я изучила от и до, так вот, нитритную соль нельзя добавлять в такие колбаски, при обжаривании образуется много канцерогенов, да и ни к чему она там, она придает вкус ветчинности и используется для приготовления ветчины, сосисок, сарделек

оне талию блюдут

... или воспоминания о том месте, где она была

Ночью-то оно завсегда вкуснее

ПРАААЛЬНО... на то и лампочка в холодильнике, чтоб ночью светила на вкусности сокрытые)))

Вот так всегда, как попросишь колбаски, а тебе фиг

Ксюш, угощайся!. моя тоже вкусная... типа сервелат)))))))

Vinokurova, ну ты хоть ладно, с утра, к завтраку угощаешь, спасибаааа!
А некоторые, не будем показывать пальцами, на ночь глядя!

Kara, Ирин, ну да наблюдаецца отсутствие всякого присутствия!
Во, блин еле слова выговорила с утра...

Vinokurova, боже мой какая красота!! рецепт в студию! я вчера до 2 ночи читала про колбасу ))

Тиллотама, спасибо!

рецепт в студию!

говядина 30% на мясорубку на мелкую решетку - 450 гр
свинина нежирная (у меня лопатка) 40% резала (можно через крупную решетку мясорубки) - 600 гр
свинина грудинка 30% резала (лучше резать, чем на крупную мясорубку) - 450 гр
соль 30 гр
специи
оболочка коллагеновая 45 мм

воду не добавляла... миксер с крюками (ГДРовский еще) на даче... фарш мешала Региной (машина для пельменей)... до нитей в фарше...
был вечер, поэтому все сложила в миску накрыла крышкой, убрала в холодильник... утром набила колбасу в оболочку... получила 4 батона примерно по 25-28 см.. снова положила в холодильник на два дня... вчера вечером решила, что достаточно ему там вылеживаться... подвесила колбасу в духовку на решетку... температуру поднимала очень медленно.. т. е. включила до момента, как лампочка температурная загорится и жду пока она выключится.. через некоторое время температурное реле дальше аккуратно сдвигаю... так довела до 60 градусов... так оставила на полчаса... а потом осторожненько до 80 градусов... термометра в духовке у меня нет, поэтому все приблизительно... через полтора часа начала прыгать с термометром для измерения внутренней температуры... никак не могла вставить в батон градусник))) а когда колбаса «плакать» начала, я испугалась... схватила один из батонов да как ему термометром в самую попку... а там температура 80 градусов... я скорее батоны свои в тазик и под холодный душ... они остыли малость и пошли спать в холодильник... а утром я разрезала для вас батончик...
относительно вкуса - мясной... запах мясной, без химии... абсолютно не сухая колбаса... режется тонко, не ломается...
наконец-то я смогла это сделать... оказывается все просто.. самое главное хорошо вымесить и не переварить..
всем удачи!

через полтора часа начала прыгать с термометром для измерения внутренней температуры.

Я сразу при набивке вставляю механический(с электронным «не прокатит») термометр в колбасу. Завязываю вместе с термометром. В таком виде все процессы и контролируются.

Я сразу при набивке вставляю механический (с электронным «не прокатит») термометр в колбасу. Завязываю вместе с термометром. В таком виде все процессы и контролируются

Галина, спасибо за совет... осталось приобрести механический термометр....
а вот сразу термометр в батончик вставить - блестящая идея!

Ксюша классная апетитнаяяяя колбаска!!! надо собраться и сделать:-) :-) а вот обьясните мне тёмной, для чего нужен коньяк?? Спасибо за рецептик!!! Утащила в закрома:-) :-)

для чего нужен коньяк

мне кажется, это ароматизатор и консервант... он ж на спирту... всех гадов убить должОн..
если ошибаюсь, меня поправят)))

Спасибо Алена!!

Девочки, извините если вмешиваюсь...., по поводу... зачем фарш в холодильник??? Это как с чаем который мы готовим, мясу нужно набрать силу. Я обычно начиняю колбасу и уже готовую выдерживаю в холодильнике сутки или около того. Колбасу делала еще моя мама, венгерка по национальности, а у них кухня обалденно вкусная. Мой рецепт конечно слегка отличается, но скорее по технологии приготовления. А кишки я покупаю на рынке, у тех продавцов которые сами торгуют своей продукцией. Но лучше конечно купить в интернет магазине, потому как с рынка кишки не каждый сможет сам очистить, вид у них уж очень страшен. И шприца для набивки можно заменить подручным средством: отрезаете горлышко у «дудольки» захватив слегка пластик у горлышка (чтобы мясо не вываливалось) и все. Использовали и выбросили.

И шприца для набивки можно заменить подручным средством

подручным средство больно тягомотно... а свиная черева у меня вообще на подручные средства не влезает... а через воронку пальцем тыкать, не захочешь никакой колбасы... я на мясорубку насадку надеваю...
по поводу

зачем фарш в холодильник

я просто в 10 стоя сплю.... и намесив фарш в 11 часов даже под ружьем начинять не буду батоны...

ваш рецепт и ваше право.. мы с Омелой поделились

Ксюша спасибо за рецепт! Всегда делаю на глаз, а а теперь хочу по рецепту! Очень нужно!

Галина, спасибо за совет... осталось приобрести механический термометр....
а вот сразу термометр в батончик вставить - блестящая идея!

 далеко не все термометры можно в духовке оставлять, на некоторых даже производитель пишет, что нельзя)

Алекс100, ну я вчера прыгала с электронным, так ясное дело, там дисплей затекал при 60 градусах..
Ваш совет я тоже буду иметь ввиду.. спасибо!.

Vinokurova, в этой теме продают, написано, что жаропрочный

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=281768.0

осталось приобрести механический термометр....

Смотрите только чтобы шкала начиналась с нуля, а то у меня есть один факельмановский термощуп, который начинается с 60 градусов. Для колбасы это очень неудобно.

а про сосиски пните в тему?

наткнулась у себя на ссылку на сосиски- нужно убрать звездочки в ссылке http://www.em***kolbaski.ru/community/topic/456-sosiski-slivochnye-vysshego-sorta-domashnie-po-go/#entry4304
Приношу извинение за флуд.

NatalyMur, спасибо! читала до утра ) в прошлой жизни была наверно колбасником ))

Тиллотама,

NatalyMur, очень смущает такое количество сливок в рецепте... что прям 1,2 литра?

Тиллотама, я их не делала- но в комментариях этот вопрос поднимался, вроде все правильно. Если что-то смущает посмотрите другие рецепты на том же форуме... Раздел - сардельки и сосиски