🔎

Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)

Ингредиенты

говядина 300г.
свинина 300-350г.
свежий бекон или сало 150г.
соль нитритная 18г (или 20г обычной)
ледяная вода 170мл
майоран 1 ст. л.
соленый огурец 50-60г
сладкий перец (красный) 50-60г
мускатный орех молотый 0,5г
луковица 80-90г
чеснок 3 зубчика
глазурь:
майонез, мед, горчица по 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Leberkäs по-немецки буквально означает " печень, сыр" (иногда пишется Leberkäs или Leberka(a)s в Австрии) - популярный в Германии мясной хлеб. Хотя в Баварии это блюдо традиционно не содержит ни печень, ни сыр. В Баварии, Швабии и Франконии он так и называется - Leberkäs. В Сааре, Бадене, Тироле и Швейцарии этот мясной хлеб называется Fleischkäse. В обязательный состав этого мясного хлеба входят постные говядина и свинина в различных соотношениях, сало или свежий бекон, лук, соль (лучше нитритная), майоран, перец и ледяная вода. Традиционно мясной хлеб запекается различными способами, чтобы по возможности, сделать его наиболее сочным.
  • Известные варианты включают в себя:
  • • Käseleberkäse, в который добавляют небольшие кусочки сырного микса,
  • • Pikanter Leberkäs, в который добавляют небольшие кусочки соленых огурцов и сладкого перца,
  • • Pizzaleberkäse, в который добавляют сыр, порезанный болгарский перец, корнишоны и маленькие кубики салями, также известный как Pizzakäse.
  • • Pferdeleberkäse (Pferd = лошадь), который действительно сделал из конины, однако не широко распространено в немецких областях. Популярны в Австрии.
  • Кроме того, многие мясники придумали свои уникальные сорта.
  • Я сделала Pikanter Leberkäs, но для достижения основной цели - сделать мясной хлеб сочным - я использовала метод Су Вид.
  • Все мясные составляющие слегка подморозить в морозилке (минут 30), провернуть через мясорубку вместе с луком, чесноком и специями. Добавить ледяную воду, нитритную соль и мелко нарезанные огурцы и перцы. Тщательно, но не долго промассировать эту массу (минут 5-7), заложить в подходящую по размеру прямоугольную форму. Я использовала форму для микроволновой печи на 1,2л, проложив её фольгой (фольгу можно и не класть).
  • Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)
  • Завакуумировать форму вместе с фаршем.
  • Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)
  • Если делаете с нитритной солью, то поставить в холодильник на 12-24 часа для ферментации. Если делаете с обычной солью, то готовить можно сразу. Ставим "Подогрев" 75*С 2,5 часа. Вот, что достаем:
  • Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide),
  • покрываем глазурью и выпекаем в печке или под грилем при 250*С 10-12 минут.
  • Получился сочный и ароматный, в меру плотный. Думаю, что можно уменьшить температуру до 70*С, увеличив время до 3 часов.

Программа приготовления:

Подогрев

Примечание

Как правило, подается с süßem Senf (баварской сладкой горчицей) и мягкими кренделями или в Kartoffelsalat (картофельный салат). Жареный ( "abgebräunt" или "gebraten", поджаренный), в этом случае она обычно сопровождается жареным яйцом и немецким картофельным салатом, а иногда и шпинатом. Холодный, нарезанный очень тонкими ломтиками используется для бутербродов.

Поделиться…
*Rada-dms
Вкусный рецепт! Прямо сделать захотелось сразу!
Подобный уже делала для конкурса, и меня просветили, что поскольку баварский хлеб без печенки, то он называется - Fleischkause. Fleischkause - Баварский мясной хлеб
*Linadoc
Цитата: Rada-dms
меня просветили, что поскольку баварский хлеб без печенки, то он называется - Fleischkause
Да, Оль, здесь путаница. Но меня как раз просветили, что баварский называется Leberkäs, хоть и без печенки. А вот Fleischkause - это подобный мясной хлеб без печенки в других областях Германии (в Сааре, Бадене и Тироле) и Швейцарии. А су-видный вариант очень даже сочный получился.
*ang-kay
Вот ни разу мясной хлеб не делала! Хочу, но руки не доходят. Надо начинать. Спасибо за рецепт.
*Linadoc
Анжела, да, вместо ветчины или колбасы отлично. А также считай это одна большая котлета - отрезай кусочек и с любым «котлетным» гарниром.
*marinastom
Лина, а какой вес готового изделия? Я бы попробовала, но не хочется много получить на выходе. Вдруг, придется мне одной есть. У нас, к сожалению, такое случается.
И еще, нитрита соль, она как-то меняет вкус или только для сохранения цвета?
*tuskarora
Отличный хлеб! Я тоже посматриваю в сторону подобных вариантов. Нашла цельную книгу про паштеты, хлеба и рулеты. Надо будет поиграться.
*Linadoc
Цитата: marinastom
а какой вес готового изделия?
Марина, взвесила - 815г. Сока практически не было, все в мясе, поэтому сочно.

Цитата: tuskarora
Надо будет поиграться.
Елена, отличная тематика для игр! Нужно тоже такое поискать. А вообще, весь процесс этого мясного хлеба можно уложить в: смешать-вакуумировать-прогреть 2,5часа- слегка подпечь (не обязательно). Не смотря на простоту приготовления, результат очень радует.
*Ludmil_a
Linadoc, ну как красиво! Праздничный вариант!
*karenn
скажите, пожалуйста, без вакуума можно обойтись или это принципиально?
*Linadoc
karenn, можно. Нужно только хорошо запаковать, чтобы вода внутрь не попала. Ну и придется чем то прижать тяжеленьким, т. к. из-за воздуха будет всплывать. Можно попробовать налить воду не до самых краев, а на 0,5-1 см ниже. Тогда все приготовиться, а всплывать не будет и внутрь не зальется.
*Борисёнок
Linadoc, Линочка, спасибо за рецепт! Правда адаптировала под «своё», делала в ветчиннице (в следующий раз добавлю быстроиграющий желатин для «сочности»). На фото пока не запеченный, т. к. из дуФоФки сразу пойдет на стол!
Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)
*Linadoc
Котик, отлично выглядит! Чотто сразу захотелось, пойду сделаю, что б до поста успеть съесть.
*Борисёнок
Цитата: Linadoc
отлично выглядит

А в запеченном виде вообще была неописУЯемая красота! Всем ОЧЕНЬ понравилось! Спасибо!
*Елена Kadiewa
Лина, проработай, пожалуйста, со мной рецепт: фарш я приготовила, не добавляла сол. огурцы и нитритку, но порезала немножко кур. грудки, а ледяную воду-обязательно? На ночь поставила в холодильник (ну поздно уже). Прогреть-можно в плотном, хорошо закрытом пакете просто в кастрюле с водой проварить на мал. огне? Или сразу ставить в духовку запекать? Тогда при какой тем-ре? А если его в х. п. запечь?
*Linadoc
Лен, нитритку не обязательно, но общее количество соли выверенно. Ледяную воду при замесе обязательно, она не дает жирам терять свое назначение и придает сочность, при этом её надо сразу добавлять при замесе (чтобы он не нагрелся при замесе выше 12*С) и проследить, чтобы она полностью впиталась в фарш. Форму ставишь в плотный пакет (или 2 пакета), желательно при этом опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда выдавиться лишний воздух из пакета и только тогда пакет плотно завязать. На ночь оставить можно и даже хорошо. Варить при Т не выше 80*С (можно в мультю на Подогрев часа на 3-3,5), только тогда получиться сочный «хлеб», а не сухая котлета. А запечь только готовый продукт минут 10-15.
*kavmins
Linadoc, скажите, пожалуйста, а в мультю на подогреве ставить в воде или можно без воды?
*Linadoc
Обязательно в воде, только тогда будет равномерный прогрев во всей толще.
*kavmins
Linadoc, спасибо! хочется попробовать, аппетитно так выглядит..))
*Альбина
Красивый хлебец Мужская радость

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения