Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)

Ингредиенты

Говядина

300г.

Свинина

300-350г.

Свежий бекон или сало

150г.

Соль нитритная

18г (или 20г обычной)

Ледяная вода

170мл

Майоран

1 ст. л.

Соленый огурец

50-60г

Сладкий перец (красный)

50-60г

Мускатный орех молотый

0,5г

Луковица

80-90г

Чеснок

3 зубчика

Глазурь:

Майонез, мед, горчица по

1 ст. л.

Способ приготовления

Leberkäs по-немецки буквально означает " печень, сыр" (иногда пишется Leberkäs или Leberka(a)s в Австрии) - популярный в Германии мясной хлеб. Хотя в Баварии это блюдо традиционно не содержит ни печень, ни сыр. В Баварии, Швабии и Франконии он так и называется - Leberkäs. В Сааре, Бадене, Тироле и Швейцарии этот мясной хлеб называется Fleischkäse. В обязательный состав этого мясного хлеба входят постные говядина и свинина в различных соотношениях, сало или свежий бекон, лук, соль (лучше нитритная), майоран, перец и ледяная вода. Традиционно мясной хлеб запекается различными способами, чтобы по возможности, сделать его наиболее сочным.
Известные варианты включают в себя:
• Käseleberkäse, в который добавляют небольшие кусочки сырного микса,
• Pikanter Leberkäs , в который добавляют небольшие кусочки соленых огурцов и сладкого перца,
• Pizzaleberkäse, в который добавляют сыр, порезанный болгарский перец, корнишоны и маленькие кубики салями, также известный как Pizzakäse.
• Pferdeleberkäse (Pferd = лошадь), который действительно сделал из конины, однако не широко распространено в немецких областях. Популярны в Австрии.
Кроме того, многие мясники придумали свои уникальные сорта.
Я сделала Pikanter Leberkäs, но для достижения основной цели - сделать мясной хлеб сочным - я использовала метод Су Вид.
Все мясные составляющие слегка подморозить в морозилке (минут 30), провернуть через мясорубку вместе с луком, чесноком и специями. Добавить ледяную воду, нитритную соль и мелко нарезанные огурцы и перцы. Тщательно, но не долго промассировать эту массу (минут 5-7), заложить в подходящую по размеру прямоугольную форму. Я использовала форму для микроволновой печи на 1,2л, проложив её фольгой (фольгу можно и не класть).

Завакуумировать форму вместе с фаршем.

Если делаете с нитритной солью, то поставить в холодильник на 12-24 часа для ферментации. Если делаете с обычной солью, то готовить можно сразу. Ставим "Подогрев" 75*С 2,5 часа. Вот, что достаем:

,
покрываем глазурью и выпекаем в печке или под грилем при 250*С 10-12 минут.
Получился сочный и ароматный, в меру плотный. Думаю, что можно уменьшить температуру до 70*С, увеличив время до 3 часов.

Программа: Подогрев

Примечание

Как правило, подается с süßem Senf ( баварской сладкой горчицей ) и мягкими кренделями или в Kartoffelsalat ( картофельный салат). Жареный ( "abgebräunt" или "gebraten" , поджаренный), в этом случае она обычно сопровождается жареным яйцом и немецким картофельным салатом, а иногда и шпинатом. Холодный, нарезанный очень тонкими ломтиками используется для бутербродов.

Вкусный рецепт! Прямо сделать захотелось сразу!
Подобный уже делала для конкурса, и меня просветили, что поскольку баварский хлеб без печенки, то он называется - Fleischkause. Fleischkause - Баварский мясной хлеб

меня просветили, что поскольку баварский хлеб без печенки, то он называется - Fleischkause

Да, Оль, здесь путаница. Но меня как раз просветили, что баварский называется Leberkäs, хоть и без печенки. А вот Fleischkause - это подобный мясной хлеб без печенки в других областях Германии (в Сааре, Бадене и Тироле) и Швейцарии. А су-видный вариант очень даже сочный получился.

Вот ни разу мясной хлеб не делала! Хочу, но руки не доходят. Надо начинать. Спасибо за рецепт.

Анжела, да, вместо ветчины или колбасы отлично. А также считай это одна большая котлета - отрезай кусочек и с любым «котлетным» гарниром.

Лина, а какой вес готового изделия? Я бы попробовала, но не хочется много получить на выходе. Вдруг, придется мне одной есть. У нас, к сожалению, такое случается.
И еще, нитрита соль, она как-то меняет вкус или только для сохранения цвета?

Отличный хлеб! Я тоже посматриваю в сторону подобных вариантов. Нашла цельную книгу про паштеты, хлеба и рулеты. Надо будет поиграться.

а какой вес готового изделия?

Марина, взвесила - 815г. Сока практически не было, все в мясе, поэтому сочно.

Надо будет поиграться.

Елена, отличная тематика для игр! Нужно тоже такое поискать. А вообще, весь процесс этого мясного хлеба можно уложить в: смешать-вакуумировать-прогреть 2,5часа- слегка подпечь (не обязательно). Не смотря на простоту приготовления, результат очень радует.

Linadoc, ну как красиво! Праздничный вариант!

скажите, пожалуйста, без вакуума можно обойтись или это принципиально?

karenn, можно. Нужно только хорошо запаковать, чтобы вода внутрь не попала. Ну и придется чем то прижать тяжеленьким, т. к. из-за воздуха будет всплывать. Можно попробовать налить воду не до самых краев, а на 0,5-1 см ниже. Тогда все приготовиться, а всплывать не будет и внутрь не зальется.

Linadoc, Линочка, спасибо за рецепт! Правда адаптировала под «своё», делала в ветчиннице (в следующий раз добавлю быстроиграющий желатин для «сочности»). На фото пока не запеченный, т. к. из дуФоФки сразу пойдет на стол!

Баварский мясной хлеб Pikanter Leberkas (Steba DD1 и DD2, Steba sous-vide)

Котик, отлично выглядит! Чотто сразу захотелось, пойду сделаю, что б до поста успеть съесть.

отлично выглядит

А в запеченном виде вообще была неописУЯемая красота! Всем ОЧЕНЬ понравилось! Спасибо!

Лина, проработай, пожалуйста, со мной рецепт: фарш я приготовила, не добавляла сол. огурцы и нитритку, но порезала немножко кур. грудки, а ледяную воду-обязательно? На ночь поставила в холодильник (ну поздно уже). Прогреть-можно в плотном, хорошо закрытом пакете просто в кастрюле с водой проварить на мал. огне? Или сразу ставить в духовку запекать? Тогда при какой тем-ре? А если его в х. п. запечь?

Лен, нитритку не обязательно, но общее количество соли выверенно. Ледяную воду при замесе обязательно, она не дает жирам терять свое назначение и придает сочность, при этом её надо сразу добавлять при замесе (чтобы он не нагрелся при замесе выше 12*С) и проследить, чтобы она полностью впиталась в фарш. Форму ставишь в плотный пакет (или 2 пакета), желательно при этом опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда выдавиться лишний воздух из пакета и только тогда пакет плотно завязать. На ночь оставить можно и даже хорошо. Варить при Т не выше 80*С (можно в мультю на Подогрев часа на 3-3,5), только тогда получиться сочный «хлеб», а не сухая котлета. А запечь только готовый продукт минут 10-15.