Колбаса сыровяленая домашняя.

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
говядина	1700 грамм
свинина нежирная	1000 грамм
сало	300 грамм
соль нитритная	75 грамм
соль поваренная	горсть
коньяк	30 грамм
специи смесь перцев горошком	по вкусу
тмин молотый, перец черный молотый, перец белый молотый, мускатный орех	по вкусу
бактерии Redsart(можно и без них)	1,8 грамма
чрева свиная натуральная

Способ приготовления

Говядину и свинину прокрутила мясорубкой с решеткой 8 мм. Сало подморозила и порезала на кубики примерно 0,5*0,5*0,5. Сало посолила обычной солью и поставила в холод. Активировала в еле тепленькой воде бактерии. Взяла грамм 10 воды. Вылила в мясо, перемешала и оставила на пару часов. Затем добавила соль. Вымешиваем фарш до образования нитей и липкости фарша. Я замес делаю в комбайне насадкой "лопатка."Затянула пленкой и поставила на двое суток в холодильник. Раз в сутки перемешала. Замочила в коньяке специи и смешала их с фаршем. Оставила еще на сутки.
Подморозила кубики сала так, чтобы они не были скреплены друг с другом. Добавила в фарш и перемешала. Фарш ярко-красного цвета.
Череву набиваем плотно, но чтобы не разорвалась, не допуская попадания воздуха. Если воздух попал, то проколоть это место иголкой. Это делаем при помощи специальной насадки мясорубкой или колбасным шприцем. Колбаски делаем удобной для вас длины. Концы перевязываем шпагатом или просто завязываем череву.
Подвешиваем в проветриваемом месте. У меня в подвале с температурой 14-15 градусов. Возможна сушка на балконе, но не под прямыми солнечными лучами. Сушу двое суток, затем снимаю, оборачиваю в ткань, а потом в бумагу и оставляю на сутки в холодильнике. Такую процедуру я проделала три раза.
Затем подвешиваем колбаски до дальнейшей сушки уже не снимая. У меня на весь процесс сушки ушло 15 дней.
Ну, а теперь по плану: снимаем, режем и наслаждаемся.

Блюдо рассчитано на

1700 грамм примерно.

Примечание

В интернете очень много рецептов и технологий. Спасибо нашему Kolbasnikу за подробное описание процесса. А также NatalyMur за консультации.
В этом рецепте я использовала стартовые культуры для сыровяленых продуктов. Они помогают пройти всем процессам в мясе быстрее. Вполне можно обойтись и без них.

Поделиться…

Гала

Анжела,
Нет слов!

ang-kay

Радость

Обалдеть... Вкусно, наверное.... До чего же у нас на форуме народ рукастый Молодечик, Анжела

ang-kay

Марина,спасибо! Вкусно!

Штирлиц

ang-kay, просто супер, у меня слюни даже потекли. Я примерно так делала сыро-вяленую свиную корейку, но Вы сделали просто шедевр. Скажите, а вы накалываете потом колбасу, чтобы влага равномерно выходила?
Дальнейшую сушку где необходимо проводить, если живу в квартире и нет подвала?

ang-kay

Татьяна, спасибо!

Цитата: Штирлиц

Скажите, а вы накалываете потом колбасу, чтобы влага равномерно выходила?

Эту прокалывала только в местах, где воздух попадал. Перед этим делала другую (выставлю позже), там накалывала по одной стороне.

NatalyMur

Анжела, умничка! Красотища получилась неописуемая! Мне особенно жиринки понравились- такие выразительные!

ang-kay

Наташ,спасибо. И за консультации тоже. :girl_love

NatalyMur

ксюша1997

Девочки, простите за глупый вопрос, а если нет ни насадки, ни шприца кондитерского, то купив череву никак ведь не сделать такую колбаску, я правильно понимаю? так жалко...

ang-kay

Оксана, Можно набивать руками, но очень трудный процесс. А насадку всегда купить можно.

NatalyMur

ксюша1997, как вариант- сделать насадку, обрезав пластиковую 1,5 литровую бутылку... Муторно конечно- но сделать можно...

Rada-dms

Высший класс и благородный вид!:)

ang-kay

Rada-dms,

ксюша1997

Спасибо, девочки, уже посмотрела на ки насадку на мясорубку, всего 300 руб, а я раньше шприц смотрела, там такие тысячи... вся охота отбилась. А насадка эта универсальная к импортным подходит, у меня Мулинекс? Т. е. с ее помощью и можно набить череву? Анжела, а вы какую череву используете для такой колбаски? Свинина, говяжья и размер?

ang-kay

Цитата: ксюша1997