Колбаса сыровяленая домашняя

ang-kay, Анжела, а обязательно колбасу вялить-холодильник-вялить... и т. д. и т. п.?
И у меня фарш получился не красный как у Вас, а немного посерел... может потому-что я делала без бактерий?

В холодильник и вывешивать несколько раз обязательно иначе получится закал, т. е задубеет. Бактерии не при чем. А середина красная? Сверху и будет серо-коричневое. Перемешай. Нитритная соль есть?

Анжела, делала с нитритной... но вчера до добавления сала серединка была красной, а сегодня фарш был весь сероватый.

Сало не размазала? При сушке покраснеет.

Нет, сало получилось кусочками. Поставила вялиться в короб «от Захария»... остальное буду делать по схеме рецепта.
Правда у меня говяжья черева, толстенькая получилась, но батончики делала под короб 18-20см. Из сырья по рецепту получилось 10 штучек.

Леночка, не знаю о каком ты коробе говоришь. Если считаешь, что толстовата черева, то проткни ее в нескольких местах.

не знаю о каком ты коробе говоришь

У нас на форуме есть тема Захария «суджук вяленый в коробе», самодельная такая штуковина. Удобно очень для погреба.

Череву протыкала в нескольких местах когда набивала фаршем, думаю достаточно будет.
Свиную купила, начала делать колбаски - а она начала периодически рваться. Я и не стала рисковать.

самодельная такая штуковина

Я надеюсь, что там нет никакого вентилятора?

Свиную купила, начала делать колбаски - а она начала периодически рваться

Это ты переусердствовала. Скорее всего плотно сильно набивала. Но в любом случае говяжья надежнее.

Я надеюсь, что там нет никакого вентилятора?

есть... но очень слабенький.

Посмотрим

ang-kay, Анжела. Я с отчетом.



Вкусная, но внутри немного мягковата (я бы даже сказала - рыхловата).
Цвет сероват в моем понимании, и что не говорите - бактерии свое видать дают.
Есть над чем работать.

Елена, по цвету не сказала бы, что серая. Нормальный цвет. Рыхловата может быть потому что плохо фарш был вымешан изначально и набита недостаточно плотно. Бактерии играют свою роль однозначно, но вполне можно и без них обойтись. А вообще по фото очень даже все получилось. Спасибо, что показала, принесла и поделилась. Человеку всегда есть куда стремиться и расти. Если остановился, то все... пропал.

А вообще по фото очень даже все получилось.

Анжела, спасибо большое. Наверно повторю теперь уже только после Нового года. Пока эту съедим, пока докуплю еще кое-что... посмотрим еще разок, что получится.

ang-kay, Анжела. Дождалась я вердикта мужа... сказано мне было что я зажралась ничего не понимаю в сыровяленой колбасе, и что вкуснее он ничего не ел!
Так что я теперь спокойна! Буду продолжать делать такую колбаску!
Спасибо за рецепт и терпение!

Борисёнок, Лена, ну вот и чудесно все. Я сама самоедка. Понимаю тебя. Раз муж одобрил, то значит все получилось.

ang-kay, ой... Анжела, забыла спросить - а как ее лучше хранить? может завакуумировать? или не надо?

Смотря сколько сделала. Если моя норма, то быстро кончится. Угостишь кого-то. Можно и в вакуум.

Да мы вдвоем с мужем, а в основном хочу на НГ оставить... хоть половину «спасти» от Знатока!
Значит в вакуум запечатаю и в холодильник.

Только долго не держи. Бывает, что начинает сохнуть и появляются пустоты некрасивого цвета. Не знаю с чем это связано.

Только долго не держи.

ну получается, что до НГ не долежит?

Думаю долежит.

А если заморозить? Завтрева и я начну, свинятинка есть, с утреца за говядиной метнусь и приступлю благословясь

Татьяна, не знаю. Обычную, что делаю, иногда морожу, вроди нормально.

У нас сегодня на рынке не было говядины Причем совсем! В магазине тоже одна поросятина - зАговор?

У нас, вроди не пропала. Летом как-то хуже было.

У нас такое впервые! Сегнодня тоже - полный облом. Пойду вечерем в супер еще один - хотя там обычно только поросятина

Анжельчик, сподобилась я наконец-то на твою колбаску... А скажу, будь другом - я всегда считала, что соли нитритки нужно 2%, а у тебя больше... Да еще и сало обычной подсоленое Это потому, что колбаска сыровяленая? И еще - 1,8 грамма бактерий - скока приблизительно в ч. ложке будет? У меня весы вроде от 1 г кажут, но сомневаюсь однако

Танюш, для сыровяленой 2.5- 3% берется. Бактерий 3/4 ч. ложки. Если и чайную положишь, то не страшно.

ang-kay, опять я к тебе пришла руки выкручивать. Я ж планировала на балконе вялить, но зима, ё-маё, пришла неожиданно. В обчем, в одно прекрасное утро я обнаружила не сильно, но подмерзшую колбаску Я ее перенесла в холодильник, она там пришла в себя, но вялится долговато. Вывесила на карниз в кухне (натюрморт тот еще ), процесс пошел быстрее, красненькая стала. А подскажи теперь - мне ее теперь попеременно в холодильник-карниз перевешивать, или пусть себе телепается на кухне? Ей не сильно жарко будет? (у меня +21 где-то.

Нужно было первые три-четыре раза класть в холодильник. Если уже дольше висит, то думаю, что нет смысла. Она уже закалом взялась. Повесь, где прохладней.

Висит полтора суток. Пошла запихну в холодильник от греха подальше Прохладнее только на балконе. Но мне ж она срочно нужна к 20 числу

К 20 января?

Ага!

Тань, чудо нужно для этого. Минимум 15 дней, хоть как бы мне и не хотелось тебя расстраивать.

Анжела, так я ж ее еще 23 декабря сделала, просто сейчас вялится. На балконе холодно, перенесла в холодильник. Поняла, что долго - перевесила на карниз. Вчера запихнула в бумагу и в холодильник. Сейчас пойду опять на карниз на день пристрою У меня она с твоей закваской и с нитриткой, так что надеюсь никого не отравить
Забыла добавить Вчерась снимала ее с карниза с легким закалом, только что глянула - после ночи лежания в х-ке его нет вообще. Правда, я ее водкой протирала, и бумагу тоже
Вот только думаю - мож после замерзания бактерии таво-с.... померли

Не померли это точно. По-моему, если на 25% усохнет вес, то готова. Вообще у меня сушится дней 15.

Упс, не взвешивала изначально Но я раньше делала разные сыровялености, и колбасы в том числе, так что, я думаю, определю на зуб До меня только недавно дошло - каким чудом я семью не потравила, делала ж без нитритки
А можно для тундры - в каких условиях ты ее сыровялишь (ну там погреб или еще какое полезное место ), можно с конкретным адресом

Татьяна, поделись потом. Специи эти добавляла, что у меня брала?

Куды ж я денуся Могу забыть, конечно, но потом все равно вспомню
Не, спации тада еще не пришли, остались до следующего раза. Пока у меня аврал и не до колбаски новой, через недельку-полторы чуть разгребусь и чего нового опять изображу

Анжела, в рецепте горсть соли - это для сала? Или кроме нитритки в фарш? И сколько это грамм? (если меньше мяса брать, то как пересчитать сколько соли надо?)

Горсть соли для сала. Соль кладется 2,5 % от массы фарша

Анжела,а если повесить колбасу в дегидратор (с вентилятором, муж сделал из старого холодильника) и там ее вялить?

Натусичка, видела, что сушат так, но на сколько я знаю, то такая колбаса боится сквозняков, от быстрой сушки возможен закал. Корка будет грубой.

Анжела, а хватит нитритной соли для мяса? В мясо уже не нужно добавлять обычную соль? Прочитав темку еще раз, расстроилась ((не знала, что у вас еще и специи есть..... так бы сразу же и заказала.... а какие мне теперь лучше использовать?

Светлана, в рецепте уже вся соль, которая нужна. Ничего уже добавлять не надо. Нитритная соль состоит из поваренной 99,4% и нитрита 0,6%. Специями я не занимаюсь, но есть смесь«охотничьи колбаски», продаю тем, кто знает)
Можно все, что любишь использовать. Мускатный орех, как по мне, просто обязателен. А так черный перец, душистый.

Мяу! больше мне нечего добавить.

Светлана, в рецепте уже вся соль, которая нужна. Ничего уже добавлять не надо. Нитритная соль состоит из поваренной 99,4% и нитрита 0,6%. Специями я не занимаюсь, но есть смесь«охотничьи колбаски», продаю тем, кто знает)
Можно все, что любишь использовать. Мускатный орех, как по мне, просто обязателен. А так черный перец, душистый.

Анжелочка, спасибо) эх... если б я знала, то сразу бы и заказала))) ну теперь то я знаю... на будущее...

Возник вопрос - мешаем фарш деревянной лопаткой вручную... вместе с мужем... уже ок 30 минут... что-то не вижу я нитей и липкости фарша ((((это долго надо делать??? смотрю на мужа - ему уже и колбаски не хочется

мясо резала кубиками вручну... еще чуть-чуть пробовала месить тестомешалками от миксера......

 Девочки, кто сколько по времени вымешивает??? спаситеееее

Смотри не перегрей. Я замешиваю лопаткой в комбайне. Можно миксером, насадками для теста. Лопаткой долго. Периодически подмораживай.

Смотри не перегрей. Я замешиваю лопаткой в комбайне. Можно миксером, насадками для теста. Лопаткой долго. Периодически подмораживай.

хорошо. поставила фарш в морозилку минут на 20... потом опять начну миксером.... нет у вас случайно картинки какой должен быть фарш готовый? я тут много пересмотрела, но у всех он чуть разный......

у вас комбайн кенвуд? сколько им вымешиваете? подскажите, пожалуйста, какой? я себе думаю покупать... столкнулась с тем, что много где нужен, а вручную не везде справляюсь.....

У меня не Кенвуд. Вымешиваю минут 10-15. Примерно все должно быть, как здесь

Колбаса ветчинная свиная (ang-kay)




Готовый фарш липнет, но с рук смывается легко ХОЛОДНОЙ водой

вот, что получилось на сейчас. вымешивать еще? или хватит?

............................................................................................

вымесила еще чуть-чуть.... фарш липнет и хорошо смывается холодной водой с рук и даже появились нити... но он не ярко-красный, как вы писали...... ну уже какой есть... когда резала - мясо дало чуть сока, плюс говядина была темная....

Нормально. Лишь бы не перегрелся. Покраснеть должен при созревании, а не сразу

Нормально. Лишь бы не перегрелся. Покраснеть должен при созревании, а не сразу

ставила его в морозилку в середине замеса для остывания. но перед этим же оно простояло пару часов на столе в кухне, как по рецепту, т. е. однозначно было не холодное....

Тепрерь ждем

Зачем вымешивать до каких то нитей когда можно в измельчитель блендера положить и прокрутить пару минут, фарш будет однородный как в магазинной колбасе. А так фарш как его не мешай все равно вы не вымисите его как в измельчителе. На колбасных производствах используют кутер который измельчает фарш и смешивает все специи.

alex52860, если измельчить, то будет однородная масса, а нам не нужна она. Нам нужна структура

Сало надо добавлять в структуру отдельно, тогда и будет все похоже на настоящую колбасу.

alex52860, спасибо за твое мнение

Светлана, в рецепте уже вся соль, которая нужна. Ничего уже добавлять не надо. Нитритная соль состоит из поваренной 99,4% и нитрита 0,6%. Специями я не занимаюсь, но есть смесь«охотничьи колбаски», продаю тем, кто знает)
Можно все, что любишь использовать. Мускатный орех, как по мне, просто обязателен. А так черный перец, душистый.

Я не сильно дружу с добавлением разных специй/соли и всего остального... то переборщу, то не докладу....... нет ли случайно каких то норм? сколько чего добавлять, например, в данном рецепте..... я на свой вкус не полагаюсь уж никак ((((будет безвкусная совсем ((

Светлана, это не ГОСТ, поэтому все по вкусу. Положи всего по треть чайной ложки.