Колбаса сыровяленая домашняя

Пользуйся. И тебе спасибо за заказ). Да, мясорубка это очень тяжело. Если не похолодало, то верно.

Девочки, простите заполошную! У меня опять вопрос- «чё делать»? В сушильном помещении +7, влажность 74-75. Колбаска покрылась красивой белой плесенью, посторонних запахов нет, но...
подсыхает не равномерно. Если верхушки уже наверное и можно пробовать, то низ еще мягкий. Сохнет 2 недели. Усушка примерно 30%. Так и должно быть? Как дальше ее сушить или можно уже есть? Но как то смущает ее мягковатость.

Влажности уже много и температура низкая. Белая плесень не страшно, вроди. Главное, чтобы не липло и запах был нормальный. Поменяй местами верх и низ и найди хотя бы +15. И влажность нужна меньше (62-65). По усушке кушать уже можно. Но смотри сама. Не правильно влага распределилась. Нужно было менять местами верх-низ.
Смой плесень уксусом или алкоголем. Все же слишком большая влажность и помещение не проветривается.

Не правильно влага распределилась. Нужно было менять местами верх-низ.

Вот в чем моя ошибка!
Спасибо большое!
Менять местами низ с верхом не догадалась сама, спасибо что подсказала.
Теплее место не проблема найти. Посторонних запахов и липкости нет. Приятная на ощупь.
Вот мне как то сразу не хотелось делать из черевы натуральной. Мне не нравится что она не прямая по форме. Да и спец я еще тот в сыровяленной. Остальные колбаски очень даже вкусненькие получаются, вот решила пополнить ассортимент. Ну ничего, теперь буду исправлять ошибки.

Напиши потом, что получилось. Оботри колбаску.

Ок

Анжела! Сделала, как ты говорила! Все получилось просто замечательно! Сегодня сняли пробу. И запах, и вид, и вкус- БОМБА!




и ближе:



Спасибо тебе огромное! Муж в восторге. Его колбасу, которую он делал в дегидраторе, сегодня тоже продегустировали. Тоже вкусно, но! Во-первых, по краям- закал, внутри мягче, а снаружи тверже.

Забыла сказать, что моя колбаска- без сала! Не любим мы с доцей в колбасе сало...

Ну вот. Разобрали все по полочками и вышел результат, которого добивались. Колбаса у тебя отличная вышла! Все же не давай ему сушить в дегидраторе. Там еще и жир окисляется.

Анжела, а если с жиром без дегидратора, то не будет жир противный на вкус?

А я-то думаю, что мне не нравится его предыдущая колбаса... а там жир окислился...

Там 100% жир окислился. Если будешь все делать по правилам, то никакого противного вкуса сала не будет.

Передала мужу, сказал, что будет делать по правилам!

Тут же жирок попадается все равно смотрю. Противный?

Нет, здесь вкусный! Его практически не слышно! Это в мяске он немного попадался.

Добавлено Понедельник, 06.02.2017, 16:05

Это 1/3 фарша и 2/3 мяса.

Что и требовалось доказать)

Это всё твое чуткое руководство!

ang-kay, Вау! Какая красотища! Уже хочу!!!

sokolinka, куда пропала?
Наттисон, спасибо, угощайся)

ang-kay, Спасибо! Вы мой идеал! Мне нравится все, что Вы готовите!

Анжела, скажи пожалуйста, колбаса должна быть полностью твёрдой? У меня вялится с 26 января, снаружи твердая, а внутри ещё мягкая

Ольга, скорее всего закал у тебя получился. Не взвешивала перед вывешиванием? По времени она у тебя уже должна быть готова.

И что теперь делать? Есть нельзя? Я поняла почемутак получилось. Вялилась она меня в холодильнике, наверное низкая t, сейчас на ночь вешаю на лоджию (там сейчас теплее), днём убираю опять в холодильник, потому что светло, или можно накрыть тканью и не убирать?

Снимай и ешь. Не взвешивала? Закал это твердая оболочка вокруг, которая не дает просыхать внутри. Колбаса там грубая и твердющая. Можно не снимать, если не попадают прямые солнечные лучи и нет сквозняка. Должно проветриваться, но не сквозняк.

Анжела, не взвешивала, делала все по рецепту, сейчас взвешу получилось 1520грамм. Сейчас убегаю на работу, позже разрез покажу

Нужно изначальный вес знать. Если усохло процентов на 30, то можно кушать.

Анжела, можно я вмешаюсь? Я закатываю в вакуум, если получился закал. В течение 2-3 недель влага перераспределяется, и получается практически однородный срез.

Ольга, почему же нельзя, с дельными предложениями всегда можно. У кого какой опыт имеется. Я же не могу все знать. Спасибо.

О! И я завакуумировала, положила на хранение в холодильник. Ведь начался пост, пока колбасу не будем употреблять.
Я думаю, что с ней ничего не должно случиться за это время. Анжела, как ты думаешь?

Думаю, что все будет в порядке)

.

sokolinka, куда пропала?

Я не пропала. Как то все не получалось припасть надолго к компу. И еще печалька была, и ноут и телефон глюкнули. Вроде починили, так ноут телефон не видит, а фотки в телефоне.
Ну отчитаюсь без фоток. Колбаски переворачивала с ног на голову и обратно. И все получилось нормально. Вкус очень неплохой. Но есть маленький косячок. Колбаска была 2 видов, с грецким орехом и без него. Первой начиняла с орехом и так как еще рука не приспособилась, набила несколько штук не плотно. И в готовых колбасках, в петельке была пустота. Хотя скалкой прокатывала. А остальные набивались очень плотно и все вышло хорошо.
Спасибо тебе и форуму за науку.

Анжела, добавила фото, внутри сырой фарш с неприятным запахом, придётся выбросить, жалко

Оль, конечно жалко. Но здоровье дороже. И, на будущее, думаю ты поняла, что в этом деле нет мелочей.

Добавлено Среда, 01.03.2017, 22:08

остальные набивались очень плотно и все вышло хорошо.

Татьяна, ну и здорово).

Читаю и познаю мир колбасника - это просто супер))), пока получается крутить только сардельки типо украинские и т. д и запекать их в духовке. Я еще не мастак, хочу попробовать сделать вяленную колбасу, на что следует обратить внимания в первую очередь? мясо сваришь или пожаришь и в любом случае его съешь, а когда плохо завялишь, то уже опасно кушать. Спасибо.

Андрей, не отступать ни на шаг от рецепта. И, конечно, почитать другую информацию.

Анжелочка, колбаска получилась вкуснейшая! Давно съели, хорошо, хоть фото осталось. Спасибо большое за рецепт!

izumka, очень хорошая колбаска. Рада, что все получилось и понравился результат. Надеюсь еще не раз приготовишь)

Анжела, уже висит сушится. Должна к Пасхе поспеть

Хорошо. А я что-то совсем забросила.

Анжела, я уже писала, что муж вначале поста сделал очередную партию колбаски. Чтобы к Пасхе поспела. Так вот, раньше он делал в натуральной оболочке, а это сделал в коллагеновой, что у тебя купили. Колбаса уменьшилась в размерах, естественно, и теперь получается, что оболочка сама по себе, а колбаска- сама по себе. Так должно быть или что-то не так сделал?

Натусичка, даже не знаю, что сказать? Я делала в коллагеновой оболочке и все нормально было. Она усыхала вместе с колбасой. Обтягивала ее и становилась, как помятая. В магазине так. Как бы врастает внутрь. Узнаю про эту оболочку. Может именно эта и не подходит? Но, если бы не подходила, тогда бы в ней колбаса не сохла, а испортилась. Раз жидкость испарялась, то пропускает. Что-то опять нахимичили Завтра позвоню поставщику.

Ок, жду с нетерпением!
Колбаску делали так же, как и в прошлый раз, без отступлений!

ang-kay А у меня получилось сало с запахом старого, что не так?

Окислилось. Скорее всего несоблюдение технологии в какой-то момент.

наконец то я созрел и накрутил колбаски подобие охотничьих, их также называют кнуты.
Рецепт:
700 гр - говядины
400 гр - свинины с салом
100 гр- сало копченного
20 грамм - соли нитритной
10-15 мл - коньяка
специи - я брал из биовина чайную ложку, плюс немного перца + мускатного ореха.
Все перемолол в мясорубке, перемешал, и далее начал забивать в баранью череву
p.s Если баранья черева плохо натягивается на насадку, нужно или вымачивать в теплой воде или по дольше вымачивать ее.
Теперь вопрос, в рецептах пишут что такие кнуты сушат при температуре 10-15 градусов, у меня в лоджии на данный момент с открытым окном около 17 градусов, вечером темпа будет ниже, наверно до +10 точно опустится.
Так как это первый опыт то в некоторых колбасках есть немного воздуха, и это видно, это страшно или нет?
Спасибо всем за внимание.

Koplvan, Воздух точно выгонять надо. Проколоть и прокатать колбасу для равномерного распределения влаги и фарша. Возможно нужно подкрутить и подвязать. По поводу температуры, как по мне, так не очень критично. Но лучше на день убирать в холодильник, завернув, а на ночь вывешивать, чтобы не было закала. Температура-то температурой, но достаточно ли влажный воздух? Плюс ко всему не должно быть сквозняка, но должно проветриваться. Колбаска тонкая, должна высохнуть в течении 10 дней, примерно. Поэтому важно, чтобы это была колбаса, а не сплошной закал.
Почитайте еще где-то. ПОТОМУ ЧТО ВСЕ МЕНЯЕТСЯ.

А если воздух не получится удалить? какие могут последствия, и чем это грозит колбасе?

Прострелами с черным мясом внутри, скорее всего.

у меня колбаски сейчас серого цвета? они такие и останутся или нет?

Koplvan, я не знаю, как они делались и нарушалась ли технология. Серыми они не должны быть. Красно-коричневыми.

Хотел узнать про запах колбасок когда они вялятся, примерно какой? моя жена говорит типо воняет тухлыми носками ((((я принюхивался есть небольшой запашок, но хз что думать даже.

Это то, что должно быть. Все верно.

за неделю усохло 400 грамм, наверно еще дней 5 и колбаски должны быть готовы, некоторые которые по тоньше прям очень вроде плотные стали. Погода у меня на балконе портится ((((днем +25 я их в холодильник ставлю, ночью открываю окна +14 примерно.

на 25-30%, если усохла, то уже готова.

некоторые которые по тоньше прям очень вроде плотные стали.

как бы не закал.

Попробовал одну колбаску, вроде на вид самая сухая и плотненькая, вкус еще немного чувствуется сырого мяса. Я вот думаю, а если взять через несколько дней попробовать посушить уже самые готовые колбаски в духовке при температуре 30-40 градусов, такое можно делать или нет? Это как бы придаст вкуса возможно немного копчености.

вроде на вид самая сухая и плотненькая, вкус еще немного чувствуется сырого мяса.

А ободок твердый? Если да, то все же закал.

посушить уже самые готовые колбаски в духовке при температуре 30-40 градусов, такое можно делать или нет?

Нет. Опять же закал будет еще больше и температура высокая. Если бы это было бы холодное копчение, но и то на последней стадии делается или нет я не знаю. Не читала по этому вопросу ничего.

Это как бы придаст вкуса возможно немного копчености.

Не придаст. Жир может окислиться и будет отвратительный на вкус. Расплавится и сушиться дальше не даст.

мягкие они еще, кончики там где меньше всего мяса ибо это начало кишки и конец, чувствуется как ЗАКАЛ, но на мое удивление он вроде самый вкусный был кончик))) вялем дальше))))

Да. Может подвязать надо или прокатать, чтоб жидкость перераспределить и верх с низом менять местами. Жду окончательного результата)

В вакуум упаковать и отправить на несколько дней в холодильник. Влага перераспределится. А потом уже смотреть - вялить дальше или начинать есть.

В ваккуум я так полагаю ее нужно упаковывать уже в последнем этапе? некоторые колбаски еще видно не готовы, их наверно не стоит изолировать от воздуха, ибо пойдет уже порчение мяса, верно?

Мясо не испортится, т. к. оно просолено, находится в вакууме и в холоде. Если есть закал, нужно завакуумировать, положить в холодильник на несколько дней можно на пару недель, потом распечатать и вялить дальше. В вакууме корка закала станет мягче, т. к. влага из середины подтянется к внешнему сухому слою колбасы и размягчит его. Возможно уже на этом этапе колбасу можно будет есть. Если все-таки середина останется сырой, то продолжайте вялить до готовности. Кратковременное прогревание вяленой колбасы до 45 градусов - это метод «рапид». Он позволяет ускорить созревание колбасы. Но применять его можно только в том случае, если в фарше использовано хребтовое сало, т. е. тугоплавкий жир, иначе жир потечет. Этот метод применяется в самом конце процесса вяления.