Колбаса сыровяленая домашняя

Светлана, это не ГОСТ, поэтому все по вкусу. Положи всего по треть чайной ложки.

всего - это чего?
на ум приходит - мускатный орех, черный перец, белый перец, майоран - это то, что я вычитала в темах.... или что-то еще?

На первой странице есть рецепт в котором написано, что я использовала.

Анжелочка, подскажите, пожалуйста, по температурному режиму.... подвесила в комнате - температура 22, влажность 89. Не жарко колбаске будет? Могу перенести в холодильник - влажность ок 90, температура будет ок 12-14...... у меня не ноу фрост... но подвесить в холодильнике не смогу, там только на решетке получится в лежачем положении)))...

Как лучше сделать?

22 однозначно жарко. Пробовать подвесить в холодильнике на дверь. Если не получается, то положить на какую-то решетку и переворачивать часто.

22 однозначно жарко. Пробовать подвесить в холодильнике на дверь. Если не получается, то положить на какую-то решетку и переворачивать часто.

все. подвесила на дверку холодильника, получилось. А теперь как с ней? Пусть висит 15 дней? или носить ее в комнату?

Не надо никуда носить. Лето на дворе. Может и дольше будет сохнуть.

Не надо никуда носить. Лето на дворе. Может и дольше будет сохнуть.

Поняла. Я на каждой написала вес колбаски. Можно ведь ориентироваться и так - усушка 25 % и колбаса готова? Или по каким-то другим признакам...?

Я больше сушу. Но по теории так.

Анжела, а подскажите, пожалуйста, до сколько должна усохнуть колбаса, чтобы быть уверенным на 100 %, что она готова? Она так и висит у меня в холодильнике.....

И еще - 2 палочки начинают немножко липнуть к рукам.... Чем можно убрать липкость?

Причем только 2 штучки из всех..... Все остальные висят прекрасно.....
Спасибо))

Светлана,

Можно ведь ориентироваться и так - усушка 25 % и колбаса готова? Или по каким-то другим признакам...?

Я больше сушу. Но по теории так.

Я в половину усушиваю. Можно первоначальный вес умножить на коэффициент 0,62. Если уже такой вес, то колбаса готова.

И еще - 2 палочки начинают немножко липнуть к рукам.... Чем можно убрать липкость?

Слишком большая влажность в холодильнике и температура высоковата. В принципе начинается разложение. Я бы такую колбасу сняла и уже не сушила, чтоб не отравиться. Может я и не права.
У меня никогда не липла.

Анжела, вот к чему бы не прикасались твои руки-получаются одни шедевры!!! как так можно??.......))))

Galina Iv., спасибо. Но это не так. Правда-правда.

я не лукавлю, а говорю то, что вижу и чувствую. Если увижу только фото хлеба- сразу пойму безошибочно чьих рук дело))). Удачи, новых идей и большое спасибо за труд!

Galina Iv., я тоже не лукавлю. Не все получается, что хочется. Но человек и не может уметь все. Спасибо большое за добрые слова. Очень приятно, когда ценят то, что делаешь.

Анжела, дошли руки до колбасы. В подвале будет не холодно сейчас вывешивать?

И еще вопросик. Если мясо замороженное изначально, ничего? Я тут поняла, что воскресенье, мне соль дадут только во вторник. В итоге надо мясо заморозить

Лен, должно быть влажно и не холодно. Ничего, что мясо замороженное.

ang-kay, Спасибо! Ты у нас умничка и рецепты всегда вдохновляющие

Анжела, спасибо за тему! Сподвигли таки к процессу. Сегодня глянула в холодильнике на тазик с мясом и поняла что переборщила с количеством. Скажите, сколько и как можно хранить готовую колбаску?

Татьяна, сыровяленая колбаса лежит очень долго. Она сохнет и становится тверже. Чтобы дольше сохранить-можно завакуумировать.

Это понятно что хранится долго и становится тверже (ключевое слово). Не хотелось бы совсем сухую пресухую. Это хорошо что можно завакуумировать. Спасибо за совет.

А можно еще вопросик? Знатоки, подскажите, можно ли вместо натуральной черевы использовать коллаген или что то подобное. Хочется прямую сыровяленную колбаску а не кружок.

Татьяна, я делала и в коллагеновой диаметром 45. Сохнет немного дольше, но результат мне в ней нравится. Единственное, что перевязывать концы ниже надо при усыхании.

Спасибо!

Ну, подскажите, пожалуйста. Почему у вас получается колбаса красного цвета (ну, в смысле сочного розового), а у нас- темная и совсем не красивая...?

Наташ, ничего дополнительного я не кладу. Нитритка почему-то у тебя может не срабатывает. Ты ж ней пользуешься?

Обязательно пользуемся! Так в чем же может быть причина?

Не представляю. Я ж не технолог. Может мясо такое.

Мясо покупаем на рынке, домашнее. Причем, сколько уже делаем, столько цвет одинаковый.

Не представляю. Поищи инфу в интернете.

ang-kay, Анжела, ты совершенно права, красный цвет должна помочь сохранить соль. Разница еще может быть в специях, но именно соль сохраняет цвет. Это её прямое назначение, кроме как убивать бактерии...
Так во всяком случае рассказывал мне продавец.

Соль сохраняет цвет, дает ветчинный вкус, но самое главное, что она делает, конечно, это уничтожение бактерий.

Может и специи, конечно...

Анжела, я полный профан в этом вопросе, свинину перекрутила на крупной решётке, говядину порезала, сало тоже порезала, теперь все вместе перемешивать в комбайна до нитей? Или сало потом?
А специи добавлять сразу или позже?

Сало отдельно, в самую последнюю очередь. До нитей только говядину и свинину. Нельзя, чтобы жир размазался. Специи добавить за сутки до набивки. Их или прожарить, или залить спиртным. Рецепт выкладывала давно. Сейчас много поменялось.

Так, может, вся наша проблема была в том, что мы специи сразу ложили в мясо? И специи не продавали и не замачивали в спирте.....?

Наташ, вряд ли. Кладут специи не сразу только потому, чтоб избежать их закисания при ферментации. Слушай, а ты с одной говядины делаешь колбасу? Если да, то она и будет темнее, чем, если она со свининой. Вот чисто конская сыровяленая, она аж темно-коричневого цвета.

Нет, говядина плюс свинина...

А она у тебя мягкая или срезать невозможно? Может закал. Засыхает по краям?

Похоже, закал. По краям более твердая, а внутри- мягкая.

Вот и нашли причину. И середина светлее. Влажности при сушке не хватает.

Что делать? Сегодня сделали новую партию. Подвесили сушиться в дегидратор.

По краям более твердая, а внутри- мягкая.

Девочки, так что делать что бы такого не было, я сегодня утром уже «забабахала», пока только мясо перемешала с солью, специи буду завтра

Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:00

дегидратор

Натусь, что это что (для тех кто в танке)

Подвесили сушиться в дегидратор.

Нельзя. Он корку и делает, а внутри сохнуть не дает. Влага изнутри должна выходить

Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:06

Девочки, так что делать что бы такого не было, я сегодня утром уже «забабахала», пока только мясо перемешала с солью, специи буду перед набивкой добавлять.

Я заворачивала и на сутки в холодильник. Почитай в рецепте. Люди в ванной вешают и носят туда-сюда. В посудомойки вешают. Ну нельзя сушить принудительно.

Ну нельзя сушить принудительно.

Анжела, рецепт читала, я думала на лоджии вешать. Правильно?

Оль, смотря какая температура. Сейчас же морозы. Влажности должно хватить.

Добавлено Суббота, 21.01.2017, 22:41

Что делать? Сегодня сделали новую партию. Подвесили сушиться в дегидратор.

Наташ, вытаскивать оттуда однозначно. Заворачивай, как я делала и в холодильник. Может отойдет.

, смотря какая температура. Сейчас же морозы. Влажности должно хватить.

На лоджии плюс 7, на кухне плюс 20, где лучше. Влажность на лоджии больше думаю.

Думаю, что лоджия подойдет. Исключить солнечные лучи и сквозняки. На ночь может заносить, если температура падает.

Анжела, очень даже аппетитная колбаса!
Я делаю в коллагеновой оболочке сыровяленую и с разными добавками: нитритной соли, или коньяка, или сухого белого вина (неплохая замена тем, кто опасается нитритной соли). Цветом и вкусом разнятся все. А вот сушка у меня колготная: ночью колбаса «отдыхает» в дверце холодильника, а днем вялится в кухне, в самом прохладном месте и подальше от солнечного света. Вялится долго, почти три недели... впрочем, раз на раз не приходится.
Может, кому-нибудь пригодятся мой опыт

Улыбка, Катюша, спасибо, любой опыт пригодиться

неплохая замена тем, кто опасается нитритной соли)

Екатерина, это не замена, а самообман. Но каждый волен делать так, как считает нужным.

это не замена, а самообман.

В чем же тут обман? Получается продукт с прекрасным вкусом, а спиртное выполняет роль не только вкусовой добавки, но и консерванта. Долго с ним колбасу хранить нельзя, но ее и не тонну делают для продажи... Кстати, можно делать совсем без нитритной соли, используя обычную, она, в основном, влияет на цвет - вкус от этого не страдает.

Екатерина, я в дискуссию вступать не буду. Напишу один раз и больше отвечать не буду. Самообман в том, что думается, что ботулизм таким способом обмануть можно. Ботулизм от слова КОЛБАСА. Если обеззараживать, то тогда мясо нужно в этом спиртном вымачивать, а не наливать 50-100 грамм. И нитритная соль не только цвет, а БЕЗОПАСНОСТЬ, не говоря уже о вкусе. Но в предыдущем посте я написала, что каждый вправе поступать так, как ему хочется. Мы все здесь взрослые люди.

Я опять с вопросом. Сегодня колбаска на вид стала матовой и бархатистой. Это нормально? Сегодня 7 дней как она вялится. 5 дней условия были контрастными. День при 20 градусах и низкой влажности, а ночь в прохладном помещении при 6-7 градусов и влажности 70-73%. Два дня уже висит в прохладном помещении. Три раза прошлась скалочкой. На вид красивенькая, корки не видно, сохнет ровненько. Надеюсь что сегодняшний вид не порок.

Татьяна, бархатистой это как? Нет липкости, запаха неприятного? Должно как бы немного носочками пахнуть, но не критично. Протухлости не должно быть.

носочками

Анжела, как ты деликатно сказала. У меня сейчас висит партия колбасы. Запашок еще тот, «пахнет» грязными мужскими носками. И это показатель правильно протекающих процессов при вялении колбасы.

Ну да

Сходила нюхнула. Тухлятинкой и носочками не стиранными не пахнет. Вполне приятный и съедобный запах. Правда еще не колбасой, но все равно запах приятный. Колбаски 2 вида, мясная и с грецким орехам. Вот в ореховой есть еле уловимый запах орехов. Я так понимаю, что сейчас надо выдерживать в холодном режиме?

Татьяна, ну тогда все в порядке. Пусть висит и сохнет.

Спасибо на добром слове.

Анжела, получила сегодня от тебя оболочку (огромное спасибо!!!), набила колбасу (кстати очень трудно было ее набивать ч\мясорубку). Фарш липкий, тяжело проталкивался, и получается нити которых мы добиваемся при смешивании они запутываются на насадку при выходе и как бы мнут мясо. Может не очень понятно написала. Теперь повесилась на лоджию, на 2 суток (правильно?).
ОХ, ТЯЖЕЛАЯ ЭТА РАБОТА ИЗ БОЛОТА ТАЩИТЬ БЕГЕМОТА