Национальный хлеб на закваске

Франконский хлеб (Frankenlaib)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Спелая ржаная закваска	200г.
Пшеничная мука 1 (2) сорта	135г.
Ржаная мука	370г.
Соль	1 ст. л.
Дрожжи сухие	5г
Теплая вода с сывороткой (кефиром)	350мл
Мед	1 ст. л.
Смалец (или сливочное масло)	15-20г
Анис, фенхель, тмин	по 1 ч. л.

Способ приготовления

• 
• К популярным сортам немецкого ржано-пшеничного хлеба (с содержанием ржаной муки более 70%) относится франконский хлеб (Frankenlaib). Это заквасочный хлеб с большим содержанием семян пряных трав. Сначала готовим ржаную закваску. Обычно используется трехуровневая схема с понижением температуры по Детмольдеру:
• 1. 80г активного стартера
• 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать, оставить при Т = 26-28 градусов на 6 - 8 часов.
• 2. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=22-25*С на 6-8часов.
• 3. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=18-20*С на 3-4часа. Вот так у меня выглядела закваска в результате:
• 
• Из этой закваски берем 200г, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Я делаю это в ХП на программе "Тесто". Использовала воду с сывороткой напополам, но можно и с кефиром или простоквашей. Тесто размять пальцами в лепешку, сложить пополам, повернуть на 90*С и скатать в рулет. Сформировать батон и сделать надрезы, присыпать небольшим количеством семян тмина и оставить подниматься под полотенцем в теплом месте часа 2. Вот так выглядел батон до выпечки:
• 
• Включить духовку на 250*С. Ставить в разогретую духовку с паром, выпекать 15 минут, снизить температуру до 180-190*С и убрать пар, выпекать еще 35-40 минут.
• Вот такой он после выпечки:
• 
• Размер получился значительный - 34х20х11см - во весь противень моей мини-печки.

Очень классный!!

Спасибо, Маш! Он мне очень понравился, ароматный и пушистый, а какой здоровый получился! Сначала долго ходила вокруг него, думала, как отрезать, чтобы потом на бутерброды нарубить.

Кстати у них все хлеба идут на заквасках.
Я много рецептов смотрела. Ты молодец, осилила долгий процесс!
Мне бы жалко резать было))

Маш, мне что-то так хлеб понравился, что я его просто так, как пирожное, потихоньку ем. Хорошо, что сильно ржаной.

Красота! Я пока только с беззаквасочным хлебом подружилась...

[Наташа]

Наташа, у меня тоже раньше стопор на заквасках был, но ржаной без закваски, не ржаной. Вот и пришлось подружиться с ними. Но они все разные, и хлеб на них разного вкуса. Такую, немецкую, я впервые использую и она мне очень понравилась.

[Linadoc]

Linadoc, классный хлеб!!!
А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.

[Linadoc]

Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С. Сейчас на улице дубень, а в нашей квартире +30, батареи в стенах шпарят мама не горюй. С остатком закваски что делали? Я так хочу начать заняться закваской, но боюсь. С утра до вечера на работе, потом вечером домашние задания, все думаю с какой закваски начать чтобы вписать ее в мой график.

А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.

Это предыдущая активная закваска. У нас есть тема про закваски, можно изначально сделать любую, хранить в холодильнике, периодически подкармливать и использовать как стартер.

Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С.

это я на застекленный балкон выносила, там как раз 19*С.

у меня неть застекленного балкона, а хоть какую-то заквасочку вырастить хоцца

[Матильда_81]

Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.

Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.

я конечно попробую, главное что бы котик на посуду с закваской не позарился

Лина, щаз пойду ставить закваску по твоей схеме. Позавчера поставила трехдневную, чего-то она у меня в этот раз капризничает. Может, реагирует на мое состояние здоровья... Вопрос есть. Я закваску прикрываю крышкой неплотно, а у тебя она под пленкой, т. е без воздуха. Они там, бактерии-грибы, нормально размножаются, анаэробно? Что-то у меня в голове заклинивание, проблем куча навалилась... А я всем назло в хлебопечение и пирогопечение ударилась! Температуру поддержу в мультиварке.

Лина, забыла... Моя закваска на пшеничной муке. Но, думаю, 80 г, т. е. 40 пшеничной, можно будет добавить для первого раза. А потом ржаную выведу, сегодня муку алтайскую как раз привезут. Как раз завтра к обеду хлеб новый сготовим.

[Вероника]

Вероника, у меня пленкой прикрыто неплотно.

Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?

Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?

Вполне! Это современные тенденции такие - с дрожжами. Так пышнее и пористей. Но по классической технологии - без дрожжей и на смальце. Я, кстати, обожаю хлеб на смальце, это придает ему дополнительный аромат при выпечке.

Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.

Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.

я уж с июня в теме заквасок, и пока не определилась. Разрываюсь между «вечной» и изюмной.