🔎

Франконский хлеб (Frankenlaib)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Франконский хлеб (Frankenlaib)

Ингредиенты

спелая ржаная закваска 200г.
пшеничная мука 1 (2) сорта 135г.
ржаная мука 370г.
соль 1 ст. л.
дрожжи сухие
теплая вода с сывороткой (кефиром) 350мл
мед 1 ст. л.
смалец (или сливочное масло) 15-20г
анис, фенхель, тмин по 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Франконский хлеб (Frankenlaib)
  • К популярным сортам немецкого ржано-пшеничного хлеба (с содержанием ржаной муки более 70%) относится франконский хлеб (Frankenlaib). Это заквасочный хлеб с большим содержанием семян пряных трав. Сначала готовим ржаную закваску. Обычно используется трехуровневая схема с понижением температуры по Детмольдеру:
  • 1. 80г активного стартера
  • 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать, оставить при Т = 26-28 градусов на 6 - 8 часов.
  • 2. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=22-25*С на 6-8часов.
  • 3. добавить 100г ржаной муки и 100мл теплой воды, перемешать и оставить при Т=18-20*С на 3-4часа. Вот так у меня выглядела закваска в результате:
  • Франконский хлеб (Frankenlaib)
  • Из этой закваски берем 200г, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Я делаю это в ХП на программе "Тесто". Использовала воду с сывороткой напополам, но можно и с кефиром или простоквашей. Тесто размять пальцами в лепешку, сложить пополам, повернуть на 90*С и скатать в рулет. Сформировать батон и сделать надрезы, присыпать небольшим количеством семян тмина и оставить подниматься под полотенцем в теплом месте часа 2. Вот так выглядел батон до выпечки:
  • Франконский хлеб (Frankenlaib)
  • Включить духовку на 250*С. Ставить в разогретую духовку с паром, выпекать 15 минут, снизить температуру до 180-190*С и убрать пар, выпекать еще 35-40 минут.
  • Вот такой он после выпечки:
  • Франконский хлеб (Frankenlaib)
  • Размер получился значительный - 34х20х11см - во весь противень моей мини-печки.


Поделиться…
*Masinen
Очень классный!!
*Linadoc
Спасибо, Маш! Он мне очень понравился, ароматный и пушистый, а какой здоровый получился! Сначала долго ходила вокруг него, думала, как отрезать, чтобы потом на бутерброды нарубить.
*Masinen
Кстати у них все хлеба идут на заквасках.
Я много рецептов смотрела. Ты молодец, осилила долгий процесс!
Мне бы жалко резать было))
*Linadoc
Маш, мне что-то так хлеб понравился, что я его просто так, как пирожное, потихоньку ем. Хорошо, что сильно ржаной.
*marmelad
Красота! Я пока только с беззаквасочным хлебом подружилась...
*Linadoc
Наташа, у меня тоже раньше стопор на заквасках был, но ржаной без закваски, не ржаной. Вот и пришлось подружиться с ними. Но они все разные, и хлеб на них разного вкуса. Такую, немецкую, я впервые использую и она мне очень понравилась.
*Lerele
Linadoc, классный хлеб!!!
А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.
*Матильда_81
Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С. Сейчас на улице дубень, а в нашей квартире +30, батареи в стенах шпарят мама не горюй. С остатком закваски что делали? Я так хочу начать заняться закваской, но боюсь. С утра до вечера на работе, потом вечером домашние задания, все думаю с какой закваски начать чтобы вписать ее в мой график.
*Linadoc
Цитата: Lerele
А что такое активный стартер?? Я никогда не делала с заквасками, а ржаной хлеб бы хотела.
Это предыдущая активная закваска. У нас есть тема про закваски, можно изначально сделать любую, хранить в холодильнике, периодически подкармливать и использовать как стартер.

Цитата: Матильда_81
Linadoc, как моделировали эту температуру Т=18-20*С.
это я на застекленный балкон выносила, там как раз 19*С.
*Матильда_81
у меня неть застекленного балкона, а хоть какую-то заквасочку вырастить хоцца
*paramed1
Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.
*Матильда_81
Цитата: paramed1
Матильда_81, можно попробовать на пол поставить, там точно холоднее.
я конечно попробую, главное что бы котик на посуду с закваской не позарился
*paramed1
Лина, щаз пойду ставить закваску по твоей схеме. Позавчера поставила трехдневную, чего-то она у меня в этот раз капризничает. Может, реагирует на мое состояние здоровья... Вопрос есть. Я закваску прикрываю крышкой неплотно, а у тебя она под пленкой, т. е без воздуха. Они там, бактерии-грибы, нормально размножаются, анаэробно? Что-то у меня в голове заклинивание, проблем куча навалилась... А я всем назло в хлебопечение и пирогопечение ударилась! Температуру поддержу в мультиварке.
*paramed1
Лина, забыла... Моя закваска на пшеничной муке. Но, думаю, 80 г, т. е. 40 пшеничной, можно будет добавить для первого раза. А потом ржаную выведу, сегодня муку алтайскую как раз привезут. Как раз завтра к обеду хлеб новый сготовим.
*Linadoc
Вероника, у меня пленкой прикрыто неплотно.
*Pavla
Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?
*Linadoc
Цитата: Pavla
Лина, а как думаете, можно обойтись без дрожжей?
Вполне! Это современные тенденции такие - с дрожжами. Так пышнее и пористей. Но по классической технологии - без дрожжей и на смальце. Я, кстати, обожаю хлеб на смальце, это придает ему дополнительный аромат при выпечке.
*Anatolyevna
Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.
*Матильда_81
Цитата: Anatolyevna
Я пока сходила в темку в закваски, в раздумьях какую лучше и не сильно трудную Чтоб и с работой и с домашними делами успеть.
я уж с июня в теме заквасок, и пока не определилась. Разрываюсь между «вечной» и изюмной.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения