Немецкий зерновой хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Немецкий зерновой хлеб на закваске

Ингредиенты

мочка №1
крупа ячневая 25 грамм
крупа пшеничная 25 грамм
вода кипяток 50 грамм
мочка №2
кунжут 30 грамм
овсяные хлопья для варки 30 грамм
тыквенные семечки 30 грамм
семечки подсолнечника 30 грамм
семя льна 30 грамм
вода комнатной температуры 150 грамм
опара
мука пшеничная цельнозерновая 100 грамм
вода 100 грамм
дрожжи сухие 0,5 грамма
тесто
опара вся
мочка №1 с водой вся
мочка №2 с водой вся
закваска ржаная активная 100% влажности 200 грамм
мука пшеничная цельнозерновая 200 грамм
мука ржаная обдирная 50 грамм
патока(мед) 30 грамм
молотый лен(шрот, мука) 10 грамм
соль 11 грамм
вода 20-30 грамм
смесь семян для посыпки

Способ приготовления

  • В Германии популярен тяжелый плотный хлеб из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. Часто с большим количеством зерновых добавок. Такое тесто очень тяжело поднять, но большое количество активной закваски с этим справляется. Зерновой хлеб очень вкусный и полезный для здоровья. Его принято резать тонкими ломтиками и подавать к обеду или использовать для бутербродов. Рецепт этого хлеба я прочла в книге Анны Китаевой"Домашний хлеб". Решила его испечь и не пожалела. Пекла два раза. Один раз подовый, а второй-формовой. Хлеб показываю формовой. У автора в хлебе используется цельнозерновая ржаная мука и закваска на этой муке. У меня такой нет, поэтому пекла на обдирной. Первый раз в тесто добавляла грамм дрожжей, а во второй раз их не использовала. Вот, что у меня получилось.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Закваску я перекормила с пшеничной в два приема обойной ржаной мукой. 10*10*10 и 30*100*100. Второй раз за 4-5 часов до замеса.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваскеНемецкий зерновой хлеб на закваске Для опары все смешать и оставить при температуре 27-30 градусов на 4-5 часов.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Мочка №1 Залить кипятком, перемешать, накрыть полотенцем. Оставить на 4 часа.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Мочка №2Семечки обжарить на сухой сковороде. Снять, добавить хлопья. Залить водой. Оставить на 4 часа.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Перекрученное семя льна. Думаю, что можно и без него.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске
    Тесто Смешать все ингредиенты ложкой, постепенно добавляя воду. Затем замешивала обычным миксером крючками. Примерно замес составил 10 минут. Тесто похоже на ржаное. Немного липкое.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Емкость, руки и стол смазать маслом. Тесто выложить, округлить и поставить на брожение, накрыв пленкой, до увеличения в объеме в 1,5 раза. На это у меня ушел 1 час 20 минут.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Тесто перед формовкой. оно увеличилось почти в 2 раза. Придется вам поверить мне на слово, потому что не очень это видно на фото.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Стол, форму, руки смазываем маслом. Делаем пласт из теста и сворачиваем в рулет, запечатывая каждый виток.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Укладываем в форму швом вниз. Смазываем водой. Посыпаем семечками, вдавливая их в тесто. Накрываем и ставим на расстойку при температуре 27-30 градусов.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске Расстойка 1-1,5 часа. У меня 1,15. Перед выпечкой еще раз смазываем водой при помощи кисточки поверх семян. Слегка их вдавливая в тесто. Выпекаем при температуре 220 градусов первые 10 минут с паром. Затем духовку проветрить, пар убрать. Допекаем при температуре 180 градусов еще 40 минут. Если начинает сверху пригорать, то накрываем фольгой.
  • Достаем, охлаждаем на решетке. Заворачиваем в полотенце на 8-10 часов. А потом наслаждаемся вкусным, ароматным, полезным хлебом.
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске
  • Немецкий зерновой хлеб на закваске
  • Удачного вам хлебушка!

  • Блюдо рассчитано на

    985 грамм

    Время приготовления:

    4,5-5 часов

    Программа приготовления:

    духовка

*Кисёна
Ой, Анжела, какой классный хлебушек!!! Я когда бывала в Германии только такой и ела! Все хотела спечь. Боюсь только закваски все никак не решусь с ней подружиться. Спасибо за рецепт! Надо осваивать закваску только из-за этого рецепта!
*ang-kay
Наталия, Кисёна, спасибо. :a-kiss:Вот и есть повод заняться закваской! Это совсем не сложно и не страшно, но затягивает! Буду рада, если рецепт пригодится.
*нинза
Анжелочка, дорогая, хлебушек просто супер! Я с заквасками дружу и обязательно испеку этот хлеб. Спасибо!
*ang-kay
Ниночка, спасибо большое! :a-kiss:Буду рада, если и мне кусочек принесешь!
*сэра
Цитата: ang-kay
Вот и есть повод заняться закваской!
На счёт затягивает , не затягивает а становится частью жизни . У меня их две и я не представляю хлеб без закваски . О дрожжах и слышать не думаю .
Анжелкин приветик! Хвалить не буду потому что нет таких слов которые могли бы передать мою восторженность.
*ang-kay
Танюшка-котенок!Рада тебя видеть. Ты с такой аватаркой красивой! Поняла, что закваску ты таки вывела. Поздравляю. Я вчера кексы загрузила-посмотри. Метод утилизации лишней закваски з д е с ь. И спасибо за теплые слова.
*сэра
Анжелочка, мы уже месяц не покупаем хлеб. Я две закваски завела, использую попеременно. Одна от Ромы (ржаная на кефире)вторая от Вики (полуфабрикат)Обе хороши, обе нравятся. Хлеб на закваске ни за что не сравнить с дрожжевым. Превосходит во всём. Один маленький минус, времени занимает немножко больше, но вкус этого хлеба компенсирует ВСЁ!
*ang-kay
Это точно!
*СвеКоша
Какой красавчик-хлебчик. После войны обязательно научусь делать закваску.
*ang-kay
СвеКоша, Война действительно все меняет в жизни!
*Verrrra
Хочу поблагодарить за данный рецепт.
Уже 4 месяца, как о поселился у меня на кухне. Выпекаю его через день )))
Хлеб - восхитителен!!!!!!
*ang-kay
Verrrra, очень рада, что хлеб радует! Спасибо, что поделилась. А хлеб и правда замечательный1Надо и себе испечь, давненько не делала.
*М@рточка
Раз в жизни была в Центральной Европе, и тоже ела подобный хлеб! С сыром. Больше и не надо ничего - это ОЧЕНЬ вкусно!
Здесь набрела на рецепт случайно. И решилась
Немецкий зерновой хлеб на закваске
Не всё прошло гладко. Обычно готовлю закваску и опару в духовке. Включаю её на минуту, выключаю, там теплеет, всё хорошо поднимается. А вчера включила и вышла из кухни. Когда вспомнила, всё уже было горячим , но ещё не схватилось. Расстроилась, конечно, ведь уже все зёрна замочены были. Но деваться некуда, всё смешала, ещё чуть дрожжей добавила на всякий случай. Наверное, поэтому крыша треснула.
Но на вкусе все эти неприятности никак не отразились , хлеб вкуснейший. А уж состав - кладезь полезности. Как раз много ржаной и ЦЗ муки, срок годности заканчивается, надо пристраивать.
ang-kay, Анжела, спасибо большущее!!
*ang-kay
Дарья, на здоровье. Думаю испечешь без приключений в следующий раз и хлеб понравится еще больше.
*kolobok123
Аааа я искала такой хлеб давно, но тут закваска а ее боююююююююсь
*ang-kay
Наташа, возьми поставь часов на 8-10 опару со 100 грамм обойной ржаной и 100 грамм воды с 1 граммом сухих или 3 граммами прессованных дрожжей. Получится подобие закваски. И дрожжи добавь в основное тесто по муке. 1 грамм на 100 грамм(дрожжи сухие), прессованные умножь на 3.
*kolobok123
Анжела спасибо огромное, на светлой вплотную займусь этим хлебом. Это как раз то что искала, мои худеющие будут есть.
*ang-kay
Наташа, на здоровье.
*rusalina
А совсем дрожжи не класть можно? А то муж только ржаной ест бездрожжевой
*ang-kay
rusalina, можно. Но заквасочный хлеб, если туда не класть дрожжей, тоже дрожжевой.
*Nawy
Хороший рецепт. В Германии такой хлеб пробовал - очень понравился. Только у него верх практически плоский был. По мне пусть плоский, да без дрожжей
*ang-kay
Nawy, спасибо. А закваска это тоже дрожжи. Так что без дрожжей не получится) Даже в сухой муке они есть.
*Nawy
Я заметил, что хлеб на "вечной" закваске не плесневеет даже в полиэтиленовом пакете в хлебнице больше 2-х недель. Я думаю, в дрожжах, которые продают в пакетиках (или в пачках) состав совсем иной, чем в ржаной закваске, которую сам вывел. Т. е дрожжи дрожжам - рознь
*ang-kay
Вечная тема. Любые дрожжи при выпечке погибают. В конечном продукте их НЕТ вообще. Если нравится печь на одной закваске, то никто не запрещает. Просто пишу, что это заблуждение большое, что на закваске хлеб бездрожжевой.
*Nawy
Тогда непонятно, почему магазинный хлеб плесневеет 5 раз быстрее ржаного домашнего на вечной закваске. Он что, ВСЕГДА плохо пропекается и из-за этого некоторые дрожжи не гибнут ? Я специально экперименты устраивал ))) Вечная тема о вечной закваске...
*ang-kay
Ржаной в магазине тоже может быть на закваске. Может быть мука или хранилище заражено картофельной палочкой. Я не технолог.
*Nawy
В любом случае, спасибо за отличный рецепт
Я тут новичок. Лазаю на форуме в теме бездрожжевого и заквасочного хлеба... Пеку только на собственной ржаной закваске. Муку мелю сам. Пожалуйста, если вспомните какой-нибудь еще хороший рецепт заквасочного хлеба без добавления магазинных дрожжей, - выложите Буду премного благодарен.
*ang-kay
Nawy, можно взять любой мой или другой хлеб на закваске и не класть дрожжи. Процессы просто по времени все увеличатся. И все.
*Nawy
Здорово )
*SvetaI
Анжела, хлеб этот уже сто лет лежит в закладках, но мои едоки не слишком жалуют зерновой, и я его не пекла. А сейчас у меня все уехали, вот я для себя и хочу его испечь.
Я, в принципе против дрожжей ничего не имею, но ты написала, что пекла и без них и мне стало интересно. Если без дрожжей, то этап опары пропускаем? Или закваску тогда в опару пустить?
*ang-kay
Светлана, что-то я не нахожу где писала, что без дрожжей пекла? Cкорее всего, что забыла дрожжи в основном тесте указать. Но в источнике он точно без дрожжей в основе. А как опару без них сделать? Разве что добавить такое же количество закваски только подкормленной ц/з мукой. Но я пекла и точно по рецепту, как у меня написано и дрожжи в основное тесто еще вводила один грамм сухих. Но мне всегда больше нравится хлеб с добавлением промышленных дрожжей.
*SvetaI
А, дошло до меня
Ты говоришь не про дрожжи вообще, а про добавление их в основное тесто. А опара в любом случае на дрожжах.
Усе понял, шеф, пошла закваску кормить
*ang-kay
Давай. Жду.
*SvetaI
Воть!
Немецкий зерновой хлеб на закваске
Разрез и дегустация завтра, но этот аромат жареных семечек -ммм
Все по рецепту, только вместо ячки - перловка и вместо льняного шрота - темный солод. Ну люблю я его, да
Замешивала крюком в тестомесе, сперва, конечно, все размазалось по стенкам, но потом тесто даже попыталось изобразить что-то вроде колобка По крайней мере, собралось в центре дежи и даже стало отлипать от стенок.
Дрожжи в тесто добавила, все отлично поднималось, даже быстрее, чем у тебя описано. Так интересно, какой же мякиш получился, но потерплю все же...
Продолжение следует
*ang-kay
Светик, внешне очень хорош. Думаю, что и мякиш будет соответствующий. Поднималось все быстрее , потому что я описывала именно по рецепту действия, те без дрожжей в основе. Жду разреза с впечатлениями.
*SvetaI
А вот и разрез!
Немецкий зерновой хлеб на закваске
Хлебушек хорош, с таким "деревенским" вкусом и ощутимым ароматом жареных семечек.
Единственное - я зря добавила в посыпку льняное семя, все оно сразу облетело. Зато хлопья и крупные семечки на удивление прикрепились хорошо.
В общем, опыт удачный, еще раз спасибо тебе Анжела, за твои рецепты!
*ang-kay
Светик, отличный хлеб, а что вкусный совсем не сомневаюсь)
*inga48
Простите, а лён Вы какой использовали белый или тёмный. И в чем разница?
*ang-kay
Темный.
*inga48
А как по вкусу или без разницы?
*ang-kay
Не могу сказать. Белый не пробовала.
*salmira89
Вкусно -то как!
*ang-kay
Спасибо. Согласна)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту