Заварные способы приготовления пшеничного теста

Рома
Воскресенье, 22 июня 2014 года, 13:46 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Заварные способы приготовления пшеничного теста

В целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечении применяют заваривание части муки кипятком.
В муке всегда имеется сахар (1—3%), но главная масса ее состоит из крахмала (около 70%). Кроме того, в муке присутствует фермент диастаз, который способен переводить крахмал муки в сахар. Наличием образовавшегося сахара и определяется так называемая диастатическая активность (сила) муки, т. е. способность муки давать вполне нормальное тесто и хлеб.

Хлебопекарные качества муки определяются, в основном, качеством и количеством клейковины и диастатической активностью муки. Средняя диастатическая активность муки при наличии в муке нормального количества сахара способствует при брожении теста выделению достаточного количества газа, а хорошая клейковина — удержанию этого газа в тесте, в результате чего получается наилучший хлеб.

Так как заварка применяется для увеличения сахара в тесте, то количество ее зависит от диастатической активности муки. Чем выше диастатическая активность муки, тем меньше нужно употреблять заварки, и наоборот. Низкие сорта муки обладают большей диастатической активностью, чем высокие сорта.

Количество муки, употребляемой в заварку, колеблется от 5 до 12% к общему количеству муки, необходимой для выпечки.
Зависит это от сорта муки и способа приготовления самой заварки. Количество воды (кипяток), которое берется для заварки, в 2—4 раза больше весового количества употребляемой на заварку муки. Так, если на заварку берется 10 кг муки, то воды нужно от 20 до 40 л.
Каким образом производится заварка? В одном случае мука заваривается сразу кипятком (100° Ц), в другом, мука предварительно разбалтывается в теплой воде (50—60° Ц), а затем уже приливается кипяток, и заварка тщательно размешивается. На предварительное замешивание заварки идет 7а воды от общего количества воды, предназначенной на заварку.

Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривании последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается. Оптимальная температура осахаривания амилазой клейстеризованного крахмала равна около 63° Ц.

В практике известно приготовление заварок с солодом и без солода. Ниже мы приводим ряд способов приготовления пшеничных заварок, разработанных, в свое время, Ленинградской центральной лабораторией Треста хлебопечения.

Самоосахаривающаяся заварка получается следующим образом: из общего количества муки, предназначенной на заварку, 50% заваривается кипятком (в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку). При остывании заварки до 68—70° Ц к ней добавляются остальные 50% свежей муки-фермента. Осахаривание заварки при температуре около 63° Ц продолжается 3 часа. Затем заварка быстро охлаждается.

Если мука, применяемая для заварки, имеет повышенную диастатическую активность, то часть муки, добавляемой в качестве фермента, можно уменьшить до 25%, увеличив при этом до 75% ту часть муки, которая заваривается непосредственно кипятком.
В данном случае при отсутствии солода созданы оптимальные условия для клейстеризации крахмала и действия фермента амилазы и использован фермент самой муки, отсюда и заварка получила название „самоосахаривающаяся“.

Эта заварка на обмене опытом стахановцев хлебопекарной промышленности принята как наилучшая для приготовления пшеничных заквасок (жидких дрожжей).

Самоосахаривающаяся сброженная заварка отличается от самоосахаривающейся заварки тем, что после осахаривания заварка охлаждается до 30—32° Ц и в нее вносятся 0,8—1,0% прессованных дрожжей, полагающихся в тесто, разве¬денных в воде (воды берется 10% от общего количества воды на заварку). Сбраживание заварки ведется при температуре 30—32° Ц в течение около 3,5 час.

При приготовлении соленой заварки мука, предназначенная на заварку, заваривается кипятком в количестве 250% по отношению к муке заварки. В кипятке предварительно растворяется соль, предназначенная для приготовления теста (при 10% муки на заварку и 1,5% соли в тесто, будем иметь 6%-ный соляной раствор). Заварка тщательно размешивается и стоит около 2 час. Начальная температура заварки около 70° Ц, конечная— около 28° C.

Повышенная температура соленого кипятка (102° Ц) и наличие соли способствуют лучшей клейстеризации крахмала и набуханию белковых веществ, а поэтому полученная заварка по срав¬нению с простой заваркой имеет более повышенную способность связывать воду.

При приготовлении заварки с солодом мука, предназначенная на заварку, заваривается кипятком в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку. Затем при охлаждении заварки до 63° C в нее добавляется около 1,0% солода от общего веса муки на выпечку. Осахаривание заварки продолжается 50—60 мин., после чего заварка быстро охлаждается.

Приготовление теста на заварке ведется как опарным, так и безопарным способами.

Применение заварки дает следующие преимущества:
1) увеличивается количество сахара в тесте,
2) улучшаются хлебопекарные качества муки,
3) улучшаются вкусовые свойства хлеба,
4) увеличивается выход хлеба (припек), благодаря большему связыванию воды клейстеризованным крахмалом (до 3—5%),
5) замедляется черствение хлеба.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»
Поддержи тему!
Рома
Понедельник, 30 июня 2014 года, 20:43 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Заварка для пшеничного хлеба

Источник: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.автор Елена Железняк



Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, как сделать цельнозерновой хлеб пышнее и интереснее, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной, когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или раскладной расстоечный шкаф.

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Заварные способы приготовления пшеничного теста

Заварные способы приготовления пшеничного теста

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Заварные способы приготовления пшеничного теста Заварные способы приготовления пшеничного теста

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно
Сопутствующая тема Приготовление заварок из ржаной муки
Никуся
Пятница, 20 марта 2015 года, 11:46 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Татьяна, Здравствуйте, меня к Вам МарьИванна-Оля послала уму-разуму учиться. Благодарствуйте за науку. Понесла в закрома , дома подробно вникать буду.
KLO
Среда, 07 декабря 2016 года, 13:08 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Рома, Спасибо за пояснения, забрала в закладки.
Рома
Среда, 07 декабря 2016 года, 13:11 | Заварные способы приготовления пшеничного теста


Пеките на здоровье!
Питер Пуш
Среда, 07 декабря 2016 года, 21:04 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Рома, спасибо! Если есть у Вас любимый рецепт пшеничного хлеба на закваске+заварке, поделитесь, пожалуйста.
Рома
Среда, 07 декабря 2016 года, 21:18 | Заварные способы приготовления пшеничного теста


У меня такого нет. Но есть раздел Хлеб на закваске, вот там такие рецепты точно есть
liyashik
Среда, 07 декабря 2016 года, 23:08 | Заварные способы приготовления пшеничного теста

Татьяна, какая полезная информация! Беру на заметку! Спасибо!
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы