Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей

[Помадка:]

Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	300-450 г
Мука	1,5 кг
Молоко	600 г
Яйца	10 шт
Масло сливочное	300 г
Сахарный песок	550 г
Ром/коньяк/водка	200 г
Киш-миш	150 г
Коринка (вишня вяленая без косточек)	100 г
Миндаль	100 г
Цедра лимона/апельсина	с 1 шт
Кардамон	по вкусу
Шафран	3 ч. л.
Ванильный сахар
Соль	2 ч. л.
Помадка:
Сахарный песок	600 г
Вода	100 г
Патока/мед	2 ч. л.

Способ приготовления

• • Вскипятить молоко, остудить до температуры парного и развести в нем закваску на пике зрелости или близкую к нему, но не перекисшую (не пугайтесь такого кол-ва, кислым кулич не получится!!!) и 5 стаканов муки (750 г). Поставить в теплом месте подходить . Ждем пока поверхность опары станет рыхлой и бугристой, т. е. будет на грани опадания. Т. к. я это делала заполночь , то поставила на подоконник (16-18 °С), что б было времечко немного поспать. Опара была готова уже через 6 ч, т. е. если в тепле, то хватит 4 часов, но это моей закваске, у всех она разная, помните об этом и смотрите не столько на часы, сколь на опару.
• • Довести до кипения 30-50 г рома/коньяка/водки (или другого крепкого алкоголя) и всыпать в него шафран, накрыть крышечкой и пусть пока настаивается.
• • Пока подходит опара подготовим масляную массу. В миске растереть до бела сливочное масло (в старину не было миксеров и поэтому массу наши прабабушки растирали долго и мучительно, у нас есть миксер, которым все можно сделать быстро и качественноно, так что я взбиваю миксером), затем вливать по одному яичные желтки, все время продолжая растирать их с маслом. Затем всыпать 450 г сахарного песка и продолжить растирать массу (в нашем случае взбивать миксером). Чем пышнее и белее будет стерта (взбита) наша масса, тем удачней будет кулич.
• • «Запахи» в кулич кладутся по вкусу. Если цедра, то с 1-го лимона (можно с 1-го апельсина, тоже очень вкусно). Цедра стирается на мелкой терке прямо в желтки с маслом. Если прибавляется ваниль, то толчется с сахаром и прибавляется в последующий замес теста (у меня ванили нет, есть ванильный сахар, поэтому я просто его добавлю в последующем замесе теста). Кардамон (размолотые семена 12 стручков) добавляем тоже при с замесе теста. Может быть я слишком люблю пряности, но я кладу и кардамон, и цедру, и ваниль
• • Когда опара хорошо подойдет, влить в нее чашку оставшегося алкоголя, замоченный шафран (кто не хочет, что б попадались лепестки оного в тесте, может отжать его в марле, мне наоборот нравятся в тесте эдакие оранжевые «лучики солнца»), всыпать соль, прибавить 1 стакан муки, вымесить и добавить ранее приготовленную масляную массу. Размешав тесто, прибавлять по одному от 4-х до 5-ти стаканов муки, вымешивая тесто сильно и долго.
• • В тесто так приготовленное, кладут киш-миш или коринку (вяленая вишня без косточек), перебрав, перемыв и просушив предварительно. (Ну, я как всегда – кладу и то и другое! Нравится мне, когда всего много в тесте попадается.) Так же (по желанию, а оно у меня опять таки есть!) добавляем рубленый миндаль (кусочками, но не перемолотый в муку!).
• • Кто любит легкие куличи, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков. (Так написано в книге, не пинайте меня). Я люблю такие куличики, поэтому взбиваю белки в пену с неб. Щипоткой соли и 100 г сахара и вмешиваю эту массу в тесто. (не очень приятное занятие вмешивание белков в тягучее тесто, но не критично - взяла большую деревянную лопатку с длинной ручкой и вперед! ).
• • Вымешанное тесто накрываем и ставим в теплое место. В доме как-то холодно и у меня для такой бадейки не нашлось иного теплого местечка, кроме как поставить на открытую ХП в режиме расстойки теста (ручной режим). Снизу ХП греет - тесто подходит. Мое тесто подходило 6 ч. можно было и раньше его раскладывать по формам, но я закрутилась в предпраздничных подготовлениях.
• 
• • После того как тесто достаточно поднялось, раскладываем его по формам, заполняя 1/3 формы, накрываем и даем последний раз ему подняться.
• 
• • *Если же тесто положили больше, и оно у вас поднялось до краев, то нужно такую форму обвязать промасленным картоном/ бумагой для выпечки, т. к. при выпечке кулич поднимется еще (я перестраховщик, но у меня все же кажется сейчас такое будет во 2-й партии, т. к. положила больше, чем 1/3 и уже подошло до края ведерка в Х/П, что делать не знаю, т. к. у меня ведерко сдвоенное и ну никак там не прикрутишь ни картон, попробую построить бортики из фольги, мдя…)
• 
• • Как написано в первоисточнике: «Духовку нужно «пробовать» мукой: бросить горсть муки и, если мука не загорится, а сделается только коричневой (светло-коричневой), то можно сажать кулич, если же мука загорится, то , то нужно подождать, иначе кулич будет гореть и уже более не поднимется».
• • Когда духовка разогрета и тесто поднялось в два раза, кулич можно смазать желтком и посыпать, кто любит, очищенным и нарезанным сладким миндалем (А наше время это называется миндальная стружка сладкая) и посадить в печь. Далее выпекаем до готовности, проверяя готовность деревянной шпажкой. Вынимаем готовые куличи, укрываем и ждем, когда они остынут, что бы потом покрыть их помадкой.
• Приготовление помадки:
• • Нужно сварить густой сироп из 600 г сахара и 0,5 стакана воды и прибавив туда 2 ч. л. патоки (если нет, то меда) – остудить до теплого состояния.
• • Затем прибавить туда несколько капель холодной воды и выбить до бела. Чем больше будет выбита помадка, тем она будет белее. Опять же – миксером быстро получается. Без прибавления патоки помадка легко обсахаривается.
• • Пока помадка теплая – наносится легко, стынет моментально, поэтому надо исхитриться успеть еще и сверху мгновенно ее присыпать украшалками. Помадку периодически подплавляю на малюсейнейшем огоньке, но что б она не закипела.
• 
• 
• Кулич получается очень сочным, воздушным, ароматным и нежным. Как не странно, но выпечка лучше удалась в ХП, видимо моя духовка все же приказывает долго жить окончательно... Корочка получилась толще, чем в мульте и ХП. Может я чего не учла, конечно...
• Удачи вам, любимые хлебопеки! И с наступающей Пасхой!

Время приготовления:

16-18 ч

Программа приготовления:

Духовка, Мультиварка -

Национальная кухня

Русская обрядовая кухня

Примечание

рецепт переложен на закваску и дополнен из книги "Русская обрядовая кухня"

Уважаемые хлебопеки! С наступающим вас светлым праздником Воскресения Христова!!! Не обессудьте, что так поздно, но как испекла так и выставила. Этот кулич я пеку уже многие годы, а именно с 1992 г., а значит этот раз юбилейный!!! Рецепт был мной взят еще на заре моего православия из брошюры "Русская обрядовая кухня", принесенной моей мамой из монастыря (она там тогда работала). В той скромной на вид брошюрке были собраны интересные старинные рецепты. Кстати всяких затейливых "Барашков" и в самом деле в старину подавали на праздничный пасхальный стол! В моей брошюре написано как сделать "Масляного барашка" (это я вспомнила о том, что в этом году мы на форуме активно печем пасхальных овечек и барашков ). Ну, вернемся от наших баранов к куличам ... Со временем рецепт кулича был мною дополнен под наш вкус. Но он так и остался нежным, сочным (и как мои домочадцы говорят "такой же вкусный, как торт", уж не знаю почему...) И мы его прозвали "Нежность". А т. к. в последнее время я ступила на путь "заквасочников" и принципиально не использую дрожжи, то сами понимаете - решила переложить любимый рецепт обалденного нежного, не сухого кулича целиком на закваску без промышленных дрожжей. Начала свои пробы еще во время поста, но к сожалению у меня не получался второй подъем теста ну никак! А вчера, о чудо, всё получилось и так здорово!!! Сегодня я решила закрепить результат, что б убедиться, что действительно все получается. Все же куличи правильней печь перед пасхой, когда сам Господь нас на это благословляет!
Извиняюсь за спешный "дизайн" куличиков (в этом году все вприпрыжку на одной ноге, как говорится). Обычно это выглядит нарядней:

рецепт этого кулича в оригинале (на дрожжах):
Мука около 1,5 кг
Молоко 600 г
Дрожжи 50 г (не сухих конечно же )
Яйца 10 шт
Масло 300 г сливочного
Сахар 550 г
Ром/коньяк/водка 200 г
Киш-миш 150 г
Коринка (вишня вяленая без косточек) 100 г
Миндаль 100 г
Цедра лимона/апельсина с 1 шт
Кардамон по вкусу
Шафран 3 ч. л.
Ванильный сахар
Соль 2 ч. л.

Опару ставим на 3-х стаканах молока и половине нормы муки. Остальное так же!

Молодец, Илоночка! Очень красиво все оформила и хорошую фотосессию своим творениям сделала! Сколько же трудов... Умничка!
Тебя тоже с наступающим праздником! Всего тебе доброго!

Спасибо. Я очень переживала, что ничего не успеваю. Еще не повезло с графиком - суббота и воскресенье выпадают моими рабочими днями до 21 ч. Ничего не поделаешь.

жаль что я не нашла этот рецепт пару дней назад Я так хотела кулич испечь на закваске... Но ничего ничего, испеку не следующей неделе к родительскому дню. И спасибо за труд! рецепт в закладки

жаль что я не нашла этот рецепт пару дней назад Я так хотела кулич испечь на закваске... Но ничего ничего, испеку не следующей неделе к родительскому дню. И спасибо за труд! рецепт в закладки

Олёкма, Вы бы и не нашли его пару дней назад... я его только вчера выставила, как опробовала дважды только тогда и выставила. Уж извините... Но Пасхальная неделя длинная, и куличи можно печь и печь )

Скажите пожалуйста, я не поняла что за закваска? Вначале вы пишите, что в молоко добавить закваску. А как ее готовить?

[Что такое закваска]

У меня густая французская, но вполне подойдет любая пшеничная закваска, их у нас на форуме огромный выбор: Что такое закваска , Закваски. Оглавление

Здраствуйте! скажите пожалуйста какой консистенции у Вас получается тесто?

Здраствуйте! скажите пожалуйста какой консистенции у Вас получается тесто?

Тесто получается средней консистенции, тягучее густое, форму конечно же не держит.

Здравствуйсте, ilonnna`чка ! За месяц до пасхи я уже начала приискивать себе рецептик кулича на закваске, т. к. дрожжи принципиально не использую уже больше года. Решила остановиться на Вашем рецепте, т. к. Вы автор проверенный - второй год во время постов пеку Ваши постные пирожки на закваске, за что Вам огромная благодарность

Вопросик по поводу Вашего кулича: я смотрю у Вас в рецепте довольно много муки. Значит куличик у Вас получается не один, а несколько? Уточните, пожалуйста, сколько на выходе куличей?

Я чего спрашиваю, мне нужен один куличик, но большой. Не подскажете на какое количество муки мне надо пересчитать Ваш рецептик?

[Валерия+]

Валерия+, рада, что у вас прижились постные пирожки! Здорово! Значит не зря выкладывала! Насчет куличей, ну я не взвешивала сколько на выходе получилось куличей в кг. Да и в штуках уже не упомню. Год прошел и столько всего выпечено было за тот год. Помню, что пекла 2 маленьких в ХП, кучу в кексницах (всем нужно было подарить по маленькому, штук 5 средних. Но не поню за один ли разя это делала или ставила дважды? Не помню, увы... А еще не пойму насколько большой кулич хотите вы?

Не помню, увы... А еще не пойму насколько большой кулич хотите вы?

Ладно, Илоночка, не суть важно. Я буду исходить из объёма муки для большой буханки хлеба и, под этот объём, пересчитаю Ваш рецепт. Страшновато, получится ли на закваске кулич? Там ведь столько ингридиентов утяжеляющих тесто. Ну да лиха беда начало. Попробую. Печь буду на пару дней раньше, чтоб была ещё возможность подкорректировать в случае неудачи.

А пирожки Ваши - это да!!! Очень даже прижились. Во время поста пирожки + фокачча = наша палочка выручалочка.

Валерия+, я сейчас перечитала свой рецепт и там на фото видно какой большой таз у меня там стоит с тестом на ХП (на нем еще есть отметина ручкой, и видно на ск. поднялось тесто. Так вот тазик тот литров на 10 а то и больше! Из текста поняла, что куличи пекла в 2 захода. Вспомнила, что в ХП выпекала куличи со второго замеса.

Печь буду на пару дней раньше, чтоб была ещё возможность подкорректировать в случае неудачи.

Это правильное решение, т. к. у меня не с первого раза получилось, но рецепт я уже выложила проверенный, со всеми коррективами после удачных партий! Так что вам будет уже проще! Удачи! И буду ждать с отчетиком, т. к. это мой наилюбимейший кулич!

Удачи! И буду ждать с отчетиком, т. к. это мой наилюбимейший кулич!

Отчёт, Бог даст, непременно будет.

Но у меня ещё назрели вопросы, помучаю Вас немножко, ладно?
Значит, дело такое. Когда я делаю Ваши постные пирожки, то тесто на расстойке (у меня в микроволновке с кипятком) ни в жисть не поднимается вдвое. Я просто держу тесто на расстойке около 4 часов и затем, на свой страх и риск, начинаю с ним работать. И оно пока ни разу не подводило, т. к слепленные пирожки хорошо подходят. А вот когда я делаю разные хлебушки, то тесто моё всегда поднимается и вдвое и больше. Я вот чего подумала. Может быть моё тесто не поднимается вдвое потому что я кладу в тесто перед замесом все ингридиенты сразу? Т. е. и соль, и масло. А вот когда делаю тесто для хлебушка, то сначала тесто месится в комбайне без соли и масла. Затем оно лежит прям в комбайне минут приблизительно 30 (для развития клейковины) и только затем, во втором замесе, я добавляю соль и масло (говорят и соль, и масло мешает развитию клейковины). Но с хлебным тестом это легко провернуть, т. к. оно не очень плотное и масло в него нормально вмешивается при втором замесе. А вот пирожковое тесто у меня получается гораздо плотнее хлебного и я боюсь, что такое количество масла просто не вмешается в тесто на втором замесе. Не могли бы Вы рассказать пошагово на каком этапе Вы добавляете в тесто такие тяжёлые инридиенты как подсолнечное масло или масляная смесь (в случае с куличём) и т. п. и как долго после этого мЕсите. И подходит ли Ваше пирожковое тесто вдвое на расстойке. Моё ни в жисть не подходит. Один раз для интереса продержала его аж 7 часов - всё равно вдвое не подошло, негодное.
Завкаска моя, думаю, здесь ни при чём, т. к. хлеба она поднимает мне великолепно (они у меня все высокие и пышненькие получаются).
Я это всё спрашиваю для того, чтобы не лопухнуться с куличём. Вдруг он тоже не захочет подходить на расстойке.
Прошу прощения, что длинно написала, хотелось подробнее объяснить свои непонятки. Явите христианскую любовь, Илоночка, подскажите в каком порядке Вы запихиваете всё в своё пирожковое тесто и как долго происходит замес.

Странно, что тесто пирожковое у тебя (можно на ты?) плотное выходит. У меня оно очень мягкое, я не люблю плотное забитое мукой тесто. Может дело в муке? Видимо твоя мука хорошо забирает влагу и ее надо меньше добавлять. А масло я клала сразу при замесе теста, ну после того конечно, как подойдет опара. Но можно и потом вмесить масло, дав муке набухнуть в течении минут 15-30. Моя ХП с этой задачей справляется, про мощность твоей я не могу судить. Но вот если у тебя закваска не поднимает менее сдобное (чем в куличе) тесто (моя поднимала и в 2 и в 3 раза!), то боюсь, что кулич у тебя может не получиться , т. к. у меня у самой не с первого раза получился, почему я потом и решила класть сразу столько много зрелой (но не кислой еще) закваски. Смотри у меня тесто поднялось где-то в 2,5 раза (а пирожковое может и в 3!)


А вот пирожковое:
Было: Стало:


Это его еще пленка сдерживает

(можно на ты?)

Конечно! И даже с удовольствием!!!

Но вот если у тебя закваска не поднимает менее сдобное (чем в куличе) тесто (моя поднимала и в 2 и в 3 раза!), то боюсь, что кулич у тебя может не получиться , т. к. у меня у самой не с первого раза получился, почему я потом и решила класть сразу столько много зрелой (но не кислой еще) закваски.

Не знаю, может и в закваске дело, но только это у меня уже вторая француженка и обе они так себя вели.

Странно, что тесто пирожковое у тебя плотное выходит. У меня оно очень мягкое, я не люблю плотное забитое мукой тесто. Может дело в муке? Видимо твоя мука хорошо забирает влагу и ее надо меньше добавлять.

Да, возможно я делаю слишком крутое тесто. Однако вот что странно. Когда я, недождавшись подъёма теста в два раза, начинаю лепить пирожки, то потом, уже в пирожках, оно у меня таки подходит и пирожки получаются очень даже вкусные. Всё же попробую уменьшить количество муки. Потренируюсь пока на пирожковом тесте и, если получится, попробую сделать кулич. А если так ничего и не выйдет, буду печь кулич на дрожжах, как раньше.

Чуть позже отпишусь получилось или нет.

Надо пробовать! Я тоже с куличом заранее тренировалась.

И пекла его на закваске Калвеля, но она тоже одна из француженок.

[Илона]

Илона, поскольку моя закваска пока не умеет поднимать сдобу (но мы с ней над этим работаем ), может скинешь рецепт твоего кулича на дрожжах? Уж очень мне понравился его внешний вид и состав продуктов. Должен получиться супер-вкусным.

Валерия, постараюсь скинуть, но не обещаю, т. к. нифига не успеваю - идет ремонт, который срочног надо закончить. Но я постараюсь. Ты мне еще раз напомни, ок? Я склеротик же... Вот 30-го ночью напомни, я тоже буду печь в этом году на дрожжах, закваска не выросла у меня:((