Торт «Малиновая эйфория» (мастер-класс)
Категория: Кондитерские изделия
Кухня: японская

Ингредиенты | |
Бисквит: | |
Миндальная мука можно перемолоть очищенный миндаль в блендере) | 50 г |
Сахарная пудра | 50 г |
Желток | 40 г |
Белок | 30 г |
Мука для торта (35 г обычной муки просеять с 10 гр крахмала) | 45 г |
Белок | 50 г |
Сахарная пудра | 30 г |
Малиновый джем для нанесения полосок сахарная пудра для посыпки бисквита | |
Сироп для пропитки бисквита: | |
(32 г сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл) | 30 мл |
Кирш (ликёр) | 15 г |
Вода | 20 г |
Малиновое желе: | |
Пюре из ягод малины (можно замороженной) | 300 г |
Сахар | 75 г |
Желатин | 6 г |
Малиновый мусс: | |
Пюре из ягод малины (можно замороженной) | 300 г |
Кирш | 25 г |
Белок | 100 г |
Вода | 100 г |
Сахар | 200 г |
Желатин | 10 г |
Сливки 35% взбитые до устойчивых пиков | 300 г |
Зеркальная глазурь: | |
Мёд натуральный | 100 г |
Сахар | 100 г |
Вода | 50 мл |
Сгущенное молоко | 70 г |
Чёрный шоколад порезанный на кусочки | 100 г |
Декор: | |
Чёрный шоколад | 60 г |
Листочки мяты ягоды малины | |
-------------------------------------- | -------- |
Форма | Ø 25 см |
Противень | 25 х 35 см |
Кулинарное кольцо/форма для сборки | Ø 28 см |
Способ приготовления
- Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита "Джоконда", малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем любимым женщинам!
- Малиновое желе:
- Приготовить накануне.
- Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Дать застыть и заморозить.
- Поместить в форму Ø 25 см, застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.
- Бисквит "Джоконда":
- Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».
- Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной, муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
- Добавить белок (40 г), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.
- Белки (50 г) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.
- Так выглядит готовое бисквитное тесто:
- В заранее подготовленную форму Ø 26 см (дно которой застелить пекарской бумагой) поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.
- Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне 25 х 35 см, застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно на 4 части (можно и нанести ножом тонкие полоски), нанести наклонные полоски из джема через кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.
- Выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.
- Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца (формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо Ø 28 см) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.
- Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом.
- Малиновый мусс:
- Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117⁰ С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.
- Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.
- Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать.
- Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая пюре, сливки и меренгу.
- Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной смеси. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. Поставить в холодильник на 20 минут.
- На слегка застывший мусс поместить малиновое желе.
- Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.
- Зеркальная глазурь:
- Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.
- Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник.
- Украшение:
- Спирали:
- Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. Сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки.
- Свернуть спиралью и поместить в холодильник. Освободить от ленты непосредственно на торт.
- Чипсы:
- Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.
- Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.
Блюдо рассчитано на
12Время приготовления:
120Программа приготовления:
духовкаПримечание


