Малиновые торты

[Бисквит:]

Торт «Малиновая эйфория» (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: японская

Ингредиенты
Бисквит:
Миндальная мука можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)	50 г
Сахарная пудра	50 г
Желток	40 г
Белок	30 г
Мука для торта (35 г обычной муки просеять с 10 гр крахмала)	45 г
Белок	50 г
Сахарная пудра	30 г
Малиновый джем для нанесения полосок сахарная пудра для посыпки бисквита
Сироп для пропитки бисквита:
(32 г сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл)	30 мл
Кирш (ликёр)	15 г
Вода	20 г
Малиновое желе:
Пюре из ягод малины (можно замороженной)	300 г
Сахар	75 г
Желатин	6 г
Малиновый мусс:
Пюре из ягод малины (можно замороженной)	300 г
Кирш	25 г
Белок	100 г
Вода	100 г
Сахар	200 г
Желатин	10 г
Сливки 35% взбитые до устойчивых пиков	300 г
Зеркальная глазурь:
Мёд натуральный	100 г
Сахар	100 г
Вода	50 мл
Сгущенное молоко	70 г
Чёрный шоколад порезанный на кусочки	100 г
Декор:
Чёрный шоколад	60 г
Листочки мяты ягоды малины
--------------------------------------	--------
Форма	Ø 25 см
Противень	25 х 35 см
Кулинарное кольцо/форма для сборки	Ø 28 см

Способ приготовления

• Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита "Джоконда", малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем любимым женщинам!
• Малиновое желе:
• Приготовить накануне.
• Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Дать застыть и заморозить.
• Поместить в форму Ø 25 см, застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.
• 
• Бисквит "Джоконда":
• Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».
• Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной, муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
• Добавить белок (40 г), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.
• 
• Белки (50 г) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.
• 
• Так выглядит готовое бисквитное тесто:
• 
• В заранее подготовленную форму Ø 26 см (дно которой застелить пекарской бумагой) поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.
• 
• Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне 25 х 35 см, застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно на 4 части (можно и нанести ножом тонкие полоски), нанести наклонные полоски из джема через кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.
• 
• Выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.
• 
• Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца (формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо Ø 28 см) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.
• 
• Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом.
• 
• Малиновый мусс:
• Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117⁰ С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.
• 
• Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.
• 
• Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать.
• Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая пюре, сливки и меренгу.
• Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной смеси. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. Поставить в холодильник на 20 минут.
• На слегка застывший мусс поместить малиновое желе.
• 
• Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.
• 
• Зеркальная глазурь:
• Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.
• 
• Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник.
• 
• Украшение:
• Спирали:
• Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. Сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки.
• Свернуть спиралью и поместить в холодильник. Освободить от ленты непосредственно на торт.
• 
• Чипсы:
• Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.
• 
• Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.
• 

 

Блюдо рассчитано на

12

Время приготовления:

120

Программа приготовления:

духовка

Примечание

 

Это шедевр!!!

Я на малину реагирую как кот на валерьянку! От одного запаха млею... А тут такое изобилие. Забрала в закладки

Наталочка, спасибо!!!

Это шедевр!!!

+100500!!

спасибо вам всем большое за первые отзывы и добрые слова!!!

[ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ]

+100500!!

Босс чего-то пожадничал!
Такие творения, от которых душа поет, сердечный ритм учащается, ноздри раздуваются и выделение всяческих пищеварительных секретов вступает в фазу активного половодья, да еще от уникальной женщины-кондитера, да еще приподнесенные нам в единственный в году чудесный женский праздник ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ дорогого стоят!
Тут впору перед автором и исполнителем преклоняться, как перед БОГИНЕЙ, крича БРАВО! БИС! ЕЩЕ! ЕЩЕ! ЕЩЕ!!!
 

[Medusa]

Medusa! спасибо большое! скажете тоже, я просто женщина, влюблённая в кулинарию!

[ШТУЧНЫЕ]

Поверьте старому ловеласу, сибариту, сладкоежке и обжоре, что такие, как Вы марципаны - создания ШТУЧНЫЕ!

Наташенька!!! одно слово - эйфорияяяяяяяяяяяяяяяяяя яяя....
Все, что связано с малиной, для меня память детства - мамин сад и огромаааааааааднейший малинник и ведрами малина - огромная, ароматная, прозрачная и сладкаяяяя как Ваша Малиновая Эйфория!

Наташенька браво торт просто прелесть, присоединяюсь ко всем Просто слюньки текут, решила обязательно сделаю, лоб расшибу, но сделаю может не такой красивый, но будет точно вкусный, вообщем в закладках он! Огромное спасибо Наташа ты прелесть что радуешь нас такими шедеврами

Что тут добавить?..
Восхитительное исполнение восхитительного торта! Браво, Ната!
Преклоняюсь перед твоим талантом!

Наташа! Я просто в восторге от ваших рецептов. Вы - чудо!

  Нет слов...

Наталья, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, как делать бисквит, совсем запуталась в этих граммах, а по шт нельзя написать, хотя бы примерно.

Во эта фраза в приготовлении бисквита «Добавить белок ( 40 гр), желток и взбить до пышной однородной массы» - это как? типа добавить целое яйцо?

[Евгения82]

Спасибо вам всем большое за добрые слова и комплименты!

 Евгения82! к сожалению бисквиты, а тем более джоконда требуют большой точности! так что надо взвешивать.

добавить белок ( 40 гр) имеется ввиду не взбитый, а вот желток надо взбить отдельно, а потом уже добавлять!

  обьясните пажалуйста для особо *талантливых* === Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
Добавить белок ( 40 гр), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.===

куда его добавить и в каком состоянии ооооооооочень хочется попробовать ваш тортик спасибо

  взбить желток, к нему добавить НЕбитый белок ( ), и тогда уже в муку?

Сделала тортик. Хотела заменить желатин на новую для меня фишку (агар). 6 гр агара не помогло. Торт уплывал с блюда. Ели ложками. Глазурь показалась ОЧЕНЬ сладкой. Самое главное, глазурь тоже не застывает, и все время липнет к ножу. Очень хочется попробовать повторить эксперимент. Но сколько нужно взять агар-агара не знаю. Боюсь и переборщить и недоложить.

natapit, спасибо за МК! Слов нет, одни восторги!
Чудесно, изумительно, волшебно!

Наташа, скажи какую роль играет в муссе белок, важен он там?

Наталья, подскажите, пожалуйста, почему в ингредиентах для желе указано 300 гр пюре малинового, а при приготовлении используется 100гр, куда подевались ещё 200 гр?

[1. Приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.]

Мне уже написали модераторы... видно при модерации рецепта, что-то они утеряли, но я размещу здесь полный 1-й шаг специально для вас!

1. Приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить. удачи и спасибо, что обратили внимание!

Спасибо, теперь стало все понятно

Наташенька, я уже все исправила! Это наверняка я смахнула как-то нечаянно. Стараюсь всегда все перепроверять, но видимо зашилась уже тогда. Прости!