Торт "Малиновая эйфория" (мастер-класс)

[Бисквит:]

Торт "Малиновая эйфория" (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: японская

Ингредиенты
Бисквит:
Миндальная мука можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)	50 г
Сахарная пудра	50 г
Желток	40 г
Белок	30 г
Мука для торта (35 г обычной муки просеять с 10 гр крахмала)	45 г
Белок	50 г
Сахарная пудра	30 г
Малиновый джем для нанесения полосок сахарная пудра для посыпки бисквита
Сироп для пропитки бисквита:
(32 г сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл)	30 мл
Кирш (ликёр)	15 г
Вода	20 г
Малиновое желе:
Пюре из ягод малины (можно замороженной)	300 г
Сахар	75 г
Желатин	6 г
Малиновый мусс:
Пюре из ягод малины (можно замороженной)	300 г
Кирш	25 г
Белок	100 г
Вода	100 г
Сахар	200 г
Желатин	10 г
Сливки 35% взбитые до устойчивых пиков	300 г
Зеркальная глазурь:
Мёд натуральный	100 г
Сахар	100 г
Вода	50 мл
Сгущенное молоко	70 г
Чёрный шоколад порезанный на кусочки	100 г
Декор:
Чёрный шоколад	60 г
Листочки мяты ягоды малины
--------------------------------------	--------
Форма	Ø 25 см
Противень	25 х 35 см
Кулинарное кольцо/форма для сборки	Ø 28 см

Способ приготовления

• Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита "Джоконда", малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем любимым женщинам!
• Малиновое желе:
• Приготовить накануне.
• Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Дать застыть и заморозить.
• Поместить в форму Ø 25 см, застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.
• 
• Бисквит "Джоконда":
• Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».
• Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной, муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
• Добавить белок (40 г), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.
• 
• Белки (50 г) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.
• 
• Так выглядит готовое бисквитное тесто:
• 
• В заранее подготовленную форму Ø 26 см (дно которой застелить пекарской бумагой) поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.
• 
• Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне 25 х 35 см, застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно на 4 части (можно и нанести ножом тонкие полоски), нанести наклонные полоски из джема через кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.
• 
• Выпекать в прогретой до 220⁰ С духовке 8-10 мин. до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.
• 
• Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца (формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо Ø 28 см) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.
• 
• Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом.
• 
• Малиновый мусс:
• Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117⁰ С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.
• 
• Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.
• 
• Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать.
• Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая пюре, сливки и меренгу.
• Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной смеси. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. Поставить в холодильник на 20 минут.
• На слегка застывший мусс поместить малиновое желе.
• 
• Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.
• 
• Зеркальная глазурь:
• Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.
• 
• Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник.
• 
• Украшение:
• Спирали:
• Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. Сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки.
• Свернуть спиралью и поместить в холодильник. Освободить от ленты непосредственно на торт.
• 
• Чипсы:
• Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.
• 
• Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.
• 

Блюдо рассчитано на

12

Время приготовления:

120

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Это шедевр!!!

Я на малину реагирую как кот на валерьянку! От одного запаха млею... А тут такое изобилие . Забрала в закладки

Наталочка, спасибо!!!

Это шедевр!!!

+100500!!

спасибо вам всем большое за первые отзывы и добрые слова!!!

[ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ]

+100500!!

Босс чего-то пожадничал!
Такие творения, от которых душа поет, сердечный ритм учащается, ноздри раздуваются и выделение всяческих пищеварительных секретов вступает в фазу активного половодья, да еще от уникальной женщины-кондитера, да еще приподнесенные нам в единственный в году чудесный женский праздник ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ дорогого стоят!
Тут впору перед автором и исполнителем преклоняться, как перед БОГИНЕЙ, крича БРАВО! БИС! ЕЩЕ! ЕЩЕ! ЕЩЕ!!!

[Medusa]

Medusa! спасибо большое! :girl_red:скажете тоже, я просто женщина, влюблённая в кулинарию!

[ШТУЧНЫЕ]

Поверьте старому ловеласу, сибариту, сладкоежке и обжоре, что такие, как Вы марципаны - создания ШТУЧНЫЕ!

Наташенька!!!!! одно слово - эйфорияяяяяяяяяяяяяяяяяя яяя....
Все, что связано с малиной, для меня память детства - мамин сад и огромаааааааааднейший малинник и ведрами малина - огромная, ароматная, прозрачная и сладкаяяяя как Ваша Малиновая Эйфория!

Наташенька браво торт просто прелесть, присоединяюсь ко всем Просто слюньки текут, решила обязательно сделаю , лоб расшибу , но сделаю может не такой красивый, но будет точно вкусный , вообщем в закладках он ! Огромное спасибо Наташа ты прелесть что радуешь нас такими шедеврами

Что тут добавить?..
Восхитительное исполнение восхитительного торта! Браво, Ната!
Преклоняюсь перед твоим талантом!

Наташа! Я просто в восторге от ваших рецептов . Вы - чудо!

Нет слов...

Наталья, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, как делать бисквит, совсем запуталась в этих граммах, а по шт нельзя написать, хотя бы примерно.

Во эта фраза в приготовлении бисквита "Добавить белок ( 40 гр ), желток и взбить до пышной однородной массы" - это как? типа добавить целое яйцо?

[Евгения82]

Спасибо вам всем большое за добрые слова и комплименты!

Евгения82! к сожалению бисквиты, а тем более джоконда требуют большой точности! так что надо взвешивать.

добавить белок ( 40 гр ) имеется ввиду не взбитый, а вот желток надо взбить отдельно, а потом уже добавлять!

обьясните пажалуйста для особо *талантливых* === Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
Добавить белок ( 40 гр ), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.===

куда его добавить и в каком состоянии ооооооооочень хочется попробовать ваш тортик спасибо

взбить желток , к нему добавить НЕбитый белок ( ), и тогда уже в муку?

Сделала тортик. Хотела заменить желатин на новую для меня фишку (агар). 6 гр агара не помогло. Торт уплывал с блюда. Ели ложками. Глазурь показалась ОЧЕНЬ сладкой. Самое главное, глазурь тоже не застывает, и все время липнет к ножу. Очень хочется попробовать повторить эксперимент. Но сколько нужно взять агар-агара не знаю. Боюсь и переборщить и недоложить.

natapit, спасибо за МК! Слов нет, одни восторги!
Чудесно, изумительно, волшебно!

Наташа, скажи какую роль играет в муссе белок, важен он там?

Наталья, подскажите, пожалуйста, почему в ингредиентах для желе указано 300 гр пюре малинового, а при приготовлении используется 100гр, куда подевались ещё 200 гр?

[1. Приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.]

Мне уже написали модераторы... видно при модерации рецепта, что-то они утеряли, но я размещу здесь полный 1-й шаг специально для вас!

1. Приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Добавить в оставшееся 200 г пюре и хорошо перемешать. Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить. удачи и спасибо, что обратили внимание!

Спасибо, теперь стало все понятно

Наташенька, я уже все исправила! Это наверняка я смахнула как-то нечаянно. Стараюсь всегда все перепроверять, но видимо зашилась уже тогда. Прости!