Национальные блюда перуанского региона Мокегуа

Небольшой регион Мокегуа находится на юге Перу, занимая западный склон Анд с единственным в стране действующим вулканом, долины, пустынные районы, сельскохозяйственные угодья и часть тихоокеанского побережья.

Географическое и природное разнообразие подчёркивается прекрасной кухней, основывающейся на произведённой в департаменте продукции. Основное направление местной экономики – выращивание маслин и авокадо, а также цитрусовых, абрикосов, пшеницы, кукурузы и черимойи. Кроме того, большое значение имеет овцеводство, добыча морепродуктов, особенно креветок, и производство алкогольных напитков.

Кухня Мокегуа очень разнообразна и варьируется в зависимости от местности. Частью индейских ритуалов являлось приготовление и употребление в пищу «индейского кролика», то есть морской свинки, что сохраняется в культуре Анд по сей день. Типичными для региона являются два блюда из этого грызуна: свинка, зажаренная в кукурузной панировке и сервированная варёным картофелем, салатом и поджаренными кукурузными зёрнами (cuy frito), и свинка, затушенная в пряном арахисовом соусе с чили, маниоком, кусками кукурузных початков и варёными яйцами (picante de cuy).

Традиционный воскресный завтрак юга департамента состоит из кусков свинины, обжаренных вместе с кожей (chicharron de chancho). Приготовление этого блюда не занимает много времени, но важно, чтобы кусочки мяса получились золотистого цвета и хрустящей корочкой. Подаётся чичаррон с бататом, картофелем, чипсами, кукурузой или салатом из свежих овощей, к которым может быть добавлен креольский соус (salsa criolla), состоящий из красного лука, жёлтого сладкого перца, жёлтого чили, зелени петрушки и лимонного сока.

Для столичного района Мокегуа характерна качаррада (cacharrada) – говяжьи внутренности и клубни, запечённые вместе в земляной яме. Из мясных ингредиентов берут семь видов, среди которых присутствуют сердце, печень и части пищеварительного тракта. Перед тепловой обработкой, требующей много времени, компоненты приправляются молотым чили и тмином. Блюдо сопровождают маниок, картофель и бокал сухого красного вина. Кроме каррачады в столице распространён суп из говяжьих, свиных и бараньих потрохов (patasca), который готовят с кукурузой, свежим и сушёным картофелем, ачиоте, острым перцем и мятой. Ещё одной кулинарной иконой города Мокегуа является судадо из морских двустворчатых моллюсков (sudado de machas) – уникальное блюдо с тонким вкусом и интенсивным ароматом, приготовленное с добавлением белого вина, лимонного сока, пасты чили, лука и чеснока.

С древних времён на побережье Мокегуа известен суп с морепродуктами, названный испанцами париуэла (parihuela). Он имеет очень насыщенный, концентрированный бульон, богатый фосфором и железом, которые дают рыба, креветки, крабы, мидии и другие дары моря. Суп дополняют томатная паста и кусочки томатов, перец рокото, чеснок, лук, зелень, в том числе, водоросли, и белое вино. Классическим блюдом этой зоны также являются креветки в пряном молочном бульоне (moqueguano de camaron), которых готовят с кукурузой, рокото, рисом, луком, красным перцем и ароматическими травами, из которых особенно выделяется марь душистая. Кухня побережья не обходится и без севиче (ceviche), признанного культурным наследием нации, – коктейля из кусков рыбы, моллюсков, свежих овощей и кукурузы, приправленных лимонным соком.

Мокегуа – кондитерский рай. Здесь производят множество видов сладостей, из которых особенной популярностью пользуются альфахор, манхар бланко, нуга, кукурузный пирог, трубочки с варёной сгущёнкой и прочие. Список типичных продуктов продолжают региональные фруктовые ликёры на абрикосах, вишне, сливах, инжире, а также вина, писко, коньяк и всевозможные чичи.

Елена

Похожие публикации

Кулинарные традиции департамента Каука (Колумбия)

Регион Хунин в Перу: кулинарные обычаи

Перуанская кухня департамента Амазонас