Приготовление майонеза

У меня второго отжима есть такое - легкий запах чернильных оливок, мне очень даже нра, но для майонеза не




А было какое-то помейс, тоже вроде как не первый отжим - так вообще, хоть запах был и тонкий, но совсем фууу, чтобы убрать его приходилось щедро приправами забивать...
А вот сыну пофиг - хоть куда его налей, все одно сьест

А мне уже просто интересно... Дело уже не в майонезе... ДЕЛО В ПРИНЦИПЕ!!!

А мне уже просто интересно... Дело уже не в майонезе... ДЕЛО В ПРИНЦИПЕ!!!

• JOKINGLY* Очень знакомая ситуация...

Я вот тоже в такой азарт вошла после нескольких «испорченных» майонезов, что думала не остановлюсь
Потом решила всмотреться в масло, т. к. качество остальных ингредиентов не вызывало сомнений. Ну и вот смотрю я в прямо в глаза подсолнечному маслу, а оно льется и капает как вода, буквально! Никакого намека на хотя бы легкую густоту! Плюнула я тогда на него и решила оставить тщетные попытки, пока не куплю оливковое. И когда наконец попробовала, думала не смогу «ногу» блендера оторвать от дна, так загустело! Даже звук изменился, как будто в бетон его засунула

• Extra virgin olive oil- масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Этот тип масла - самый дорогой, поскольку имеет все вкусовые характеристики - цвет, вкус, запах, лечебные свойства, которые присущи оливковому маслу. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нём не должно превышать 1%.

• Virgin olive oil - масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. По своим характеристикам - приближается к Extra, однако уступает ему во многом по цвету, вкусу и аромату.

• Olive oil - масло, полученное при химической экстракции а, отогнанного из пульпы. Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта, оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности присущих первым двум видам масла. В данном случае срабатывает эффект ложки мёда в бочке дёгтя.

• Pure olive oil - второе название обычного масла категории Olive oil. Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла - например, подсолнечное или рапсовое.

• Pomace oil -масло, идентичное Olive oil. слово Pomace на русский язык лучше всего переводится как «жмых». По своим характеристикам - приближается к сорту Olive oil, однако в этот вид масла никогда не добавляют качественное оливковое масло. Основные области его применения - в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях.

_______________

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

* Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения).

* Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

* Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

* Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Теперь я поняла почему мне помейс такое противное - это просто жмых «в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях»

Шпилька, так в майонез можно класть и целое яйцо, вместо 2 желтков. Я последний раз так делала, все прекрасно взбилось за пару минут.

На майонезе?

Нет, что ты! Майонез у меня за секунды взбивается. Фарша слишком много в измельчитель насовала.

Ещё один важный момент при взбивании погружным блендером. Не дрыгай ногой, пока смесь не начнёт эмульгироваться. А когда начнёт (через несколько секунд) медленно (!) двигай ногу вверх-вниз.

5 белков можешь пристоить в СЮДА, тесто сделаешь на 1-ом яйце. Про «Птичье молоко» тебе напоминать не нужно и ещё у Тортыжки очень интересное печенье я видела на белках, с кокосовой стружкой.

так в майонез можно класть и целое яйцо

Виталинка
Ага, мне тоже такой способ приготовления майонеза больше по душе, опять же не нужно заморачиваться куда пристроить белки... Я раньше (до Stеrnовского майонеза) тоже на желтках делала, а теперь не, нафик-нафик, только на целом яйце, чтоб безотходное производство !

Шпилька
А вот в этом рецепте нужно аккурат 5 белков,ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ НА ЯИЧНЫХ БЕЛКАХ. Кстати вот такой хлебушек выходит!

Шпилька, а мож тебе попробовать вручную сбить? Знающие люди говорят, что это занимает минут 8-10. и брат мой подтверждает. а он повар со стажем.

Шпилька, обычным миксером венчиками для взбивания на минимальных (сначала написала «минимЫльных» ) оборотах вмешивать масло в яично-соле-сахарно-горчичную смесь.

Шпилька, а мож тебе попробовать вручную сбить? Знающие люди говорят, что это занимает минут 8-10. и брат мой подтверждает. а он повар со стажем.

Подтверждаю, делала, получалось!!!

Неее... _{я руками не умею вообще ничего делать...}
Буду воевать ногой!!!

Неее... _{я руками не умею вообще ничего делать...}
Буду воевать ногой!!!

Я тоже голосую за ногу! Я ещё минут 20 буду в скайпе. Если есть вопросы, стучи.

... я на работе...

Магазин таки дал название масла, которое сделало мой «полуфабрикат» майонезом
Minerva
оливковое масло 2-го отжима
производство Греции
с картинкой не помогу

Аха Баха на 89 стр дала. Шпилька, музыку ключи, когда сбиваешь. Баха. (мож, что-то в консерватории подправить? )

thumbnailUrl

Готовим майонез

Приготовление майонеза - 439406

PT1M

True

2011-03-28T14:15:37+04:00

embedUrl

Магазин таки дал название масла, которое сделало мой «полуфабрикат» майонезом
Minerva
оливковое масло 2-го отжима
производство Греции
с картинкой не помогу

Arka , я загуглила "Minerva оливковое масло 2-го отжима» - выпала куча картинок. мож ты среди них найдешь свою?

Похоже на это
только мне кажется, что бутылка была с «талией»
придется на днях в магазин ехать, тогда уж сфотографирую и вставлю картинку
и еще небольшое уточнение по классификации масел:

• Pomace olive oil — жмыховое масло, используется в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
  
• Lampante oil — техническое масло, используется в мыловарении, косметической промышленности и для отправления религиозного культа
  так что, julifera, без паники, все у Вас хорошо

Я делала на рафинированном 2-го отжима, которое для жарки подходит. Никакого постороннего вкуса или запаха нами замечено не было. Майонез, как майонез. Не скажу, что запах отсутствует напрочь как у воды, но он очень легкий, как у любого растительного рафинированного. Т. е. если бы мне с закрытыми глазами поднесли его понюхать, я бы сказала просто растительное масло, а какое, шут его знает, не смогла бы опознать в нем оливковое...

Мы покупаем оливковое только эстра вирджин первого холодного отжима. Это масло более качественное, но наличествует ярко выраженный вкус и запах. Для салатов - самое то, что надо. Второй отжим - это уже не то. Может, для изготовления майонеза он и подходит, но, все равно, не то качество. Примерно, аналогично другим растительным маслам, но, все равно дороже их. Так зачем переплачивать?

Так зачем переплачивать?

Caprice, я ведь не агитирую...
Я привела свой пример, как у меня долго не получалось на подсолнечных маслах, и я не могла понять в чем дело. Купила оливковое, т. к. оно ГУЩЕ, и всего-то. Мне было легче сделать на нем, и цель была достигнута, - майонез получился, принцип стал понятен, своими глазами увидела как и что происходит при взбивании и на каком этапе.
Поделилась опытом, вдруг еще у кого сложности...

Вполне возможно, я держала струйку слишком тонкой... Толщиной со спичку или даже тоньше...

А я так и делаю....

Caprice, я ведь не агитирую...
Я привела свой пример, как у меня долго не получалось на подсолнечных маслах, и я не могла понять в чем дело. Купила оливковое, т. к. оно ГУЩЕ, и всего-то.

Я на каноле (3/4) делаю. Оно достаточно жидкое, но без вкуса и запаха. А оливковое (1/4) лишь частично. Подсолнечное и кукурузное уж и забыла, когда покупали.

Я на каноле (3/4) делаю.

Пришлось выяснить что за зверь такой «канола»
Я правильно понимаю, что это рапсовое? Что-то не помню, чтоб на глаза попадалось...
Есть у него какие-то специф. параметры? Оно одного вида бывает или разное? Если последнее, то какое надо брать в майонез? Буду рада новой информации

Пришлось выяснить что за зверь такой «канола»
Я правильно понимаю, что это рапсовое?

Совершенно верно

Вот что удивительно, ведь в нашей области даже засеивают поля рапсом, а вот просто так в продаже в обычных магазинах - нет такого масла

Пока изучала гиде его купить, наткнулась на инфу:

12.03.2009 08:58 АПК-Информ
ЕС разрешил импорт канадской ГМ канолы

Европейская комиссия разрешила импорт в страны Евросоюза генетически модифицированной канолы из Канады.

Разрешения касается сорта ГМ канолы T45, который отныне может свободно импортироваться в страны ЕС с возможностью использования его для производства кормов, а также для нужд пищевой промышленности. Кроме того, Еврокомиссия разрешила и выращивание данного сорта канолы в странах Евросоюза.

Все выданные разрешения имеют установленный срок действия (10 лет). Еврокомиссия решилась на принятие данного решения лишь после того, как Европейская комиссия по продовольственной безопасности предоставила соответствующие заключения о безопасности данного сорта канолы.

У нас считается, что масло канола - самое диетичное растительное масло, содержащее наименьшее к-во холестерола. К тому же, при термообработке, в оличие от других растительных масел, масло канола не изменяет свою структуру при термообработке.

Тот рапс, что выращивали на Украине (раньше, во всяком случае) был культурой технической.
Во, нашла :
 "... Ныне во многих странах рапс возделывается, прежде всего, как масличная культура. Канольное масло широко потребляется в пищу во многих странах мира для жарения, салатов, изготовления маргарина и т. п. По вкусовым качествам оно приравнивается к оливковому, пользуется спросом и считается одним из лучших растительных масел. Оно долго сохраняет прозрачность, не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха, как, например, соевое. В США канольное масло с 1985 г. имеет официальный статус безопасности для потребления его человеком.
В семенах рапса содержится 35-50% жира, 18 – 31% хорошо сбалансированного по аминокислотам белка, 5 – 7% клетчатки. По содержанию жира и сумме жира и белка рапс превосходит сою, не уступает подсолнечнику и горчице. Рапсовое масло является источником омега-3 жирных кислот...»
Оно-масло Омегу_3 содержит, которая и борется с холестерином- плохим. А я и не знала А у нас его и не продают

А что уважаемые форумчане думают о пальмовом масле?
Кто-нибудь пробовал его в майонез определить?
Я раньше покупала его для фритюра, т. к. оно очень высокие температуры выдерживает и не горит, как подсолнечное.

как говорится, гугль нам в помощь...

• -------------------------------------------

Польза пальмового масла

• Пальмовое масло – богатый источник каротиноидов (провитамин А), токоферолов (витамин Е), убихинона (кофермент Q10), которые являются сильными антиоксидантами.

Большое содержание каротиноидов положительно влияет на кожу и волосы. Провитамин А играет большую роль в фоторецепции, обеспечивая нормальную деятельность анализатора зрения и участвуя в выработке зрительного пигмента сетчатки.

Токоферолы важны для нормализации деятельности мышечной системы, способствуют увеличению мышечного объема. Недостаток токоферолов обладает негативным влиянием на половую функцию.

• Пальмовое масло содержит около десяти процентов полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК положительно влияют на снабжение клеток питательными веществами и выведением из клеток продуктов обмена.

На этом польза пальмового масла заканчивается.
Вред пальмового масла

• Насыщенные жирные кислоты (например, пальмитиновая кислота) повышают уровень холестерина в крови, провоцируя возникновение таких заболеваний как атеросклероз, тромбоз сосудов, заболевания сердечно-сосудистой системы.

2. Триглицириды пальмитиновой кислоты обеспечивают тугоплавкость молочных продуктов, в производстве которых они используются. Температура плавления таких веществ выше нормальной температуры тела человека и составляет 42 по Цельсию, то есть, при попадании в желудок, это масло сохраняет свою пластичную форму, не растворяясь, что может вызвать серьезные нарушения пищеварения.

========================================
Т. е., я бы сомневалась и насчет готовки при высоких температурах (что там останется от положительных свойств?), и насчет продуктов, которые без температурной обработки (тугоплавкость).

Спасибо за информацию! Ужас да и только!

Жить вообще вредно, от этого, говорят, умирают.

Я вообще с осторожностью отношусь к продуктам, которые не особо свойственны нашему региону проживания. Дело в том, что все нужно рассматривать в комплексе, а для этого нужно знать намного больше.
Например, почему у нас свинина - это нормальное мясо, а на востоке запрещено? Не только и не столько по религиозным соображениям, сколько по гигиеническим (там, пардон, другие паразиты).
Думаю, что в более теплых краях это самое пальмовое масло совершенно нормально может употребляться, но при другом температурном режиме (там просто жарко) и при других приправах и специях и их количествах.

Так что, экзотические продукты на то и экзотические, что ими можно побаловать свои вкусовые рецепторы, но именно побаловать раз или два, а не вводить в привычку.

водку с бараниной тоже нельзя. бараний жир от холодной водки замерзает прям на стенках пищевода. но как баранину без водки, вот вопрос...

Ну, насколько у меня работают ощущения районирования тех или иных продуктов, там, где баранина является традиционным мясом, водку (а уж тем более холодную) не употребляют
(шас нас за офф-топ )

майонез, майонез, майонезОдно из ключевых направлений аграрного комплекса Херсонщины - именно овцеводство. Сейчас, правда, в совершенно других масштабах, чем во время СССР, тем не менее...
Для Юга и Запада Украины баранина - абсолютно типичный продукт. Как, собсно, и водка!
майонез, майонез, майонезэто я отвлекаю внимание злых модеров

ЗначитЦа, буду продолжать делать майонез на каноле...

Спасибо всем!!!

• Куини. Тебе спасибо за твои фотографии. С учетом того момента, когда они упорно пропадали. Ты их сделала с такой душой, что реально появляется ощущение, что и у меня должно получиться.
  

• . Спасибо, за то после моих неудач позвонила, и (ну, я вычеркиваю нецензурные выражения) сказала, что пока у меня майонез не получится, я буду под твоим личным прицелом.
  

• Кроша. Спасибо, что влезла со Слободой и сняла с меня сомнения в масле.
  

• Кэпрайс. Спасибо, что прокомпостировала мозги с мощностью техники. Оказалось, что у моего Витека (мой погружной блэндер), не скорость одна, а кнопка. Если на кнопку жать сильнее, то он крутит сильнее...
  

• Спасибо всем, за то, что когда у меня пропадало желание продолжать... вы его железной рукой вытаскивали обратно!!!

Шпиля, неужели получилось?!

Ну а это уже детали процесса:



Делала по рецепту /технологии Куини/с полным яйцом от Кроши:

соль - 1 ч. л.
мед - 1 ч. л
уксус - 1 ч. л.
горчица - 1 ч. л.

Все это плюхнула в высокую чашу погружного блэндера, сверху (аккуратно, чтобы не разбилось) -полное яйцо, накрыла ногой, долила 220 граммов (220 граммов подсолнечного масла = 250 мл тоже растительного масла), а дальше изображала Куини...

...6. Ленуся. Спасибо за рецепт горчицы. Хоть я и сделала половину твой порции, но... ее хватит на очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень-очень много майонезов.

Примечание. Погружной блэндер Витек жив-здоров, чего и вам желает!!!

Шпилечка! Молодец! а если заменишь уксус лимонным соком (1 десертная ложка), то будет намного вкуснее!

Шпилечка, ура!!!

Ура! Ура! Ура!Шпиля, или лимонный сок, или уксус натурального брожения (винный или яблочный)

Шпилечка, ты-герой труда! Я как начинаю гигантоманией страдать, вареники, там, пельмени, по 4 кило кряду, сразу «Сагу о мантах» вспоминаю А горчицей можно крышечку баночки с томат-пастой изнутри мазать и плесневеть не будет томат- паста. И посуду жирную мыть, ну, это если майонез надоест, а горчица- выдохнется... А, кстати, шо за рецептик? Вдруг, я и не знаю такой... Люблю горчицу, чтоб злее, чем я

я делаю горчицу по этому рецепту:

Горчица Бархатная

горчица сухая в порошке 200 гр.
уксус столовый 6% - 4 ст. ложки
масло растительное - 4 ст. ложки
сахарный песок 1 чайная ложка
соль 0, 5 чайной ложки

(кол-во соли сахара уксуса можно менять в зависимости от предпочтений, обычно делаю пол-порции)

Сухую горчицу высыпать в глубокую тарелку и растереть ложкой, чтобы не было комочков. Залить крутым кипятком, непрерывно помешивая, довести до густой консистенции. Выровняв поверхность хорошо размешанной массы, залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта слоем воды толщиной 1-2 см. Выдержать 10-12 часов. Затем воду слить, а в горчицу добавить соль, сахар, уксус, растительное масло и все тщательно перемешать.

Рецепт горчицы вот этот.

Кэпрайс. Спасибо, что прокомпостировала мозги с мощностью техники. Оказалось, что у моего Витека (мой погружной блэндер), не скорость одна, а кнопка. Если на кнопку жать сильнее, то он крутит сильнее...

Шпилечка, а тебе спасибо за твое упорство! Ты будешь для меня примером оного
Очень рада, что у тебя, наконец-то, все получилось!!!

Шпилечка, ты не представляешь как я рада, что у тебя получился майонез! Пусть он у тебя всегда получается. В всё у тебя пусть получается!

... и не только майонез

Шпилечка, пусть у тебя всё получается! Всё идет по плану, все и всё тебя радует! Будь счастливой!

Шпилька, по секрету всему свету! Мы и так знаем, что у тебя всегда все получается, просто не так как у всех, а по особенному по Шпилькиному! Ну, а если бы было по другому, то чтобы мы все делали? За кого бы переживали, кулачки держали? У кого бы учились терпению и настойчивости? А теперь все дружно радуемся твоим успехам! Ура, все получилось!

Шпилька,
Уря-яяяяяяя!!! Поздравлям-с

Шпилька +1 - ты зверь, растерзала таки этот майонез как положено

Тут все горчицу сами делають, мне аж захотелось её просто с хлебом.... никто не скажет - она от больного горла помогает? или вредит?
Знаю что ноги в ней парить однозначно помогает
Знаю ещё что хрен точно хорло лечит, но хрену ну совсем не хочется

julifera , не надо горло хреном! и горчицей не надо. если оно воспалено, то ты еще хуже сделаешь!

Ниче не хочется, а горчицы с хлебом хочется.....
А сода и прочая фигня для горла совсем невкусная...

Светик пральна грит... не нада... я как то послушалась и ангину чесноком полечила, одного раза хватило... чуть лапы не откинула...

Пасип девчата, на чай уже смотреть не могу, вот так всегда - хочется то что низзя

Шпиля!Преклоняюсь! Ты укротитель горчиц и майонезов!!!

А я даже и не влезала..... знала, что добьёшь его родимого..... интересно со стороны смотреть....

Тут все горчицу сами делають

Так может ее в отдельную тему? Все дружно делали майонез, теперь все дружно бум горчицу делать, и кушать со свежевыпеченным хлебом

Так может ее в отдельную тему? Все дружно делали майонез, теперь все дружно бум горчицу делать, и кушать со свежевыпеченным хлебом

А вот это правильно!!
Эх, уважаю я горчичку, хоть и нельзя мне острого... Но день без лука, чеснока, горчички и хреночка прожит зря!!!